CC BY
50
ОБОГАЩЕНИЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ С КОНСЕРВИРУЮЩИМ ДЕЙСТВИЕМ
Ситун Наталья Викторовна
канд. техн. наук, доцент ДВФУ, г. Владивосток Текутьева Людмила Александровна канд. техн. наук, доцент, зав.кафедрой товароведения и экспертизы товаров
ДВФУ, г. Владивосток E-mail: lat7777@mail. ru Сон Оксана Михайловна канд. техн. наук, старший преподаватель ДВФУ, г. Владивосток
E-mail: oksana_son@bk. ru Фищенко Евгения Сергеевна канд. техн. наук, доцент ДВФУ, г. Владивосток E-mail: evgeniya_goricka@mail. ru
На многих мясоперерабатывающих предприятиях для охлажденных мясных и мясосодержащих полуфабрикатов традиционно используется консервант «Робин SL», который является химическим консервантом, одним из компонентов консервирующего препарата является соль уксусной кислоты. Необходимо отметить, что соль уксусной кислоты (ацетат натрия Е 262), которая является одновременно и регулятором кислотности, и консервантом, оказывает неспецифическое раздражающее действие на организм человека. В последнее время в России интенсивно развивается рынок биологически активных добавок к пище (БАД), в своем большинстве на основе водорослей. На основе фукоидана из бурой водоросли F. evanescens в ТИБОХ ДВО РАН разработана биологически активная добавка «Фуколам-С», обладающая широкой биологической активностью, в том числе и антиоксидантной. «Фуколам-С» состоит из фукоидана (не менее 60 %), золы (не более 30 %), влаги (не более 15 %). Исследование биологической активности фукоидана из F. evanescens, показало, что этот полисахарид не токсичен в широком диапазоне доз 0,5—1,0 г/кг массы тела человека.
При производстве охлажденных мясопродуктов, перед технологами ставятся задачи по пролонгации сроков годности продукта. Срок годности охлажденных мясных мелкокусковых полуфабрикатов (маринованных или с соусами) составляет не более 24 ч. Традиционно используемый консервант
«Робин SL» согласно ТУ 9214-008-50831611-2002 позволяет увеличить срок годности охлажденного шашлыка до 5 суток. В этой связи нами были проведены исследования по пролонгации сроков годности охлажденного шашлыка «Традиционный» с применением биологически активной добавки «Фуколам-С».
На первом этапе исследований нами была проведена работа по подбору концентрации биологически активной добавки «Фуколам-С» для пролонгации сроков годности шашлыка охлажденного «Традиционный». Установлено, что использование биологически активной добавки «Фуколам-С» в количестве 0,5 % не приводило к изменению его органолептических показателей на протяжении 13 суток хранения.
Так как очень важными показателями качества продукта являются показатели безопасности, нами было исследовано влияние биологически активной добавки «Фуколам-С» на микробиологические показатели в концентрациях 0,1 %, 0,3 %, 0,5 %. Две опытные партии охлажденного шашлыка «Традиционный» хранили при температуре от -1°С до -4°С, третью партию охлажденного шашлыка «Традиционный» хранили при температуре 6°С.
Данные свидетельствуют о том, что уже на 6 сутки хранения шашлыка «Традиционный» с добавкой «Фуколам-С» в количестве 0,1 % наблюдалось превышение КМАФАнМ, в 3-й партии (в условиях аггравации) на 10 сутки хранения продукта были обнаружены БГКП. Следовательно, срок годности продукта с добавлением 0,1 % «Фуколам-С» будет составлять менее 6 суток. При добавлении в продукт биологически активной добавки «Фуколам-С» в количестве 0,3 % в 3-й партии (в условиях аггравации) на 10-е сутки хранения шашлыка происходило нарастание КМАФАнМ и были обнаружены БГКП. Следовательно, срок годности охлажденного шашлыка будет составлять менее 10 суток. Добавление «Фуколам-С» в количестве 0,5 % позволило сохранить продукт в соответствии с установленными нормами в течение всего срока хранения — 13 суток.
При определении концентрации закладки биологически активной добавки «Фуколам-С» в продукт учитывали рекомендации Института питания РАМН.
По литературным данным суточная дозировка фукоидана составляет 100— 200 мг в сутки. Нутрицевтические средства, являющиеся источниками пищевых веществ, применяются в дозах, не превышающих 6 — суточных потребностей человека [1].
Рецептуру опытного образца шашлыка «Традиционный» с применением биологически активной добавки «Фуколам-С» разрабатывали на основании утвержденной технологической инструкции к ТУ 9214-008-50831611-2006.
