CC BY
45
санных в работе [2], до размера 3,0 мм. Они составляют для: мышечной ткани 1,32; кожи 1,51; плавниковой кости 1,61; жаберных тканей 3,03; хребтовой кости 3,57; внутренностей 6,24 м/с. Эти данные дают основания для осуществления покомпонентного пневморазделения рыбного сырья.
ВЫВОДЫ
1. Предложена схема криотехнологии комплексной переработки мороженого неразделанного рыбного сырья, позволяющая рационально и полностью использовать в пищевых и непищевых целях все его компоненты.
2. Предлагаемая технология базируется на проведении основных технологических процессов по грубому и тонкому измельчению сырья и покомпо-
нентному разделению в условиях отрицательных температур.
3. Факторами, определяющими выбор параметров процесса тонкого измельчения сырья и метода покомпонентного разделения являются дисперсные характеристики тонкоизмельченных частиц и температурные условия проведения основных технологических процессов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Фатыхов Ю.А., Эрлихман В.Н. Применение криотехнологий в пищевой промышленности / / Холодильное дело.
— 1997. — № 4. — С. 26-28.
2. Фатыхов Ю.А., Рул ев В.И. КТИРПХ предлагает / / Рыбное хоз-во. — 1993. — № 2. — С. 22-23.
Кафедра пищевых и холодильных машин
Поступила 03.12.97
664.1:66.047.2:635.61
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СУХИХ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
И.Ю. АЛЕКСАНЯН, В.В. ДАВИДЮК, Н.Н. АРТЕМЬЕВА
Астраханский государственный технический университет
Одним из наиболее перспективных способов консервирования пищевой продукции является сушка, позволяющая резко сократить расходы на хранение продукции, транспорт, уменьшающая потери, обеспечивающая длительную сохранность органолептических показателей изделий.
Цель исследований — оптимизация режимов сушки, в частности, при инфракрасном энергоподводе, обладающем рядом преимуществ по сравнению с традиционными способами сушки. Работа проводилась по двум основным направлениям: вакуумная сушка жидких и пастообразных пищевых продуктов во вспененном состоянии при инфракрасном знергоподводе и комбинированная конвективно-радиационная и кондуктивная сушка кусковых пищевых продуктов.
Объектами исследования являлись различные пищевые продукты, большинство из которых не утилизируется: рыбные и мясные бульоны, пищевые отходы овощеконсервного производства, овощи, фрукты и т.д.
Опыты осуществляли на разработанной экспериментальной установке с варьированием ряда факторов. В результате экспериментов при различных режимах получены кривые сушки, обработка которых позволила оптимизировать режимы обезвоживания при сохранении высоких органолептических показателей продуктов.
Проведен широкий спектр экспериментальных исследований по разработке режимов и конструкций установок для обезвоживания продуктов животного и растительного происхождения, составляющих основу сырьевой базы предприятий Астраханской области.
Предложенные способы вакуумной сушки при инфракрасном энергоподводе, комбинированные способы конвективной, радиационной и кондук-тивной сушки, а также оригинальные конструкции сушилок для осуществления данных способов с различными методами нанесения и транспорти-
ровки продуктов в процессе обезвоживания позволяют получать продукты высокого качества (овощные и фруктовые порошки, сухие бульоны, нарезанные высушенные овощи и фрукты и т.д.), повысить длительность хранения, сократить расходы на тару и транспортировку готовой продукции по сравнению с традиционной технологией.
Разработаны следующие способы сушки.
Получение сухих томатных продуктов, включающее концентрирование томатной пасты, смешение с пеностабилизирующей добавкой, вспенивание смеси, нанесение вспененного продукта на сушильную поверхность и сушку [1, 2]. В качестве пеностабилизирующей добавки используют предварительно вспененные концентрированные рыбные гидролизаты, рыбные или мясные бульоны. Смешение добавки с концентрированной томатной пастой производят при соотношении масс сухих веществ СВ добавки и пасты (5— 15)/100. После смешения в полученную смесь добавляют воду до концентрации СВ 10-30%. Последующее вспенивание производят в вакууме с давлением не более 7,9 кПа, нанесение вспененного продукта осуществляют напылением на рабочую поверхности в вакууме с удельной объемной нагрузкой 0,4-10 3—1,4-10 3 м/м2, а сушку производят при инфракрасном энергоподводе 1-4 кВт/м . Это позволяет увеличить производительность способа и повысить качество получаемых продуктов.
