CC BY
166
АР
ТЕХНОЛОГИИ / Рациональная переработка сырья
Новые технологии
производства свиноемких колбасных изделий
А.А. Семенова, докт. техн. наук, доцент, Л.И. Лебедева, канд. техн. наук, Л.А. Веретов, канд. техн. наук ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Рациональное использование отечественной свинины и продуктов ее переработки является оптимальным решением проблемы дефицита мясного сырья в нашей стране и повышает эффективность всего мясоперерабатывающего комплекса. В ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова разработана инновационная технология рационального использования сырья, получаемого при убое и переработке свиней (Технические условия ТУ 9213-989-00419779-09 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки»), позволяющая снизить себестоимость вареных колбасных изделий по сравнению со свиноемкими колбасными изделиями, вырабатываемыми по ГОСТ Р 52196-2003.
Ключевые слова: рациональное использование сырья, трехсортная жиловка, свиная шкурка, пищевая ценность, товарные показатели.
^ В настоящее время рынок колбасных изделий можно разделить на две группы: товары частого потребления (вареные колбасы, сосиски и сардельки) и товары периодического потребления, пользующиеся наибольшим спросом в праздничные дни — сырокопченые колбасы и деликатесы.
Большинство всех российских семей потребляют вареные колбасные изделия, занимающие в продовольственной корзине такое же важное место, как и мясо. Их доля в повседневном рационе составляет 80 %.
В соответствии с концепцией отраслевой целевой программы развития свиноводства в Российской Федерации на период до 2012 года, в рамках Федеральной целевой программы по повышению эффективности и развития ресурсного потенциала сельского хозяйства, планируется увеличить производство отечественной свинины в убойной массе до 2,7 млн. тонн в год. В связи с этим в колбасном производстве возрастет доля свинины, предназначенной для переработки на вареные колбасные изделия. Учитывая то, что в настоящее время существует немного рецептур вареных колбасных изделий с максимальным использованием свинины, необходимо увеличить ассортимент свиноемких вареных колбас.
На формирование качества готовой продукции значительное влияние оказывает технологический процесс ее производства, но особое значение имеет качество исходного сырья.
В настоящее время существует несколько схем сортировки свинины, используемой при производстве вареных колбас: трехсортная, двухсортная и од-носортная. При трехсортной жиловке выделяется нежирная свинина с содержанием жировой ткани не более 10 %, полужирная свинина с содержанием жировой ткани 30-50 %, жирная свинина с содержанием жировой ткани 50-70 %. При двухсортной жиловке выделяется нежирная свинина с содержанием
жировой ткани не более 10 % и колбасная свинина с содержанием жировой ткани не более 55 %. При од-носортной жиловке выделяется свинина с содержанием жировой ткани не более 30 %.
Независимо от категории упитанности туш в полужирной свинине содержится примерно 40 % жировой ткани, в нежирной — 15 %, а в нежирной свинине от заднего отруба содержится меньше жировой ткани (7-10 %). Из лопаточной части получают нежирную свинину с наиболее высоким, а полужирную — с наиболее низким содержанием жировой ткани [2].
Выход общего количества жилованной свинины от передних отрубов туш второй и третьей категорий упитанности примерно на 11 % к массе отруба меньше, чем от задних. Большее количество нежирной и жирной свинины выделяют от задних отрубов туш второй и третьей категорий упитанности. Полужирную свинину в большем количестве получают от передних отрубов.
В среднем при жиловке свинины третьей категории упитанности выделяют больше нежирной и жирной свинины, чем при жиловке свинины второй категорий. В жилованной свинине, полученной от переднего отруба второй категории упитанности, содержится несколько больше соединительной ткани, чем от заднего отруба, в свинине третьей категории упитанности — наоборот.
Полужирная свинина, полученная при трехсорт-ной жиловке, содержит пониженное количество жировой ткани, близкое к нижнему пределу, предусмотренному технологической инструкцией, и составляет 30-34 %. Смесь полужирной свинины, полученной при двухсортной жиловке, содержит 39-47 % жира, что ближе к максимальному его содержанию в полужирной свинине.
С экономической и технологической точек зрения разумнее в колбасных изделиях использовать по-
20
Всё о МЯСЕ №3 июнь 2010
лужирную свинину с максимальным содержанием жира, т.к. это способствует рациональной переработке жирного сырья и повышению выхода готовых колбасных изделий. В среднем выход жилованного мяса составляет: при трехсортной жиловке: свинина жилованная нежирная — 40 %, свинина жилованная полужирная — 40 %, свинина жирная — 20 %; при двухсортной жиловке: свинина жилованная нежирная — 40 %, свинина жилованная колбасная — 60 % (смесь полужирной и жирной свинины).
