CC BY
216
УДК 641.05
ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ В ЦЕЛЯХ ПРОФИЛАКТИКИ ЗАБОЛЕВАНИЙ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ СИСТЕМЫ Ю.А. Галкина, студент,
ФГОУВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»,
филиал в г. Самара
Заболевания сердечно-сосудистой системы: ишемическая болезнь сердца,
гипертоническая болезнь, инфаркты миокарда и мозговые инсульты, - являются
основной причиной смертности и инвалидности населения. Развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы во многом зависят от особенностей питания человека. В целях профилактики необходимо диетическое питание, предусматривающее включение определенных блюд и приемов кулинарной обработки. Разработанное меню соответствует рекомендуемым нормам потребления основных компонентов пищи: белков, жиров и углеводов, а также соответствует энергетическим затратам организма в количестве 2600—2800 ккал в сутки. Стоимость меню в целях профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы на месяц составляет 2732,8 руб. Его можно рекомендовать для всех категорий граждан, проживающих в г. Самара и Самарской области.
Ключевые слова: лечебно-профилактическая диета, 3-х дневное меню, химический состав диеты, стоимость.
Менее 100 лет назад сердечно-сосудистые заболевания встречались довольно редко. Сегодня от них умирают жители развитых стран больше, чем от любых других болезней, вместе взятых. Заболевания сердечно-сосудистой системы: ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, инфаркты миокарда и мозговые инсульты, — являются основной причиной смертности и инвалидности населения.
До XX века человечество больше беспокоили туберкулез и кишечные инфекции. Болезни сердца и сосудов стали занимать одно из первых мест по частоте заболеваемости только в последнее столетие. К тому же если раньше сердечно-сосудистыми заболеваниями страдали люди старше 50 лет, то теперь эти болезни сильно «помолодели», проблема сердца и сосудов стали беспокоить людей уже в возрасте 30—40 лет [2, 4].
По данным Министерства здравоохранения и социального развития РФ среди причин смертности населения России первое место занимают болезни системы кровообращения — 56,1%, что составляет 1 млн чел. (700 чел. на 100 тыс. населения). От внешних причин умирает 13,2% населения, от злокачественных новообразований —
12,4%, болезней органов дыхания — 4,1%; болезней органов пищеварения — 4,0%; инфекционных и паразитарных болезней — 1,7%; прочих болезней — 8,5 [3, с. 7].
Масштабные эпидемиологические исследования по данным Всероссийского научного общества кардиологов показали взаимосвязь между концентрацией холестерина в крови и уровнем заболеваемости ишемической болезнью сердца. Заболевания сердечнососудистой системы, как и связанный с ними атеросклероз, во многом зависят от особенностей питания человека. Известно, что животные жиры, содержащие большое количество холестерина и насыщенных жирных кислот, а также пища, богатая легкоусвояемыми углеводами, при употреблении их в избыточном количестве, способствует развитию атеросклероза и других недугов сердечно-сосудистой системы.
Среди факторов риска заболеваний сердечно-сосудистой системы диетологи выделяют чрезмерное поступление с пищей животных жиров и избыточную массу тела, а также сахарный диабет. Вопросы лечебного питания при сердечно-сосудистых заболеваниях, общая характеристика диеты № 10, продуктов и блюд, разрешенных и запрещенных к применению, достаточно полно представлены в специальной литературе. Однако в ней в большей мере раскрываются вопросы питания на стадии обострения болезни или после нее в условиях лечебно-профилактических учреждений при пониженных энергозатратах человека. Организация питания, направленная на предотвращение развития заболеваний сердечно-сосудистой системы раскрыта в общих чертах и требует практических рекомендаций по составлению суточных рационов.
Питание в целях профилактики заболеваний должно строиться на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии здорового человека. При этом необходимы соответствующие коррективы, внесенные в суточные рационы по количеству и качеству пищевых веществ, а также способы приготовления пищи и режим питания [5, 6].
