CC BY
35
HayKOBHH BicHHK .HHyBMET iMeHi C.3. IW^KOTO, 2016, T 18, № 3 (71)
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HaqioHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHoi' mcahuuhh Ta 6ioTexHonorm iMeHi C.3. I^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi: 10.15421/nvlvet7104
ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 619:614:31.637.562.006
Обаменшня сальмонелами яловичини i свинини, як надходять в реалiзацiю з присадибних i фермерських господарств
В.А. Бродовський1, В.М. Ковбасенко2 brodovsky@ukr.net
1 Управлтня ветеринарног медицини в Миколагвсъкому район Микола1всько1 областi, вул. Одесъке шосе, 90, м. Миколагв, 54036, Украгна;
2ОДС ННЦ «1нститут експерименталъног i клшчног ветеринарног медицини» НААН, проспект Свободи, 2, м. Одеса, 65037, Украгна
Съогодн в Укра'ж, майже все м'ясо, яке надходитъ дляре^заци на агропромисловiринки, виробляетьсяу фермерських i присадибних господарствах, де умови його отримання, не завжди гарантуютъ його сантарну яюстъ, що збыъшуеризики щодо виникнення харчових токсикотфекцт та станове загрозу для споживача.
Ми вивчили стутнъ обЫметння салъмонелами туш великог рогатог худоби i свиней, як надходятъ для реалiзацií на аг-ропромисловий ринок м. Миколагва з фермерсъких i присадибних господарств. До^дженню тдлягали тушi, як пройшли ветеринарно—сантарну експертизу в умовах державног лабораторп ветеринарно—сантарног експертизи на ринку i були допущен до реалiзацii.
За резулътатами наших до^дженъ з 11,1% туш свиней i 9,1% туш ВРХ, видыено салъмонели, як за серологiчними i бiохiмiчними властивостями вiднесено до сероварiантiв S. typhimurium (25,0%), S. enteritidis (18,7%), S. cholera suis (37,5%) та S. рaratyphi (18,7%).
Визначення патогенних властивостей видыених кулътур встановило, що 93,7% з них притаманш патогенн властивос-тi рiзного ступеня, зокрема, 18,7% кулътур (сероварiанти S. cholera suis i S. typhimurium) виявили високий ступтъ пато-генностi.
До^дження термостiйкостi видыених кулътур встановило високу термосттюстъ кулътур сероварiантiв S. cholera suis i S. typhimurium — загибелъ за температуры 90 °С наставала через 10 хв.
Отриман нами резулътати свiдчатъ, що за сучасного стану системи контролю безпечностi м'яса, в нт вiдсутнiй по-переджувалъний аспект i м'ясо яке реалiзуетъся на ринках може бути джерелом харчових токсикотфекцт салъмонелъоз-ног етiологii.
K.m4oei слова: м'ясо, яловичина, свинина, безпечтстъ, яюстъ, ветеринарно—сантарна експертиза, мiкробiологiчнi по-казники, салъмонели.
Обсеменение сальмонеллами говядины и свинины поступающих в реализацию из приусадебных и фермерских хозяйств
В.А. Бродовский, В.М. Ковбасенко brodovsky@ukr.net
Управление ветеринарной медицины в Николаевском районе Николаевской области, ул. Одесское шоссе, 90, г. Николаев, 54036, Украина;
ОИС ННЦ «1нститут эксперименталъной и клинической ветеринарной медицины» НААН, проспект Свободы, 2, м. Одеса, 65037, Украина
Citation:
Brodovsky, V., Kovbasenko, V. (2016). Salmonella contamination of beef and pork coming in implementation, gardens and farms. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 3(71), 15-18.
Сегодня в Украине, почти все мясо, поступающее для реализации на агропромышленные рынки, производится в фермерских и приусадебных хозяйствах, где условия его получения, не всегда гарантируют его санитарное качество, что увеличивает риски возникновения пищевых токсикоинфекций и представляет угрозу для потребителя.
