CC BY
601
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ В РОССИИ: ХАРАКТЕРИСТИКА, РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ, ДИНАМИКА1
Статья содержит сравнительный анализ работы предприятий общественного питания советского периода и настоящего времени. Приведены статистические официальные и альтернативные оценки финансовых результатов отрасли для 2001 г., а также ее динамика за 20002005 гг. Скорректирован размер валовой добавленной стоимости сферы общественного питания на основе выявленного недоучета оборота. Показан размер теневых доходов отрасли, обоснована необходимость увеличения налоговых выплат и показан их возможный размер.
Изучение современного состояния и динамики сферы общественного питания наталкивается на серьезные препятствия. Они связаны, главным образом, с отсутствием объективной информации о функционировании этой отрасли. Информацию о ее деятельности можно получить, используя три основных источника.
Официальные статистические данные. Основанные на отчетах организаций, эти данные не вызывают сомнений в их недостоверности: широкомасштабная теневая деятельность искажает практически всю отчетность предприятий. Кроме того, объемы производства предприятий общественного питания, как правило, относительно невелики, и зачастую их деятельность вообще не входит в круг статистического наблюдения. Недостатком статистической информации следует считать также агрегирование показателей, при котором деятельность сферы общественного питания показывается только в сумме с отраслями торговли. И вычленить значение того или иного показателя из общей суммы чрезвычайно сложно.
Научные исследования. В дореформенный период научной разработкой экономических проблем общественного питания занималась главным образом академическая и отраслевая наука. Академическая наука широко использовала в своих изысканиях не только официальные данные статистики, но и отраслевую информацию, а также проводила собственные исследования. По сложившемуся в советской экономической науке разделению труда, проблемы торговли и общественного питания исследовались в Академии наук Украинской ССР. Признанными авторитетами этого направления были А.И. Кочерга, М. А. Огородник, И. С. Подвиженко. Основное внимание отраслевой науки, находившейся в научно-исследовательских институтах и подразделениях министерства торговли, было сосредоточено на обосновании различных нормативов и параметров функционирования предприятий общественного питания. Публиковавшиеся работы содержали результаты исследований, по которым можно было составить достаточно объективное представление об отрасли.
Сейчас экономические исследования в этой области находятся в критическом состоянии. Российская академическая наука практически не уделяет внимания этой отрасли. Ликвидирована отраслевая наука. Осталась только вузовская наука, которая и в относительно благополучные советские времена не блистала достижениями. На сегодняшний день результаты научных исследований - это наименее ценные источники информации об экономическом состоянии отрасли.
Периодические деловые издания. В таких изданиях можно найти достаточно надежную информацию об условиях работы заведений общественного питания, показатели состояния отдельных сегментов рынка предоставляемых услуг, мнения и
1 Статья подготовлена при финансовой поддержке Российского гуманитарного научного фонда (грант № 04-02-00312а).
экспертные оценки, результаты маркетинговых исследований. Особенно достоверны в этом отношении журналы «Forbes», «Эксперт», а также деловая газета «Ведомости». Приводимые в них сведения исходят, как правило, от людей, непосредственно работающих в заведениях общественного питания или в специализированных маркетинговых службах. По этой причине приводимые сведения не вызывают больших сомнений. Кроме того, эти издания содержат разнообразный эмпирический материал, который может быть использован для статистического анализа отрасли. Вместе с тем данный источник информации является довольно ограниченным. Практически вся информация представлена на уровне отдельных предприятий или крупных сетей. Попытки макроэкономического анализа, хотя и предпринимаются, но назвать их успешными нельзя. В большинстве случаев исследования отрасли производятся монографическим методом, т. е. рассматривается крупное успешное заведение общепита. Но, как известно, самое удачное предприятие - это не самый представительный объект наблюдения.
Чем больше мы анализировали источники информации, тем больше было выявлено проблем и сложностей и тем меньше путей и способов их решения. Но ситуацию нельзя считать окончательно безнадежной. Чтобы достичь поставленной цели
- получить достоверную и полную информацию о деятельности отрасли, используя заведомо неполные и во многом недостоверные источники информации о ней, было необходимо, во-первых, вычленить в каждом источнике те части информации, которые являются достоверными, которые трудно исказить и которые не имеет очевидного скрытого смысла. Во-вторых, используя разные соотношения, пропорции, гипотезы и предположения, следовало увязать между собой разрозненные части информации и досчитать те параметры деятельности отрасли, которые по тем или иным причинам скрыты или искажены. Результаты проведенного исследования не претендуют на абсолютную точность, они дают лишь примерную оценку рассматриваемых характеристик отрасли.
Классификация заведений общественного питания. Трудности исследования отрасли выявились с самого начала - с понятийных определений различных типов заведений общественного питания и их классификации. Трудности связаны не с тем, что нет никаких определений и классификаций, а с тем, что существует их огромное множество. Элементы этого множества, никак не связанные друг с другом, создают нагромождение понятий, делают достаточно очевидные явления сложными и запутанными. Рассмотрим только три примера, хотя в действительности ряд примеров может быть продолжен. Один автор выделяет следующие виды заведений общественного питания: кафе, закусочные, столовые, бистро, пиццерии, бары, рестораны, шашлычные, блинные, винные погреба [1], т.е. все объекты классифицирует по 10 типам. Другие авторы ограничиваются пятью типами, выделяя рестораны, бары, столовые, закусочные и шашлычные [2]. Не менее оригинально варьирует терминами и третий автор, выделяя восемь сегментов рынка общественного питания: гамбургер-кафе, просто кафе, предприятия, готовящие блюда из птиц (цыплят), столовые, пиццерии, кафе-кондитерские, кафе-мороженые, специальные трейлеры, оснащенные под мини-кафе [3, с. 53].
Стоит отметить, что все рассмотренные классификации включены в учебники для студентов высших и средних учебных заведений. Каких специалистов можно подготовить по этим учебникам? Очевидно, что только таких, которые не отличают ресторан от кафе, кафе от бара, а бар от закусочной. Такие специалисты и готовятся, в чем достаточно легко убедиться. Приведем такой пример. В Новосибирске существует справочно-информационная система «Дубль ГИС», которая помимо прочего содержит информацию о заведениях общественного питания. Информацию, которая является рекламой, в эту систему предоставляют сами участники рынка, причем таким образом, что одни и те же заведения общепита часто содержася в разных рубрикаторах системы. Есть заведения, которые сразу проходят по трем номинациям - рестораны, кафе и бары. Это свидетельствует о том, что сами работники общественного питания не могут понять, где же на самом деле они работают.
На первый взгляд кажется, что такое положение возникло не сегодня. Классификация заведений общественного питания была разнородной и в советское время. Но это только так кажется. Рассмотрим, как советские экономисты подразделяли заведения общественного питания в трех временных точках: в 1960-е, 1970-е и 1980-е годы [4, с. 171; 5, с. 29-36; 6, с. 21-26].
Типы предприятий общественного питания в СССР
1962 г.
Фабрики-кухни Столовые и рестораны Чайные
Закусочные и буфеты 1975 г.
Заготовочные предприятия и предприятия по выпуску полуфабрикатов (по видам)
Столовые
Рестораны (по видам)
Кафе (по видам)
Закусочные (по видам)
Буфеты
Домовые кухни (филиалы крупных предприятий общественного питания)
Магазины кулинарии
Специализированные предприятия по продаже блюд и напитков (бары и чайханы)
1989 г.
Комплексные предприятия общественного питания (комбинаты питания)
Столовые (по видам)
Чайные
Рестораны (по видам)
Кафе (по видам)
Закусочные (по видам)
Чайханы Бары (по видам)
Кафетерии Магазины кулинарии Кулинарные комбинаты
Специальные кондитерские цехи с кафетерием
Если внимательно проанализировать работы советского периода, описывающие организационное устройство общественного питания, то можно обнаружить устойчивость определений и классификаций разными авторами в одни и те же временные периоды. Другое дело, что классификация менялась вместе с организационными изменениями отрасли и была связана с развитием специализации внутри отрасли. Представленная выше типология предприятий наглядно демонстрирует в динамике процессы углубления разделения производства отрасли общественного питания, усложнение характера выполняемых работ, расширение состава предприятий.
Советские экономисты в отличие от современных хорошо понимали, что идентификация и классификация - это важнейшие составные части экономической работы, которые позволяют рассчитать эффективность отдельных типов предприятий, выявить тенденции их развития, определить технико-экономические нормативы функционирования. В условиях плановой экономики описанию критериев, признаков и свойств, позволяющих типологизировать предприятия общественного питания, были посвящены специальные работы. Лучшая из них - работа, выполненная НИИТОПом, отраслевым НИИ Министерства торговли СССР [7, с. 160]. В то время было понимание того, насколько сложно получить научно-обоснованную классификацию предприятий, и экономисты в своих работах не отступали от принятых стандартов.