Диетический режим в целях профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы должен строиться в зависимости от характера сопутствующих заболеваний, их стадий, с учетом состояния обмена веществ, а также индивидуальных привычек. Составленный на основании современных научных требований диетический рацион является неотъемлемой и очень существенной частью общего плана мероприятий по профилактики заболеваний.
Поэтому целью работы является изучение современных особенностей организации питания населения в целях профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Перед исследованием были поставлены следующие задачи.
1. Изучить организацию питания при сердечно-сосудистых заболеваниях.
2. Выявить рекомендации к организации питания в качестве профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы.
3. Составить трехдневное меню из блюд и продуктов, обеспечивающих профилактику заболеваний сердечно-сосудистой системы.
4. Рассчитать стоимость питания в целях профилактики заболеваний сердечнососудистой системы на один месяц с учетом проживания в г. Самаре.
Объект исследования: лечебно-профилактическое питание населения.
Предмет исследования: химический состав пищевых продуктов, рекомендуемых для питания населения в целях профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Методы исследования: теоретические (анализ и синтез технической литературы, изучение нормативных и методических документов; эмпирические (анкетирование); математические (методы обработки результатов эксперимента, цифровое, графическое вербальное представление результатов); рефлексивные (самоанализ, самооценка).
Практическая значимость исследования заключается в разработке меню для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы с включением новых блюд.
Для определения знаний студенческой молодежи о проблеме сердечно-сосудистых заболеваний проведено анкетирование среди студентов Российского государственного университета туризма и сервиса (филиал в г. Самара, факультет технологий сервиса, кафедра технологии и организации питания, 5 курс, 52 респондента), Самарского государственного педагогического университета естественно-географического факультета (3 курс, отделение «Биология» — 23 респондента; 4 курс, отделение «Химия» — 21 респондент), Института физической культуры (2 курс, отделение «Физическая культура и спорт» — 38 респондентов), а также медицинских работников г. Самара (32 респондента). На вопрос «Какие, на Ваш взгляд, заболевания сердечно-сосудистой системы являются наиболее распространенными?» ответы распределились следующим образом (табл. 1).
Таблица 1
Мнение населения о распространенности сердечно-сосудистых заболеваний
Количество студентов (в %) Медра- ботники
РГУТиС ТПП -5 СГПУ
ЕГФ «Биология» ЕГФ «Химия» ИФК
Атеросклероз 64 15 20 33 30
Инфаркт миокарда 36 20 27 52 50
Различные заболевания сердечнососудистой системы с нерезким нарушением кровообращения. 52 26 31 25 15
Гипертоническая болезнь I и II степени.
Сердечно-сосудистые заболевания с нарушение кровообращения III степени 8 12 21 18 20
Ревматизм 52 22 13 19 25
Согласно данным Министерства здравоохранения и социального развития РФ ишемическая болезнь сердца, в т.ч. инфаркт миокарда, является основной причиной смертности населения от сердечно-сосудистых заболеваний и составляет 28,7%. Болезни сосудов головного мозга, в т.ч. инсульты, составляют 20,4% смертности населения [3, с. 7]. Данные заболевания как наиболее распространенные определили медицинские работники, студенты РГУТиС и студенты ИФК.
На вопрос «Какой метод лечения сердечно-сосудистых заболеваний Вы могли бы предложить?» респонденты ответили следующим образом: профилактическую диету предложили: 40% — студенты РГУТиС и СГПУ, 60% — медицинских работников; лечебную физическую культуру — 30% и 100% соответственно; народные средства — 30% и 50%; отдых в профилакториях и санаториях — 20% и 100%. Как видно из ответов студенты и медицинские работники достаточно большую роль отводят организации питания в целях профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний.
Поддержание и укрепление здоровья человека невозможно без рационального питания. Постоянное нарушение режима питания неизбежно приводит к патологическому изменению жизненно важных функций. Это связано с глубинным воздействием питания на все биохимические и физиологические процессы организма. Согласно взглядам М.М. Гурвича, лечебное питание применяется как для лечения, так и для профилактики различных заболеваний [5].