Мы изучили обсемененности сальмонеллами туш крупного рогатого скота и свиней, которые поступают для реализации на агропромышленный рынок г. Николаева из фермерских и приусадебных хозяйств. Исследованию подлежали туши, которые прошли ветеринарно—санитарную экспертизу в условиях государственной лаборатории ветеринарно—санитарной экспертизы на рынке и были допущены в реализацию.
По результатам наших исследований из 11,1% туш свиней и 9,1% туш КРС, выделено сальмонеллы, которые по серологическим и биохимическим свойствам отнесены к серовариантам S. typhimurium (25,0%), S. enteritidis (18,7%) , S. cholera suis (37,5%) и S. рaratyphi (18,7%).
Определение патогенных свойств выделенных культур установило, что 93,7% из них присущи патогенные свойства разной степени, в частности, 18,7% культур (сероварианты S. cholera suis и S. typhimurium) проявляли высокую степень патогенности.
Исследование термостойкости выделенных культур установило высокую термостойкость культур серовариантов S. cholera suis и S. typhimurium - их гибель при температуре 90 °С наступала через 10 мин.
Полученные нами результаты свидетельствуют, что при современном состоянии системы контроля безопасности мяса, в ней отсутствует предупредительный аспект и мясо которое реализуется на рынках может быть источником пищевых токсикоинфекций сальмонеллезной этиологии.
Ключевые слова: говядина, свинина, безопасность, качество, ветеринарно-санитарная экспертиза, микробиологические показатели, сальмонеллы.
Salmonella contamination of beef and pork coming in implementation,
gardens and farms
V. Brodovsky, V. Kovbasenko brodovsky@ukr.net
Veterinary Medicine in Mikolaevsk district Mykolayiv region, st. Odessa highway, 90 city. Mykolayiv, 54036, Ukraine;
Odessa Research Station NSC «Institute of Experimental and Clinical Veterinary Medicine» NAAS, prospekt Svobody 2, Odessa, 65037, Ukraine
Today in Ukraine, nearly all the meat that comes for sale on the agro-industrial markets, produced in farms and private households, where the conditions to receive it, unfortunately, do not guarantee its sanitary quality. Meat rarely get from sick animals are not always fulfilled the requirements for slaughtering and primary processing of carcasses, storage and transportation. Such violations may result in contamination of the slaughter of microorganisms, including salmonella, in turn, contribute to the occurrence of damage processes meat and risks of occurrence of food poisoning, and therefore is a threat to consumers.
According to international requirements and the state «the minimum list of research ...» microflora content in meat rationed and microbiological research of meat and meat products are required. But in a state laboratories of veterinary-sanitary expertise in markets, livestock microbiologically investigate.
Given the above, we examined the degree of contamination with salmonella carcasses of cattle and pigs that come for sale on the markets of agro farms and private households, salmonella. The study was carried out of the market. Mykolaiv. Research subject carcasses that passed veterinary and sanitary examination in terms of state laboratory of veterinary-sanitary examination of the market, the results of which were accepted for implementation.
The results of our studies on pig carcasses 11.1% and 9.1% of carcasses of cattle that came to the market and were made to implement, isolated salmonella Worms for serological and biochemical properties were attributed to serovariantiv S. typhimurium (25.0%), S. enteritidis (18.7%), S. cholera suis (37.5%) andS. raratyphi (18.7%).
Further studies to determine the pathogenic properties of isolated cultures found that 93.7% of them are pathogenic properties inherent in varying degrees, and 18.7% of selected crops (serovarianty S. cholera suis and S. typhimurium) found a high degree of pathogenicity.
Investigation of the thermal stability of isolated cultures set high temperature resistant crops serovariantiv S. cholera suis and S. typhimurium - death at a temperature of 90 °C drew after 10 minutes.
Our results indicate that under the current system status monitoring safety of meat, there is no preventive aspect, required by international standards, and meat which is sold in the markets can be a source of food poisoning and salmonellosis etiology constitute a danger for the consumer.
Key words: meat, beef, pork, safety, quality, veterinary and sanitary examination, microbiological indicators of Salmonella.
