CC BY
358
664.022.3
ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БАД «СТЕВИЯ»
И.Б. КРАСИНА, Е.П. КОРНЕНА, В.И. МАРТОВЩУК, Р.С. ФУКС, М.Б. ФРОЛОВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: krns@mail.ru
Исследованы особенности химического состава и пищевой ценности листьев стевии для создания из нее растительной биологически активной добавки (БАД) с целью расширения ассортимента диабетических продуктов питания. Теоре -тически и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения листьев стевии в качестве сырья для получения физиологически функциональных БАД.
Ключевые слова: химический состав, стевия, растительное сырье, биологически активные добавки, диабетический продукт питания.
Основным принципом рационального планирования питания при сахарном диабете является максимальное соответствие режима сахароснижающей терапии и адаптированного питания, т. е. равновесие между сахароповышающим эффектом пищи, заключающимся в повышении уровня сахара в крови непосредственно после ее приема, и сахароснижающим действием назначенной медикаментозной терапии.
К этому принципу относится аргументированный выбор пищевых продуктов с низким содержанием легкоусвояемых углеводов, т. е. диабетических продуктов [1, 2]. К сожалению, объем их производства составляет менее 2% в общем объеме выпуска продуктов питания.
Для производства диабетических продуктов необходима разработка технологий получения БАД растительного происхождения, имеющих сладкий вкус, с минимальным содержанием легкоусвояемых углеводов, а также проявляющих физиологическую активность.
На основании анализа научно-технической литературы и патентной информации в качестве сырья для получения БАД, отвечающей перечисленным требованиям, были выбраны листья стевии (Stevia rebaudiana Bertoni), собранные в период цветения и высушенные при температуре 55-60°С для инактивации ферментов, разрушающих дитерпеновые гликозиды. Определена массовая доля компонентов химического состава сте-вии, %:
Таблица
Влага 10,00-11,00
Белки 9,40-10,70
Липиды 0,50-1,90
Углеводы 26,58-28,19
В том числе:
моносахариды 0,82-1,14
дисахариды 0,61-1,40
крахмал 1,57-1,73
пищевые волокна 23,58-23,92
Экстрактивные вещества 37,70-38,10
В том числе:
дитерпеновые гликозиды 16,80-17,20
Минеральные вещества 8,37-8,75
Показатель
Сухие листья стевии
Продукт, получен -ный после обработки в РВД
Из приведенных данных видно, что сухие листья стевии содержат ряд физиологически ценных ингредиентов: пищевых волокон, витаминов, минеральных ве-
Вкус и запах Цвет
Внешний вид
Степень измельчения, мкм
Коэффициент сладости
Массовая доля, %:
дитерпеновых гликози-дов
ликуразида растворимого пектина протопектина Массовая доля фракций белков, % к общему содержанию: водорастворимые солерастворимые щелочерастворимые Содержание витаминов, мг/100 г:
С
Е
Р-каротина Массовая доля макроэлементов, мг/100 г: каль ций калий магний натрий фосфор
Массовая доля микроэлементов, мг/кг: железо цинк марганец хром медь селен
Сладкий, слегка травянистый с горьким лакрич-ным привкусом Бурый
15-17
16,80
1,20
0,50
1,12
24,50
44,20
31,90
8,66
23,55
4,85
2944
1750
1229
508
549
54,50
34,09
14,28
11,56
7,47
0,32
Приятный слад -кий, без горечи и привкуса
Темно-зеленый
Тонкодисперсный
порошок
20-30
20-25
18,10
0,10
0,91
0,80
23.10
45.10 31,80
8,05
22,37
5,10
2944
1750
1229
508
549
54,50
34,09
14,28
11,56
7,47
0,32
ществ, а также дитерпеновые гликозиды, обусловливающие их сладкий вкус, что позволяет использовать листья стевии в качестве заменителя сахара при производстве диабетических продуктов питания.
Учитывая, что горьковатый лакричный привкус листьев стевии обусловлен содержанием тритерпенового сапонина - ликуразида, необходимо было установить технологические режимы, позволяющие максимально сохранить в нативном виде дитерпеновые гликозиды при одновременном снижении содержания ликурази-да.
Ранее в работах кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров Куб! ТУ была показана эффективность применения метода механохимической активации (МХА) при переработке растительного сырья с целью получения и регулирования свойств БАД [3]. Нами проведены специальные опыты по исследованию влияния температуры и МХА на органолептические и физико-химические показатели листьев стевии в процессе их обработки в роторно-валковом дезинтеграторе (РВД) вертикального типа.
Температуру обработки листьев стевии в РВД варьировали в интервале от 20 до 50° С, а давление - от 5 до 20 МПа.
Установлено, что максимальное снижение содержания ликуразида при достижении высоких органолептических и физико-химических показателей, а также при максимальном сохранении физиологически функциональных ингредиентов, достигается при обработке листьев стевии при температуре 30°С и давлении 5 МПа (таблица).
Следует отметить, что в процессе обработки наблюдается незначительное снижение содержания во-
дорастворимых белков, что, по-видимому, связано с кратковременным механическим воздействием на материал, в результате чего происходит разрушение полимерных белковых молекул с образованием свободных аминокислот. При этом растет содержание растворимого пектина, так как механохимическая обработка листьев стевии приводит к разрушению полимерных углеводов, и протопектин, составляющий основу пек-тоцеллюлозной оболочки клеток, превращается в растворимый пектин.
На основании проведенных исследований экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения листьев стевии для получения физиологически функциональной БАД.
Показано, что обработка листьев стевии с применением метода МХА позволяет получать БАД, имеющую высокие потребительские свойства, а также пищевую ценность и физиологическую активность.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2003. -640 с.
2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. - 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. университет. изд-во, 2007. - 455 с.
3. Пахомов А.НКазанцев А.В., Косинкова И.А., Клин-духов В .П. Пищевые функциональные продукты на основе компози -ций растительных биологически активных добавок. - Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2006. - 107 с.
Поступила 26.03.09 г.
FEATURES OF A CHEMICAL COMPOUND AND FOOD VALUE BAA «STEVIA»
IB. KRASINA, E.P. KORNENA, VI. MARTOVSCHUK, R.S. FUKS, MB. FROLOV
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: krns@mail.ru
Features of a chemical compound and food value of leaves stevia for creation from it vegetative biologically active additive (BAA) are investigated with the purpose of expansion of assortment of diabetic food stuffs. Theoretically also the expediency and efficiency of application of leaves stevia is experimentally proved as raw material for reception physiologically functional BAA.
Key words: chemical compound, stevia, vegetative raw material, biologically active additive, diabetic food stuffs.
544.6:576.32:664.31
АССОЦИАТИВНЫЕ АНАЛОГИКРА УН-ЭФИРОВ В ПИЩЕВЫХ И БИОЛОГИЧЕСКИХ СУБСТРА ТАХ
Ю.М. ШАПИРО, ВИ. НИЧЕПУРЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 233-73-41
Выявлены новые типы молекулярных структур - ассоциативные аналоги краун-эфиров, влияющие на формирование жидкостных фаз.
Ключевые слова: трехфазная жидкостная система, бензойная кислота, водно - диоксановая среда, краун-эфиры. Краун-эфиры [1] примечательны не только ориги- °пределяющими жизненн° важньш пр°це<хы. °с°бен-нальностью структуры включения, но и свойствами, ностью структуры краун-эфиров и их аналогов являет-
