CC BY
49
УДК 663.258.8
Особенности проведения экспертизы полусладких вин
Л. А. Валгина, аспирант; В. В. Жирова, канд. техн. наук, проф.; О. П. Преснякова, канд. техн. наук
Московский государственный университет технологии и управления
Проблемы экспертизы винодельческой продукции в последнее время становятся все актуальнее. Планируемое вступление Российской Федерации в ВТО требует введения в действие законодательных актов, но при этом данные документы не должны противоречить уже существующей в России нормативной документации. Так, например, в Европейском союзе действует Регламент Комиссии ЕС № 479/2008 от 29.04.2008, устанавливающий организацию единого рынка виноградного вина. В поддержку ему разработаны еще 10 регламентов, которые, в частности, включают перечень способов и методов виноделия, требования к винам высокого качества установленного места производства, оценку и контроль рынка, правила обращения продукции и торговли с третьими странами и т.д.
Действующий в РФ Федеральный закон РФ № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г. «О техническом регулировании» стал одним из этапов на пути к решению поставленной задачи. Специфика винодельческой отрасли требует разработки отдельного Технического регламента для винодельческой продукции.
Анализируя требования к технологии и нормативные показатели, заложенные в отечественных и европейских документах, можно сказать, что требования к качеству винодельческой продукции у нас разные. Эти критерии должны быть гармонизированы.
В России из-за недостатка виноградного сырья был выпущен и готовится к внедрению ряд стандартов на производство винодельческой продукции, допускающих отступления от общепринятых международных норм производства и упрощающих технологические приемы (ГОСТ Р 52335-2005, ГОСТ Р 52523-2006, ГОСТ Р 512722008, ГОСТ Р 52836-2007, ГОСТ Р
Ключевые слова: идентификация, экспертиза, натуральность, подлинность, критерии идентификации, регламент, винодельческая продукция
51283-99). Поскольку качество импортной продукции в соответствии с российским законодательством должно соответствовать национальным нормативным документам, действующим на территории РФ, зарубежные производители разрабатывают для своих предприятий соответствующие технические условия. Это приводит к проникновению на российский рынок низкокачественной продукции, которую в большинстве случаев можно назвать фальсифицированной.
Сложившуюся на рынке алкогольной продукции ситуацию нельзя считать конкурентной, поскольку производителей в России очень мало, а экспортеров — множество. Отечественные производители не в силах конкурировать с огромным наплывом некачественной винодельческой продукции из-за границы, которая оказывается на порядок дешевле, чем продукция, произведенная в России.
Проблемы отрасли, возможно, разрешатся с введением в действие Технического регламента на винодельческую продукцию, который будет регулировать производство виноградных вин, позволит выявлять все виды подделок и обеспечивать доказательную базу по важнейшим правонарушениям в области виноделия и торговли вином. Но пока этого документа нет, вопрос об идентификации и выявлении фальсифицированной винодельческой продукции остается открытым.
Фальсификация (от лат. falsifico — подделываю) — действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки
объекта купли-продажи с корыстной целью [1]. Термин «фальсифицированная продукция (пищевые продукты, материалы и изделия)» определен в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» как «умышленно измененные (поддельные) и/или имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной и недостоверной» [2]. В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара... [1]. Под подлинной (натуральной) винной продукцией понимают естественное, настоящее, не искусственное.
Понятия «подлинная» и «фальсифицированная продукция» имеют противоположное значение. Фальсификации подвергаются не только известные отечественные марки вин, но и престижные вина зарубежного производства. Натуральные вина фальсифицируются путем добавления этилового спирта, воды, сахаросодержащих веществ, сахаро-заменителей, карамельного кулера, лимонной и сорбиновой кислот, применение которых не предусмотрено регламентом Евросоюза. В связи с развитием синтетической химии в виноделии стали широко использовать искусственные красители и ароматизаторы с названиями «Мускат», «Изабелла», «Рислинг» и др., которыми сдабривают низкокачественные вина, выдавая их за сортовые. В результате добавления вышеприведенных компонентов производится уже не натуральное вино, а либо сброженный, либо алкогольный напиток. Такие вина полностью соответствуют требованиям действующих государственных стандартов по физико-химическим показателям и СанПиН 2.3.2.1078-01 по критериям безопасности. Однако вещества или композиции веществ, которые добавляют в вина, могут стать причиной отравлений из-за наличия нерегламентированных стандартами химических соединений, обладающих собственной токсичностью, или же компонентами, усиливающими токсическое действие этилового спирта.