Это понимание исчезло в начале 1990-х годов. Классификации заведений общественного питания, которые имеются на сегодняшний день, в полной мере отражают состояние отечественной экономической науки.
В деловых изданиях принята западная интегральная идентификация заведений общественного питания. Причина этого, помимо неспособности отечественной науки
разработать доступную для общего понимания идентификацию и удобную в практическом использовании классификацию, заключается в функционировании на отечественном рынке крупных западных компаний. Приносятся извне не только капиталы, способы приготовления пищи и технологии обслуживания потребителей, но и лексические клише. По мировой классификации все предприятия общественного питания подразделяются на пять типов: street food - мобильные точки-киоски; quick service restaurants -рестораны быстрого обслуживания; fast causal - рестораны столового типа; causal dining - демократичные рестораны и fine dining - элитные рестораны. Самыми дорогими являются последние два типа ресторанов: средняя стоимость чеков в ресторанах causal dining составляет 10-15 долл. США, в ресторанах fine dining - 50 долл. и выше.
Однако в западную устоявшуюся и достаточно жестко распредмечивающую классификацию не вписывается большинство отечественных заведений общепита. Рынок общественного питания современной России эклектичен. Информационное поле рынка наполнено названиями, отражающими советское наследие, западные идентификации, а также национальный колорит многочисленных народов и их кулинарные достижения. Понятно, какие сложности и трудности все это создает для исследования отрасли. Поэтому ничего нет удивительного в том, что официальная статистика испытывает серьезные трудности с идентификацией заведений общественного питания. Нам не удалось нигде обнаружить описания признаков, по которым органы официальной статистики относят заведения общественного питания к тому или иному типу. По всей видимости, при переписи предприятий их статус записывается со слов их владельцев.
Нельзя, впрочем, сказать, что отсутствует официальная система стандартов предприятий общественного питания. Введенный в 1995 г. государственный стандарт (ГОСТ Р 507 62 - 95) разделяет предприятия общественного питания на пять видов: рестораны, бары, кафе, столовые и закусочные. Он содержит также описание, хотя и не достаточно подробное, признаков, по которым следует классифицировать предприятия [8, с. 483-500]. Но принятый стандарт никого ни к чему не обязывает.
Официальная статистика выделяет пять видов предприятий общественного питания (рестораны и кафе, закусочные, бары, столовые, прочие), без всякого разбиения их на подвиды. При этом такие многочисленные объекты рынка общепита, как рестораны и кафе, объединены в одно целое. Наконец, около 20% заведений общественного питания фиксируются статистикой как «прочие объекты общественного питания». Эти заведения, вообще, никак не идентифицируются официальной статистикой, и сказать что-либо вразумительное о характере их функционирования и оказываемых услугах невозможно. Как видно, официальный государственный стандарт игнорируется даже официальной статистикой.
Указанные трудности не позволяют выделить отдельные сегменты рынка общественного питания, определить социальные категории обслуживаемых, эффективность работы разных типов заведений отрасли, происходящие внутренние изменения в общей динамике. В общем, ситуация представляется плачевной. И учитывая удручающее состояние экономической отраслевой науки, вряд ли можно ожидать перемены к лучшему.
Организационное устройство отрасли. Для анализа отрасли требуется определить ее организационное устройство, выяснить, в каких формах существует общественное питание и какие функции выполняют его разные подотрасли. Очевидно, что современное общественное питание сформировалось под влиянием двух эволюционных факторов - советского наследия и рыночных преобразований последних 15-ти лет. В данной работе нет подробного описания организации отрасли, причин и механизмов произошедших трансформаций отрасли. Задача авторов заключалась в выявлении устройства отрасли, определении ее составных частей с
точки зрения функционирования в макроэкономической советской системе, последующей логики рыночной трансформации и статистическом отображении организационных особенностей.
Советский период. В советское время общественное питание определялось как система производства готовой пищи и оказания услуг по ее реализации, либо как система питания различных категорий населения вне дома. С этой точки зрения все общественное питание делилось на две большие группы:
1. Система бесплатного общественного питания, или питания по заниженным -часто символическим - ценам. Бесплатное питание осуществлялось за счет государственных фондов и предназначалось для категорий граждан, находившихся у государства на службе (армия), иждивении (интернаты, социальные учреждения, больницы) либо под его охраной (исправительные учреждения). Питание по заниженным ценам обеспечивали различные общественные фонды. Сеть заведений была, как правило, привязана к социальным объектам, выполняющим лечебные, оздоровительные, спортивные, туристические функции. Такое питание было организовано в санаториях, детских летних лагерях, гостиницах, пансионатах, домах отдыха и т.д. Эта часть системы питания советского населения статистически к общественному питанию не относилась, а показатели ее деятельности в статистических сборниках не публиковались.
2. Система платного общественного питания. Собственно, эта часть и образует отрасль общественного питания, которая является объектом статистического учета. В советское время все предприятия отрасли ведомственно были разделены на три большие группы. Первая подотрасль была государственной, организационно все предприятия входили в различные объединения (тресты), общее руководство осуществляло Министерство торговли СССР. Вторая подотрасль представляла собой систему ведомственного общепита. Ведомственные образования были составными частями крупных производственных структур в промышленности, агропроме, на транспорте и т.д. Ведомственные образования (урсы, орсы, главурсы, орпиты, про-дснабы) включали в себя широкую сеть предприятий общественного питания, главным образом столовых, функционирующих на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Наконец третья подотрасль общественного питания была представлена системой кооперативной торговли.
Такое построение отрасли выделяется из существовавших канонов советской экономики, тяготевшей к образованию крупных монополизированных структур, организованных по корпоративному производственному принципу, и кажется на первый взгляд малологичным. В самом деле, зачем нужно было распыление ресурсов и параллельное создание дублирующих структур с однотипной технологией и одинаковой рабочей силой? Целесообразность создания государственных структур сомнений не вызывает. Но чем можно объяснить появление общепита ведомственного и общепита кооперативного?
Появление потребительской кооперации, прерванное революцией и восстановленное в 20-х годах прошлого века, объясняется тем, что кооперация призвана была сгладить постоянно возникающие диспропорции в сфере потребления и в какой-то степени выступать официально разрешенной альтернативой теневому неконтролируемому рынку. Этот рынок, набиравший особенно значительные обороты в периоды войн и бедствий, конечно, представлял для государства большое зло. Конкурировать с ним государственная торговля с ее жесткими ценами и регламентированными фондами не могла, даже несмотря на то, что в предвоенные, военные и первые послевоенные годы функционировали коммерческие отделы, магазины и рестораны с высокими ценами и ассортиментным разнообразием, входившие в систему государственной торговли.
В поздний советский период огосударствленная кооперация, используя более гибкие подходы к установлению цен, способствовала восстановлению пропорций между спросом и предложением. В известном смысле потребительская кооперация являлась суррогатом, обеспечивающим конкурентное преимущество государства перед стихийным рынком потребительских, в основном продовольственных, товаров. Обеспеченность товарами в кооперативных магазинах и столовых достигалась за счет установления более высоких цен по сравнению с государственной торговлей. Тенденция превышения цен наметилась с начала 60-х годов прошлого века. Впоследствии, по мере роста у населения денежной массы, не обеспеченной товарами и услугами, и давления этой массы на потребительский рынок цены отклонялись все больше. Если в 1960 г. соотношение цен на продовольствие между кооперативной и государственной торговлей составляло 111%, то в 1988 г. - уже 203% [9, с. 84].
Такая кооперация, разумеется, не имела ничего общего с той кооперацией, которая существовала в России до революции 1917 г., или с той, которая существовала и существует в развитых странах. Она была исключительно советским явлением и выполняла специфические функции в рамках заданных обществом регламентов. Поэтому гибель советского строя неминуемо должна была означать и гибель советской кооперации.
Ведомственная торговля появилась вследствие двух причин. Первая причина заключалась в особенностях развития плановой экономики, связанных с централизацией поставок материальных и трудовых ресурсов. Любое производство рассматривалось с точки зрения выполнения производственного задания или плана, для которых выделялись различные нормативно обоснованные ресурсы и фонды. Среди этих ресурсов были и ресурсы, обеспечивающие питание занятых на производстве. Такая система всеобъемлющего хозяйственного руководства позволяла согласовывать все этапы и звенья производства и обеспечивала возможность вмешательства администрации в любое структурное подразделение, независимо от того, выполняло оно производственные функции или социальные. Свою роль в развитии ведомственного общепита сыграла также засекреченность многих производственных объектов, выполнявших важные оборонные заказы, на территорию которых вход был чрезвычайно затруднен.
Вторая причина заключалась в том, что ведомственные предприятия общественного питания - это более прозрачные с точки зрения контроля организации. Государственный общепит подчинен только вышестоящему руководству. Это же руководство осуществляет и его контроль. Ведомственные предприятия административно подчинялись, помимо вышестоящего руководства, также непосредственному руководству объекта, на котором были расположены. Кроме того, их деятельность, помимо администрации, контролировали и работники предприятий. Различные профсоюзные, партийные и комсомольские комитеты и комиссии имели практически безграничные права на проверки и инвентаризацию запасов, контроль технологических процессов закладки продуктов и выдачу блюд.
