CC BY
22
В.А. Нестерова
соискатель, ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности»
ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА КОМПЛЕКСНОЙ ОБОГАЩАЮЩЕЙ ДОБАВКИ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
Аннотация. Рассматривается состояние здоровья населения Тюменской области в динамике. Выявлено отрицательное влияние на здоровье жителей Тюменского региона недостаточного потребления микроэлементов. На основании анализа алиментарно-зависимых заболеваний населения произведен выбор комплексной обогащающей добавки, содержащей селен и йод для изготовления хлеба.
Ключевые слова: профилактика заболеваний, здоровый тип питания, функциональные продукты, хлеб, селен, йод.
V.A. Nesterova, Kemerovo Technological Institute of food industry
SUBSTANTIATION OF THE CHOICE OF THE COMPLEX ENRICHING ADDITIVE FOR
PANIFICATION
Abstract. The condition of healthy Tyumen regions population is considered in dynamics. Negative influence of insufficient consumption of microelements by population of the Tyumen region was revealed. On the basis of the analysis of alimentary-dependent diseases of the population the choice of the complex enriching additive containing selenium and iodine for manufacturing of bread was made.
Keywords: disease prevention, healthy type of a food, functional foods, bread, selenium, iodine.
В последние годы функциональные продукты питания (functional foods) получили очень широкое распространение. Это перспективное направление в производстве пищевых продуктов разработано специально для улучшения структуры питания и здоровья, а также для профилактики распространенных заболеваний современного человека (атеросклероз, ожирение, онкологические заболевания, остеопороз, сахарный диабет и др.).
Сам термин «функциональные пищевые продукты» впервые был введен в Японии в 80-х годах прошлого века. К категории функциональных или обогащенных продуктов относятся все продукты питания, которые имеют доказанное влияние на здоровье человека и способствуют профилактике распространенных заболеваний, a также улучшают его здоровье и работоспособность. Функциональные пищевые продукты используют в лечебном и профилактическом питании людей, причем, как больных, так и здоровых. В процессе производства в подобные продукты либо добавляют новые полезные вещества либо увеличивают концентрацию уже имеющихся.
Анализируя состояние здоровья населения Тюменской области в динамике (за последние 4 года) следует отметить, что очевиден рост алиментарно-зависимых заболеваний у взрослого населения [1].
Выявлено увеличение количества новообразований, расстройств питания и нарушения обмена веществ. Отмечен рост заболеваний системы кровообращения, органов дыхания, эндокринной системы, крови, кроветворных органов и отдельных нарушений, вовлекающие иммунный механизм и др. (табл. 1).
онкологичес кие
прочие. заболевания' 26,60%^^0,4%
эндокриноло
гические заболевания. 15,7%
заболевания
опорно-двигательног" о аппарата;
12,5% заболевания
желудочно- у/заболевания кишечного органов
сахарный диабет; 1,1%
ИБС; 1,5%
артериальная гипертония; 19,6%
прочие ССЗ; 6,0%
тракта; 11,9% дыхания;
5,8%
Рисунок 1 - Структура впервые выявленных заболеваний у работающего населения в 2009 г.
Таблица 1 - Заболеваемость по классам на 1000 населения
Болезни По России 2008г. По области г. Тюмень По ХМАО* По ЯНАО**
Болезни эндокринной системы, расстройства питания и нарушения обмена веществ Из них: 11,5 13,6 16,0 12,9 18,4
А) тиреотоксикоз 0,16 0,2 0,2 0,2 0,2
Б) сахарный диабет 2,1 2,3 2,2 21,7 2,1
Болезни крови, кроветворных органов и отдельные нарушения, вовлекающие иммунный механизм 5,5 5,3 7,8 4,3 4,9
Болезни костно-мышечной системы 35,3 41,9 47,5 40,0 54,9
Болезни нервной системы 16,6 21,1 32,7 18,1 30,4
Болезни, характеризующиеся повышенным кровяным давлением 75,9 76,5 122,5 63,1 74,4
Ишемическая болезнь сердца 30,4 68,5 16.6 18,6
Болезни органов дыхания. 302,1 359,4 385,2 344,4 463,9
Болезни органов пищеварения 34,5 40,9 36,8 45,6 57,6
Злокачественные новообразования 230,7 311,5 204,9 138,4
Болезни мочеполовой системы 48,8 60,7 79,0 58,6 88,6
Болезни кожи и подкожной клетчатки 50,4 59,5 75,5 51,4 81,7
* ХМАО - Ханты-Мансийский автономный округ ** ЯНАО - Ямало-Ненецкий автономный округ
№ 3 - 2011
19
В городе Тюмени за последние 4 года в 1,4 раза выросло количество больных с заболеваниями щитовидной железы, что связано с геохимическими особенностями и недостаточным проведением профилактики йододефицитных заболеваний. Тюменские эндокринологи отмечают, что заболевания щитовидной железы являются самой частой эндокринной патологией, причем их распространенность среди женщин практически в 10 раз выше. Кроме того, группу данных заболеваний отличают развитие выраженных клинических проявлений в молодом, репродуктивном возрасте [1].
Причинами можно назвать возросшую интенсивность работы, высокие психоэмоциональные нагрузки, снижение уровня жизни у отдельных категорий людей, ухудшение экологии, негативные изменения структуры питания большей части населения в новых социально-экономических условиях. В настоящее время в Тюмени, как практически и на всей территории России, показатель потребления йода с пищей и водой является очень низким. По данным последних исследований реальное потребление йода в сутки составляет 40-80 мкг, что ниже рекомендуемого в 2-3 раза.
Производство функциональных продуктов питания, обогащенных необходимыми микронутриентами, является одним из приоритетных направлений, связанных с формированием здорового типа питания населения Тюменского региона.
Поскольку выявлена йодная недостаточность в питании населения Тюмени, нами было предложено использовать комплексную добавку, содержащую селен и йод при производстве хлеба.
В результате проведенных маркетинговых исследований выявлено позитивное отношение потребителей к новому виду обогащенного хлеба.
Определено оптимальное количество вводимой комплексной добавки, разработана рецептура изделия и технология производства. В настоящее время ведется разработка нормативной документации на хлеб «Тюменский особый».
Список литературы:
1. Здоровье населения Тюменской области и деятельность учреждений здравоохранения в 2009 году : статистические материалы/ Департамент здравоохранения Тюменской области, АНО «МИАЦ ТО». - Тюмень: ООО «Издательский центр Академия», 2010 - 304 с.
List of references:
1. Health of the population of the Tyumen Region and the activities of health institutions in 2009: Statistical materials / Health Department of the Tyumen region, ANO "MIATS that." - Tyumen LLC "Publishing Center Academy", 2010 - 304 p.