В действующей нормативной документации отсутствуют методы определения таких химических соединений и методология исследова-
ния вин на подлинность (натуральность).
Таким образом, на сегодняшний день идентификация винодельческой продукции с использованием отечественной нормативной документации зачастую невозможна и, как правило, приводит к ошибочным выводам.
В странах ЕС и в мире уже несколько десятилетий успешно действует система методов идентификации виноградных вин на предмет определения их подлинности (схема сертификации № 2) [3].
Новые, более эффективные методы идентификации винодельческой продукции должны дополнить и усилить систему контроля качества продукции при проведении экспертных исследований.
Цель данной работы — идентификация винодельческой продукции по критериям подлинности (натуральности) при проведении экспертных исследований.
В ходе исследования были проведены испытания образцов на соответствие требованиям российского стандарта (ГОСТ Р 52523-2006), а также дополнительные исследования с использованием методологии регламентов ЕС (количественный и качественный состав органических кислот, соотношение редуцирующих сахаров: глюкозы и фруктозы). Дополнительно определяли следующие показатели: Блареза, Готье, Росса, коэффициент С/пэ.
Объектом исследования были 10 образцов натуральных столовых полусладких белых французских вин, произведенных в различных винодельческих областях Франции, импортированных в нашу страну в 2008 г.
Результаты органолептических исследований (табл. 1 ) соответствовали товарной группе объекта исследования. При проверке соответствия физико-химических показателей требованиям действующего стандарта (табл. 2) было установлено, что содержание спирта в образцах варьировалось от 8,8 до 12,3 об. %, содержание общих сахаров — от 28,1 до 34,3 г/дм3. Сахароза в образцах не обнаружена. Содержание глюкозы и фруктозы не является нормируемым показателем качества вина, но они необходимы для идентификации винодельческой продукции. Отношение
глюкоза: фруктоза в исследуемых образцах было меньше 0,8 (показатель определяли ферментативным методом на спектрофотометре). При получении полусухих и полусладких вин путем остановки брожения дрожжи быстрее усваивают глюко-
зу. Поэтому такое отношение глюкозы к фруктозе свидетельствует об отсутствии подслащивания вин концентрированным виноградным суслом после окончания брожения.