При разделке для колбасного производства свиных полутуш III категории упитанности общий выход жилованной свинины к массе полутуши снижается, при этом снижается и доля выделяемой полужирной жилованной свинины и повышается доля выделяемой жирной свинины (на 8-9 % к общей массе жилованной свинины). В связи с этим на предприятиях часто возникают проблемы с использованием этого вида сырья в колбасном производстве.
На мясоперерабатывающие предприятия свинина поступает как в шкуре, так и без шкуры. Из нее вырабатывают крупнокусковые полуфабрикаты, копчености (корейку, грудинку, окорок), часть свинины идет в колбасное производство. В последнем случае для более эффективного использования свинины необходима переработка свиной шкурки.
Свиная шкурка является ценным сырьем для колбасного производства, и имеет довольно высокое содержание белка, в основном, коллагена. Вследствие больших различий в прирезях шпика ее химический состав подвержен значительным колебаниям: содержание воды 44-60 %, жира 10-17 %, белка 12-35 %.
В настоящее время свиную шкурку используют сырой в виде эмульсии, приготовленной в куттере. Это трудоемкий процесс, каждый кусок шкурки должен быть подготовлен, обезжирен и промыт, он требует наличия дополнительных охлаждающих помещений, затрачивает значительное количество энергии и времени — до двух суток.
Однако, себестоимость свиной шкурки довольно низкая, поэтому ее применение при производстве колбасных изделий приводит к понижению себестоимости готовых продуктов, не снижая их пищевой ценности.
Использование свиной шкурки при производстве колбасных изделий имеет ряд преимуществ. Малоусвояемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, содержащиеся в свиной шкурке, обеспечивают формирование гелеобразующих структур, что играет существенную роль в процессе пищеварения — влияет на соковыделение и двигательную функцию желудка и кишечника. Коллаген, как и полисахариды (пищевые волокна растительного происхождения), способствует выведению различных металлов и канцерогенных веществ (например, ни-трозаминов) из организма человека, и поддерживает водно-солевой обмен [3].
Коллаген является одним из главных компонентов среды, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Он служит важным пищевым источником для бактериальной флоры организма.
Наличие определенного «сродства» коллагена с функциональными характеристиками (водо- и жиро-связывающей способностью, эмульгирующими и ге-леобразующими свойствами) мясных белков позволяет при производстве комбинированных мясных продуктов приблизить их структурно-механические, органолептические показатели к традиционным.
Также одним из способов рационального использования свинины является выделение свинины жилованной со шкурой. Выход жилованной свинины со шкурой увеличивается в среднем для второй категории упитанности на 7 %, для третьей — на 6 %, благодаря шкуре, которую не отделяют от мяса при жиловке. Наиболее целесообразно выделение жилованной свинины со шкурой из свинины третьей категории упитанности (жирной), т.к. такое сырье обогащается белком за счет соединительнотканных белков шкурки.
Разработана технологическая схема переработки свинины в шкуре на колбасные изделия, в которой предусмотрен новый принцип построения рецептур на новые виды колбас, исходя из показателей пищевой ценности мышечной и жировой ткани, входящих в состав отрубов, использованных на их производство.
Технологическая схема переработки свинины в шкуре включает в себя разделку полутуш на три отруба: лопаточный, спинно-поясничный и тазобедренный. При обвалке свиных полутуш выделяют хребтовый шпик, из спинно-поясничного отруба выделяют длиннейшую мышцу спины. Из тазобедренного отруба выделяют сырье для крупнокусковых полуфабрикатов, буженины или окорок с костью.
Свинину со шкурой, оставшуюся после выделения хребтового шпика, длиннейшей мышцы спины и сырья из тазобедренного отруба, жилуют и получают свинину жилованную колбасную со шкурой с содержанием жировой ткани 45-55 % и шкуры — не более 15 %, включающую преимущественно мясо лопаточной, шейной, грудо-реберной частей, пашину, щеко-вину жилованную и шпик боковой.
При использовании шпика бокового на выработку колбасных изделий его выделяют и, соответственно, уменьшается выход свинины жилованной колбасной.
Измельчение жилованной свинины со шкурой, включающей мясо, шкуру и боковой шпик, проводят в волчке через решетку с диаметром отверстий 2-3 мм. Приготовление мясной эмульсии проводят на куттере с добавлением 2,5 % пищевой поваренной соли, 7,5-8,8 мг % нитрита натрия и 30 % воды (льда). Добавленная влага при посоле учитывается при составлении фарша. Приготовленную мясную эмульсию выдерживают в посоле при температуре 0-4 °С в течение 12-24 ч. Свинину после выдержки в посоле используют как полужирную свинину.
