CC BY
54
АР
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Новые стандарты — производству
Новые национальные стандарты
на мясные продукты
А.А. Семенова, доктор техн. наук, В.В. Насонова, канд. техн. наук, Л.И. Лебедева, канд. техн. наук,
Л.А. Веретов, канд. техн. наук, Е.Ф Волкова
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
соответствии с Программой 2008 и 2009 годы (ТК 226 «
й разработки национальных стандартов на 1-) 2008 и 2009 годы (ТК 226 «Мясо и мясная продукция»), по заданию Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, во ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова был разработан ряд национальных стандартов. Новые стандарты разработаны во исполнение и в соответствии с законами «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», санитарными правилами и нормами «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Ключевые слова: колбасы полукопченые, колбасы жареные, колбасы вареные из конины, колбасы полукопченые из конины, продукты из свинины вареные.
^ Новые национальные стандарты: ГОСТ Р 535882009 «Колбасы полукопченые. Технические условия», ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия», ГОСТ Р 53587-2009 «Колбасы вареные из конины. Технические условия», ГОСТ Р 53591-2009 «Колбасы полукопченые из конины. Технические условия», ГОСТ Р 53643-2009 «Продукты из свинины вареные. Технические условия».
Они разработаны с учетом национальных стандартов по терминам и определениям (ГОСТ Р 52427-2005) и классификации пищевой продукции мясной промышленности (ГОСТ Р 52428-2005), приведены в соответствие с современными требованиями Государственной системы стандартизации Российской Федерации и руководящих органов здравоохранения правилами приемки, маркировки, транспортирования и хранения, а также методов контроля качества и безопасности мясных продуктов. В стандартах уточнены требования к сырью и упаковочным материалам, расширен сырьевой состав и ассортимент готовой продукции.
Значительный сегмент рынка колбасных изделий занимают полукопченые колбасы, устойчиво пользующиеся покупательским спросом. В глазах потребителей они продолжают оставаться высококачественными мясными продуктами, к тому же, не слишком дорогими по сравнению с сырокопчеными колбасами. В связи с этим спрос на полукопченые колбасы постоянно растет, что было учтено при разработке нового стандарта на данную группу однородной продукции. В новом стандарте был существенно расширен ее ассортимент.
Национальный стандарт ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» разработан впервые и распространяется на полукопченые колбасы (колбаски), выпускаемые в охлажденном или замороженном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Разработанный стандарт включает в себя 29 наименований полукопченых колбас, из них 10, известных по ГОСТ 16351-86: «Армавирская», «Краковская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Таллинская», «Одесская», «Свиная», «Украинская», «Баранья», «Польская», и 19 новых: «Говяжья», «Венгерская», «Дачная», «Крестьянская», «Сервелат Московский», «Столичная», «Алтайская», «Ветчинная», «Городская», «Застольная», «Закусочная», «Краснодарская», «Любительские колбаски», «Пикантная», «Покровская», «Ростовские колбаски», «Русская», «Сервелат Российский», «Уральская».
В стандарте предусмотрено использование широкого ассортимента мясного сырья.
При расширении ассортимента полукопченых колбас для формирования их вкусо-ароматических особенностей были использованы различные композиции пряностей.
При изготовлении колбас «Венгерской», «Крестьянской», «Покровской», «Любительских колбасок», «Застольной», «Дачной» предусмотрено использование тонкодисперсной основы по рецептурам, содержащим говяжье и свиное мясное сырье, свиную шкурку, животный гидратированный белок. При производстве колбасы полукопченой «Пикантная» применяют сыры твердых сортов. В колбасах предусмотрено использование чеснока в количестве от 100 г до 250 г. Допускается применение муки пшеничной, сухого обезжиренного молока, кукурузного и картофельного крахмалов.
Для изготовления полукопченых колбас применяют натуральные оболочки, а также искусственные оболочки для полукопченых колбас.
Колбасы выпускают в охлажденном виде с применением или без применения вакуума или модифицированной газовой среды и в замороженном виде.
