CC BY
1409
Доктор экономических наук, профессор, заведующий кафедрой экономики и управления в торговле и общественном питании Уральского государственного
экономического университета
Зоя Олеговна Фадеева
Ассистент кафедры экономики и управления в торговле и общественном питании Уральского государственного экономического университета
Особенности услуг предприятий общественного питания на современном этапе развития отрасли
Общественное питание - одна из древнейших форм хозяйствования, зародившаяся в первобытном обществе, общественно организованный способ удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания и досуга в недомашних условиях, способствующий высвобождению времени людей от ведения домашнего хозяйства, поддержанию и восстановлению здоровья населения, рациональному использованию ресурсов.
Формирование общественного питания как подотрасли торговли в России относится к 1917 г., когда был принят Декрет о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле, который дал городским властям право организовывать общественные столовые. В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, реорганизации, увеличивались объемы перерабатываемой продукции и оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания. В условиях административной экономики большинство предприятий общественного питания имели статус государственных, базирующихся на общенародной собственности, значительная часть предприятий была ведомственной. Общественное питание развивалось в двух направлениях: государственном и кооперативном.
В советское время общественное питание рассматривалось как отрасль, основной целью которой было удовлетворение потребности населения в услугах по организации питания. Специфика советской системы общественного питания заключалась в одномоментном массовом обслуживании населения в общедоступных предприятиях общественного питания и при промышленных предприятиях.
Начиная с 1991 г. с переходом к рыночной экономике в стране стали интенсивно развиваться негосударственные формы общественного питания. Привлекательность этой отрасли для частных инвесторов была обусловлена возможностью быстрого оборота капитала, относительно устойчивым спросом на продукцию и услуги общественного питания.
Тамара Ивановна Николаева
В системе общественного питания рыночные отношения получили наивысшее развитие и сформировали более эффективный механизм удовлетворения потребностей населения, чем в советское время, когда услуги общественного питания были направлены на «массу», но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя. В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения в услугах по организации не только питания, но и досуга, отдыха населения.
Постепенно складывающаяся позитивная ситуация в общественном питании позволяет потребителям сравнивать одну услугу с другой, а также подталкивает конкурентов постоянно повышать качество предоставляемых услуг.
В современных общественно-экономических условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг общественного питания. В сфере общественного питания изменилось отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий питания зависит от качества и разнообразия продукции и услуг, привлекательности конкретного хозяйствующего субъекта для потребителя.
Предприятия общественного питания дают возможность удовлетворить потребности населения в отдыхе, общении, развлечении. Услуги по организации досуга обеспечивают населению проведение свободного времени. Их задача - удовлетворение потребностей населения в общественных контактах.
Для современного состояния отрасли характерны процессы интеграции. Происходит слияние предприятий общественного питания с развлекательными, торговыми, спортивными учреждениями. В результате происходит удовлетворение потребностей населения в услугах различного характера. Возможность проведения досуга - важный фактор привлечения новых потребителей. В настоящее время функция организации досуга присуща практически всем типам предприятий общественного питания.
В связи с рыночными преобразованиями изменились сущность и содержание понятия «общественное питание». Общественное питание в экономической литературе рассматривается как отрасль (подотрасль) народного хозяйства; совокупность предприятий общественного питания; методы приготовления большого количества пищи; виды питания, организованного вне дома; сам процесс потребления пищи на предприятиях отрасли [1; 3; 4].
Изменилось и содержание функций, выполняемых общественным питанием. Наряду с производственной, торговой функциями и функцией организации потребления продукции необходимо выделить функцию организации досуга населения и социальных мероприятий, так как конкурентоспособность, эффективность деятельности предприятий напрямую зависят от ее выполнения.
В этой связи общественное питание рассматривается нами как отрасль народного хозяйства, специфический вид человеческой деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга, путем производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупной продукции, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли.
Услуги общественного питания занимают все большую долю в производственной программе предприятий. Выделение таких услуг обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей: помимо организации питания и реализации продукции, все большую долю в структуре функций занимают разнообразные услуги, которые являются основополагающими для выбора населением предприятий питания.
