CC BY
116
УДК 615.451.2:615.37:637.13
Наговська В.О., Сливка Н.Б., к.т.н., доценти, Бшнк О.Я., асистент © Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологш ¡мет С.З.Гжицького, м. Льеге, Украгна
ОРГАНОЛЕПТИЧН1 ТА ФВИКО-Х1М1ЧШ ВЛАСТИВОСТ1 КЕФ1РУ З ПШЕНИЧНИМИ ВИС1ВКАМИ
Для розеитку програми сощально-економгчних перетеорень е Украгт, необхгдно забезпечити ес групи населення харчоеими продуктами, ят б не лише егдноелюеали енергетичн затрати оргатзму, але й позитиено еплиеали на нормал1зацт його життед1яльност1. Досл1дження е цьому напрямку розширюються у есьому сет1, естаноелюючи есе ноег аспекти функцюнальног (фгзюлоггчног) рол1 тих чи тших ¡нгред1ент1е харчоеих продуктге. Зусилля медите i технолог1е напраелеш на розробку i еиробництео ноеих харчоеих продуктге, яю не тыьки задоеольняють потребу людини е енергп, пластичних матерiалах, але й забезпечують iмуномоделюючий, бюрегуляторний, реабштацтний та iншi фiзiологiчнi дп на еЫ органи, системи й функцп оргатзму. Саме тому об'ектом наших до^джень було еибрано кефiр з масоеою часткою жиру 2,5%, який мктить пшеничн еиаеки. При цьому застосоеуеали так методи: органолептичн (колiр, смак, запах, консистенщя) та фiзико-хiмiчнi (титроеана кислоттсть, е 'язюсть), ям еизначали епродоеж есього термту зберкання. В результатi теоретичного аналiзу i проеедених експериментiе було естаноелено оптимальну дозу пшеничних еиаеок, яку доцыьно еносити е кефiр. Здтснено порiеняльну характеристику кефiру традицтного i кефiр з пшеничними еи^ками протягом термту зберкання на осноеi змти фiзико-хiмiчних та органолептичних показниюе. Встаноелено, що кефiр i-з пшеничними еиЫеками е лжуеально-профыактичним продуктом i може еиготоелятися на тдприемстеах молочног галузi.
Ключовi слова: кефiр, антиоксиданти, клткоеина, бтки, еуглееоди, амтокислоти, пшеничн еиЫеки, харчоеi еолокна, е 'язюсть, кислоттсть, закеаска, температура, термт зберкання.
УДК 615.451.2:615.37:637.13
Наговская В. А., Сливка Н.Б., к.т.н., доценты, Бнлык О.Я., ассистент Льеоеский национальный униеерситет еетеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого, г. Льеое, Украина
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КЕФИРА С ПШЕНИЧНЫМИ ОТРУБЯМИ
В сеязи с разеитием программы социально-экономических прееращений е Украине необходимо обеспечить есе группы населения продуктами питания. Которые не только бы еосстаноеляли энергетические потребности организма, но и положительно елияли на нормализацию его жизнедеятельности. Исследоеания е этом напраелении расширяются ео есем мире, открыеая ноеые
© Наговська В.О., Сливка Н.Б., Бшик О.Я., 2014
103
аспекты функциональной (физиологической) роли тех или иных ингредиентов продуктов питания. Все усилия медиком и технологов направлены на разработку и изготовление новых пищевых продуктов, которые не только удовлетворяют необходимость человека в питании, но и обеспечивают иммуномодулирующий, биорегуляторный, реабилитационный и другие физиологические воздействия на все органы, системы и функции организма. Именно поэтому объектом наших исследований был выбран кефир с массовой долей жира 2,5%, содержащий пшеничные отруби. При этом использовали такие методы: органолептический (запах, цвет, вкус, консистенция) и физико-химические (титрированная кислотность и вязкость), которые определялись на протяжении всего строка хранения. В результате теоретического анализа и проведенных экспериментов была установлена оптимальная доза внесения пшеничных отрубей в кефир. Была осуществлена сравнительная характеристика традиционного кефира и кефира с пшеничными отрубями на протяжение строка хранения, основываясь на изменениях физико-химических и органолептических показателей. Установлено, что кефир с пшеничными отрубями является лечебно-профилактическим продуктом и может изготавливаться на предприятиях молочной промышленности.
Ключевые слова: кефир, антиоксиданты, клетчатка, белки, углеводы, аминокислоты, пшеничные отруби, пищевые волокна, вязкость, кислотность, закваска, температура, строк хранения.
