CC BY
89
ПЕРЕРАБОТКА
УДК 633.14:664.6
Новые хлебобулочные изделия с использованием ржаного сырья
Лаптева Нина Кузьминична, кандидат с.-х. наук, ст.научный сотрудник, зав. лабораторией,
Митькиных Лидия Викторовна, инженер-технолог ФГБНУ «НИИСХ Северо-Востока», г.Киров, Россия
E-mail: niish-sv@ mail.ru
В статье представлены новые разработки ФГБНУ «НИИСХ Северо-Востока»: изделия хлебобулочные мелкоштучные «Хлыновские», «Сельские», «Деревенские» и хлеб «Вятский с гречневой крупой», которые вырабатываются из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением другого сырья. Использование в рецептурах муки ржаной обдирной, солода ржаного ферментированного, хлопьев зерновых культур, семян масличных, чернослива, кураги, изюма, гречневой крупы и лука обогащает хлебобулочные изделия важными для организма человека пищевыми волокнами, минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, фосфором, железом), витаминами (В1г В2, Р, РР) и рядом других ценных веществ. В хлебобулочных изделиях мелкоштучных: «Хлыновские», «Сельские», «Деревенские» основных минеральных веществ (калия, кальция, магния, фосфора и железа) содержится соответственно на 17,1; 19,5; 27,0% больше, чем в контрольных образцах. Мелкоштучные хлебобулочные изделия «Деревенские» и «Сельские» отличаются повышенным содержанием витамина В1 (на 41,2...47,0% по сравнению с аналогом - хлебом для завтрака овсяным), а также повышенным содержанием полиненасыщенной линолевой кислоты, входящей в лечебный комплекс Омега-6. Пищевая ценность хлеба «Вятский с гречневой крупой» определяется содержанием в нем ржаной муки и гречневой крупы, белок которых наиболее сбалансирован по аминокислотному составу. При этом белок гречневой крупы отличается более высоким содержанием лизина, валина и лейцина, имеет хорошую усвояемость, что и делает гречневую крупу особенно ценным диетическим продуктом. Сушеный лук в сочетании с ржаной мукой и гречневой крупой улучшает вкус и аромат хлеба. Новые хлебобулочные изделия отличаются от имеющихся в производстве аналогов повышенным (на 19,3.64,0%) содержанием пищевых волокон и более низкой (на 0,4.5,4%) энергетической ценностью. Использование ржаного и других видов зернового и масличного сырья в производстве новых хлебобулочных изделий позволит расширить ассортимент изделий повышенной пищевой ценности и уменьшит энергетический потенциал рациона, что важно для здорового питания современного человека.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки, продукты переработки зерна злаковых, семена масличных культур, гречневая крупа, пищевая ценность
Хлеб и хлебопродукты - важные источники энергии, белка и углеводов в питании россиян, обеспечивающие свыше 30% суточного их поступления [1].
Для здорового питания в рационе современного человека должны преобладать обога-щённые микронутриентами диетические и функциональные продукты [2]. Поэтому необходимо увеличение ассортимента и наращивание объёмов производства хлебобулочных изделий, отвечающих данным требованиям. Учитывая то, что по количеству людей с избыточным весом Россия стоит на четвёртом месте в мире, в питании населения необходимо использовать продукты с наименьшей энергетической ценностью. Это в полной мере относится и к хлебобулочным изделиям, как массо-во-потребляемым и занимающим в рационе лидирующее место.
В связи с этим возросла значимость увеличения доли ржаного сырья (муки и солода) в производстве хлеба и булочных изде-
лий. Объясняется это тем, что рожь имеет самую низкую калорийность зерна и продуктов его переработки среди всех зерновых культур, при этом содержит значительно больше микроэлементов, витаминов, в составе белка -больше незаменимых аминокислот, чем пшеница [3]. В ржаной обдирной муке по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта содержится в 3,5 раза больше пищевых волокон, в 1,9 раза больше кальция, в 3,7 - магния, в 2,9 - железа, в 1,5 и более - витамина Е (а-то-коферола) и витаминов группы В [4] .
Повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий можно также за счет использования смесей продуктов переработки зерновых, гречихи и семян масличных культур, учитывая их богатый химический состав [4]. Для уменьшения энергетической ценности продуктов, наряду с использованием ржаного сырья, эффективно применение хлопьев и круп, производимых из зерна овса, пшеницы, ячменя и гречихи. Они содержат от 8 до 12 % пищевых
волокон и являются хорошим натуральным источником этих веществ в производстве хлебобулочных изделий.
Отличительной особенностью гречихи является высокое содержание незаменимых аминокислот, особенно лизина, валина, лейцина. Белки отличаются высокой степенью сбалансированности по содержанию незаменимых аминокислот, имеют хорошую усвояемость, что и делает гречневую крупу особо ценным диетическим продуктом. Зерно гречихи не содержит глютена, является ценным источником витаминов группы В, витаминов Р, РР, а также минеральных веществ, особенно железа и магния [4, 5].
Цель исследований - разработать новые рецептуры, технологии производства и научно-техническую документацию на хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности с использованием ржаного и других видов зернового сырья, семян масличных культур.