Получение сухих рыбных гидролизатов,
включающее предварительное диспергирование продукта, вспенивание в вакууме, нанесение вспененного продукта распылением на сушильную поверхность и сушку в вакууме при инфракрасном энергоподводе [3-5].
Сушка продуктов типа ’’Оволакт” с целью увеличения производительности способа и повышения качества продуктов для энтерального питания [6]. Качество может быть повышено путем достижения равномерной влажности по объему и, как следствие, улучшения органолептических показателей продукта, а также за счет повышения
раство; лучени хности ной) п ности < ности НОЙ СТ] и инте слое ПС объема ту (кг/ даря I продук сутств! дящим Пост собе С} включа СИИ, Н!
ную по гирова] СВ 38-давлен: ного П{ уме пр] 0,0006-ракрас! потока Суш на игол ракрась лучать объемн рабочей щади к< ли), а т.
Анал РУ ращ красног ментов светлых 220-100 В, что эмиссис торов I интенс! верхнос чающей готовой ба в пр незначи зависим пользов; позволи для раз/ Вели1:
МО П0ДД1 шение н
НОСТИ С] НИЮ, пе] вательнс что недс качеству Высот в предел
ательных
парамет-и метода дисперс-частиц и шых тех-
криотехно-1ЬН0е дело.
шагает / /
.2:635.61
1Я позво-ш (овощ-еы, наре-и т.д.), ть расхо-юдукции ей. и.
дуктов,
й пасты, ой, вспе-продукта 1, 2]. В
[СПОЛЬЗу-
рирован-мясные юванной юшении сты (5-ю смесь 10-30%. вакууме вспенен-на рабо-бъемной :у произ-)де 1 -4 одитель-учаемых
изатов,
рование те вспе->ную по-красном
с целью и повы-го пита-о путем >ъему и, :ких по-ышения
растворимости сухого концентрата вследствие получения в процессе сушки высокоразвитой поверхности продукта с макропористой (тонкодисперсной) пеноструктурой. Повышение производительности обеспечивается сокращением продолжительности процесса сушки за счет устойчивости пенной структуры, эффекта объемного энергоподвода и интенсивного объемного самоиспарения в пено-слое под вакуумом, а также увеличением удельной объемной нагрузки аппарата по исходному продукту (кг/ (м3-ч). Снижение потерь происходит благодаря направленному нанесению распыляемого продукта на рабочую поверхность сушилки и отсутствию потерь тонкодисперсного порошка с уходящим воздухом.
Поставленная цель достигается тем, что в способе сушки продуктов для энтерального питания, включающем в себя вспенивание жидкой эмульсии, нанесение вспененного продукта на сушильную поверхность и сушку, предварительно диспергированную жидкую эмульсию с концентрацией СВ 38—41 % вспенивают в вакууме с остаточным давлением Р не более 8 кПа. Нанесение вспененного продукта осуществляют распылением в вакууме при Р < 8 кПа с удельной объемной нагрузкой 0,0006-0,0008 м3/м', Сушку проводят при инфракрасном энергоподводе с плотностью теплового потока 2-4 кВт/м2.
Сушка нарезанных яблок, транспортируемых на игольчатых носителях при двухстороннем инфракрасном энергоподводе. Способ позволяет получать продукты высокого качества из-за эффекта объемного энергоподвода, низкой адгезии долек к рабочей поверхности сушилки (уменьшение площади контакта при нанизке на игольчатые носители), а также сокращает продолжительность сушки.
Анализ литературных данных, расчеты по выбору рационального вида и режима работы инфракрасного генератора, а также результаты экспериментов показали целесообразность использования светлых излучателей (коротковолновых типа КГ-220-1000) при напряжении питания от 100 до 150
В, что максимально соответствует корреляции эмиссионных и оптических характеристик генераторов и высушиваемого продукта при высокой интенсивности процесса сушки и умеренной поверхностной плотности теплового потока, исключающей возможность подгорания и коробления готовой продукции. При внедрении данного способа в производство не исключена необходимость незначительной отладки предложенного режима в зависимости от сорта и консистенции сырья (использованные в опытах 5 различных сортов яблок позволили авторам обобщить данные, полученные для различных видов сырья).
Величину плотности теплового потока необходимо поддерживать в пределах 2-3 кВт/м2. Уменьшение нецелесообразно из-за снижения эффективности сушки, а увеличение приводит к подгоранию, пересыханию поверхностных слоев и, следовательно, неравномерной влажности по объему, что недопустимо при повышенных требованиях к качеству сухого продукта и его товарному виду.