Лечебное питание — обязательный метод комплексной терапии. Основоположником диетологии является профессор М.И. Певзнер, возглавивший в СССР Институт питания. Под его руководством были разработаны эффективные специальные лечебные диеты, которые до сих пор успешно используются в медицине [5].
При организации питания в целях профилактики заболеваний сердечнососудистой системы необходимо учитывать ряд рекомендации.
Диета должна отвечать следующим требованиям.
1. Способствовать направленному воздействию на обмен веществ, лечить и предотвращать обострение многих заболеваний. При составлении меню обязательно нужно учитывать сопутствующие заболевания.
2. Варьировать по своей энергетической ценности в соответствии с энергозатратами организма.
3. Обеспечивать потребность организма в пищевых веществах с учетом их сбалансированности. При составлении меню необходимо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд.
4. Удовлетворять вкусы человека с учетом переносимости пищи и разнообразия меню. Включать продукты животного и растительного происхождения.
5. Вызывать оптимальное заполнение желудка, необходимое для достижения легкого чувства насыщения.
6. Соблюдать принцип регулярного питания. В этом случае в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникает наиболее благоприятные условия для переваривания пищи.
7. Обеспечить правильную кулинарную обработку пищи с сохранением высоких вкусовых качеств и ценных свойств исходных пищевых продуктов [2, 4, 6].
С пищей поступают необходимые для жизнедеятельности организма человека белки, жиры, углеводы, а также витамины и минеральные вещества. Каждый компонент пищи имеет свое функциональное назначение, причем определена его суточная норма поступления в целях профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Например, количество потребляемых белков должно быть от 50 до 100 г, жиров — от 50 до 70 г, углеводов — от 180 до 400 г.
Ю.Г. Новодержкина и В.П. Дружинина отмечают, что в настоящее время известно достаточно много различных приемов кулинарной обработки пищи. В целях
профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы можно использовать
отваривание, припускание, тушение и другие [6].
При отваривании продукт помещается в жидкость полностью. Этот процесс можно ускорить, осуществляя варку при повышенном давлении. Температура жидкости 80—100°С. При припускании продукт частично помещается в жидкость, которая покрывает его не более чем на /.
Тушение - обжаривание продуктов до образования корочки, затем используется припускание в жидкости с добавлением разрешенных приправ и специй.
При запекании доведенные до готовности и полуготовности продукты запекают с добавлением других ингредиентов (соусы, яйца) или без них при температуре 200—300°С.
Бланширование — кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Применяют для удаления привкусов, эфирных масел, облегчения механической обработки продукта [1].
Диетотерапия направлена на облегчение работы сердца, улучшение его функций, борьбу с отеками, нормализацию обменных процессов и выведения из организма продуктов обмена веществ. С этой целью рекомендуется диета № 10, призванная щадить сердечно-сосудистую, пищеварительную систему и почки.
В табл. 2 представлен перечень рекомендуемых блюд.
Таблица 2
Перечень рекомендуемых блюд
Блюда Ассортимент продуктов Способ приготовления
Хлеб и хлебные изделия Хлеб пшеничный из муки 1-го и 2-го сортов и отрубной Выпекаются без соли
Супы Разные крупы, овощи, фрукты, молоко Вегетарианские супы без соли
Блюда из мяса и птицы Нежирные сорта говядины, телятина, курица, индейка, кролик В вареном виде с последующим обжариванием и запеканием
Блюда из рыбы Рыба не жирная: судак, щука, навага В вареном виде с последующим обжариванием
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Крупы любые, макароны, лапша, вермишель. Бобовые исключаются, кроме сои На воде и молоке в виде каш, пудингов, крупеника, котлет, клецек
Сладкие блюда, сладости, фрукты, ягоды Любые фрукты и ягоды без ограничения. Рекомендуется курага, урюк В сыром и вареном виде
Молочные продукты и блюда из них Цельное молоко, если не вызывает метеоризма Кефир, ацидофилин, простокваша, творог, сметана, сливки Молоко в кипяченом виде
Соусы и пряности Белый соус. Сладкие и кислые овощные и фруктовые подливы с исключением мясных, рыбных и грибных отваров На воде или молоке, сметане, сливках
Напитки Чай, кофе некрепкие. Сырые фруктовые соки, сырые овощные соки. Отвар шиповника. Газированные напитки исключаются На воде и молоке
Жиры Всякие, за исключением тугоплавких (говяжий, свиной, бараний)
На основе «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» и химического состава пищевых продуктов [7, 8] составлено трехдневное меню из блюд и продуктов, обеспечивающих профилактику заболеваний сердечно-сосудистой системы (см. табл. 3, 4, 5).
