CC BY
41
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HaqioHa№Horo ymBepcurery BeTepHHapHOi MeguuHHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi:10.15421/nvlvet6802
ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.146 : 579.67 : 613.2
Визначення ефективносл режиму теплового оброблення молочноУ основи у технологи сиркових десерэтв для людей, схильних до артерiальноl гiпертензГí
С.О. Окуневська1, Н.А. Ткаченко1, Ю.В. Назаренко2 snau-okunevska@ukr.net, nataliya.n-2013@yandex.ua, nazarenko.sumy@gmail.com
'Одеська нацюнальна академiя харчових технологт, вул. Канатна, ''2, Одеса, Одеська область, 65000, Укра!на; 2Сумський нащональний аграрний ушверситет, вул. Г. Кондратьева, '60, м.Суми, 4002', Украта
В роботг наведено результати визначення ефективностг параметргв теплового оброблення молочних сумшей у техно-лог1ях сиркових десертгв для людей, схильних до артергально! гтертензп (АГ). Вибгр режиму пастеризацй зумовлюеться не тыьки необхгдшстю знищення мжрофлори, а й особливостями технологгчного процесу виробництва цыьових молочних продуктгв.
ОбГрунтування режимгв теплового оброблення молочно! сировини е одним iз важливих етатв при розробц та удоско-налент технологт кисломолочних продуктiв взагалi, i сиркових десертiв, зокрема.
До^дження проводили за допомогою чашкового методу, поЫвом тдготовлених зразюв в розплавлене поживне середо-вище з подальшим культивуванням. Перевiрку ефективностi режимiв теплового оброблення знежиреного молока, збагаче-ного фруктозою та/або рисовим борошном для дитячого харчування, здшснювали розрахунковим методом за спiввiдно-шенням КМАФАнМ до та тсля пастеризацй.
В результатi експериментальних до^джень встановлено ращональш режими теплового оброблення молочних сумi-шей при виробництвi сиркових десертiв для людей, схильних до АГ;показановiдсутнiсть впливу фруктози та рисового бо-рошна для дитячого харчуванняна ефективтсть пастеризацп;обГрунтовано можливкть та доведено доцтьтсть викори-стання традицшних технологiчних режимiв теплового оброблення при виробництвi сиркових десертiв для людей, схильних до АГ, а отже - вiдсутнiсть необхiдностi встановлення додаткового обладнання у технологiчнiй лтп.
Knmnoei слова: режим пастеризацй, теплове оброблення, десерт сирковий, артерiальна гiпертензiя, дiетотерапiя, мо-лочна сумш, чашковий метод, залишкова мжрофлора, КМАФАнМ
Определение эффективности режима тепловой обработки молочной основы в технологии творожных десертов для людей, склонных к артериальной гипертензии
С.А. Окуневская, Н.А. Ткаченко, Ю.В. Назаренко snau-okunevska@ukr.net, nataliya.n-2013@yandex.ua, nazarenko.sumy@gmail.com
Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одеса, Украина ул. Канатная, ''2, Одесса, Одесская область, 65000, Украина; Сумской национальный аграрный университет, ул. Г. Кондратьева, '60, г. Сумы, 4002', Украина
В работе приведены результаты определения эффективности параметров тепловой обработки молочных смесей в технологиях творожных десертов для людей, склонных к артериальной гипертензии (АГ). Выбор режима пастеризации
Citation:
Okunevska, S.O., Tkachenko, N.A., Nazarenko, J.V. (2016). Determining ofthe effective conditions ofheating for milk body under the technology of production of cream cheese for people with arterial hypertension. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 174-177.
обусловливается не только необходимостью уничтожения микрофлоры, но и особенностями технологического процесса производства целевых молочных продуктов.
Обоснование режимов тепловой обработки молочного сырья является одним из важных этапов при разработке и совершенствовании технологий кисломолочных продуктов вообще, и творожных десертов, в частности.
Исследования проводились с помощью чашечного метода, посевом подготовленных образцов в расплавленное питательную среду с последующим культивированием. Проверку эффективности режимов тепловой обработки обезжиренного молока, обогащенного фруктозой и / или рисовой мукой для детского питания, осуществляли расчетным методом по соотношению КМАФАнМдо и после пастеризации.