Особенностью технологии производства охлажденного шашлыка «Традиционный» являлось введение биологически активной добавки «Фуколам-С» на стадии перемешивания перед добавлением рассола, что способствовует более равномерному распределению пищевой добавки в продукте.
Так как регулирование активной кислотности в процессе хранения охлажденных полуфабрикатов является одной из важнейших мер по обеспечению качества продукта, нами была изучена динамика величины рН охлажденного шашлыка в процессе хранения. В ходе исследований было установлено, что после 6 суток хранения у опытного образца произошло незначительное снижение величины рН, что свидетельствовало о предотвращении развития нежелательной микрофлоры и торможении окислительных процессов в мясопродукте.
Далее мы исследовали влияние биологически активной добавки «Фуколам-С» на окислительную порчу охлажденного шашлыка в процессе хранения. После 6 суток хранения у контрольного образца величина перекисного числа заметно увеличилась на 4,5 %, у опытного образца с биологически активной добавкой «Фуколам-С» окислительные процессы протекали с меньшей активностью, чем в контрольном. На 13 сутки хранения шашлыка перекисное число в опытном образце составляло 0,21, что на 85 % меньше установленной нормы. Также исследование показали, что в конце срока годности кислотное
число в охлажденном опытном образце составляло 0,1, что на 30 % ниже установленных требований.
В процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, одни из которых возникают в результате жизнедеятельности непротеолитических микроорганизмов (посинение, покраснение, свечение), а другие связаны с более глубокими процессами (загар, ослизнение, заплесневение, гниение). В результате мясо теряет не только товарный вид и в той или иной степени пищевую ценность, Для установления степени свежести мяса в шашлыке определяли следующие показатели: свежесть мяса с сернокислой медью (CuSO4); реакция на пероксидазу; качественная реакция на альдегиды. Значения показателей свежести оставались в пределах установленной нормы в течение 13 суток хранения.
Цвет продукта является очень важным показателем при органолептической оценке готового продукта. Кроме того, покупатель отдает предпочтение продукту, более привлекательному по внешнему виду, в том числе и по, цвету. В связи с этим было изучено влияние биологически активной добавки «Фуколам-С» на общее содержание пигментов мясопродуктов и устойчивость окраски в конце срока годности шашлыка «Традиционный»: опытного образца на 10-е сутки хранения, контрольного — на 5-е сутки хранения.
Эксперименты показали, что в конце срока годности шашлыка «Традиционный» большее количество пигментов и более устойчивая окраска на 14 % наблюдается в опытном образце с добавлением «Фуколам-С».
Далее проводили органолептическую оценку охлажденного шашлыка «Традиционный» (опытного и контрольного образцов) в конце срока хранения (на 10 сутки) проводили с использованием профильного анализа. Опытный образец характеризовался преимуществом от контрольного образца по показателям: консистенция, вкус, запах. Шашлык «Традиционный» с добавлением «Фуколам-С» имел более выраженный мясной вкус и приятный специфический аромат; консистенция после жарки продукта была более сочной по сравнению с контрольным образцом.
Таким образом:
• разработана рецептура и технология производства охлажденного шашлыка с применением БАД «Фуколам-С». Проведена выработка опытной партии шашлыка в промышленных условиях ООО «Ратимир»;
• изучено влияние БАД «Фуколам-С» на изменение рН в процессе хранения охлажденного шашлыка;
• установлено, что БАД «Фуколам-С» предохраняет охлажденный мясной полуфабрикат от окислительной порчи;
• выявлено, что применение БАД «Фуколам-С» создает благоприятные условия для стабилизации окраски продукта в конце срока годности;
• показано положительное влияние БАД «Фуколам-С» на органолептические показатели охлажденного шашлыка;
• показано, что БАД «Фуколам-С» препятствует превышению КМАФАнМ и развитию БГКП в процессе хранения охлажденного шашлыка, повышая санитарно - гигиенические показатели продукта и тем самым пролонгируя срок хранения полуфабриката;
• определено, что применение БАД «Фуколам-С» увеличивает срок хранения охлажденного шашлыка до 10 суток по сравнению с традиционно используемым консервантом «Робин SL» (5 сутки).
Список литературы:
1. Устинова, А. В. Обогащение мясопродуктов [Электронный ресурс]: [Информация по Дальнему Востоку] / А. В. Устинова. — Электрон. дан. — Владивосток: Обогащение мясных продуктов витаминами, [2009]. — Режим доступа:ШЬ: http://www.medved.kiev.ua/arh пит/ (дата обращения 14.12.2009)