Рекомендуемые сроки годности полукопченых колбас в зависимости от термического состояния, способа и вида упаковки составляют:
12
ВСЁ 0 МЯСЕ №4 август 2010
- для охлажденных колбас, изготовленных целыми батонами без использования вакуума или модифицированной газовой среды при температуре хранения не выше 20 °С — 3 сут; не выше 12 °С — 10 суток; от 0 до 6 °С — 15 суток;
- для охлажденных колбас, изготовленных целыми батонами без использования вакуума или модифицированной газовой среды с применением пищевых добавок лактата натрия или «Баксолан» при температуре хранения от 0 до 6 °С — 30 суток;
- для охлажденных колбас с использованием вакуума или модифицированной газовой среды при температуре хранения от 0 до 6 °С, изготовленных целыми батонами, — 30-60 суток; в порционной нарезке — 12-45 суток; в сервировочной нарезке — 10-20 суток;
- для замороженных колбас, изготовленных целыми батонами без использования вакуума или модифицированной газовой среды, — 90 суток. Данный стандарт вводится в действие с первого
января 2011.
Национальный стандарт ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия». Необходимость разработки такого стандарта вызвана тем, что в ГОСТ 16351-86 была включена колбаса «Украинская жареная», по рецептурному составу, ор-ганолептическим показателям, срокам годности и технологическим приемам производства не соответствующая полукопченым колбасам. В связи с большим потребительским спросом на такую мясную продукцию в новый стандарт были включены 10 наименований жареных колбас, из них 9 новых рецептур: «С грудинкой», «Баранья с луком», «Русская жареная», «Баранья», «Свиная», «Жареная по-домашнему», «С луком», «Пряная», «Украинская жареная», «С печенью».
Новый национальный стандарт ГОСТ Р 535152009 «Колбасы жареные. Технические условия» введен в действие с 1 июля 2010 года.
Национальный стандарт ГОСТ Р 53587-2009 «Колбасы вареные из конины. Технические условия» вводится впервые и распространяется на мясные продукты — вареные колбасы из конины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок, в том числе для продукции халяль, и начинает действовать с 1 января 2011 г.
В настоящее время до первого января 2011 года на вареные колбасы из конины действует республиканский стандарт РСТ РСФСР 319-88 «Колбасы конские вареные. Технические условия», который не соответствует современным требованиям, действующей законодательной и нормативной документации.
В последнее десятилетие в России наблюдалось значительное сокращение объемов производства продуктов из конины вследствие различных причин. Однако в настоящее время мясоперерабатывающие предприятия снова проявляют интерес к переработке конины, который объясняется рядом факторов.
Повышение цен на говядину сделало ее труднодоступной для производителей мясопродуктов, мно-
гие из которых вынуждены переходить на дешевое сырье — жирную свинину, мясо птицы механической обвалки и прочее, что вызывает значительное снижение качества, изменение ассортимента и потерю потребителя. На рынке мясного сырья конина дешевле говядины. Однако по пищевой и биологической ценности конина не уступает говядине и свинине, а по некоторым показателям превосходит их. По общему химическому составу конина отличается от говядины более высоким содержанием белка, золы, воды, экстрактивных веществ и пониженным содержанием жира. Конское мясо обладает повышенной усвояемостью. В конине содержатся все незаменимые аминокислоты, при этом лизина, треонина, триптофана, фенилаланина значительно больше, чем в говядине.
При разработке ГОСТа Р 53587-2009, а также ГОСТа Р 53591-2009 «Колбасы полукопченые из конины. Технические условия» были учтены особенности производства мясной продукции из конины, так как национальный потребитель ожидает традиционного для своей этнической или религиозной группы продукта, а массовый потребитель ожидает новых вкусовых достоинств и высоких органолептических характеристик.
Вареные колбасы по ГОСТу Р 53587-2009 из конины выпускают в следующем ассортименте: «Донская», «Бурятская», «Кавказская», «Татарская», «Казанская».
Для производства колбас используют конину жи-лованную высшего, первого, второго сортов, одно-сортную и жирную, конский подгривный жир, жир-сырец конский, говядину жилованную жирную, жир-сырец говяжий и бараний, в том числе курдючный, жир костный говяжий топленый пищевой. Исключены из перечня сырья шпик свиной, кровь пищевая, плазма и сыворотка крови, в связи с этим стандарты на колбасные изделия из конины могут использоваться для производства продукции халяль.