Химический состав диеты: белки 90—100 г (из них животного происхождения не менее 60), жиры 80 г, углеводы 350—400 г, что составляет около 2600—2800 ккал. Диета так же характеризуется ограничением соли. Все блюда готовятся без соли, для подсаливания блюд разрешается не более 5 г соли в день.
Таблица 3
Профилактическое меню (первый день)
№ по сборнику рецептур Наименование блюда Выход, г. Химический состав, г Калорийность
Белки Жиры Углевод ы ккал. кДж.
Завтрак 1-й
ТТК 2 Творожный пудинг с изюмом 90 12,56 11,1 24,89 250,6 1050,0
284Л-03 Каша гречневая вязкая на молоке 200 7,94 8,21 35,13 246,17 1031,45
712/П-03 Чай без сахара 200 0,4 0,1 0,1 3,0 12,57
Завтрак 2-й
ТТК 5 Суфле морковнояблочное 160/20 5,23 10,49 28,88 234,2 981,29
Обед
8/00 Свекольник со сметаной 400 3,08 10,14 16,08 166,66 698,3
73/00 Кнели говяжьи с рисом 120 23,06 29,38 19,8 440,54 1845,8
Полдник
Хлебцы хрустящие зерновые 150 19,0 2,4 99,9 473,0 1981,9
50/00 Морковно- апельсиновый напиток 200 0,59 0,15 23,15 92,7 388,41
Ужин
366Л-03 Тефтели рыбные паровые 120/40 18,05 9,61 21,12 242,4 1015,65
ТТК 8 Картофель печеный с маслом 90 2,07 4,08 15,97 109,4 458,38
641Л-03 Кисель из черной смородины 180 0,28 0,06 19,72 83,9 351,54
Перед сном
744/03 Отвар шиповника 150 0,4 - 9,0 36,0 150,84
На весь день
Хлеб пшеничный 100 8,7 1,5 38,7 209,0 875,71
Хлеб ржаной 100 6,1 1,2 40,9 206,0 863,14
Итого: 107,4 88,42 393,34 2793,6 11705,1
Профилактическое меню (второй день)
Таблица 4
№ по сборнику рецептур Наименование блюда Выход, г. Химический состав, г Калорийность
Белки Жиры Углевод ы ккал. кДж.
Завтрак 1-й
285/П-03 Каша пшенная с тыквой 250 9,0 10,9 38,5 288,7 1209,65
323/03 Вареники ленивые 100 12,9 16,4 12,7 240,7 1008,5
712/П-03 Чай без сахара 200 0,4 0,1 0,1 3,0 12,57
Завтрак 2-й
Яблоко свежее 260 1,0 - 29,4 120,0 502,8
Обед
ТТК 7 Суп овощной со сметаной 400 2,43 8,58 14,88 167,0 699,73
70/00 Макаронник с мясом 204 21,71 16,15 42,9 327,67 1372,94
72/И-03 Салат из моркови и яблок 52,5 0,17 3,04 5,27 50,1 209,92
Полдник
Хлебцы хрустящие зерновые 150 19,0 2,4 99,9 473,0 1981,9
744/03 Отвар шиповника 150 0,4 - 9,0 36,0 150,84
Ужин
361Л-03 Котлеты рыбные 70 10,36 1,93 0,79 85,93 360,04
239/I-03 Капуста тушеная 150 4,36 12,31 13,71 173,19 725,66
715/П-03 Чай с молоком 150/50 1,7 1,4 2,7 28,0 117,32
Перед сном
Простокваша 200 5,6 6,4 8,2 116,0 486,04
На весь день
Хлеб пшеничный 100 8,7 1,5 38,7 209,0 875,71
Хлеб ржаной 100 6,1 1,2 40,9 206,0 863,14
Сахар 35 0,1 - 34,8 131,0 548,89
Итого: 103,9 82,31 392,45 2655,3 11125,6
Таблица 5
Профилактическое меню (третий день)
№ по сборнику рецептур Наименование блюда Выход, г. Химический состав, г Калорийность
Белки Жиры Углевод ы ккал. кДж.