Ведомственный общепит возник в трудные годы первой пятилетки и сразу же стал одним из основных источников питания рабочих промышленности и их семей. Интересные данные о развитии ведомственного общепита в период первых пятилеток приводит Е.А. Осокина. С 1928 по 1932 г. объем оборота ведомственных столовых вырос в 12,2 раза. В 1935 г. эти столовые посещали вместе с семьями более 60% рабочих СССР, а в Москве и Ленинграде - около 80%. В 1932-1933 гг. в рационе питания рабочего заводские столовые обеспечивали до трети крупы, картофеля, овощей; 30-40% мяса, рыбы и молочных продуктов; 50% жиров [10, с. 148, 258]. Но подлинный расцвет этой системы пришелся на трудные военные годы.
Дефицит продуктов определил необходимость жесткого фондирования продовольственных ресурсов и поиск эффективного механизма их распределения. Если в предвоенном 1940 г. удельный вес ведомственных столовых составлял 10,5% общего оборота отрасли, то в 1945 г. - 45,3% [4, с. 51-54].
Советское руководство того времени хорошо понимало, что торговля и общественное питание - это отрасли с чрезвычайно высоким потенциалом коррупции. Чтобы не допустить реализации этого потенциала, необходимо было поставить отрасли под жесткий контроль. Чем больше проверок, ревизий, проверяющих органов - тем лучше. Чем масштабнее контроль, чаще проверки, жестче санкции, неотвратимее ответственность - тем вернее и тем труднее создать мафиозные кланы, наладить доверительные отношения внутри них, организовать хищения и растраты. Ведомственный общепит - это одно из блестящих изобретений советской экономики, не имеющее аналогов в мировой практике. Это управленческое решение обеспечило справедливое социальное распределение тягот военного бремени и во многом определило успех военной экономики.
Ведомственные торговля и общественное питание были на протяжении всей советской истории значительно менее коррумпированными системами по сравнению с централизованной государственной торговлей. В этой системе не было громких скандалов и разоблачений, периодически сотрясавших государственную торговлю, особенно интенсивно в 1970-е и 1980-е годы.
Развитие ведомственных предприятий общественного питания, как и кооперативных, было неразрывно связано с условиями функционирования административной экономики. «Вмонтированные» в экономические отношения производства и социальную ткань трудовых коллективов такие предприятия могли существовать только в той среде, в которой появились. Разрушение условий функционирования таких предприятий должно было привести и к ликвидации самих предприятий.
Ведомственная разобщенность отрасли приводила к тому, что официальная статистика СССР получала данные о количестве предприятий отрасли только в результате специальных исследований, выборочных обследований и единовременных учетов. Рассмотрим, как представленная выше структура отражалась в статистических публикациях. В связи с отсутствием данных по РСФСР приведем структуру отрасли СССР. Последнее обследование отрасли было сделано на излете советской эпохи, в 1988 г. (результаты изложены в специальном статистическом сборнике: см. [9]).
В 1988 г. оборот общественного питания в СССР составил 30,7 млрд. руб., из него приходилось на кооперативный сектор, 6,4 млрд. руб. или 20,8% оборота отрасли [9, с. 102]. Данные об обороте предприятий общественного питания разной подчиненности не приводятся, но о соотношении подотраслей можно судить по количеству предприятий. На начало 1989 г. в СССР всего функционировало 353585 предприятий общественного питания. Из них количество предприятий, принадлежавших Министерству торговли СССР, составляло 136530, или 38,6%. Далее, в систему потребительской кооперации входило 111392 предприятия, или 31,5%. Оставшаяся часть - 105663 - входила в состав отраслевых управлений рабочего снабжения, Минрыбхоза, Госагропрома и прочих государственных организаций [9, с. 383], т.е. размеры подотраслей общественного питания были приблизительно одинаковыми. Достаточно велик в структуре предприятий общественного питания удельный вес столовых при общеобразовательных школах, которые входили в государственную и ведомственную систему. На начало 1989 г. их число составило 71,1 тыс., или 20,1% общего количества предприятий отрасли. При этом их оборот равнялся в 1989 г. примерно 2 млрд. руб., или 6% оборота отрасли; удельный вес занятых в школьных столовых составлял 28% общей численности работников отрасли [11, с. 5].
Современный период. Рассмотрим, какие изменения произошли в отрасли за последние пятнадцать лет. Как и в советское время, сохранилось бесплатное питание за счет государственных фондов потребления практически для тех же категорий населения. Эти расходы отражаются статистикой национальных счетов в статье «конечное потребление государственных учреждений». Отдельно расходы на питание не выделены, и какая-то количественная их оценка чрезвычайно затруднена. Непонятно также, насколько изменился общий фонд потребления услуг общественного питания по сравнению с советским периодом.
Произошла, далее, практически полная ликвидация той части общественного питания, которая функционировала за счет общественных фондов потребления. Теперь все расходы граждан на общественное питание при лечении, отдыхе, поездках, насколько мы поняли статистические комментарии, входят в оборот общественного питания. В коллективных средствах размещения (гостиницы, санатории, профилактории, базы, кемпинги и т.д.) в 2003 г. было 5194 организаций (подразделений) общественного питания. Общее число мест в них составило 594,2 тыс., оборот в этом же году - 18721 млн. руб., или 10,1% общего оборота отрасли (рассчитано по [12, с. 104]).
Существенные изменения произошли в системе платного питания. Утратила свои позиции потребительская кооперация. В 2002 г. оборот общественного питания Центросоюза РФ составил 5143 млн. руб. [13, с. 15], в целом в этом же году оборот отрасли составил 147659 млн. руб. [14, с. 508], т.е. удельный вес кооперации, согласно данным государственной и отраслевой статистики, составил всего 3,5%. Снизилась доля потребительской кооперации и в розничной торговле. В 1990 г. удельный вес кооперации в структуре розничного товарооборота РСФСР составлял 22,1%, к 2002 г. его доля снизилась до 1,6% [15, с. 57]. Несомненно, аналогичные изменения произошли и в двух других традиционных для кооперации областях деятельности - заготовительной и бытового обслуживания. На сегодняшний день потребительская кооперация - это статистически малозначимый объект деятельности.
Не менее значительные изменения произошли в системе ведомственного питания. По сути, эта система ликвидирована. Наверное, удалось сохранить эту систему лишь в некоторых производствах, в которых реформирование собственности в начале 90-х годов осуществлялось на уровне целостных организационных формирований. Это министерство среднего машиностроения (Росатом), электроэнергетика (РАО «ЕЭС России»), железнодорожный транспорт (ОАО РЖД), возможно, некоторые другие. В середине 1990-х годов, воспользовавшись образовавшимся вакуумом, на рынок ведомственного корпоративного питания стали активно внедряться западные компании. Точных сведений о емкости рынка ведомственного питания нет. Официальная статистика вообще не выделяет этот сегмент отрасли. Деловые издания оценивают этот рынок, но точность приводимых оценок - вопрос спорный. По данным журнала «Эксперт», корпоративный общепит (catering) в начале нового века имел оборот около 100 млн. долл. в год. При этом около 50 млн. долл. оборота формируют специализированные кейтеринговые фирмы (выездные рестораны), в 30 млн. долл. оценивается доля собственного общепита фирм и предприятий, 20 млн. долл. рынка создается за счет посещения близких к месту работы ресторанов, кафе и столовых [16, с.28]. Но в целом рынок ведомственного питания по приведенной оценке невелик - всего около 1% оборота отрасли.
Наконец, развитие в реформируемой России получили только бывшие предприятия общественного питания, входившие в систему государственной торговли. Эти предприятия вместе с хлынувшими на рынок новыми отечественными и западными компаниями в настоящее время формируют сферу общественного питания. Та-
ково экономическое содержание структурных изменений в отрасли. Произошла полная ликвидация общественного питания, функционирующего за счет коллективных фондов потребления, и состоялось разрушение системы ведомственного питания, обслуживающего основную массу работающего населения. В этом заключается социальный смысл структурных преобразований предприятий общественного питания.
Альтернативная оценка показателей деятельности общественного питания. Оборот. Произведем расчет соотношения объемов оборота розничной торговли и общественного питания по России и США за 2001 г. и РСФСР за 1990 г. (табл. 1).
Таблица 1
Расчет соотношения объемов оборота розничной торговли и общественного питания
Показатель РСФСР, 1990 г.*, млрд. руб. США, 2001 г. **, млрд. долл. РФ, 2001 г.***, млрд. руб.