Высоту дольки при резке желательно соблюдать в пределах 0,006-0,008 м.
Получение цукатов из арбузных и дынных корок. Способ может быть использован в консервной и овощесушильной промышленности при переработке овощного и фруктового сырья. Традиционные технологии не позволяют получать цукаты высокого качества из-за неравномерной просушки их по объему. Кроме того, обсыпка сахаром после подсушки приводит к его излишнему расходу. При этом общая продолжительность процесса сушки 7-9 ч, а для глазированных цукатов — 17-24 ч. Непрерывный процесс сушки в герметичной вакуумной сушилке обеспечивает высокую стерильность производства и снижает затраты ручного труда. Повышение производительности обусловлено сокращением продолжительности процесса сушки.
В способе получения сухих цукатов, включающем резку арбузных или дынных корок, вымачивание, бланшировку, варку, отделение от сиропа, подсушку, обсыпку сахаром и досушку цукатов воздухом, три последних операции заменяются на операцию сушки цукатов с максимальным размером грани кусочка 15-20 мм под вакуумом при температуре цукатов 60-80°С до содержания СВ 83-86%. Сушку проводят при инфракрасном энергоподводе с плотностью теплового потока 3-4 кВт/м“ и остаточном давлении в камере не более 7,9 кПа.
Способ конвективной сушки моркови в дольках. Анализ результатов экспериментов позволил определить оптимальное значение основных варьируемых факторов: температура подводимого сушильного агента * = 100°С, толщина дольки й = 0,002 м.
При этих значениях производительность по сухому продукту составила 2,7 кг/(м2-ч). Дальнейшее увеличение температуры сушильного агента приводит к снижению органолептических показателей продукта, уменьшение же толщины ломтика значительно усложняет подготовительную операцию резки.
Аппроксимация полученных экспериментальных данных имеет следующий вид:
I = (115,6г2 - 160,3? + 457500)/г2 + (-0,86*2 +
+ 115,3* - 3180)А + (0,002г - 0,24* + 0,86).
Нами предложено еще несколько оригинальных способов получения сухих продуктов [7-9].
Разработанные вакуумные пеносушилки для пищевых продуктов являются принципиально новыми, не имеющими отечественных и зарубежных аналогов, отличаются высокой производительностью, компактностью и экономичностью [10]. Установки для сушки кусковых пищевых продуктов непрерывного действия позволяют комплексно перерабатывать фруктовое и овощное сырье, включая механизированные операции загрузки, резки, нанизки, сушки и выгрузки продуктов, в частности томатов натуральных в дольках.
Переработка овощей и фруктов в условиях сельских хозяйств (непосредственно у источников сырья) позволяет снизить потери сырья, высокую стоимость продуктов, преодолеть дефицит специализированных складских помещений. Актуальность данных разработок подтверждена актами дегустации, патентами РФ, технологическими инструкциями и технологическими условиями про-
мышленной апробации предложенных способов и
установок.
ЛИТЕРАТУРА
1. Алексанян И.Ю., Тюганов А.В., Петровичев А.В., Давидюк В.В. Оптимизация получения сухого томатного продукта способом радиационной вакуумной пеносушки
7./ Вестн. АТИРПиХ. — Москва, 1993.
2. Пат. 1805876 СССР. Способ получения сухих томатных продуктов / И.Ю. Алексанян и др. — Опубл. 09.10.92.
3. Алексанян И.Ю., Буйнов А.А. Агеев И.С. Обоснование выбора ЯЯ-генераторов для сушки рыбных гидролизатов во вспененном состоянии / Тр. КТИРПиХ. — Калининград, 1988.
4. Алексанян И.Ю., Буйнов А.А. Оценка эффективности вакуумной сушки рыбных гидролизатов во вспененном состоянии / Тр. АТИРПиХ. — Астрахань, 1990.
5. А.с. 1634231 СССР. Способ получения сухих рыбных гидролизатов / И.Ю. Алексанян, А.А. Буйнов, И.А. Рогов.
— Опубл. 15.11.90.
6. Алексанян И.Ю., Тюганов А.В., Петровичев А.В. Интенсификация процессов вакуумной пеносушилки продукта ’’Оволакт” для энтерального зондового питания / / Вестн. АТИРПиХ. — Москва, 1993.
7. Алексанян И.Ю., Давидюк В.В., Артемьева Н.Н. Новые технологии сухих продуктов животного и растительного происхождения / XXXIX науч.-техн. конф., посвященная 50-летию Победы в ВОВ. — Астрахань: АГТУ, 1995.
