CC BY
98
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
УДК 664.661: 664.641.18 (083.12)
Определение оптимальной
/"" V V
рецептуры хлеба с рисовой мукой
Динь Тхи Хьен, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств
Один из путей решения проблемы улучшения ассортимента хлебобулочных изделий, повышения их пищевой и биологической ценности -использование нетрадиционного растительного сырья.
Проведение серии пробных лабораторных выпечек из смеси пшеничной и рисовой муки показало, что добавление рисовой муки свыше 10 % приводит к значительному ухудшению реологических свойств полуфабрикатов и качества готовых изделий. Для получения хлебобулочных изделий с рисовой мукой необходимо использовать природные подкислители в виде пшеничных заквасок, плодоовощных соков и экстрактов.
Основной продукт переработки ананаса и облепихи - сок, выход которого составляется 84-88 %. Остальные части облепихи и ананасов либо утилизируют, либо используют на корм скоту. Эти продукты содержат большое количество витаминов В1, В2, РР, С, Р, Е, дубильные, красящие, пектиновые вещества, сахара, органические кислоты.
Разработан способ производства хлебобулочных изделий с использованием сока ананаса и облепихи.
Сок облепихи и ананаса рекомендуется вносить в количестве 2,512,5 % к массе муки в тесте при его замесе. При этом продолжительность созревания сокращается на 50 мин. Одновременно улучшается качество хлеба, увеличиваются удельный объем, его пористость, улучшаются вкус, запах и цвет мякиша хлеба.
Положительное влияние сока облепихи и ананаса на качество теста подтверждают данные исследования
реологических свойств полуфабрикатов по фаринограмме (табл. 1).
При внесении рисовой муки в различной дозировке в муку пшеничную высшего сорта водопоглоти-тельная способность (ВПС) полуфабриката увеличивалась от 66 до 82,2 %. В результате использования рисовой муки в смеси с мукой пшеничной высшего сорта в дозировке 50 % устойчивость теста увеличивалась на 27 %.
При добавлении в тесто (50 % рисовой муки и 50 % пшеничной муки) пшеничной закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий ¡.асОЬасШиБ ас1СорЫ1из-146 в количестве 30 % и сока облепихи или ананаса в количестве 12,5 и 10 % к массе муки в тесте соответственно устойчивость теста снижалась на 30 % по сравнению с полуфабрикатом из пшеничной муки высшего сорта.
Таким образом, водопоглотитель-ная способность муки увеличивалась в зависимости от сорта использованной муки и подкисляющих добавок относительно контрольной пробы (рис. 1).
После достижения максимальной консистенции тесто с рисовой мукой и подкисляющими добавками практически не разжижалось, а в контрольной пробе разжижение происходило на протяжении всего периода замеса.
Эффективность использования добавок оценивали по результатам пробной лабораторной выпечки. В процессе приготовления теста контролировали динамику кислотона-копления и влажность полуфабриката. В качестве основного способа приготовления теста был выбран од-
Таблица 1
Влияние разных добавок на реологические показатели качества теста
Водопогло- Время Устой- Сопротивля- Элас- Разжи- Валомет-
Проба тительная образова- чивость емость теста тичность жение рическая
способ- ния теста, теста, при замесе, теста, теста, оценка,
ность, % мин мин мин мм е.ф. e.B.
Контроль (пшеничная мука) 66 2,6 6 8,6 24 120 54
Пшеничная и 82,2 4,3 5,8 10,3 13 20 90
рисовая мука
Закваска и сок облепихи 71 2,3 3,7 6 15 40 82
Ключевые слова: хлеб; рисовая мука; сок ананаса; хлебопекарный улучшитель; высокое качество.
Key words: bread; rice flour; pineapple juice; bakery's conditioner; high quality.
200 180 160 140
120 -
100 80 60 40 20
0
Конт- Пшенич- Закваска роль ная и и сок рисовая облепихи мука
□ - валориметрическая оценка, е.В О - водопоглотительная способность,%
Рис. 1. Влияние добавок на реологические свойства теста из пшеничной и рисовой муки
нофазный. Продолжительность процесса брожения регулировали по уровню титруемой кислотности полуфабриката.
В исследованиях были использованы различные количества сока облепихи от 2,5 до 15 %.
Активнее всего кислотность накапливается в тесте при добавлении сока облепихи в количестве 12,5 % к массе муки и достигает 8,4 град за
3 ч брожения теста. В процессе брожения полуфабрикатов определяли изменение содержания редуцирующих сахаров. Динамика кислотона-копления и образование редуцирующих сахаров в тесте взаимосвязаны. Пробы для определения содержания редуцирующих сахаров отбирали через каждые 30 мин, так же как и в случае изучения динамики кислото-накопления. Результаты представлены на рис. 2.
Введение добавок повышает содержание редуцирующих сахаров по сравнению с контролем. Динамика накопления редуцирующих сахаров совпадает с динамикой кислотона-копления в тесте. Возможно, это связано с повышением ферментативной активности Р-амилазы под влиянием добавок.
Некоторое увеличение сахаробра-зующей способности муки можно объяснить увеличением активности ферментов.