Товарооборот розничной торговли Оборот общественного питания Соотношение оборотов общественного питания и розничной торговли, % * Общий объем товарооборота включа говлю. Рассчитано по: [17, с. 9] **Рассчитано по: [18, р. 641] *** Рассчитано по: [14, с. 497, 508] 249,3 20,2 8,1 ет в себя государств 3167,8 320,7 10,1 енную, кооперативну 3069,2 113,2 3,7 ю и колхозную тор-
Расчет оборота общественного питания возможен также по статистическим данным о расходах домашних хозяйств и удельном весе общественного питания в этих расходах. При конечном потреблении домашних хозяйств в 2001 г. в размере
4318,1 млрд. руб. [19, с. 73] удельный вес расходов на питание вне дома составляет 2,5% [20, с. 228]. Таким образом, получаем, что оборот общественного питания составляет 108 млрд. руб. Как видим, размер потребительских расходов на общественное питание, определенный по результатами обследования домашних хозяйств, практически совпадает с данными о производственной деятельности отрасли.
Отметим, что приведенные выше статистические данные, характеризующие деятельность торговли и общественного питания США и РСФСР, являются достаточно достоверными. Сомнения в достоверности вызывают данные по России за 2001 г. Обращает на себя внимание крайне низкое соотношение объемов общественного питания и розничной торговли. Основное объяснение низкого удельного веса общественного питания в потребительских расходах состоит, на наш взгляд, в том, что официальная статистика не досчитывает значительную часть выручки организаций и предпринимателей отрасли. Масштабы деятельности многочисленных объектов общественного питания несущественны, деятельность легко скрывается от контролирующих и проверяющих государственных органов. Теневая деятельность является основным фактором, искажающим статистическую отчетность отрасли.
Расчет объемов деятельности предприятий общественного питания за 2001 г. возможен через среднее соотношение товарооборота общественного питания и розничной торговли по двум странам - США и РСФСР, равное 9,1%. Товарооборот розничной торговли в 2001 г. по нашей оценке составил 3631 млрд. руб. Этот объем отличается от официальной оценки вследствие учета в обороте торговли теневой деятельности [21]. Если принять предположение, что соотношение оборотов предприятий общественного питания и розничной торговли является довольно ус-
тойчивой величиной, то расчетное значение оборота общественного питания составит 330,4 млрд. руб., что на 217,2 млрд. руб., или в 2,9 раза выше официального показателя.
Оценки объемов оборота общественного питания проводятся также различными маркетинговыми службами, крупными инвестиционными компаниями и сетями общественного питания. Правда, эти оценки ограничиваются рынком столицы. Данные часто попадают на страницы деловой прессы:
Средняя оценка рынка общественного питания столицы, таким образом, составляет 1,85 млрд. долл. При курсе рубля по отношению к доллару в размере 30,14 для 2001 г. [24, с.664] получаем, что выручка предприятий общественного питания Москвы составляет 55,8 млрд. руб. По официальным статистическим данным оборот общественного питания города в 2001 г. составил 23,9 млрд. руб. [15, с. 231], что в 2,3 раза ниже оценок, полученных в результате маркетинговых исследований рынка. Как видно, маркетинговые исследования также подтверждают недооценку оборота общественного питания в официальных статистических данных.
Среднее отклонение двух полученных оценок (по соотношению оборота розничной торговли и общественного питания и результатам маркетинговых исследований) от официальных данных составляет 2,6 раза. Получаем, что реальный объем оборота предприятий общественного питания в 2001 г. составил 294,3 млрд. руб.
Прибыль. Официальная статистика приводит финансовые результаты хозяйственной деятельности только по крупным и средним организациям и малым предприятиям общественного питания. Для выявления прибыльности всей отрасли примем предположение, что норма прибыли, т.е. отношение прибыли к обороту одинаково для всех субъектов отрасли. В 2001 г., согласно официальной статистике, прибыль крупных, средних организаций и малых предприятий общественного питания составила 1,3 млрд. руб. [15, с. 101]. Оборот крупных и средних организаций и малых предприятий общественного питания в этом же году составил 55,1 млрд. руб. [15, с. 89], или 48,7% официального оборота всей отрасли. При распределении нормы прибыли на всю отрасль по официальным данным получим, что прибыль отрасли в 2001 г. составила 2,7 млрд. руб.
Альтернативная оценка прибыли предприятий общественного питания связана с расчетом теневых доходов отрасли. Ранее для розничной торговли мы указали на то, что механизм образования теневой прибыли заключается в сокрытии выручки (оборота) организаций и отнесении всех издержек обращения и налоговых выплат на оставшуюся часть выручки, т.е. затраты декларируются полностью, выручка - частично. Задача измерения прибыли заключается, таким образом, в определении реальных объемов оборота предприятий общественного питания и издержек обращения.
Оборот отрасли мы определили. Остается определить затраты. Здесь существуют две сложности. Во-первых, данные о финансово-экономических показателях приводятся только по крупным и средним организациям общественного питания. Во-вторых, в официальных статистических публикациях немало расхождений. Так, оборот крупных и средних организаций общественного питания оценивается в
42,2 млрд. руб. [15, с. 89]. Далее, в том же сборнике выручка от продажи товаров, продукции и услуг крупных и средних организаций общественного питания показана в размере 31,4 млрд. руб. [15, с. 100]. Чем можно объяснить расхождение? По всей видимости тем, что в размер оборота включается вся деятельность организа-
Оценка оборота общественного питания, Москва, млрд. долл.
Маркетинговое агентство Magram Market Research [22, с. 23-28] Инвестиционная компания «Финам» [22, с. 23-28]
Маркетинговые исследования компаний «Арпиком», «Ростик групп» [23, с. 36]
1,5
2,3
1,75
ций, а в показатель выручки - только основная. Однако это только предположение, так как никаких объяснений и комментариев на этот счет нет. Далее, фиксируется, что коммерческие и управленческие расходы крупных и средних организаций в 2001 г. составили 10,9 млрд. руб.[15, с. 100], удельный вес затрат на оплату труда в тех же организациях - 31,9% [15, с.102]. Получаем, что эти затраты в абсолютном исчислении равны 3,48 млрд. руб. Численность работников организаций - 181 тыс. чел. [15, с.89]. Следовательно, средняя месячная заработная плата работника крупных и средних организаций общественного питания должна составлять 1602 руб. Но по официальным данным в 2001 г. она составляла 2300 руб. [15, с. 89], что выше на 44%. По всей видимости, официальные данные о затратах производителей отрасли на оплату труда для уменьшения величины социального налога существенно занижены.
Для расчета издержек будем исходить из численности работников отрасли, среднемесячной декларируемой заработной платы и соотношения разных элементов затрат отрасли. Рассчитаем численность занятых в отрасли. В отраслевом статистическом сборнике этой информации нет. Согласно переписи населения 2002 г., численность занятых в гостиницах и ресторанах составила 1316 тыс. чел. [25, с. 6]. Вероятно (специально это опять-таки не оговорено), имеются в виду работающие в общественном питании и персонал специализированных средств размещения. Численность последних, по данным за 2003 г., составила 291,7 тыс. чел. [12, с. 83]. Иными словами, численность работников общественного питания составляла в начале 2000-х годов около 1024 тыс. чел.
Среднемесячная официально декларируемая заработная плата в отрасли, как было отмечено выше, в 2001 г. составила 2300 руб. Следовательно, затраты на оплату труда отрасли составили 28262 млн. руб. Если предположить, что удельный вес оплаты труда, фиксируемый в сборниках в размере 31,9%, соответствует действительности, то получим общий уровень издержек обращения отрасли в размере 88596 млн. руб.
Далее, в 2001 г. в крупных, средних организациях и малых предприятиях общественного питания себестоимость проданных услуг составила 27,9 млрд. руб. [15, с. 100]. При принятии достоверности этих сведений и переносе их на всю отрасль, исходя из удельного веса организаций и малых предприятий в структуре оборота отрасли в размере 48,7%, получим стоимость сырья (продовольственных товаров), равную 57,3 млрд. руб.
По найденному выше значению оборота отрасли и ее затрат определим размер прибыли и валовых смешанных доходов общественного питания, 2001 г.:
Таким образом, выручка общественного питания практически в пять раз превышает затраты на исходное пищевое сырье. Это соотношение согласуется с данными деловой прессы. Исследование ценовой технологической цепочки мясных стейков, проведенное журналом «Forbes», показало, что оптовая цена килограмма охлажденного мяса в Москве составляет 18 долл. США, а ресторанам оно обходится в 22 долл. При этом стоимость готового стейка в пересчете на килограмм составляет 100 долл., что превышает оптовую цену мяса в 5,6 раза, закупочную - в 4,5 раза [26, с. 191-192].