UDC 615.451.2:615.37:637.13
Nagovska V.O., Slyvka N.B. PhD of technical sciences, assistant professors of milk technology and dairy products, Bilyk O.Ya., assistant of the department of milk
technology and dairy products
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj, Lviv, Ukraine
ORGANOLEPTIC, PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF KEFIR CONTAINING THE WHEAT BRAN
To develop the program of social and economic transformation in Ukraine, it is necessary to provide all groups of the population with food which would not only restore energy of the body but also positively affect the whole life being. Researches in the field expand worldwide, establishing all new aspects of functional (physiological) role of certain food ingredients. The efforts of physicians and technologists focused on the development and production of new products that not only satisfy the human need for energy, plastics, but also provide immunomodulating, bioregulative, rehabilitation and other physiological effects on the organs, systems and body functions. That is why as the object of our research we select the kefir with fat portion 2,5% containing wheat bran. The following methods were used at this: organoleptic (color, taste, smell, texture) and physicochemical (titrated acidity, viscosity) which were determined throughout the shelf life. As a result of theoretical analysis and the experiments we could find the optimal dose of wheat bran, which is advisable to make kefir. The comparative characteristic of traditional kefir with kefir containing wheat bran during the shelf life based on changes in physical and chemical and organoleptic characteristics has been conducted. It has been
104
established that the kefir containing wheat bran is a health care product and can be made in the dairy industry.
Key words: kefir, antioxidant, fiber, proteins, carbohydrates, amino acids, wheat bran, viscosity, acidity, yeasts, temperature, storage life.
Вступ. В останш роки на св^овому ринку нових технологш i харчових продукпв визначилася тенденщя до збшьшення кшькост яккно нових продукив, яю призначенi для запобiгання рiзних захворювань, змiцнення захисних сил оргашзму, зниження ризику впливу токсичних сполук i сприятливо! еколопчно! ди [1]. У ринкових умовах харчова промисловють динамiчно розвиваеться за рахунок впровадження нових iнтенсивних технологiй i випуску на !х основi харчових продукив оздоровчого та профiлактичного напрямку, що забезпечуе умови пiдвищення стану здоров'я населення i створюе можливiсть конкурентноздатного виходу на мiжнародний ринок.
Проблема здоров'я людини вирiшуеться двома шляхами. Перше спрямування направлене на досягнення i тдтримку здоров'я на надежному рiвнi, а друге - лiкування захворювань. Обидва шляхи ткно пов'язанi мiж собою, одначе стратегiя й тактика досягнення мети вимагае рiзних наукових пiдходiв i двох рiзних систем практичного розв'язання [2].
Недосконалкть харчового ращону сучасно! людини зумовлена наступними чинниками: низька харчова щншсть продукив; неповноцiнний розбалансований рацiон; низький рiвень бiодоступностi нутрiентiв; недостатнi знання, низький рiвень культури харчування; низька кутвельна спроможнiсть чисельних верств населення; неправильш i шкiдливi звички харчування.
Споживання функщональних продуктiв гарантуе усунення недостатнього харчування, поповнення оргашзму необхщними компонентами, а також послаблення токсично! ди елеменив, якi мiстяться в продуктах або утворюються в самому органiзмi [4].
Матер1ал i методи. Метою нашо! роботи було встановлення особливостей виготовлення кефiру з пшеничними виавками та дослiдження його властивостей. Об'ектом наших дослщжень було вибрано кефiр з масовою часткою жиру 2,5%, який мютить пшеничнi висiвки.
Для дослщження використовували такi методи: органолептичш показники (консистенцiя, смак, запах, колiр); фiзико-хiмiчнi показники (титрована кислотнiсть, в'язккть).
Пшеничнi висiвки згiдно ДСТУ 3016-95. Виавки пшеничнi повиннi вiдповiдати таким вимогам:
Зовшшнш вигляд - сухий сипкий продукт без твердих грудочок;
Колiр - червоно-жовтий з Ыруватим вiдтiнком;
Запах - властивий виавкам без стороннiх запахiв, не затхлий, не плiснявий;
Вологiсть - не бшьше 15% (до 16,5% волопсть пшеничних висiвок, одержаних при помелу твердо! пшениц на макаронне борошно).
Результати дослщжень. Дослiднi зразки кефiру з висiвками виготовляли на !вано-Франювському молочному заводi. Контролем служив
105
кефiр, виготовлений резервуарним способом за традицшною технолопею [3]. Пшеничш виавки вносили в кефiр тд час його охолодження перед дозрiванням. Отриманi зразки ощнювали в першу чергу органолептично.