Вступ
Проблема безпечносл та якосп харчових продуктов е не тшьки нацюнальною, але i м1жнародною -ввдповвдно до вимог кра1н члешв репонально! комюи МЕБ у £врош, до складу яко! входить i Украша, вона е прюритетним напрямом ветеринарно! медицини (Kasyanchuk, 2000).
Сьогодш в Укрш'ш, майже все м'ясо, яке надходить для реалiзацil на агропромисловi ринки, вироблясться у фермерських i присадибних господарствах, де умо-ви його отримання, нажаль, не гарантують його сань тарну яшсть. М'ясо не рвдко отримують ввд хворих тварин, не завжди виконуються вимоги щодо забою i первинно! переробки туш, 1х збертання i транспорту-вання. Так порушення, можуть спричинювати повер-
HayKoBHH BicHHK .HHyBMET iMeHi C.3. I®H^Koro, 2016, t 18, № 3 (71)
xHeBe 3a6pygHeHHH npogyKTiB 3a6oro MiKpoopraHi3Ma-mh, ngicHHBHMH rpu6aMH, gpi®g®aMH toio, io b cbom nepry, cnpuHTHMe BHHHKHeHHM прoцeciв ncyBaHHH M'aca (ocgu3HeHHH, Kucge 6pogiHHH, rHHTTH, ngicHHBiH-hh i T.n.) i cTaHoBHTHMe 3arpo3y gga cno®HBana (Kotelevich and Phedotov, 2010; Akimenko, 2015).
BignoBigHo go gep®aBHHx BHMor iogo 6e3nenHocri Ta HKocri xapnoBux npogyKTiB TBapuHHoro noxog®eHHH, 3aTBepg®eHo «06oB'H3KiBHH MiHiMagbHHH nepegiK goc-gig®eHb cupoBHHH, npogyKqii TBapuHHoro Ta pocguHHo-ro noxog®eHHH, KoM6iKopMoBoi' chpobhhh, KoM6iKop-MiB, BiTaMiHHux npenapaTiB Ta iH., HKi cgig npoBogHTH b gep®aBHux ga6opaTopiax BeTepHHapHoi' мegнцннн, 3a pe3ygbTaTaMH HKoi' BugaeTbca BeTepuHapHe cвigoцтвo (®-2)», go HKoro BKgMneHo i MiKpo6iogorinHi gocgi-g®eHHH M'aca i M'aconpogyKTiB. Age b yMoBax gep®aB-hhx ga6opaTopin BeTepuHapHo-caHiTapHoi' eKcnepTH3H Ha puHKax, npogy^iro TBapHHHH^Ba MiKpo6iogorinHo He gocgig®yMTb, i hk HacgigoK, BoHa Mo®e HBgHTH pu-3HKH iogo BHHHKHeHHH xapnoBux TOKcuKoiH^eK^H, cepeg hkhx oco6gHBy He6e3neKy cTaHoBgaTb tokchkom-^eKqii cagbMoHegbo3Hoi' eTiogorii'.
BpaxoByMHH BH^eBHKgageHe, Meroro Hamux gocgi-g®eHb 6ygo bhbhhth cTyniHb o6ciMeHiHHH agoBHHHHH i cbhhhhh, HKa HagxogHTb gga peagi3a^i' Ha arponpoMuc-goBi puHKH 3 ^epMepcbKHx i npucagu6HHx rocnogapcTB, cagbMoHegaMH.
MaTepia. i MeTogi goc.ig»:eHB
MaTepiagoM Hamux gocgig®eHb 6ygu Tymi BPX i cBHHeH, HKi Hagxogugu gga peagi3a^i' Ha arponpoMuc-
goBHH phhok m. MHKogai'Ba 3 ^epMepcbKnx i npucagu6-hhx rocnogapcTB. ,n,ocgig®eHHro niggaragu Tymi, HKi nponmgu BeTepuHapHo-camrapHy eKcnepTH3y b yMoBax gep®aBHoi' ga6opaTopii' BeTepHHapHo-caHiTapHoi' eKcne-pTH3H, 3a pe3ygbTaTaMH HKoi' 6ygu gonyieHi go peagi3a-^i'. ,3,ocgig®eHHH Ha o6ciMeHiHHH cagbMoHegaMH npoBo-gugu BignoBigHo go cTaHgapTHHx MeTogHK (,3,CTy EN 12824:2004; ACTy ISO 6579:2006; ACTy ISO 17604:2014).