Стоимость основного капитала. Оценку стоимости основного капитала общественного питания официальная статистика не производит. В статистических сборниках стоимость капитала приводится в целом по отраслям торговли (розничной и оптовой) и общественного питания. Это связано с тем, что зачастую фонды заведений общественного питания принадлежат торговым или сервисным организациям и разграничить деятельность таких диверсифицированных производств сложно. Проведенное органами государственной статистики сплошное обследование торговой сети крупных и средних организаций розничной, оптовой торговли и обще-
1. Оборот
2. Затраты на купленные продукты
3. Коммерческие и управленческие расходы
4. Прибыль и валовые смешанные доходы (п.1 - п.2 - п.3)
294,3
57,3
148,4
88,6
ственного питания показало, что на 1 января 2004 г. на балансе организаций общественного питания находились только 24% закусочных, 35% баров, 41% ресторанов и кафе, 61% столовых. Все остальные заведения находились на балансе торговли, главным образом розничной [27, с. 43-44].
Необходимо отметить, что практика суммирования всех фондов торговли и общественного питания существовала и в советской статистике. Вычленить долю фондов, приходящихся на общественное питание, из общей стоимости не представлялось возможным, поэтому исследователи прибегали к данным бухгалтерской отчетности предприятий или использовали данные отраслевой статистики. Наиболее поздние данные о структуре фондов подотраслей государственной торговли СССР, обнаруженные нами, приводятся в работе М.А. Огородника и относятся к концу 1985 г. [28, с. 23]. В структуре основных фондов на долю общественного питания приходилось 36,75%. Более поздних, относящихся к рыночной экономике, достоверных данных о структуре фондов сферы обращения мы не нашли. Поэтому приняли это соотношение для современной структуры основного капитала. При стоимости основного капитала оптовой, розничной торговли и общественного питания в размере 229,0 млрд. руб. [15, с. 20] получаем стоимость основного капитала общественного питания равной 84,0 млрд. руб.
Для альтернативной оценки стоимости основного капитала использовались материалы деловой прессы, в которой часто публикуются сведения об инвестициях в заведения общественного питания. Эти сведения, помимо их открытости и доступности, являются достаточно объективными, они основываются на информации, относящейся к сфере рыночной деятельности.
Этими данными мы воспользовались для нахождения рыночной стоимости 1 кв. м площади зала для обслуживания посетителей различных объектов общепита.
Так как информация о стоимости заведений приводится в расчете как на метры квадратные, так и на посадочные места, мы рассчитали соответствие этих показателей по различным типам объектов, которое применяет официальная статистика [27, с. 43-44]:
Далее, из периодической деловой печати получены сведения о стоимости отдельных заведений общественного питания и их вместимости. Данные о стоимости приводятся, как правило, в долларах США, что позволяет привести отдельные оценки в сопоставимый вид (табл. 2).
Как показывают данные табл. 2, площадь, приходящаяся на одно посадочное место ресторанов, кафе, закусочных и баров, различается незначительно. Поэтому стоимость одного места для данных заведений общественного питания была принята одинаковой в размере средней величины, равной 4,1 тыс. долл., что по официальному курсу рубля к доллару в 2001 г. составило 123,6 тыс. руб. Стоимость одного места столовых и прочих объектов принята равной 1,8 тыс. долл., или 54,3 тыс. руб.
После определения инвестиционной стоимости одного места остается найти общее количество заведений общественного питания и их вместимость. Выше указано, что в настоящее время статистически точно не определено, что такое ресторан, кафе или бар. Поэтому статистически не определено и их количество.
Площадь зала обслуживания, приходящаяся на одно посадочное место заведений общественного питания
кв. м
Рестораны и кафе Закусочные Бары Столовые
Прочие объекты общественного питания
2.4
2.4
2.3
1.3
1,6
Таблица 2
Расчет инвестиционной стоимости объектов общественного питания (по материалам экономической печати)
Объект, местонахождение Вместимость зала обслуживания, мест* Стоимость, тыс. долл. США
объекта места
1. Ресторан сети Starlite Diner 2. Ресторан «Тинькофф», Москва 3. Ресторан быстрого питания «New York Pizza», Новосибирск 4. Ресторан «Одиссей», Новосибирск 5. Кафе сети «Идеальная чашка», С.-Петербург 6. Кафе Mon Café, Москва 7. Гриль-бар «Кин-дза-дза», Новосибирск 8. Столовая сети «Ростик» * По принятым в официальной статистике соотнош метрах, переведена в количество посадочных мест. 150 550 75 166 80 108 140 200 ениям, вместимос 1200 4000 150 320 200 380 500 350 ть, выраженна 8,0 7,3 2,0 1,9 2.5 3.5 3.6 1,8 я в квадратных
Источники: 1 - [29]; 2 - [30, с. 50]; 3 - [31]; 4 - [32]; 5 - [33, с. 26]; 6 - [34]; 7 - [32]; 8 - [35].
Для расчета количества заведений использовались два источника информации. Прежде всего, результаты обследования торговой сети крупных и средних организаций оптовой и розничной торговли, а также общественного питания, проведенного государственной статистикой. Данные этого обследования отражают количество объектов общественного питания по видам на 1 января 2004 г. Согласно этим данным, на балансе крупных и средних организаций состоят 3 тыс. закусочных, 4 тыс. ресторанов и кафе, 1 тыс. баров, 11,2 тыс. столовых и 4,5 тыс. прочих объектов общественного питания [27, с. 43-44].
Представленная информация имеет два недостатка. Во-первых, данные приведены на начало 2004 г., авторские расчеты выполнены за 2001 г. Во-вторых, более существенный недостаток связан с тем, что данные обследования не отражают общего количества заведений общественного питания всех организационных и имущественных форм. Очевидно, что существует значительное число объектов общественного питания, которые по форме являются малыми предприятиями, либо принадлежат предприятиям других отраслей экономики, либо индивидуальным предпринимателям. Поэтому необходим досчет количества заведений общественного питания и их площади. Эти два недостатка были преодолены.
Для определения размера рынка общественного питания внимательно просмотрены деловые издания. В журнале «Коммерсантъ Деньги», со ссылкой на маркетинговое агентство 1р808, говорится, что в Москве в 2004 г. функционировало около 2800 ресторанов (включая демократичные и быстрого обслуживания) и кафе [23, с. 37]. Эти данные, на наш взгляд, являются достаточно достоверными. По данным официальной статистики, количество ресторанов, кафе, баров и закусочных, находящихся на балансе крупных и средних организаций торговли и общественного питания Москвы в 2004 г., составило 496 единицы [27, с. 67], т.е. отклонение составляет 5,6 раза.
Аналогичное исследование, более примитивное по своему методу, но не результату, проводилось в Новосибирске. Общее количество заведений общественного питания было определено по телефонному справочнику города [36, с. 92, 95, 119, 134, 150, 151, 253]. Полученное общее количество заведений общественного питания, исключая столовые и закусочные, в городе составляет 232 ед. По данным статистики, количество ресторанов, кафе и баров составляет 53 ед. Учтем, что в данном случае речь идет о количестве объектов не только в Новосибирске, а во всей
области. Но очевидно, что подавляющая часть объектов находится в городе. На этот раз отклонение составляет 4,4 раза.
Таким образом, отклонение данных статистики, характеризующих количество заведений общественного питания на балансе крупных и средних организаций торговли и общественного питания, от фактического количества в размере 5,6 раза представляется достаточно реалистичным. Поэтому статистическую информацию о количестве объектов торговли и их вместимости мы увеличили на указанную выше величину. Так же рассчитана стоимость отдельных видов объектов общественного питания и общая стоимость основного капитала отрасли (табл. 3).
Таблица 3
Количество объектов общественного питания, их вместимость и стоимость
Объект Количество, тыс. ед.* Вместимость, тыс. мест** Стоимость всех объектов, млн. руб.***
Рестораны и кафе Закусочные Бары Столовые Прочие Итого * Рассчитано пут статистики приведе ** Рассчитано ана ты из того же стат *** Стоимость рассч стоимости одного м 123,6 тыс. руб.; стоим 22,5 16.9 5,4 62.9 25,2 132,9 гм умножения данных статі ны в работе [27, с. 64-72]. гогичным образом. Данные о истического бюллетеня и ум итана исходя из общего объе еста. Стоимость одного ме ость места столовых и прочи 1244 399 181 6380 1077 9281 этического обследования на вместимости заведений об ножены на коэффициент 5,6 ма посадочных мест заведени ста ресторанов, кафе, баров х заведений общественного пи 153732 49361 22363 346413 58517 630387 коэффициент 5,6. Данные щественного питания взя- й общественного питания и и закусочных составляет тания — 54,3 тыс. руб.
Отметим, что представленный расчет является приближенным. Как упоминалось, сведения о количестве объектов общественного питания взяты из материалов обследования 2004 г., а за два года несомненно произошло увеличение числа заведений. Кроме того, результаты обследования распространялись на всю генеральную совокупность отрасли, что не совсем корректно, так как очевидно, что в выборку крупных и средних организаций торговли и общественного питания попали наиболее крупные рестораны, кафе, бары и столовые и т.д. По этим причинам реальные цифры о количестве заведений общественного питания, их вместимости и стоимости в 2001 г. были, скорее всего, несколько ниже.