В результате экспериментальных исследований установлено рациональные режимы тепловой обработки молочных смесей при производстве творожных десертов для людей, склонных к АГ; показано отсутствие влияния фруктозы и рисовой муки для детского питания на эффективность пастеризации; обоснована возможность и доказана целесообразность использования традиционных технологических режимов тепловой обработки при производстве творожных десертов для людей, склонных к АГ, а следовательно - отсутствие необходимости установки дополнительного оборудования в технологической линии.
Ключевые слова: режим пастеризации, тепловая обработка, десерт творожный, артериальная гипертензия, диетотерапия, молочная смесь, чашечный метод, остаточная микрофлора, КМАФАнМ.
Determining of the effective conditions of heating for milk body under the technology of production of cream cheese for people with
arterial hypertension
S.O. Okunevska1, N.A. Tkachenko1, J.V. Nazarenko2 snau-okunevska@ukr.net, nataliya.n-2013@yandex.ua, nazarenko.sumy@gmail.com
'Odessa National Academy о/Food Technologies, Odessa st. Kanatna ''2, Odessa, 65000, Ukraine;
2Sumy National Agrarian University, G. Kondratiev Str., '60, Sumy, 4002', Ukraine
The work shows the results of the research work of optimal parameters for heating of milk mixtures in technologies of cream cheeses skimmed for people with arterial hypertension. The choice of the pasteurization regime is needed not only because of the importance of microflora destruction, but also as the peculiarities of the technological process of some milk products. Pasteurization provides extend shelf life of milk. And the production offermented dairy products creates favorable conditions for the development of cultural leaven.
In the dairy industry widely use two main types of heat treatment of milk - pasteurization and sterilization.
Substantiation of the heating regimes of milk raw materials is one the most important stages while elaboration and improvement of technologies for fermented milk products in whole and skimmed cream cheeses in particular.
As the heat treatment of milk mixture for the production of cheese desserts using two modes of pasteurization: pasteurized at a temperature of 80 — 82 ° C with an exposure of 20 seconds for protein production bases, and high-temperature pasteurized at a temperature of90 — 95 ° C with an exposure of 5 minutes to produce fermented dairy beverage.
The purpose of this experiment was to establish the impact of the presence offructose and rice flour for infant nutrition in dairy mix on effectiveness ofpasteurization. Confirmation that the traditional modes ofpasteurization is effective for this type ofproducts.
The research work has been done under the plate method, by seeding the prepared species into the melt growth supporting microenvironment with the proceeding cultivation. The effectiveness of the heating regimes has been provided by computational method according to QMAFAnM before and after pasteurization.
As a result of experiments it has been designated: optimal regimes of heating for cream cheese skimmed for people with arterial hypertension, absence of influence offructose and rice flour for infant nutrition on effectiveness ofpasteurization, ineffectiveness of correction for heating regimes increasingly for cream cheese skimmed for people with arterial hypertension and possibility of usage of traditional technological processes under the production of cream cheese skimmed for people with arterial hypertension accordingly absence of necessity for assembling of additional equipment.
Key words: pasteurization regime, heating, cream cheeses, arterial hypertension, milk mixtures, petri dishes method, QMAFAnM
Зпдно з прогнозами Всесвггньо! Оргашзацп Охо-рони Здоров'я, до 2030 р. серцево—судинш захворю-вання залишаться единими основними причинами смерп. Кожен 40—вий житель планети, що предчасно помер ввд хвороб серця — украшець. Поширешсть aртерiaльноl гшертензп серед хвороб системи кровоо-6iry у дорослих (18 рошв i бшьше) в УкраМ стано-вить 46,8% вах серцево—судинних хвороб (Rudyk, 2002; Knyazkova, 2014).
Артерiaльнa гiпертензiя (АГ) — тдвищений артерь альний тиск —зустрiчaеться навиъ у молодих людей,
але значний вщсоток хвороби падае на людей старше сорока рошв. Причиною тому е емоцшш переванта-ження i стреси, перевантаження кровоносних судин ненатуральною i жирною !жею, атеросклероз i мало-рухливий споаб життя сучасно! людини (Dudnyk, 2015).