Pe3ygbTaTH Ta 'ix oßroBopeHHH
npoBegeHHMH HaMH gocgig®eHHHMH Tym, HKi Ha-ginmgu Ha peagi3a^ro, BcTaHoBgeHo (Ta6gu^ 1), io y 9,1 - 11,1% Tym cnocTepiraeTbca noBepxHeBe o6ciMe-HiHHH cagbMoHegaMH. TaKo® Heo6xigHo BigMiTHTH, io o6ciMeHiHHH cagbMoHegaMH noBepxHi Tym cBHHeH Ha 2,0% BHie Hi® Tym BPX.
^o ® cTocyeTbca gocgig®eHb o6ciMeHiHHH y tobii M'a3iB, to cagbMoHegu 6ygo BugigeHo gume 3 ogHiei' Tymi cbhhhhh (3,7%).
Hagagi, mh BHBnagu KygbTypagbHi BgacTHBocTi ca-gbMoHeg BugigeHux 3 gocgig®eHHx Tym. BcTaHoBgeHo (Ta6g. 2), io Bcboro 3 Tym 6ygo BugigeHo 16 KygbTyp cagbMoHeg, HKi 3a 6ioxiMinHHMH i cepogorinHHMH Bgac-thbocthmh 6ygo BigHeceHo go HacTynHux cepoBapiamiB: S. typhimurium (25,0%), S. enteritidis (18,7%), S. cholera suis (37,5%) Ta S. paratyphi (18,7%).
^ocgig®eHHHMH naroreHHocri cagbMoHeg BugigeHux 3 Tym BcTaHoBgeHo (Ta6g. 3), io 93,7 % BugigeHux KygbTyp npuTaMaHHi naToreHHi BgacTHBocTi.
Та6мицм 1
OSciMeHiHHH Tym ca.ii>MOiie.iaMii
Tymi KintKicTb gocgig®eHHx Mi^e gocgig®eHHH BuHBgeHo
Tym Tym %
BPX 22 noBexHH Tymi 2 9,1
ToBia M'H3iB - -
CBHHeH 27 noBexHH Tymi 3 11,1
ToBia M'H3iB 1 3,7
Та6мицм 2
CepoBapiaHTH ca.ii>MOiie.i inigi.ieinix 3 Tym_
KintKicTt gocgig®eHux Tym, Bctoro KintKicTt BugigeHux cepoBapiaHTiB, Bctoro CepoBapiaHTH BugigeHo KygbTyp
K-Tb %
49 16 S. typhimurium 4 25,0
S. enteritidis 3 18,7
S. cholera suis 6 37,5
S. paratyphi 3 18,7
Та6мицм 3
naTOi eiiiiici i. cepoBapiaHTiB ca.hMOHe. inigi.ieinix 3 Tym_
№ 3/n KintKicTb Bugi-geHux KygbTyp CTyniHb naToreHHocTi
CepoBapiaHTH BucoKa noMipHa cga6Ka BigcyTHH
K-Tb % K-Tb % K-Tb % K-Tb %
1 S. typhimurium 4 1 25,0 2 50,0 1 25,0 - -
2 S. enteritidis 3 - - 1 33,3 1 33,3 1 33,3
3 S. cholera suis 6 2 33,3 1 16,6 3 50,0 - -
4 S. paratyphi 3 - - 2 66,6 1 33,3 - -
Bctoro 16 3 18,7 6 37,5 6 37,5 1 6,3
Вщсутшсть патогенносп було встановлено лише для одше1 культури серовар1анту S. enteritidis. Пом1р-ну i слабку патогеншсть виявляли по 37,5% видшених культур сальмонел всiх визначених сeроварiантiв. Найбiльш високу патогeннiсть виявили 18,7 % видь лених культур, а саме культури сeроварiантiв S. cholera suis (33,3%) i S. typhimurium (25,0%).