Большой разброс в содержании титруемых (4,9-7,5 г/дм3) и лету-
Таблица 1
Исследуемый образец Фирма-изготовитель Органолептические показатели
Образец 1: «Гранд Эсперанс». Вино столовое полусладкое белое: алк. 10,5 об. %, сах. 18-44 г/дм3; объем 0,75 л «Жан-Батист Бюссон» Цвет светло-соломенный с блеском; аромат с тонами полевых цветов; вкус гармоничный, свежий
Образец 2: «Барон де Берже». Вино столовое полусладкое белое: алк. 11 об. %>; сах. 18-45 г/дм3; объем 0,75 л «Вигнобле ла Резе» Цвет соломенный с золотистым оттенком с блеском; в аромате цветочные тона с тонами белых фруктов; вкус гармоничный с приятным послевкусием
Образец 3: «Ля Шанет». Вино столовое полусладкое белое: алк. 9 об. %>; сах. 25-45 г/дм3; объем 0,75 л «Корбет САС» Цвет соломенно-золотистый с блеском; аромат с тонами яблока, груши, персика; вкус гармоничный с долгим послевкусием
Образец 4: «Шан де Флер». Вино столовое полусладкое белое: алк. 11 об. %>; сах. 18-45 г/дм3; объем 0,75 л «Кастель Флер С. А.» Цвет соломенный с золотистым оттенком с блеском; в аромате цветочные тона с тонами белых фруктов; вкус гармоничный с приятным послевкусием
Образец 5: «Эрмитаж де Мадам». Вино столовое полусладкое белое: алк. 12,5 об.%; сах. 18-45 г/дм3; объем 0,75 л «Домэн Бонфилс Сарл» Цвет соломенный с золотистым оттенком; в аромате тона белых фруктов; вкус слаженный с приятной кислинкой
Образец 6: «Ле Мулен де Шом». Вино столовое полусладкое белое: алк. 12,5 об. %>; сах. 18-45 г/дм3; объем 0,75 л «Домэн Бонфилс Сарл» Цвет соломенный с золотистым оттенком; в аромате тона белых фруктов; вкус слаженный с приятной кислинкой
Образец 7: «Принцесса грез». Вино столовое полусладкое белое: алк. 10 об. %>; сах. 18-45 г/дм3; объем 0,75 л «Корбет САС» Цвет соломенно-золотистый с блеском; аромат цветочно-фруктовый с тонким медовым оттенком; вкус гармоничный с приятным послевкусием
Образец 8: «Барон Де Ватуа». Вино столовое полусладкое белое; алк. 11 об. %>; сах. 18-45 г/дм3; объем 0,75 л «Вигноблес Ла Резе» Цвет соломенный с золотистым оттенком; в аромате преобладают цветочные тона с легкими тонами фруктов; вкус гармоничный с приятным послевкусием
Образец 9: «Шевротэн Селексьон». Вино столовое полусладкое белое: алк. 11 об. %>; сах. 18-44 г/дм3; объем 0,75 л «Жан-Батист Бюссон» Цвет светло-соломенный с блеском; аромат фруктово-цветочный; вкус гармоничный с долгим послевкусием
Образец 10: «Петит Роял». Вино столовое полусладкое белое: алк. 10 об. %>; сах. 18-45 г/дм3; объем 0,75 л «Корбет САС» Цвет соломенный с золотистым оттенком; в аромате преобладают цветочные тона с легкими тонами фруктов; вкус гармоничный с приятным послевкусием
Таблица 2
№ образца Объемная доля этилового спирта, об. % Массовая концентрация общих сахаров, г/дм3 Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3 Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3
1 10,5 32,8 5,5 17,2 0,4
2 10,9 31,1 6,2 17,1 0,6
3 8,7 34,3 7,5 17,2 0,7
4 11,0 28,1 5,2 17,1 0,4
5 12,3 30,5 6,5 20,0 0,4
6 12,3 30,5 6,5 20,1 0,4
7 10,1 31,0 4,9 19,6 0,3
8 11,2 31,3 5,2 22,1 0,6
9 10,8 28,9 6,5 21,3 0,4
10 10,1 30,4 5,7 20,2 0,5
11-2010
26
чих (0,3-0,7 г/дм3) кислот говорит о разных климатических условиях в различных винодельческих областях Франции.
Величина приведенного экстракта во всех 10 образцах соответствовала требованиям ГОСТ Р 525232006 (16,8-22,1 г/дм3). В некоторых образцах уровень этого показателя был достаточно низким, хотя результаты дегустационной оценки соответствовали заявленным данным. Это говорит о том, что для идентификации и определения качества образцов недостаточно определять только значение нормируемых показателей.
Для получения наиболее полной картины о составе вин изучали количественный и качественный состав органических кислот методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии. Было показано, что содержание винной кислоты находится в пределах 1,6-3,2 г/дм3, яблочной — 0,5-1,7, молочной — 0,2-2,8, лимонной — 0,2-0,9, янтарной — 0,5-1,1 г/дм3 (табл. 3).