Вчеш та лiкарi довели, що рацюнальна дiетотера-тя дозволяе зменшити рiвень артерiального тиску у хворих з м'якою гiпертензiею пею ж, або навиъ 6i-льшою мiрою, н1ж монотератя антигшертензивними
препаратами i е неввд'емною складовою комплексного лiкувaння (Dudnyk, 2015).
Низькожирнi молочнi продукти е одним ¡з основ-них бiлкових компонентiв дiетотерaпil, зокрема, як джерело кальщю, вiдомо, що недолiк юшв кaльцiю веде до розвитку серцево! слaбкостi.
На основi проведених дослщжень (Tkachenko et al., 2015) було розроблено експериментальну модель нежирного сиркового десерту, вживання якого могло б сприятливо впливати на оргaнiзм людей, схильних до АГ.
Теплове оброблення — один ¡з основних технолоп-чних процеав при виробництвi вах без винятку мо-лочних продукпв, оск1льки забезпечуе як1сть i безпе-чнiсть готового продукту, а також впливае на термши придaтностi харчового продукту протягом тривалого часу. В молокопереробнш промисловостi широко використовують два основних види теплового оброб-лення молока — пастеризащю i стерилiзaцiю.
Молоко являе собою прекрасне поживне середо-вище для розвитку мiкрооргaнiзмiв. Розмноження мiкробiв призводить до змiнисклaду i властивостей молока. Крiм цього, через молоко можуть передавати-ся рiзнi захворювання (туберкульоз, тиф, дизентерiя, бруцельоз, холера, дифтерiя та iншi). Температура — один з головних фaкторiв, що впливають на життедiя-льшсть мiкрооргaнiзмiв. Змiнюючи 11, можна створи-ти сприятливi або несприятливi умови для !хнього розвитку (Stepanova, 1999; Krasnikova et al., 2013).
Пастеризащею називаеться спосiб теплового оброблення молока в штерват вiд 65°С до 95°С. В основi пастеризаци лежить бактерицидна дiя високих температур на мшробт клiтини, пошкодження !х рибосом, денaтурaцiя ферментних i мембранних бiлкiв, при максимальному збереженш харчово! i бюлопчно1 цiнностi молока. Пастеризащя дозволяе продовжити термiн збертання молока, а при виготовленнi ферме-нтованих молочних продуктiв створюе сприятливi умови для розвитку культур закваски (Stepanova, 1999; Chagarovs'kyj et al., 2013).
Вибiр режиму пастеризаци зумовлюеться не тiльки необхiднiстю знищення мшрофлори, а й особливос-тями технолопчного процесу виробництва цiльових молочних продукпв.
У промисловостi застосовують калька режимiв пастеризаци молока. Тривала пастеризащя ведеться при темперaтурi 63 — 65 °С з витримкою 30 хв., коротко-часна — при 72 — 76 °С з витримкою 15—20 с i моментальна — при 85 °С i вище без витримки (Stepanova, 1999; Chagarovs'kyj et al., 2013).
Метою роботи було визначення оптимальних па-рaметрiв теплового оброблення молочних сумшей у технологiях нежирних сиркових десертв для людей, схильних до АГ.
Доброяшсна продукцiя, яка ввдповвдае усiм вимо-гам вiдповiдних нормативних докуменпв повинна, в першу чергу, бути безпечною з мшробюлопчно1 точки зору, i саме правильне теплове оброблення тдго-товлено1 молочно1 сумiшi у процесi виробництва сиркових десерпв е гарантом безпечносп та якостi готового продукту (Nazarenko, 2011). Крiм того, режими теплового оброблення впливають на органолептичш
та бiохiмiчнi показники готових молочних продукпв, на реологiчнi та структурно-мехашчш показники ферментованих згустк1в, на вихвд та бiологiчну щн-нiсть сиркових десерпв (Stepanova, 1999; Chagarovs,kyj et а1., 2013).