Основное назначение услуг общественного питания - удовлетворение социальных и физиологических потребностей населения путем организация питания и досуга. За счет предоставления основных услуг предприятия общественного питания также удовлетворяют свои экономические потребности.
В ГОСТ Р 50764-95 услуга предприятия общественного питания определяется как результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга [2]. Данное определение не отражает многосторонности и специфики услуги общественного питания. Услуга предприятия общественного питания - это не только результат деятельности, но и само действие, которое проявляется в организации питания, в качестве продукции и обслуживания, в организации досуга населения. Следовательно, принципиально меняется содержание деятельности предприятий общественного питания по удовлетворению потребностей населения.
Услугу общественного питания, по нашему мнению, следует понимать как совокупность действий, деятельности предприятий и граждан-предпринимателей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга и являющихся объектом купли-продажи.
При всем разнообразии услуг предприятий общественного питания каждая из них обладает общими и специфическими свойствами.
К общим свойствам услуг относятся:
1. Адресность. Услуга предприятия общественного питания предоставляется конкретному потребителю, носит персонифицированный характер.
2. Неотрывность производства услуг от потребления. Без потребителя производство услуг не существует. Взаимодействие продавца и потребителя отличает услугу от товара.
3. Непостоянство содержательных характеристик. Качество услуг предприятий общественного питания может варьировать в зависимости от различных условий, в том числе изменяться в процессе обслуживания. Качество услуги определяется уровнем квалификации персонала, его личностными характеристиками, наличием определенных компетенций.
4. Несохраняемость. Спрос на услуги часто нестабилен, а возникновение спроса на услуги предприятий общественного питания зависит от индивидуальных потребностей потребителей.
К специфическим свойствам услуг предприятий общественного питания относятся: разнообразный объем и характер услуг различных типов предприятий; многообразие форм обслуживания; зависимость результата не только от производителя, но и от потребителя; оказание услуги в условиях ограниченности знаний об объекте; субъективный характер оценки качества услуги.
Целевая аудитория, ассортимент реализуемой продукции и услуг, их качество, характер спроса на продукцию и услуги общественного питания зависят от условий работы предприятия, его специализации и типа, места расположения, квалификации работников.
За оказываемые услуги по производству, реализации, организации потребления продукции и организации досуга населения предприятия общественного питания взимают плату, которую можно назвать ценой услуг.
С целью эффективного управления и повышения эффективности услуг авторами предложена классификация услуг общественного питания, основанная на систематизации различных классификаций и признаков с учетом современных требований к услугам, направленная на повышение их качества и интенсивного развития. В основе классификации услуг предприятий общественного питания лежит распределение их на группы, характеризующиеся общими существенными признаками, которые определяют закономерности их образования как экономического явления, место каждой услуги в общей совокупности и тенденции развития (табл. 1).
Услуги предприятий общественного питания можно рассматривать исходя из «многоуровневого» представления услуги как товара. Такое представление, в частности, предложено в рамках атрибутивной теории продукта Т. Левитта, согласно которой «родовой продукт» (generic product) определяется как базовые умения, свойства, характеристики и ресурсы, необходимые для участия в рыночном процессе, и представлен в виде ядра, окруженного тремя концентрическими кругами (кольцами). Внутреннее кольцо, окружающее ядро (первый уровень), или «ожидаемый продукт» (expectedproduct), обозначает минимальные ожидания клиентов.
Нами выделены и сформулированы три уровня услуги предприятия общественного питания (табл. 2).
За последние годы для оборота предприятий общественного питания, как и для оборота розничной торговли, характерны высокие темпы роста (рис. 1).