Завтрак 1-й
56/00 Суфле мясное запеченое 100 16,21 12,6 1,5 133,85 560,83
75/03 Винегрет 120 0,61 3,06 5,01 51,9 217,46
715/П-03 Чай с молоком 150/50 1,7 1,4 2,7 28,0 117,32
Завтрак 2-й
82/03 Салат из свеклы с черносливом 52,5 3,24 3,0 11,93 76,9 322,21
Обед
ТТК 11 Борщ вегетарианский 400 2,62 9,7 12,48 151,4 634,36
490/11-03 Куры отварные в молочном соусе 60/25 9,74 9,22 1,68 130,38 546,29
515/1-03 Рис отварной 130 3,82 8,48 42,7 269,8 1130,4
644/1-03 Компот из смеси сухофруктов 200 0,56 - 27,89 113,79 476,78
Полдник
Сухари пшеничные 100 11,2 1,4 72,4 331,0 1386,9
744/03 Отвар шиповника 150 0,4 - 9,0 36,0 150,84
Чернослив размоченный 70 1,6 - 45,9 185,0 775,15
Ужин
ТТК 15 Пудинг рыбный 130 16,89 7,62 20,83 218,3 914,68
62/03 Салат из квашеной (вымоченной) капусты с луком 50 0,8 5,0 1,7 55,3 231,7
ТТК 3 Яблочно -творожная запеканка 90 11,53 7,32 17,33 179,5 752,1
712/11-03 Чай без сахара 200 0,4 0,1 0,1 3,0 12,57
Перед сном
Кефир 200 5,6 6,4 8,2 118,0 494,42
На весь день
Хлеб пшеничный 100 8,7 1,5 38,7 209,0 875,71
Хлеб ржаной 100 6,1 1,2 40,9 206,0 863,14
Сахар 35 0,1 - 34,8 131,0 548,89
Итого: 101,8 77,9 395,7 2628,1 11011,7
Анализ разработанного меню показывает, что химический состав и энергетическая ценность соответствует рекомендуемым нормам потребления.
В табл. 6 отражена стоимость питания в целях профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы на один месяц с учетом цен продуктов в магазинах г. Самара.
Таблица 6
Стоимость меню
№ п/п Наименование продуктов Количество на 3 дня (в г) Количество на 30 дней (в г) Цена за 1 кг (в руб.) Цена за продукт (в руб.)