В якостi теплового оброблення пвдготовлено! мо-лочно! сумiшi для виробництва сиркових десертiв використовують два режими пастеризаци, що обумо-влено особливостями технолопчного процесу виробництва даних сиркових десерпв: пастеризащю за температури 80-82°С з витримкою 20 с. у виробницт-вi бiлковоl основи, а також високотемпературну пас-теризацiю за температури 90-95°С з витримкою 5 хв.у виробницга ферментовано! основи для напо1в кисло-молочних.
Оскшьки технологiчний процес виробництва сиркових десерпв передбачае, в першу чергу, виробниц-тво сиру кисломолочного, як основи сиркового десерту, то для визначення оптимальних параметрiв теплового оброблення було проведено визначення ефекти-вносп пастеризаци 2-х зразкiв сумгш, один з яких був збагачений фруктозою як бiфiдогенним фактором (БФ) в шлькосп 0,1 % (Didux et а1., 2008). Пастеризащю проводили за зазначеними режимами. Метою проведення даного експерименту стало встановлення впливу наявносп фруктози на ефектившсть пастеризаци та доведения достатньо! ефективностi пастеризаци сумiшi за температури 80 - 82°С з витримкою 20 с., осшльки вона е оптимальною при виробницга кисломолочних сирiв (Stepanova, 1999).
Для покращення реологiчних властивостей сиркового десерту, було розроблено технолопчну схему виробництва продукту, яка вимагае додавання до сиру кисломолочного молочного згустку, ферментованого окремо, тож постало завдання визначити рацiональнi режими теплового оброблення молока i для його виробництва. Шдготовлену молочну сумiш, що склада-лась зi знежиреного молока, фруктози i рисового бо-рошна для дитячого харчування, пщдавали високоте-мпературному обробленню за температури 90-95°С з витримкою 5 хв. Метою експерименту стало встанов-лення впливу рисового борошна для дитячого харчування у рецептурi на ефективнiсть пастеризаци в по-рiвняннi зi зразком без додавання борошна.
Дослiдження проводили за допомогою чашкового методу, поавом пiдготовлених зразк1в в розплавлене поживне середовище (м'ясо-пептонний агар) з пода-льшим культивуванням за температури (30 ± 1) °С протягом (72 ± 3) годин в аеробних умовах.
Перевiрку ефективностi режимiв теплового оброб-лення знежиреного молока, збагаченого фруктозою як БФ, здшснювали розрахунковим методом за КМАФАнМ до та тсля пастеризаци. Результата досль джень наведено в табл. 1.
За морфолопею мiкрофлора знежиреного молока представлена:
- короткими грамнегативними, неспороутво-рюючими паличками;
- паличками середнього розмiру (грампозитив-ними, спороутворюючими, з центральним розташу-ванням спор);
- коками овально! та подовжено! форми, грам-позитивними, розташованими ланцюжками та хаотично.
Залишкова мшрофлора у дослвджених зразках пастеризованих сумшей на 97...98% представлена споровими мшрооргашзмами, як1 у б1ох1м1чному ввд-ношенш малоактивш, а у ферментованих молочних продуктах 1х життедяльнють пригшчуеться м1кроорга-шзмами заквашувальних композицш (Krasnikova et al., 2013). БГКП були ввдсутш у вах дослвджених зразках тсля пастеризацiï. Отже, на залишкову к1льк1сть шк-
Висновки
В результат! проведених експериментальних дос-лщжень:
- встановлено рацюнальш режими теплового оброблення молочних сумшей при виробнищга сиркових десерпв для людей, схильних до АГ
- показано ввдсутшсть впливу фруктози та рисового борошна для дитячого харчування на ефектив-шсть пастеризацй;
- обгрунтовано можливють та доведено дощль-шсть використання традицшних технолопчних режи-м1в теплового оброблення при виробнищга сиркових десерпв для людей, схильних до АГ, а отже - ввдсут-шсть необхвдносп встановлення додаткового облад-нання у технолопчнш лiнiï.