Тем не менее несоответствие стоимости основного капитала, исчисленной по официальным дезагрегированным данным и конъюнктурным данным, достаточно велико, чтобы его можно было объяснить приведенными выше доводами. Разница составляет 7,5 раза (630,4 млрд. руб. / 84,0 млрд. руб.).
Причина полученного несоответствия заключается в традиционном для отечественной статистики различии между балансовой и восстановительной стоимостью основного капитала. Индекс доведения балансовой стоимости до восстановительной, рассчитанный нами ранее для розничной торговли в работе [37], составил 8,8. Как видно, в общественном питании значение индекса ниже, что свидетельствует о более высокой инвестиционной активности и о том, что удельный вес недавно введенных в действие объектов несколько выше по сравнению с торговлей.
Сравним обеспеченность населения заведениями общественного питания в 1990 и 2001 гг. При численности населения РСФСР в 1990 г. в 148041 тыс. чел. [38, с. 67] количество мест предприятий общественного питания составило 11844 тыс. [39, с. 193]. Таким образом, на одно место приходилось 12,5 чел. В 2001 г. численность населения
РФ составляла 144387 тыс. чел. [40, с. 87]. Согласно нашим расчетам, количество мест составило 9281 тыс., т.е. на одно место заведений общественного питания в 2001 г. приходилось 15,6 чел. Если наши расчеты не содержат значительных погрешностей, то можно констатировать как общее сокращение материальной базы отрасли, так и ее сокращение в расчете на душу населения.
Остается выяснить размер основного капитала отрасли для рассматриваемого 2001 г. К 2004 г. оборот отрасли вырос в 1,27 раза по сравнению с 2001 г. (расчет ниже). Если предположить, что динамика основного капитала отрасли совпадает с динамикой ее оборота, то получаем, что в 2001 г. стоимость основного капитала равнялась 496,4 млрд. руб.
Попутно заметим, что официальная статистика не досчитывает и значительного объема инвестиций в общественное питание. Данные об инвестициях не публикуются, точнее они публикуются только в общей массе с отраслями торговли. Но в 2005 г. в одном из статистических сборников опубликована информация об объемах ввода мощностей предприятий общественного питания [41, с. 234]. Согласно этим данным, ввод мест в 2000 г. составил 17,6 тыс.; в 2001 г. - 17,4; 2002 г. - 19,3; 2003 г. - 24,0; 2004 г. - 22,1 тыс. Всего за пять лет введено 100,4 тыс. мест, что составляет около 1% от действующих мощностей. Это явно заниженная величина. Занижены также и стоимостные данные об инвестициях в отрасль вследствие того, что источниками инвестиций выступают теневые доходы отрасли.
Стоимость оборотного капитала. Сведения о стоимости оборотного капитала и размере товарных запасов организаций общественного питания статистические сборники не публикуют по причине того, что считают их либо недостоверными, либо не интересными для пользователей информации, а скорее всего, потому, что статистические органы сами не располагают этой информацией.
Определить стоимость оборотного капитала невозможно по данным официальной статистики. Не содержат эту информацию и деловые периодические издания. Поэтому расчет мы произвели, опираясь на данные советской статистики и результаты научных исследований общественного питания. Эти данные представляются достаточно точными, а принятые нами соотношения между отдельными показателями вряд ли существенно изменились.
В 1990 г. в РСФСР оборот предприятий общественного питания составил 20,2 млрд. руб. [17, с. 9]., а стоимость запасов отрасли - 1308 млн. руб. [17, с. 81]. Иными словами, коэффициент оборачиваемости (отношение оборота к стоимости запасов) составил 15,44 раза. Далее, И.Т. Балабанов в конце 70-х годов прошлого века, изучая предприятия общественного питания, вычислил, что удельный вес запасов сырья и товаров составляет 56,4% в общей стоимости оборотных средств [42, с. 31].
Примем эти данные за основу вычислений современной стоимости оборотного капитала общественного питания. При официальной оценке оборота отрасли в
113,2 млрд. руб. размер товарных запасов составляет 7,3 млрд. руб., а общая стоимость оборотного капитала - 12,9 млрд. руб. По нашей оценке, оборот отрасли составляет 294,3 млрд. руб. При таком обороте расчетное значение запасов составляет 19,1 млрд. руб., оборотного капитала - 33,9 млрд. руб.
Альтернативная оценка финансовьх результатов деятельности отрасли. После расчета показателей деятельности общественного питания найдем значение рентабельности услуг и активов отрасли. Проведем еще один досчет, связанный с корректировкой размера прибыли вследствие увеличения стоимости основного капитала и роста амортизационных отчислений. По нашим оценкам, стоимость основного капитала отрасли в 2001 г. была выше официальной оценки в 5,9 раза. Предположим, что реальные амортизационные отчисления выше на эту же величину. Всего в 2001 г. размер начисленной амортизации в отрасли составил 1 млрд. руб. (расчет приведен ниже).
Увеличив эту величину кратно увеличению стоимости основного капитала, получим годовую амортизацию в размере 5,9 млрд. руб., что выше официального значения на
4,9 млрд. руб. Скорректируем на эту разницу величину прибыли отрасли.
Также мы уменьшили расчетное значение прибыли на рост затрат на оплату труда, досчитав ее скрытую часть. По официальным данным, в 2001 г. оплата труда работников отрасли составила 28,3 млрд. руб., по нашим расчетам - 49,8 млрд. руб. (расчет ниже) - разница составляет 21,5 млрд. руб.
Далее, мы определили полученную прибыль отрасли после уплаты налогов и отчислений на социальные нужды в размере: по официальной оценке в 2,7 млрд. руб. и альтернативной - в размере 148,4 млрд. руб. Величина этих выплат составила 3,2 млрд. руб. (расчет ниже). Учитывая эти значения, рассчитаем расхождение показателей деятельности предприятий общественного питания между официальной и альтернативной оценками, а также определим величину показателей эффективности деятельности - рентабельности услуг и активов отрасли (табл. 4).
Таблица 4
Официальная и альтернативная оценки деятельности общественного питания, 2001 г.
Показатель Оценка Отклонение, раз, проц. п.
официальная альтернативная
1. Оборот, млрд. руб. 113,2 294,3 2,6
2. Прибыль до уплаты налогов, млрд. руб. 5,9 125,2 21,2
3. Прибыль после уплаты налогов, млрд. руб. 2,7 122,0 45,2
4. Основной капитал, млрд. руб. 84,0 496,4 5,9
5. Оборотный капитал, млрд. руб. 12,9 33,9 2,6
6. Стоимость активов, млрд. руб. (п.4 + п.5) 96,9 530,3 5,5
7. Рентабельность активов, % (п.3/п.6х100%) 2,8 23,0 + 20,2 проц. п.
8. Рентабельность услуг, % (п.3/п.1х100%) 2,4 41,4 + 39,0 проц. п.
Возможен также расчет рентабельности активов отрасли по величине остаточной стоимости активов. В 2001 г. износ основного капитала отраслей торговли и общественного питания составлял 32,2% [14, с. 324]. При таком износе остаточная стоимость основного капитала равняется 336 млрд. руб., а стоимость активов -370 млрд. руб. Рентабельность чистых активов общественного питания, таким образом, в 2001 г. составила 33,0%.
Следовательно, общественное питание - одна из наиболее доходных отраслей экономики России, обеспечивающая высокую эффективность и быструю окупаемость вложенного капитала. Рентабельность активов отрасли вполне сопоставима с рентабельностью чистых активов, рассчитанной с учетом теневых доходов, таких отраслей экономики как розничная торговля (31,3%), газовая промышленность (39%) и нефтяная промышленность (19%) (расчет рентабельности отраслей содержится в работах [21, 43]).
Корректировка ВВП на объем деятельности отрасли общественного питания. Рассмотрим, какую роль в формировании ВВП официальная статистика отводит общественному питанию. Согласно статистике национальных счетов, в 2001 г. размер валовой добавленной стоимости, созданной в отраслях торговли, общественного питания и заготовок, составил 1775,6 млрд. руб. [19, с. 54]. К сожалению, эта агрегированная величина не дает представления о вкладе каждой отрасли в производство ВВП. Обратимся к отраслевой статистической информации. В 2001 г. валовая добавленная стоимость, созданная в розничной торговле, составила 652,7 млрд. руб., в оптовой торговле - 1154,3 млрд. руб. [15, с. 24]. То есть всего 1807 млрд. руб. По всей видимости, в
размер валовой добавленной стоимости розничной торговли, хотя это специально не оговорено в цитируемом сборнике, включено общественное питание2.
Недоучет роли общественного питания связан главным образом с тем, что официальная статистика не знает реальных размеров товарооборота предприятий общественного питания. Принятая для исчисления величина выпуска отрасли в размере 113,2 млрд. руб. является заниженной. Занижена соответственно и валовая добавленная стоимость отрасли.
Корректировка ВВП с учетом объемов деятельности предприятий общественного питания была проведена двумя способами: (1) основанным на методе конечного использования ВВП и (2) основанным на методе исчисления объема ВВП по производству валовой добавленной стоимости.