1 Апельсин 100 1000 45 45
2 Говядина 274 2740 126,5 346,6
3 Зелень петрушки 5 50 120 6
4 Изюм 15 150 60 9
5 Капуста белокочанная свежая 384 3840 25 96
6 Капуста белокочанная квашенная 60 600 25 15
7 Картофель 317 3170 18 57,1
8 Кефир 200 2000 32 64
9 Крахмал картофельный 8 80 80 64
10 Крупа гречневая 40 400 20,5 8,2
11 Крупа манная 15 150 10 1,5
12 Крупа пшенная 25 250 17,5 4,4
13 Крупа рисовая 65,5 655 26,5 17,4
14 Куры потрошеные 97 970 76 73,7
15 Лук зеленый 7 70 110 7,7
16 Лук репчатый 100,2 1002 15 15,2
17 Макароны 60 600 19,9 11,9
18 Масло растительное 27 270 40 10,8
19 Масло сливочное 86 860 155 133
20 Минтай 272 2720 65 176,8
21 Молоко 2% жирности 514,5 5145 25,2 129,6
22 Морковь 374 3740 15 56,1
23 Мука пшеничная 15 150 12,5 1,9
24 Простокваша 200 2000 40 80
26 Сахар 194,3 1947 24 44,2
27 Свекла 219 2190 15 32,8
28 Сметана 20% жирности 80,5 805 71 57,2
29 Сухари пшеничные 19 190 70 59,5
30 Сухофрукты 25 250 36 9
31 Творог 5% жирности 208 2080 140 291,2
32 Томатная паста 11 110 38 4,2
33 Треска 150 1500 80 120
34 Тыква 125 1250 15 18,7
35 Хлеб пшеничный 373 3730 28 104,4
36 Хлеб ржаной 300 3000 28 84
37 Хлебцы пшеничные зерновые 150 1500 100 150
38 Чай высший сорт 1,1 11 132 14,5
39 Чернослив 85 850 70 59,5
40 Черная смородина 40 400 130 52
41 Яблоки свежие 385 3850 50 192,5
42 Яйцо куриное 102 1020 82,5 8,5
Итого: 2732,8
Стоимость предложенного меню составляет 2732,8 руб. В настоящий момент
величина прожиточного минимума на душу населения в Самарской области за I кв. 2008 г составляет 4279 руб., для трудоспособного населения — 4711 руб., для пенсионеров — 3486 руб., для детей — 4064 руб. Сопоставив стоимость меню и величины прожиточного минимума, можно сделать вывод, что предложенное меню доступно для всех категорий граждан, проживающих в г. Самара и Самарской области.
Выводы
1. Наиболее распространенными заболеваниями сердечно-сосудистой системы являются атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, инфаркты миокарда и мозговые инсульты. Для предотвращения их развития необходима организация лечебного профилактического питания, основой которого является диета № 10.
2. Организация питания в целях профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы должна основываться на определенных принципах.
3. Рекомендованными продуктами питания в целях профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы являются: кисломолочные продукты, крупяные изделия, овощи, фрукты, отвары и настои; к запрещенным относятся: сдобные изделия, бобовые, свежая белокочанная капуста, жирные сорта мяса и рыбы, крепкие чай и кофе, газированные напитки.
4. Представленное меню соответствует рекомендуемым нормам потребления основных компонентов пищи (белков, жиров и углеводов) и соответствует энергетическим затратам организма в количестве 2600—2800 ккал в сутки.
5. Стоимость меню, разработанного в целях профилактики заболеваний сердечнососудистой системы, на месяц составляет 2732,8 руб. Его можно рекомендовать для всех категорий граждан, проживающих в г. Самара и Самарской области.
Литература
1. Бренц М.Э, Сизова Н.П. Технология приготовления диетических блюд. М: Экономика, 1985. 231 с.
2. Гурвич М.М. Диета при сердечно-сосудистых заболеваниях. М: ГЭОТАР-Медиа, 2005. 352 с.
3. Кодекс здоровья и долголетия. М: ГЭОТАР-Медиа, 2006. 50 с.
4. Лебедь В.А., Крюкова Д.А. Лечебные диеты: Учебное пособие / Серия «Медицина для вас». Ростов н/Д: Феникс, 2004. 320 с.
5. Лечебное питание по Певзнеру / Автор-сост. Б.Бах. М.: АСТ; Донецк: Сталкер, 2006. 61 с.
6. Новодержкина Ю.Г., Дружинина В.П. Диетология. Серия «Среднее профессиональное образование». Ростов н/Д: Феникс, 2004. 384 с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунов. СПб: Профикс, 2003. 858 с.
8. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А. А. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.