Надалi ми провели дослвдження з виявлення стш-косп видiлeних культур сальмонел до впливу температур. Встановлено, що вс видiлeнi нами культури сальмонел витримували температуру 75 °С впродовж 20 - 30 хв. Але культури сeроварiантiв S. enteritidis i S. рaratyphi гинули через 10 хв. за температури 80 °С, а S. cholera suis i S. typhimurium - за температури 90 °С, що свщчить про гх високу тeрмостiйкiсть.
Висновки
В результат дослiджeнь з 11,1% туш свиней i 9,1% туш ВРХ, яш надшшли на ринок i допущеш, за результатами вeтeринарно-санiтарноï експертизи ДЛВСЕ на ринку, до рeалiзацiï, видiлeно сальмонела-ми сeроварiантiв S. typhimurium (25,0%), S. enteritidis (18,7%), S. cholera suis (37,5%) та S. рaratyphi (18,7%).
93,7% видшених культур притаманш патогенш властивосп рiзного ступеня, причому 18,7% видше-них культур (сeроварiантiв S. cholera suis i S. typhimurium) виявили високий стутнь патогенносп i високу термостшшсть.
Отриманi нами результати свiдчать, що в сучасних умовах в систeмi контролю безпечносп м'яса, вшсут-нш попереджувальний (профiлактичний) напрям, обов'язковий зпдно мiжнародних вимог.
Перспективи подальших до^джень. Подальшi дослiджeння з вивчення санггарно1 якостi продуктiв забою тварин, що надходить на рeалiзацiю на ринки швдня Украши, сприятиме профiлактицi харчових токсикошфекцш у споживача.
Ei6.iorpa$iHHi iiocii. lamm
Kasyanchuk, V.V. (2000). Suchasni mijnarodni vimogi shodo bezpeki kharchovikh produktiv. Veterinarna medicina Ukraini. 5, 18-19 (in Ukrainian).
Kotelevich, V.A., Phedotov, V. S. (2010). Shodo viznachenny ykosti i bezpeki mysa i mysoproduktiv na rinkakh Jitomirshini. Veterinarna medicina Ukraini. 8, 10-14 (in Ukrainian).
Akimenko, L.I. (2015). Mijnarodni vimogi shodo mikrobiologichnikh pokaznikiv yakosti kharchovikh produktiv u lancygu «vid lanu do stolu». Problemi zooingenerii ta veterinarnoi medicini. Kharkiv. 26, 3, 158-163 (in Ukrainian).
Pro osnovni principi ta vimogi do bezpechnosti ta yakosti kharchovikh produktiv. Zakon Ukraini. Vidomosti Verkhovnoi Radi Ukraini, 1998, № 19, st. 98 [redakciy vid 01.01.2016] (in Ukrainian).
Obovyzkovei minimalnei perelik doslidjen sirovi, produkcei tvarinnogo ta roslinnogo pokhodjenny, kombikormovoi sirovini, kombikormiv, vitaminnikh preparative ta in., yaki slid provoditi v derjavnikh la-boratoriykh veterinarnoi medicini, za rezultatami yakoi vidaetcya veterinarne svidoctvo (F-2). Kiiv 2004, 41 (in Ukrainian).
DSTU ISO 17604:2014 Mikrobiologiya produktiv khar-chuvannya ta kormiv dlya tvarin. Vidbir prob tush tvarin dlya mikrobiologichnogo analizu (in Ukrainian).
DSTU ISO 6579:2006 Mikrobiologiya produktiv khar-chuvannya ta kormiv dlya tvarin. Metodika vi-yavlennya Salmonella spp. (in Ukrainian).
DSTU EN 12824:2004 Mikrobiologiya produktiv kharchuvannya ta kormiv dlya tvarin. Gorizontalni metod viyavlennya Salmonella (in Ukrainian).
Cmammn nadiümna do peda^ii 13.09.2016