1. Оборот отрасли формируется за счет потребления домашними хозяйствами услуг отрасли. Весь объем конечного потребления является составной частью ВВП, поэтому увеличение потребления повышает на ту же величину и объем ВВП. Согласно официальным данным, оборот отрасли в 2001 г. составил 113,2 млрд. руб. По нашим расчетам
- 294,3 млрд. руб., что на 181,1 млрд. руб. больше официальных значений.
2. При этом способе мы воспользовались методическим подходом, применяемым в статистике национальных счетов при расчете ВВП производственным методом. Сущность этого подхода сводится к нахождению величины валовой добавленной стоимости, формирующейся в отрасли, в виде разницы между выпуском отрасли и промежуточным потреблением. Выпуском отрасли общественного питания является объем оборота, который мы определили выше.
Для исчисления промежуточного потребления рассчитаем полные затраты отрасли. Статистические данные о структуре и элементах затрат публикуются только по организациям общественного питания [44, с. 102]. По этим данным и рассчитанным выше общим затратам были вычислены абсолютные значения каждого элемента затрат:
Затраты и издержки обращения общественного питания, 2001 г., млрд. руб.
Затраты на приобретение продуктов 57,3
Издержки обращения, всего 88,6
в том числе
материальные затраты 40,9
топливо 0,5
энергия 2,6
затраты на оплату труда 28,3
амортизация 1,0
оплата услуг сторонних организаций 2,4
налоги 1,6
отчисления на социальные нужды 6,8
прочие затраты 4,5
В промежуточное потребление входят следующие элементы: стоимость приобретенных товаров (в основном, продовольственных), материальные затраты (включают в себя работы и услуги производственного характера), топливо, энергия, оплата услуг сторонних организаций и прочие затраты. Найдя сумму этих элементов и зная общий объем выпуска, рассчитаем размер валовой добавленной стоимости общественного питания:
Счет производства общественного питания, 2001 г., млрд. руб.
Ресурсы
Выпуск 294,3
Использование
Промежуточное потребление 108,2
Валовая добавленная стоимость 186,1
2 Подтверждает это тот факт, что в отдельных статистических бюллетенях указывается размер валовой добавленной стоимости розничной торговли, включая общественное питание (см. например [44, с. 26]).
Исчисленная величина валовой добавленной стоимости частично отражается и официальной статистикой. По официальным данным величины выпуска в размере
113,2 млрд. руб. и расчетном промежуточном потреблении в 108,2 млрд. руб. получаем, что размер валовой добавленной стоимости по официальным данным составляет 5 млрд. руб. Разница валовой добавленной стоимости, таким образом, составляет 181,1 млрд. руб. (186,1 млрд. руб. - 5 млрд. руб.).
Как видно, размеры корректировки по первому и второму варианту полностью совпадают, то есть показывают одинаковое отклонение расчетных значений от данных официальной статистики. Чем это можно объяснить? Очевидно тем, что мы в своих расчетах в целом воспроизвели методические схемы, применяемые официальными статистическими органами при определении размера ВВП. Однако занижение оборота предприятий общественного питания привело официальную статистику к искажению конечного показателя потребления услуг отрасли и неверной оценке ее валовой добавленной стоимости. При официальной оценке ВВП в 8944 млрд. руб. [19, с. 19] поправка на увеличение деятельности общественного питания составит 2,0%.
Определим, далее, объемы использования валовой добавленной стоимости по данным о выпуске и промежуточном потреблении отрасли и затратах. При этом необходимо иметь в виду несоответствие декларируемых данных о заработной плате работников отрасли фактическому положению дел и недооценку амортизационных отчислений.
Уровень оплаты труда в отраслях, создающих значительные объемы теневой прибыли, намного отличается от отчетных данных. Основными источниками вознаграждения за труд являются неучтенные доходы производителей. В деловых изданиях можно встретить, например, такие данные о заработках персонала ресторана [45, с. 42]:
Ежемесячная заработная плата работников ресторана, долл.
Директор от 1000
Управляющий 1000-10000
Шеф-повар
отечественный 1000-3000
иностранный 2500-10000
Сомелье 1000-2500
Менеджер зала 600-2000
Официант до 1500
В данном случае, разумеется, речь идет о достаточно дорогих фешенебельных ресторанах, рассчитанных на состоятельных клиентов. Такие доходы имеют далеко не все работники отрасли. И, тем не менее, сопоставим их с официальными данными. Согласно статистике, среднемесячная заработная плата работников крупных и средних организаций общественного питания составила: в 2000 г. - 1558 руб.; 2001 г. - 2300; 2002 г. - 3027 руб. [15, с. 89]. Контраст в оценке доходов очевиден. Несомненно также и то, что государственная статистика не располагает данными о реальных доходах работников общественного питания. Понятно и то, что для выплаты таких сумм отрасль должна формировать объем валовой добавленной стоимости, размер которого значительно превосходит официальные данные.
Для досчета операционных расходов, связанных с теневыми денежными выплатами в отрасли, мы приняли несоответствие между официальной и реальной заработной платой, сложившееся в 2001 г. в розничной торговле. По нашей оценке, скрытая оплата труда составила 76% от официальной [46]. Распространив это соотношение на отрасли общественного питания, получим, что скрытый размер заработной платы составляет 21,5 млрд. руб. Сложим это значение с официальными
данными о фонде заработной плате (28,3 млрд. руб.). Итого оплата труда наемных работников в 2001 г. составила 49,8 млрд. руб.
Отчетные данные крупных и средних организаций общественного питания, распространенные на всю отрасль, отражают амортизационные отчисления в размере 1 млрд. руб. (см. табл. 9). Так как стоимость основного капитала занижена в
5,9 раза, получаем потребление основного капитала равное 5,9 млрд. руб. По известным значениям валовой добавленной стоимости и скорректированным элементам использования определим доходы общественного питания:
Счет образования доходов отрасли общественного питания, 2001 г., млрд. руб.
Ресурсы
Валовая добавленная стоимость 186,1
Использование
Оплата труда наемных работников 49,8
Потребление основного капитала 5,9
Налоги и отчисления 8,4
Чистая прибыль и чистые смешанные доходы 122,0
Выполненный расчет прибыли не учитывает арендной платы, которую взимают собственники помещений, где расположены заведения общественного питания. В экономической литературе и статистических справочниках нам не удалось найти данных, характеризующих долю арендованных помещений и ставки аренды. Между тем, очевидно, что если собственниками помещений являются органы государственной власти либо специализированные фирмы, занимающиеся строительством зданий и их последующей сдачей в аренду, то получаемая ими плата уменьшает размер прибыли предприятий общественного питания.
Динамика отрасли. Оценка динамики объемов выпуска проведена несколькими способами. Для оценки временных изменений использованы официальные статистические данные, информация о численности учреждений, а также экспертные оценки. По официальным статистическим материалам оценка динамики может быть дана двумя способами. Во-первых, статистические сборники публикуют данные об обороте предприятий общественного питания, используя сопоставимые цены [15, с. 58; 47, с. 94; 48, с. 106-107]:
Год 2000 г. 2001 г. 2002 г. 2003 г. 2004 г. 2005 г.
Оборот, % к пред. году 108,9 108,2 104,3 112,0 110,1 111,0
Во-вторых, расчет возможен методом дефлятирования. Сущность метода заключается в приведении данных об обороте отрасли в текущих ценах в сопоставимый вид с использованием индексов цен на продовольственные товары и алкогольные напитки. С использованием этого метода рассчитаны следующие данные о росте оборота отрасли, выраженные в процентах к предыдущему году [14, с. 508, 631; 47, с. 94, 142;48, с. 106-107, 155]:
2000 г. 2001 г. 2002 г. 2003 г. 2004 г. 2005 г.
113,1 117,6 113,3 112,3 113,3 118,3
Таким образом, данные несколько различаются - второй метод показывает более высокие оценки динамики. Причина расхождений не очень понятна. Возможно, при исчислении индекса физического объема услуг официальная статистика использует не метод дефлятирования, а метод прямого пересчета объема выпуска отрасли. Но это только предположение, официальных методологических комментариев на этот счет найти не удалось.
Динамику развития общественного питания можно оценить также через изменение количества предприятий общественного питания. Данные о численности за-
ведений публикуют периодические деловые издания. Правда в этом случае речь ведется только о столице. Тем не менее, эти данные являются достаточно правдоподобными, а по характеру развития отрасли в Москве, где формируется около четверти оборота отрасли, можно сделать заключение о ситуации во всей отрасли. В 1997 г., по данным агентства Prime Vision в столице насчитывалось около 1200 ресторанов [49, с. 36]. Как мы уже отмечали, в 2004 г. их численность, согласно маркетинговому агентству Ipsos, составила уже 2800. Нетрудно рассчитать, что за семь лет рост составил 233%. Если предположить равномерность роста по годам, то темп роста в год в этом периоде составил 112,8%. Заметно, что динамика развития отрасли, оцененная по количеству ресторанов столицы, достаточно близка к данным официальной статистики, рассчитанным по обороту отрасли и индексу цен.