Таблиця 1
Органолептична характеристика кефiру залежно вщ дози пшеничних
виавок
Доза пшеничних виавок,% Смак 1 запах Консистенщя, зовшшнш вигляд Кол1р
- Кисломолочний, чистий, м'ягкий, з вираженим запахом молока Однорщна, з порушеним згустком Бший, однорщний по всш маа
1,0 Кисломолочний, чистий з присмаком виавок Однорщна, з порушеним згустком Бший, одноршний з ледь вкраплениям виавок
2,0 -//- -//- Кремовий з вкрапленням виавок
3,0 Кисломолочний, з вираженим смаком виавок Однорщна, густа, з порушеним згустком Свггло-коричневий 1з вкрапленням виавок
5,0 Кисломолочний, з р1зко вираженим смаком виавок Однорщна, дуже в'язка, з порушеним згустком 1нтенсивно коричневий з вираженими виавками
Виходячи з органолептичних показниюв кефiру з пшеничними висiвками, для подальших дослщжень ми вибрали кефiр з 2% виавок.
Для оцiнки змiни консистенци кефiру з пшеничними висiвками в процес зберiгання визначали його в'язюсть та дiаметр розтiкання.
Таблиця 2
_Змша умовно'1 в'язкосл кефиру при збер^анш_
Тривал1сть випкання, с Назва продукпв Вихшний зразок 3 день 5 день 8 день
Кеф1р з мчж 2,5% (традицшний) 58 58 55 49
Кеф1р з мчж 2,5% з пшеничними виавками 60 61 63 66
Як видно iз наведених вище даних таблиць структура продукив, а отже i !х консистенщя змшюються в процесi зберiгання. Таблиця 3 Змша дiаметру розтжання кефиру при збер^анш
Д1аметр розпкання, мм Назва продукпв Вихшний зразок 3 день 5 день 8 день
Кеф1р з мчж 2,5% (традицшний) 8,6 9,6 11,7 14,2
Кеф1р з мчж 2,5% з пшеничними виавками 7,8 7,8 7,5 7,3
Зростання в'язкост кефiру з пшеничними висiвками пояснюеться гiгроскопiчними властивостями висiвок, в результат чого зв'язуеться вiльна волога продукту.
106
Змша кислотност кисломолочних продукпв тд час зберкання е важливою характеристикою для ощнки !х якостi.
Наростання титровано! кислотност продуктiв в процесi зберiгання свщчить про iнтенсифiкацiю росту молочнокислих бактерш, хоча значення кислотностi знаходиться в межах, зазначених стандартом, навт тсля завершення термiну придатностi.
Цiкавим е те, що в кефiрi з пшеничними висiвками наростання кислотностi е дещо iнтенсивнiшим порiвняно з традицшним кефiром i на 8 день зберкання вона на 5оТ е вищою, нiж в кефiрi.
Таблиця 4
Змша титровано! кнслотност кеф1ру при збер^анш_
Д1аметр розпкання, мм Вихщний зразок 3 день 5 день 8 день
Назва продукпв
Кеф1р з мчж 2,5% (традицшний) 90 92 98 104
Кеф1р з мчж 2,5% з пшеничними виавками 89 97 103 109
Виходячи з даних таблищ, можна припустити, що пшеничш висiвки е поживним середовищем для росту молочнокислих бактерiй i !х розвиток iлюструеться значенням титровано! кислотности
Внсновкн. В результатi теоретичного ан^зу та експериментальних дослiджень виробництва кефiру з пшеничними висiвками можна зробити таю висновки:
1. Кефiр з пшеничними виавками з мчж 2,5% за органолептичними i фiзико-хiмiчними показниками вiдповiдае вимогам дiючого стандарту ДСТУ 4417:2005. Кефiр. Технiчнi умови.
Для виготовлення кефiру з пшеничними виавками в промислових умовах розроблено технолопчну iнструкцiю виробництва.
2. Кефiр з пшеничними висiвками е лжувально-профшактичним продуктом, оскiльки мiстить харчовi волокна, яю е цiнною енергетичною добавкою.
3. Рекомендуеться додавати пшеничш виавки, кшькктю 2% вiд маси нормалiзовано! сумiшi у кефiр при його охолодженш i перемiшуваннi перед розливом.
Лiтература
1.Беркетова Л.В. Содержание витаминов С, Е, бета-каротина и пищевых волокон в кондитерских изделиях / Беркетова Л.В., Григорьева М.П., Скурихин И.М., Кондакова И.А. // Пищевая промышленность. - 2000. - № 3. - С. 7-9.
2. Большаков О.В. Проблемам здорового питания - государственный статус / О.В. Большаков // Молочная промышленность. - 1998. - № 2.- С.4.
3. Виробництво традицшного кефiру згщно з нащональним стандартом Укра!ни // Молокопереробка. - 2006. - №5(8). - С.10-13.
4. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. - 2003. - №3. - С. 6-7.
Рецензент - д.с.-г.н., професор Щсарик О.Й.
107