По предлагаемой технологической схеме переработки свинины в шкуре можно получить из 1 т мяса на костях на 8-9 % сырья больше, чем при переработке свинины без шкуры.
Химический состав жилованной свинины со шкурой от туш третьей категории упитанности, получен-
№3 июнь 2010 ВСЁ О МЯСЕ
21
ТЕХНОЛОГИИ / Рациональная переработка сырья
0
Таблица 1
Жилованная свинина со шкурой Содержание, %
влаги жира общего белка золы коллагена (по оксипролину) коллагена от общего белка
III категории упитанности
С выделением окорока 36,3 51,9 11,2 0,7 2,62 23,3
С выделением бескостного полуфабриката 36,8 51,5 10,9 0,7 3,4 31,2
II категории упитанности
С выделением окорока 36,3 51,9 11,2 0,7 2,62 23,3
С выделением бескостного полуфабриката 36,8 51,5 10,9 0,7 3,4 31,2
ной с выделением заднего окорока, практически равноценен химическому составу жилованной свинины со шкуркой, полученной с выделением крупнокускового бескостного полуфабриката. Содержание жира составляет в среднем 51,7 %, а разница по содержанию коллагена составляет 0,78 %, что объясняется большим содержанием шкурки (на 1,45 %) в жило-ванной свинине, полученной при выделении бескостного полуфабриката (табл. 1).
Жилованная свинина со шкуркой от туш второй категории упитанности с выделением бескостного полуфабриката также содержит несколько больше коллагена (на 0,65 %). Содержание жира в жилованной свинине со шкуркой составляет 45-48 %, что соответствует максимальному его содержанию в полужирной свинине.
В табл. 2 приведены результаты расчета себестоимости жилованной свинины от свиней III категории упитанности в шкуре (рассчитана по ценам на 01.01.2010 г.).
Таблица 2
Наименование жилованной свинины Цена, руб. коп.
Свинина жилованная нежирная 213,20
Свинина жилованная полужирная 157,50
Свинина жилованная односортная 153,20
Свинина жилованная колбасная со шкурой 139,00
Как видно из приведенной таблицы себестоимость свинины жилованной колбасной со шкурой дешевле свинины жилованной полужирной на 18 руб. 50 коп. (на 11,7 %).
Дополнительные пути использования свинины III категории в колбасном производстве — это производство свиноемких колбас на основе рационального использования основного мясного и побочного сырья и обогащения вырабатываемых продуктов пищевым белком.
При использовании свинины для колбасного производства к основному сырью относят, главным образом, жилованное (бескостное) мясо и шпик.
Учитывая высокую пищевую ценность, к основному сырью, в особенности на предприятиях, где осуществляется убой, относят и субпродукты I категории.
К побочному сырью относят субпродукты (как правило, II категории), пищевую кровь, жир-сырец, пищевую кость.
Соотношение основных видов сырья получаемых при убое свиней схематично представлено на рис. 1.
□ Жилованное мясо (бескостное)
■ Шпик
□ Субпродукты
□ Жир-сырец
■ Шкурка свиная
□ Кровь пищевая
■ Кости, хрящи, соединительная ткань
получаемых при убое и переработке свиней
Из общего количества сырья примерно одну треть составляют субпродукты, кровь, свиная шкурка и другие побочные продукты. Из всех побочных продуктов убоя субпродукты имеют наибольший удельный вес к массе живых свиней. По пищевой ценности субпродукты подразделяются на две категории:
I — языки, печень, почки, мозги, сердце, мясная обрезь, диафрагма;
II — головы (без языков и мозгов), легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка, уши, трахеи, ноги, хвосты и желудки свиные.
Выход субпродуктов I категории составляет 3 %, II категории — 7 % к живой массе свиней. По отношению к массе свинины в тушах выход субпродуктов в среднем составляет 15 %, а выход пищевой свиной крови — 2,6 %.
Многие предприятия не используют субпродукты или используют их незначительно, главным образом, применяя субпродукты I категории (печени в паштетах, языков в вареных колбасных изделиях) и свиной шкурки в виде белкового стабилизатора или эмульсии.
Каждый вид субпродуктов имеет свои особенности морфологического и химического состава, позволяющие выделить наиболее важные свойства и
48,4 %
2,0 %
Рис. 1. Соотношение всех видов сырья,
22
ВСё О МЯСЕ №3 июнь 2010
определить рациональное использование. Так, например, некоторые субпродукты II категории содержат значительную долю солерастворимого белка (селезенка — 7 %, легкие — 4,4 %), превосходя по этому показателю жилованное мясо, что свидетельствует о возможности и перспективе их использования в составе эмульгированных мясопродуктов.