Еще более высока оценка роста рынка услуг общественного питания в деловых изданиях. Журнал «Коммерсантъ Деньги» оценивает ежегодный прирост оборота отрасли в 2000-х годах в 20-30% [23, с. 37]. Журнал «Forbes» увеличение выпуска общественного питания в год оценивает в 10-20% [26, с. 191-192]. Но эти оценки, по всей видимости, характерны для периода 2003-2005 гг. Можно предположить, что в этих временных рамках отрасль развивалась более интенсивно, чем в конце прошлого и в начале нового века.
При окончательной оценке динамики отрасли, необходимо все-таки опираться на официальные данные об обороте предприятий общественного питания, приведенные в сопоставимый вид с помощью индексов-дефляторов цен на продовольственные товары. Иными словами, принять, что объем недоучета деятельности отрасли одинаков по всем рассматриваемым годам, а информация о росте цен не расходится с действительностью.
* * *
Объясним полученные результаты. По официальным данным, оборот отрасли в
2001 г. составил 39,1% от уровня 1990 г. (рассчитано по [15, с. 58]). Так как официальные данные оборота, по нашей оценке, занижены в 2,6 раза, оборот предприятий общественного питания к 2001 г. достиг дореформенного уровня 1990 г., а в последующие годы превзошел его. Чем можно объяснить столь стремительный успех отрасли? Этот успех кажется тем неожиданней, что произошло разрушение традиционных для советского периода ведомственного и кооперативного общепита, на долю которых приходилось 6070% оборота отрасли. Ухудшилось питание для значительного числа работающего населения и учащейся молодежи, как по набору блюд, так и по качеству приготовления пищи и исходного сырья. Вместо комплексных горячих обедов - низкокачественные дешевые хот-доги и бутерброды, в лучшем случае разогретые фабрикаты. Наконец, за годы реформ появились значительные социальные группы (пенсионеры, работники бюджетной сферы, население сельской местности), для которых посещение даже средних по стоимости и уровню сервиса заведений общественного питания находится за пределами материальных возможностей.
Тем не менее, успех отрасли несомненен. Его причина заключается в том, что произошла переориентация деятельности общественного питания от обслуживания широкой массы населения к обслуживанию социальных групп с высоким уровнем доходов. Социальная направленность общественного питания на обеспеченные и сверхобеспеченные слои населения позволила взвинтить цены на услуги общепита, и тем самым определила высокую рентабельность отрасли. Общественное питание стало более дорогим, потому менее доступным, но потеря массового клиента с лихвой окупилась ростом цен на услуги отрасли. Структура общественного питания теперь аналогична структуре отрасли стран с рыночной экономикой.
Успех отрасли в значительной степени определяется неспособностью государства контролировать финансовые потоки отрасли и на этой основе проводить соответствующую фискальную политику. Если в 2001 г. в целом по экономике налоговые выплаты составили 20,2% от размера валовой добавленной стоимости (рассчитано по [19, с. 20, 69]), то для общественного питания - только 4,5% (рассчитано по табл. 12). Если распространить среднюю для экономики норму на предприятия общественного питания, налоговые платежи могут вырасти в 4,5 раза и составить 37,6 млрд. руб., что выше уровня 2001 г. на 29,2 млрд. руб. При размере государственного консолидированного бюджета 2001 г. в 2684 млрд. руб. [50, с. 25] увеличение доходной части может составить не менее 1,1%, т.е. статистическое изучение отрасли представляет несомненный интерес для работников налоговых органов.
Наконец, нельзя не отдать должное и предпринимательским способностям новых собственников и управляющих этой отрасли. В трудных условиях хозяйствования они сумели найти финансовые ресурсы для создания десятков тысяч новых предприятий общественного питания и освоить во многом непривычные для России организационные технологии. Общественное питание - это одна из немногих отраслей современной экономики России, чей успех определяется главным образом созидательной деятельностью в последние годы, а не хищнической эксплуатацией советских производственных активов.
Литература
1. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: ТКВелби, Изд-во Проспект, 2005.
2. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учеб. М.: Деловая литература, 2002.
3. Салий В.В. Маркетинг в общественном питании: Учеб. Новосибирск: СибУПК, 1999.
4. Васильев С.С. Экономика и планирование общественного питания. М.: Центросоюз, 1962.
5. Организация предприятий общественного питания. Учебн. пособ. М.: Экономика, 1975.
6. Справочник работника общественного питания потребительской кооперации / Сост. В.Н. Антонова и др. М.: Экономика, 1989.
7. Типы предприятий общественного питания и расчеты их технико-экономических показателей. М.: Экономика, 1971.
8. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 2-ое с изменениями и дополнениями. М.: Хлебпродпром, 2003.
9. Торговля в СССР. Стат. сб. М.: Госкомстат СССР. Финансы и статистика, 1989.
10. Осокина Е.А. За фасадом «сталинского изобилия»: распределение и рынок в снабжении населения в годы индустриализации. 1927-1941. М.: РОССПЭН, 1997.
11. Савченко В.С. Индустриализация: надежность сплава инженерной мысли, научных разработок и проектных решений // Общественное питание. 1990. № 7.
12. Туризм и туристские расходы в России. 2004.
13. Основные показатели социально-экономической деятельности потребительской кооперации России за январь-декабрь 2003. М.: Центросоюз РФ, 2004.
14. Российский статистический ежегодник. 2004.
15. Торговля в России. 2003.
16. Васина Н. Обеденный клич //Эксперт. № 3. январь 2001 г.
17. Торговля в РСФСР в 1986-1990 гг. 1991 г.
18. Statistical Abstracts. 2002.
19. Национальные счета России в 1996-2003 гг.
20. Социальное положение и уровень жизни населения России. 2002.
21. Ханин Г.И., Фомин Д.А. Альтернативная оценка финансово-экономических показателей розничной торговли России // Вопросы статистики. 2005. №2.
22. Терещенко В. Эпоха ресторации // Коммерсант Деньги. 2005. № 21.
23. Ходорыч А., Канунников А. Ресторационные работы //Коммерсантъ Деньги. № 45. ноябрь 2004.
24. Российский статистический ежегодник. 2002.
25. Занятие населения по видам экономической деятельности. М.: ИИЦ Статистика России. 2005; Итоги Всероссийской переписи населения 2002 г. в 14 т. Федеральная служба гос. статистики, Т. 8.
26. Кутузов Р. Чужая тарелка //Forbes. май 2005 г.
27. О наличии сети оптовой и розничной торговли в РФ // Стат. бюлл. № 1. март 2005 г.
28. Огородник МА. Повышение эффективности комплексного использования фондов торговли. Киев: Техника, 1986.
29. Людковская А., Сваровский Ф. Бизнес на тарелочке. Франшиза — дверь в ресторанный бизнес //Ведомости. 5 марта. 2002.
30. Мюнхенский сговор. Компания. 3 декабря 2001 г.
31. Сарайкин А., Людковская А., Соколов М. Сибирская New York Pizza // Ведомости. 20 января. 2003.
32. Сарайкин А. Рестораны на продажу // Ведомости. 31 октября. 2003.
33. Желобанов Д. Кофе в северной столице // Эксперт. № 36. октябрь 2001.
34. Промтова О. Без вывески. Рецепт создания модного кафе //Ведомости. 4 ноября 2002. № 201.
35. Романова Т., Лобанова Л. «Ростик» открывает столовые //Ведомости. 16 мая. 2005.
36. Желтые страницы Новосибирска. 2005.
37. Ханин Г.И., Фомин Д.А. Соотношение восстановительной и балансовой стоимостей основных фондов розничной торговли //Вопросы статистики. 2004. № 12.
38. Народное хозяйство СССР в 1990.
39. Народное хозяйство РФ 1992.
40. Российский статистический ежегодник. 2003.
41. Инвестиции в России. 2005.
42. Балабанов И.Т. Оборотные средства предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1978.
43. Ханин Г.И., Иванченко Н.В. Альтернативная оценка стоимости материальных фондов и рентабельности производственной сферы Российской экономики в 1998-2000 гг. //Вопросы статистики. 2003. № 9.
44. О состоянии розничной торговли в 2004 г. // Статистический бюллетень. № 4. июль 2005.
45. Калянина Л. Утка с автографом // Эксперт. № 41. 4 ноября 2002 г.
46. Ханин Г.И., Фомин Д.А. Розничная торговля России: состояние и перспективы // Проблемы прогнозирования. 2005. № 6.
47. Социально-экономическое положение России. 2004.
48. Социально-экономическое положение России. 2005.
49. Тимирбаева М. И учредит крещеный мир на каждой станции трактир // Итоги. 1997. 4 ноября.
50. Финансы России. 2003.