NUTRITION AND HEALTH
- контроль
- закваска и сок ананаса
- закваска и сок облепихи
■ ~ улучшитель и сок ананаса
Таблица 2
Влияние добавок на газоудерживающую способность теста из смеси пшеничной и рисовой муки
1,0 1,5 2,0 Время, ч
Рис. 2. Влияние добавок на образование редуцирующих Сахаров при брожении полуфабриката
Параллельно исследовали газообразующую способность полуфабриката с рисовой мукой и различными добавками.
Газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода, выделившегося за определенный промежуток времени при брожении теста, замешенного из муки, воды и дрожжей.
Показателем газообразующей способности муки принято считать количество в 1 см3 диоксида углерода, выделившегося за 5 ч брожения теста при температуре равной 30 °С.
Внесение добавок в тесто повышают активность амилолитических ферментов, что приводит к интенсификации процесса брожения полуфабриката.
Объем выпеченных изделий обусловлен двумя процессами: с одной стороны, интенсивностью брожения (газообразование), а с другой - способностью теста удерживать диоксид углерода, что связано со свойствами клейковины.
В связи с тем, что внесение добавок несколько укрепляет клейковину и способствует некоторому увеличению сахаробразующей способности муки, вероятно, происходит прирост объема теста по сравнению с контролем за счет увеличения газоудерживающей способности полуфабриката (табл. 2).
Изучение динамики газообразования показало, что внесение указанных добавок интенсифицирует процесс газообразования в дрожжевом тесте. При этом в образцах с содержанием ананасного сока 12,5 % и добавлением комплексного хлебопекарного улучшителя в количестве 0,07 % к массе муки в тесте газо-удерживающая способность полуфабриката повышалась на 0,02 % по сравнению с пробой из пшеничной и рисовой муки без добавок.
Была проведена серия выпечек из пшеничной муки (50%), рисовой муки (50 %) и сока облепихи (от 2,5 до 15%). Полученные результаты приведены в табл. 3.
Вариант Газоудерживающая способность теста, % по отношению к массе теста
Контроль 0,153
Пшеничная и рисовая мука без добавки 0,147
Пшеничная и рисовая 0,148
мука с заквасками и
соком ананаса
Пшеничная и рисовая 0,149
мука с соком ананаса и
улучшителем
Органолептические показатели выпечек: внешний вид - правильная форма, поверхность неравномерная, бугристая; цвет корки - светло-коричневый (контроль), светло-коричневый (с добавлением сока облепихи); состояние поверхности корки -неравномерно окрашенная, пятнистая (контроль), равномерно окрашенная (с добавлением сока облепихи); цвет мякиша - желтый (контроль), желтоватый (с добавлением сока облепихи); состояние мякиша -мелкий (контроль), средний (с добавлением сока облепихи); структура пористости - равномерная (в обоих случаях); вкус - кислый (контроль), кисловатый (с добавлением сока облепихи); запах - ярко выраженный спиртовой (контроль), облепихи.
Внесение сока облепихи в тесто при производстве хлебобулочных изделий с добавлением рисовой муки обусловило увеличение удельного объема на 7 % и пористости на 12 % по сравнению с контрольным образцом, причем пористость становилась более равномерной.
С целью создания научно обоснованной технологии производства хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и рисовой муки с использованием продуктов переработки сока ананаса проведены комплексные исследования влияния различных дозировок сока ананаса на качество готовых изделий (табл. 4).
По показателям пористости и удельного объема выделялся образец пше-нично-рисового хлеба с добавлением 10 % сока ананаса к массе муки.
Таким образом, применение сока ананаса и облепихи при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением 50 % рисовой муки способствует повышению их пищевой и снижению энергетической ценности. Установлены характерные особенности аромата, вкуса, структуры мякиша для хлебобулочных изделий из смеси пшенич-
Таблице 3
Влияние количества сока облепихи на качество хлеба из смеси пшеничной и рисовой муки
Показатель Содержание сока облепихи, %
контроль 2,5 5,0 7,5 10 12,5 15
Удельный объем, см3/г 1,73 1,78 1,82 1,84 1,9 2,0 1,86
Пористость, % 61,1 64 66,2 66,7 68,5 71,2 73,1
Влажность, % 46,1 45 44 44,6 43 44 43,1
Кислотность, град 0,8 1 1,4 1,8 2,0 2,4 2,6
Формо-устойчивость, Н/Д 0,22 0,22 0,21 0,223 0,23 0,24 0,234
Таблица 4
Физико-химические показатели качества хлеба из смеси пшеничной и рисовой муки c добавлением сока ананаса
Количество сока ананаса,
Показатель % к массе муки
контроль 6,25 7,5 10,0 12,5
Удельный объем, см3/г 1,73 2,43 2,54 2,72 2,32
Пористость, % 61,1 72,7 74,8 78,8 68,9
Влажность, % 46,1 43 43 42,6 42,4
Кислотность, 0,8 2,6 2,6 2,4 2,4
град
ной и рисовой муки, позволяющие объективно оценивать потребительские свойства готовых изделий с помощью сенсорного анализа и прогнозировать оптимальные показатели их качества.
ЛИТЕРАТУРА
1. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутель-яна. - М.: ДеЛипринт, 2002.
2. Дубцов, Г.Г. Применение рисовой муки при производстве хлебобулочных и мучных изделий/Г.Г. Дубцов, С.М. Севериненко. - М.: ЦНИИ-ТЭИхлебопродукт, 1991. - 23 с.