Для создания вкусо-ароматических особенностей колбас предусмотрено использование пряностей: перца черного, мускатного ореха, кардамона, кориандра молотых, а также чеснока. В технологических целях применяются маргарин (без вкусовых добавок), сухое молоко, крахмалы картофельный и кукурузный, мука пшеничная, пищевые фосфаты.
Предусмотрено использование натуральных кишечных оболочек, а также искусственных (белковых, целлюлозных, вискозно-армированных, полиамидных проницаемых, полиамидных барьерных) оболочек.
Колбасы, выпускаемые в охлажденном состоянии, допускается упаковывать под вакуумом или в газовой модифицированной атмосфере, в различные упаковочные материалы.
Рекомендуемые сроки годности вареных колбас из конины в зависимости от способа и вида упаковки при температуре хранения от 0 до 6 °С составляют:
- для колбас, изготовленных целыми батонами без использования вакуума или модифицированной газовой среды в натуральных или искусственных проницаемых оболочках, — 3 суток;
- для колбас, изготовленных целыми батонами без использования вакуума или модифицированной
№4 август 2010 ВСЁ О МЯСЕ
13
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Новые стандарты — производству
газовой среды, с применением пищевых добавок лактата натрия или «Баксолан» в натуральных оболочках, — 5 суток, в искусственных проницаемых — 8 суток;
- для колбас, изготовленных целыми батонами без использования вакуума или модифицированной газовой среды в искусственных полиамидных проницаемых оболочках, — 6 суток, в искусственных полиамидных «барьерных» оболочках — 20 суток;
- для колбас, изготовленных целыми батонами в натуральных или искусственных проницаемых оболочках с использованием вакуума или модифицированной газовой среды, — 10 суток, с применением термоусадочных материалов — 15 суток;
- для колбас, изготовленных в порционной нарезке в натуральных или искусственных оболочках с использованием вакуума или модифицированной газовой среды, — 6 суток, с применением термоусадочных материалов — 12 суток;
- для колбас, изготовленных в сервировочной нарезке в натуральных или искусственных оболочках с использованием вакуума или модифицированной газовой среды, — 5 суток. Национальный стандарт ГОСТ Р 53591-2009
«Колбасы полукопченые из конины. Технические условия» вводится впервые и распространяется на мясные продукты — полукопченые колбасы из конины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок, в том числе для продукции халяль, и начинает действовать с 01.01.2011 г.
Ассортимент нового стандарта включает в себя четыре рецептуры колбас: «Любительскую», «Домашнюю», «Ароматную», «Восточную».
Для изготовления колбас применяют мясное сырье: конину жилованную первого, второго сортов, жирную, конский подгривный жир, жир-сырец конский, говядину жилованную жирную, жир-сырец говяжий и бараний, в том числе курдючный. Предусмотрено применение молока сухого, крахмалов картофельного и кукурузного, муки пшеничной.
Для формирования вкуса и аромата применяют пряности: перец черный, душистый, мускатный орех, кориандр, тмин молотые, а также чеснок в количестве от 150 до 200 г на 100 кг сырья.
В качестве оболочек используют кишки обработанные: конские, говяжьи, бараньи и искусственные оболочки для полукопченых колбас.
Колбасы выпускают в охлажденном состоянии, допускается их упаковка под вакуумом или в газовой модифицированной атмосфере, в различные упаковочные материалы.
Рекомендуемые сроки годности полукопченых колбас из конины в зависимости от способа и вида упаковки при температуре хранения от 0 до 6 °С составляют:
- для колбас, изготовленных целыми батонами без использования вакуума или модифицированной газовой среды, в натуральных или искусственных оболочках, — 15 суток;
- для колбас, изготовленных целыми батонами без использования вакуума или модифицированной газовой среды в натуральных или искусственных оболочках с применением пищевых добавок лак-тата натрия или «Баксолан», — 30 суток;
- для колбас, изготовленных целыми батонами с использованием вакуума или модифицированной газовой среды в натуральных или искусственных оболочках, — 30 суток;
- для колбас в натуральных или искусственных оболочках с использованием вакуума или модифицированной газовой среды, изготовленных в порционной нарезке, — 12 суток, в сервировочной нарезке — 10 суток.