8. Способ получения сухих белковых концентратов / И.Ю. Алексанян и др. — Положит, решение о выдаче пат. РФ по заявке № 5056609/13 (021229 ), 25.04.95.
9. Алексанян И.Ю., Давидюк В.В. Новые способы сушки пищевых продуктов / Тез. докл. Всерос. конф. к 65-летию МГУПБ. — М., 1996.
10. Вакуумная пеносушилка / И.Ю. Алексанян и др. — Положит, решение о выдаче пат. РФ по заявке
№ 5049018/(021108), 2.02.95.
Кафедра машин и аппаратов пищевых производств
Поступила 02.12.97
641.562.002.3:637.14
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОЛОКА В ПИТАНИИ ШКОЛЬНИКОВ
С.Б. ГРИДИНА, Т.М. ДРОЗДОВА
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Специалисты в области детского питания считают, что причина многих заболеваний, возникающих у взрослых (гипертоническая болезнь, сахарный диабет, подагра, атеросклероз и др.), зачастую связана с недостатками питания в детском возрасте. Это особенно значимо в зонах экологического неблагополучия, к которым относится и Кузбасс, поскольку нарушения в структуре питания детей и подростков, усиливая воздействие неблагоприятных факторов окружающей среды, неизбежно негативно сказываются в зрелом возрасте. Для профилактики этой опасности питание школьников должно содержать достаточное количество защитных веществ (пектин, витамин С, ^-каротин, йод, селен, кальций и др.) Поэтому разработка для школьного питания комбинированных продуктов защитно-реабилитационного действия является актуальной.
Цель нашей работы — создание комбинированных продуктов детского питания на основе продуктов переработки молока и добавок из местного растительного сырья.
Наиболее доступный и недорогой продукт переработки молока — нежирный творог, который содержит в своем составе полноценные белки и аминокислоты, витамины, минеральные вещества и др. Однако его технологические свойства изучены недостаточно и ассортимент блюд, вырабатываемых из него на предприятиях общественного питания, ограничен. В качестве плодоовощных добавок в производстве блюд для школьного питания целесообразно использовать пюре и пасты из смесей различных овощей, плодов и ягод, которые богаты пектиновыми веществами, растительными волокнами, витаминами, в том числе аскорбино-
вой кислотой, Д-каротином, рутином, минеральными веществами и др., и приготовление которых не требует дополнительного технологического оборудования.
Наибольшим спросом у детей и подростков пользуются сладкие блюда — десерты.
Нами разработаны технологии и рецептуры взбитых десертов на основе нежирного творога и овощных паст.
Технологический процесс получения нежирного творога включает операцию подваривания сгустка, в результате чего готовый продукт имеет крупитчатую консистенцию, что ограничивает ассортимент вырабатываемых творожных изделий. Для производства взбитых десертов, которые имеют нежную пенообразную консистенцию, необходимо творог гомогенизировать. Процесс гомогенизации предусматривает два этапа: на первом — творог промывают водой и протирают через сито с последующим определением титруемой кислотности и количества сухих веществ СВ. Эти показатели необходимы для расчета количества бикарбоната натрия, используемого на втором этапе. Его соединяют с творогом, вымешивают до однородной массы, нагревают в течение 10-15 мин и получают коллоидный раствор казеината натрия творожного влажного. Полученный таким способом коллоидный раствор имеет густую, вязкую однородную консистенцию, приятный творожный запах и вкус.
Использование коллоидного раствора нежирного творога в производстве взбитых десертов возможно только после изучения его пенообразующих свойств (табл. 1).
Результаты показывают, что коллоидный раствор нежирного творога обладает пенообразующей способностью. Большое значение в процессе пено-образования имеет в данном случае содержание СВ в смеси. Максимальная пенообразующая способность выявлена при содержании СВ 11,9-12,6%.
Пок;
Содерж; СВ. °/
Пенооб;
способ
крат»
Устойчи
пены,
Овм виях и
0ТХ0Д01
практи щевую из рав: смеши! ли. Доб топе КТ] гидрол: Получе через ! лученн кремов щей, с ной па пектин целлю/ 0,7%, : шом кг Взби ют соб чество компон
Р.А. ВА
Восточя
технолоі
в ус.
В М0Л01
станові сурсов, фическ чивают сгущен На малі сть пері
ТЄХНИЧ!
предпр] во наш проста Химі гическа свойств с|илакт