Таблица 1
Классификация услуг предприятий общественного питания
Классификационный признак Наименование услуги Характеристика
Назначение Услуги потребителям У слуги питания, рекламные услуги
Услуги поставщикам Финансовые, маркетинговые, рекламные
Услуги предприятиям других отраслей экономики Стимулирование сбыта
Функциональное Производственные Изготовление блюд для банкетов
содержание Торговые Реализация продукции собственного производства
Организация обслуживания Услуги официанта, бармена
Организация досуга Организация праздничных, тематических мероприятий
Информационно-консультативные Рекламные услуги
Вещественное содержание Материальные Производство блюд, изделий, прокат посуды
Нематериальные (социально-культурные) Организация обслуживания и досуга потребителей
Экономическое содержание Услуги, стоимость которых входит в цену заказа Организация питания
Предоставляемые за отдельную плату Музыкальное обслуживание
Место оказания Непосредственно на предприятии Организация питания
Вне предприятия Кейтеринг, доставка кулинарной продукции на дом, в офис и т.д.
Частота предоставления Предоставляемые постоянно Услуги стационарных предприятий общественного питания
Сезонного характера Услуги летних кафе, обслуживание праздничных мероприятий
По степени участия потребителя в процессе обслуживания С низкой степенью участия Со средней степенью участия С высокой степенью участия Обслуживание официантами Смешанное обслуживание
Таблица 2
Уровни услуги в общественном питании
Уровни услуги Описание уровня Уровни продукта в общественном питании
Ядерная услуга Удовлетворяет основную потребность, т.е. приносит основную выгоду, которую хочет получить потенциальный потребитель Услуга питания, связанная с потреблением пищи
Услуга в реальном исполнении Сопровождает ядерную услугу Услуга по организации потребления и реализации продукции, включающая метод и форму обслуживания, услуга по изготовлению блюд в банкетном исполнении, доставка на дом, в офис, и т.д.
Дополнительная услуга Не является необходимой в процессе использования основного продукта. Направлена на привлечение потребителей и расширение их круга, формирует имидж предприятия и определяет рост доходов Услуга по организации досуга населения (музыкальное обслуживание, проведение акций, праздничных мероприятий и т.д.)
10 о о о 000
9 000 000
8 000 000
7 000 000
6 000 000
5 000 000
4 000 000
3 000 000
2 000 000
1 000 000
0
I 001 821
185 700 308 300
~35 648 59 649 80 992 112 859 144 498 277 747 397 500
1998 1999 2000 2001
Оборот общественного питания
2002 2003 2004 2005 2006
—•— Оборот розничной торговли
Рис. 1. Оборот розничной торговли и общественного питания РФ
в 1998-2006 гг., р.
Растут доходы населения, вместе с ними увеличиваются затраты на удовлетворение потребностей через предприятия питания (рис. 2).
Рис. 2. Среднедушевые доходы населения РФ в 2000-2006 гг., р.
После 1991 г. наблюдается резкое сокращение предприятий в розничной торговле и общественном питании. С 1994 г. в розничной торговле наметился рост числа предприятий, в то время как в общественном питании позитивные тенденции заметны только с 1999 г. Динамика развития сети предприятий розничной торговли и общественного питания в Свердловской области в 1991-2006 гг. представлена на рис. 3.
Количество предприятий общественного питания Количество предприятий розничной торговли
Рис. 3. Динамика развития сети предприятий розничной торговли и общественного питания Свердловской области в 1991-2006 гг.
С ростом доходов населения, улучшением качества услуг общественного питания, нарастающей конкуренцией на потребительском рынке спрос на услуги общественного питания будет опережать спрос на потребительские товары в продовольственной торговле, что необходимо учитывать при долгосрочном планировании развития общественного питания в регионах.
Развитие услуг, оказываемых предприятиями общественного питания потребителям, в настоящее время характеризуется постоянным повышением качества услуг, ассортимент которых развивается под воздействием конкуренции и изменяющихся вкусов и потребностей населения. Население отдает предпочтение тем предприятиям общественного питания, где они могут получить
услуги, которые экономят их время и средства, создают им комфортные условия для отдыха и дают гарантию качества потребляемой продукции и услуг.
Литература
1. ГОСТР 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
2. ГОСТР50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
3. Смагина, И. Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И. Н. Смагина, Д. А. Смагин. М.: ЭКСМО, 2005.
4. Экономика отрасли: торговля потребительскими товарами: учеб. пособие / Н. Р. Егорова, Т.
И. Николаева. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон.
ун-та, 2004.
•к •к •к •к •к