Продукты из свинины отличаются хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью и пользуются большим спросом у покупателей. Новый национальный стандарт ГОСТ Р 53643-2009 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» распространяется на мясные вареные продукты из свинины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
В настоящее время на вареные продукты из свинины действует ГОСТ 18236-85, не отвечающий требованиям действующей нормативной документации.
В новом стандарте, который вступает в силу с 1 января 2011 года, ассортимент вареных продуктов из свинины сохранен без изменений и включает цель-нокусковые продукты — «Окорок тамбовский», «Окорок воронежский», «Окорок обезжиренный», «Рулет ленинградский», «Рулет ростовский», формованные продукты и ветчины — «Свинина прессованная», «Ветчина для завтрака», «Ветчина в оболочке», «Ветчина в форме», «Бекон прессованный», «Мясо свиных голов прессованное».
Для изготовления продуктов применяют свинину в охлажденном состоянии и полученные при ее разделке: свинину нежирную, тазобедренную и лопаточную части, свинину от тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной, шейной частей, головы свиные, мясо свиных голов.
Предусмотрено применение пряностей: перца черного, душистого молотых, а также — листа лаврового, пищевых фосфатов, чеснока и лука репчатого.
Для изготовления ветчин применяют натуральные оболочки, а также искусственные.
Продукты из свинины выпускают в охлажденном состоянии, допускается их упаковка под вакуумом или в газовой модифицированной атмосфере, в различные упаковочные материалы.
Рекомендуемые сроки годности вареных продуктов из свинины в зависимости от способа и вида упаковки при температуре хранения от 0 до 6 °С составляют:
- для всех наименований продуктов, кроме «Ветчины в оболочке», «Ветчины для завтрака», изготовленных целыми изделиями без использования вакуума или модифицированной газовой среды — 4 суток;
14
ВСЁ О МЯСЕ №4 август 2010
- для «Ветчины в оболочке», «Ветчины для завтрака», изготовленных целыми батонами без использования вакуума или модифицированной газовой среды, — 5 суток, с применением пищевых добавок лактата натрия или «Баксолан» — 7 суток;
- для всех наименований продуктов, кроме «Ветчины в оболочке», «Ветчины для завтрака», изготовленных целыми изделиями с использованием вакуума или модифицированной газовой среды, — 20 суток, с применением пищевых добавок лактата натрия или «Баксолана» — 30 суток;
- для продуктов «Ветчины в оболочке», «Ветчины для завтрака», изготовленных целыми батонами в искусственных «барьерных» оболочках с использованием вакуума или модифицированной газовой среды, — 20 суток, с применением пищевых добавок лактата натрия или «Баксолана» — 30 суток;
- для всех наименований продуктов из свинины, изготовленных с использованием вакуума или модифицированной газовой среды в порционной нарезке, — 10 суток, в сервировочной нарезке — 5 суток.
Для повышения хранимоспособности мясных продуктов, вырабатываемых по ГОСТ Р 53588-2009, ГОСТ Р 53515-2009, ГОСТ Р 53587-2009, ГОСТ Р 53591-2009, ГОСТ Р 53643-2009 предусмотрено применение лактата натрия (калия) и комплексной пищевой добавки «Баксолан» по ТУ 9199-438-00419779.
Взамен нитрита натрия в разработанных стандартах (кроме ГОСТ Р 53515-2009 на жареные колбасы) рекомендуется применять посолочные смеси «НИСО» по ТУ 9199-762-00419779.
Разработанные национальные стандарты позволяют производителям выпускать качественную мясную продукцию широкого ассортимента с увеличенными сроками хранения, для самого требовательного потребителя. При разработке новых стандартов на колбасные изделия из конины были исключены из перечня сырья шпик свиной, кровь пищевая, плазма и сыворотка крови, в связи, с чем их могут использовать производители продукции халяль.
По вопросам приобретения национальных стандартов на мясные продукты, технологических инструкций, а также технической документации на «Пряные смеси "ВНИИМП" для полукопченых и жареных колбас» и посолочные смеси «НИСО» просим Вас обращаться в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова по телефонам (495) 676-61-61, (495) 676-68-51, т/ф (495) 676-65-21. -Н
Контакты:
Семенова Анастасия Артуровна Насонова Виктория Викторовна Лебедева Людмила Ивановна Веретов Леонид Александрович Волкова Екатерина Федоровна Тел. раб.: (495) 676-61-61