Бiблiографiчнi посилання
Knyazkova, I.I. (2014). Profilaktika vnezapnoy ser-dechnoy smerti pri serdechnoy nedostatochnosti fokus na blokatoryi AT1-angiotenzinovyih retseptorov. LIki UkraYini. 3-4, 74-80 (in Russian). Rudyk, B.I. (2002). Vybrani lektsiyi z kardiolohiyi. -
Ternopil': Ukrmedknyha (in Ukrainian). Dudnyk, S. (2015). Sertsevo-sudynni zakhvoryuvannya v Ukrayini. Vseukrayins'ka medychna hazeta «Vashe zdorov"ya». 1-2, 18-19 (in Ukrainian). Tkachenko, N.A., Nazarenko, YU.V., Okunevs'ka, S. O. (2015). Obgruntuvannya ratsional'noho spivvid-
роорганiзмiв у пастеризованому знежиреному молощ, збагаченому фруктозою, та зразках iз внесеним рисо-вим борошном для дитячого харчування к1льк1сний та яшсний склад мiкрофлори вихщю! сировини впливае несуттево, оск1льки використанi параметри пастеризацй забезпечують знищення практично вае1 аспороген-но! мiкрофлори. Тому ефектившсть дослвджених ре-жимiв пастеризацiï висока (> 99,98 %), що свщчить про недоцiльнiсть !х корегування при розробленш технологи нежирних сиркових десерпв для людей, схильних до АГ.
noshennya monokul'tur B.animalis Bb-12 zi zmishanymy kul'turamy laktobakteriï u tekhnolo-hiyakh fermentovanykh funktsional'nykh molochnykh produktiv dlya lyudeï z sertsevo-sudynnymy zakhvoryuvannyamy [Elektronnyï resurs]. KHarchova nauka i tekhnolohiya. 4, 16-23 (in Ukrainian).
Stepanova, L.I. (1999). Spravochnik tehnologa molochnogo proizvodstva. Tehnolo-gii i receptury. Tom 1 Celnomolochnie produkti [Tekst]. St. Petersburg: GIORD (in Russian).
Krasnikova, L.V., Gunkova, P.I., Markelova, V.V. (2013). Mikrobiologiya moloka i molochnyih produktov: Laboratornyiy praktikum: Ucheb.-metod. posobie. SPb. NIU ITMO; IHiBT (in Russian).
Chagarovs'kyj, O.P., Tkachenko, N.A., Lisohor, T.A. (2013). KHimiya molochnoyi syrovyny [Tekst] : navchal'nyï posibnyk. - Odesa: OOO Simeks-print (in Ukrainian).
Nazarenko, YU.V. (2011). Biotekhnolohiya kyslomolochnoho syru dytyachoho kharchuvannya z podovzhenym terminom zberihannya. KHarchova nauka i tekhnolohiya. Odesa. ONAKHT. 2(15), 41-45 (in Ukrainian).
Didux, N.A., Chagarovs'kyj, O.P., Lysogo, T.A. (2008). Zakvashuvalni kompozyciyi dlya vyrobnycztva molochnyx produktiv funkcionalnogo
pryznachennya. Odessa: Vydavnycztvo «Poligraf» (in Ukrainian).
Cmammn nadiümna do peda^iï 10.10.2016
Таблиця 1
Ефектившсть режимiв теплового оброблення знежиреного молока та молочних сумшей_
Значения показника для
сирого знежиреного молока, отриманого при сепаруванш молока гатунку екстра знежиреного молока, пастери-зованого за температури 80 - 82 °С з витримкою 20 с. знежиреного моло-ка,пастеризованого за температури 90 - 95 °С, з витримкою 5 хв. знежиреного молока з фруктозою, пастеризо-ваного за температури 90 - 95°С, з витримкою 5 хв. знежиреного молока з фруктозою i рисовим борошном, пасте-ризо-ваного за температури 90 - 95°С, з витримкою 5 хв. знежиреного молока з фруктозою, пастеризо-ваного за температури 80 - 82 °С, з витримкою 20 с.
КМАФАнМ до пастеризацй, КУО/см3 КМАФАнМ тсля пастеризацй, КУО/см3
24000 18 ± 2 11 ± 1 12 ± 2 10 ± 2 16 ± 3
Ефективиiсть пастеризацй, % 99,99 99,99 99,99 99,99 99,99