При расчете соотношения винная кислота: лимонная кислота значения находились в пределах от 3,5 : 1 до 8,0 : 1; соотношения — винная кислота: яблочная кислота — от 1,88 : 1 до 3,2 : 1. Полученные данные характерны для натуральной продукции [4].
Таким образом, соотношение между различными кислотами, прежде всего винной и лимонной, а также яблочной и лимонной, может быть одним из критериев при распознавании фальсифицированной продукции.
Сумма яблочной и молочной кислот в семи образцах составила 1,92,0 г/дм3, в трех образцах — более 2 г/дм3. Естественное содержание яблочной и молочной кислот зависит не только от исходного состава винограда, но и от условий прохождения яблочно-молочного брожения. Низкая сумма яблочной и молочной кислот может свидетельствовать об использовании в купаже виноматериалов с низкой кислотностью.
На основании анализа органических кислот можно утверждать, что по совокупности этих результатов предоставляется возможность идентификации фальсифицированной продукции.
Таблица 3
№ образца Содержание, г/дм3
Винная кислота L-Яблочная кислота Молочная кислота Лимонная кислота Янтарная кислота Сахароза Глюкоза Фруктоза
1 2,3 0,4 1,5 0,5 0,5 — 14,0 17,8
2 2,8 0,9 0,8 0,4 1,0 — 13,4 16,8
3 2,8 1,7 2,5 0,5 0,5 — 13,9 18,8
4 1,6 1,2 0,6 0,3 0,9 — 12,1 15,4
5 2,4 2,3 0,2 0,3 1,1 — 12,2 15,8
6 2,3 2,3 0,2 0,4 1,1 — 12,2 16,7
7 2,2 0,8 0,9 0,3 0,6 — 12,3 17,0
8 2,7 0,9 0,9 0,3 0,6 — 14,2 17,8
9 2,3 0,8 2,8 0,9 1,2 — 11,9 15,1
10 2,5 0,5 2,6 0,2 1,0 — 12,4 17,0
Таблица 4
№ Соотношение кислот Сумма кислот Соотношение
образца Блареза Росса Готье спирт : приведенный экстракт
1 3,3 22,4 14,1 0,61
2 3,1 22,6 15 0,64
3 2,6 23,9 13,6 0,51
4 3,7 21,8 14 0,64
5 3,2 26,3 16,6 0,6
6 3,2 26,4 16,6 0,61
7 3,5 25,2 13,3 0,52
8 4,0 27,6 14,6 0,51
9 2,8 28,9 15,1 0,51
10 3,2 26,6 13,8 0,5
Для обнаружения разбавления водой некоторыми исследователями предложено использовать показатели подлинности вин: отношение Блареза — от 2,8 до 4,0, сумма Готье — от 13,3 до 16,6, отношение Росса — от 21,8 до 28,9, отношение спирт: приведенный экстракт — от 0,5 до 0,64. Результаты, полученные при определении этих показателей, характерны для натуральных вин и свидетельствуют о том, что исследуемые образцы не подвергались разбавлению водой (табл. 4).
Физико-химические показатели образцов в большей степени зависят от качества используемого сырья, климатических условий, в которых созревал виноград, и соблюдения технологических параметров производства.
Анализируя в совокупности полученные данные химического состава столовых полусладких французских вин можно сказать, что выбранные критерии в достаточной мере помо-
гают идентифицировать винодельческую продукцию и контролировать подлинность поступающего на рынок России товара. Данная схема проведения экспертных исследований наиболее оптимальна и достоверна для определения качества продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Николаева М. А., Положишникова М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. — М.: ИД «Форум»: ИНФА-М, 2009.
2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000.
3. Техническое регулирование винодельческих продуктов и спиртных напитков. Регламенты Европейского Союза/Под ред. Л. А. Оганесянца, А. Л. Панасюка. — М.: Промышленно-консалдинговая группа «Развитие», 2009.
4. Агеева И. М., Гугучкина Т. И. Идентификация и экспертиза виноградных вин и коньяков. — Краснодар, 2008.