Наиболее рациональным направлением использования субпродуктов является их промышленная переработка для производства высококачественных и рентабельных мясопродуктов, в особенности вареных колбасных изделий.
ВНИИМПом разработана технология переработки субпродуктов I и II категорий на производство вареных колбасных изделий в виде субпродуктовых смесей и эмульсий [1]. Для приготовления субпродуктовой смеси используют сердце свиное или говяжье, легкое свиное или говяжье, мясо пищевода, желудки свиные, мясо голов свиных, мясо голов говяжьих. Субпродуктовая смесь может быть приготовлена предварительно из несоленого или выдержанного в посоле сырья для одного или нескольких замесов колбас.
Анализ сырьевых ресурсов по свинине показал, что с увеличением производства отечественной свинины актуальность комплексной переработки всех получаемых сырьевых ресурсов возрастает.
Для приготовления эмульсии используют говяжье или свиное сердце в замороженном виде. Замороженное сердце предварительно измельчают на бло-корезке, затем загружают в куттер и обрабатывают, внося пищевые фосфаты, поваренную соль, нитрит натрия (в виде 2,5%-го раствора). Затем добавляют воду (лед) и куттеруют до получения однородной стабильной массы. Температура эмульсии не должна быть выше 8-10 °С. Эмульсию готовят в количестве достаточном для работы в течение суток и хранят при температуре от 0 до 4 °С. Допускается при приготовлении эмульсий из сердца добавлять 1 % чеснока. Эмульсию из сердца рекомендуется вводить в изделия колбасные вареные для улучшения цвета готовой продукции. В рецептурах вареных колбасных изделий предусматривается использование эмульсии из сердца не более 15 %.
Анализ сырьевых ресурсов по свинине показал, что с увеличением производства отечественной свинины актуальность комплексной переработки всех получаемых сырьевых ресурсов возрастает. Для решения этой задачи мясная отрасль остро нуждается в разработке и внедрении нового рентабельного ассортимента свиноемких вареных колбасных изделий и технологических приемов использования побочного пищевого сырья.
В ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова разработана инновационная технология рационального использования всего пищевого сырья, получаемого при убое и переработке свиней (Технические условия ТУ 9213-989-00419779-09 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки»), позволяющая снизить себестоимость
вареных колбасных изделий по сравнению со сви-ноемкими колбасными изделиями, вырабатываемыми по ГОСТ Р 52196-2003.
Широкий ассортимент вареных колбасных изделий (11 — колбас, 6 — сосисок, 6 — сарделек) предполагает использование 22 видов мясного сырья, получаемого при переработке свиней, в том числе увеличение использования свинины жилованной нежирной, полужирной, жирной, свинины жилованной со шкурой, шпика, грудинки, щековины, субпродуктов I и II категорий.
Технология созданных новых видов колбасных изделий обеспечивает повышение выхода готовой продукции, что в свою очередь приводит к снижению расхода сырья на единицу готовой продукции.
В настоящее время расход сырья на одну тонну готовых вареных колбас по ГОСТ Р 52196-2003 составляет около 1100 кг (в пересчете на мясо на костях). По новым разработанным видам колбасных изделий расход сырья составляет менее 1000 кг на тонну готовой продукции.
В результате внедрения нового ассортимента съем готовой продукции с единицы сырья (одной тонны мяса на костях) увеличится в среднем на 6 %.
Расчет экономической эффективности показал, что разработанный ассортимент вареных колбасных изделий при его внедрении позволит:
- снизить себестоимость вырабатываемой готовой продукции;
- увеличить прибыль по отдельным видам вареных колбас от 10 до 40 тыс. руб, по сосискам (в среднем) — до 20 тыс. руб, по сарделькам — от 26,47 до 63,64 тыс. руб;
- повысить рентабельность производства по отдельным видам колбасных изделий от 2,1 % до 43,2 %.
Увеличение производства свиноемких вареных колбасных изделий, причем не только увеличение общего объема, но и обеспечение их максимальной выработки с каждой тонны перерабатываемого сырья, повышение качества, пищевой ценности, товарных показателей, разнообразие ассортимента, требуют комплексного рационального использования сырья, получаемого при убое и переработке.
Контакты:
Семенова Анастасия Артуровна Лебедева Людмила Ивановна Веретов Леонид Александрович Тел. раб.: (495) 676-73-61
Литература
1. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина, В.А., Чернуха И.М. / Теория и практика переработки мяса. — М.: ВНИИМП . — 2004.
2. Салаватулина Р.М. / Рациональное использование сырья в колбасном производстве. — СПб.: ГИОРД. — 2005.
3. Уголев А.М. Новая теория питания // Наука и жизнь. — 1986. — № 8-9.
№3 июнь 2010 ВСЁ 0 МЯСЕ
23