Материал и методы. Для проведения лабораторных исследований по отработке технологии производства новых хлебобулочных изделий использовали ГОСТы на все виды применяемого сырья и методы испытаний, для разработки и подготовки научно -технической документации - ГОСТ Р 517502001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».
Содержание пищевых веществ, степень покрытия потребности человека в дефицитных веществах и энергетическую ценность продуктов рассчитывали на основе сведений, приведенных в справочнике [4].
Результаты и их обсуждение. В ФГБНУ «НИИСХ Северо-Востока» более 15 лет проводятся исследования по разработке новых рецептур и технологий производства хлебобулочных изделий с использованием ржаного и других видов зернового сырья и внедрению их в производство.
В числе новых разработок, подтвержденных научно-технической документацией -изделия хлебобулочные мелкоштучные следующих наименований: «Хлыновские», «Сельские», «Деревенские», которые вырабатываются из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с добавлением другого сырья (рис. 1).
В рецептуру изделий «Хлыновские» входят: солод ржаной ферментированный,
изюм, чернослив, курага; «Сельские» - хлопья «5 злаков», семена льна, кунжута и ядра семян подсолнечника; «Деревенские» - хлопья овсяные, семена кунжута, ядра семян подсолнечника и тыквы. Все изделия выпускаются формовыми массой от 0,1 до 0,2 кг и подовыми массой от 0,06 до 0,1 кг.
Рис. 1. Изделия хлебобулочные мелкоштучные: «Хлыновские», «Сельские», «Деревенские»
Использование в рецептурах муки ржаной обдирной, солода ржаного ферментированного, хлопьев зерновых культур, масличных семян, чернослива, кураги и изюма обогащает хлебобулочные изделия важными для организма человека пищевыми волокнами, минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, фосфором, железом), витаминами (В1, В2, РР) и рядом других ценных веществ.
Хлебобулочные изделия мелкоштучные содержат вышеперечисленных минеральных веществ больше, чем контрольные образцы -«Хлыновские» на 17,1% (контроль - хлеб заварной северный), «Сельские» - на 19,5%, «Деревенские» - на 27,0% (контроль - хлеб для завтрака овсяный).
Изделия всех наименований по содержанию пищевых волокон (4,0...6,4 г) превосходят многие хлебобулочные изделия из пшеничной муки. Мелкоштучные хлебобулочные изделия «Деревенские» и «Сельские» отличаются повышенным содержанием витамина В1 (на 41,2.47,0 % по сравнению с хлебом для завтрака овсяным). Изделия «Сельские» и «Деревенские», благодаря наличию в рецептурах семян масличных и хлопьев зерновых культур, отличаются повышенным содержанием полиненасыщенной линолевой кислоты, входящей в лечебный комплекс Омега-6. Ржаной ферментированный солод в сочетании с
изюмом, черносливом и курагой придает изделиям «Хлыновские» характерный вкус и приятный аромат.
Энергетическая ценность мелкоштучных хлебобулочных изделий «Хлыновские», «Сельские» и «Деревенские» ниже контрольных образцов (хлеб для завтрака овсяный) соответственно на 0,4; 5,4 и 4,2%.
Разработана документация на хлеб «Вятский с гречневой крупой», который вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с добавлением гречневой крупы, сушеного лука и другого сырья (рис. 2).
Рис. 2. Хлеб «Вятский с гречневой крупой»
Хлеб вырабатывается формовым и подовым штучным массой от 0,3 до 0,5 кг. Пищевая ценность хлеба определяется содержанием в нем ржаной муки и гречневой крупы, белок которых наиболее сбалансирован по аминокислотному составу. Мука ржаная обдирная и гречневая крупа в сравнении с пшеничной мукой содержат больше пищевых волокон: соответственно 12,4 и 11,3% [4]. Гречневая крупа богата минеральными веществами, является ценным источником витаминов группы В, витаминов Р и РР. Минеральными веществами богат и сушеный лук, входящий в рецептуру. В сочетании с ржаной обдирной мукой и гречневой крупой он улучшает вкус и аромат хлеба.
В хлебе «Вятский с гречневой крупой» по сравнению с контрольным образцом (хлеб Столичный) содержится больше: пищевых волокон - на 19,3%; минеральных веществ (К, Са, Мg, Р, Fе) - соответственно на 24,7; 17,4; 36,1; 22,6; 31,6%.
Новые хлебобулочные изделия, разработанные в ФГБНУ «НИИСХ Северо -Востока», отличаются от имеющихся в производстве аналогов повышенным (на 19,3...64,0%) содержанием пищевых волокон и более низкой (на 0,4.5,4%) энергетической ценностью (табл.).
Таблица
Показатели пищевой ценности новых хлебобулочных изделий с использованием ржаного сырья в сравнении с аналогами, имеющимися в производстве
Наименование изделий Содержание пищевых волокон, % Энергетическая ценность, ккал/100 г продукта Преимущества перед аналогами, имеющимися в производстве (±, %)
по содержанию пищевых волокон по снижению энергетической ценности
Хлеб заварной северный (контроль) Мелкоштучные изделия «Хлыновские» 4,7 6,4 237 236 +36,2 -0,4
Хлеб для завтрака овсяный (контроль) Мелкоштучные изделия «Сельские» Мелкоштучные изделия «Деревенские» 2,5 4,1 4,0 259 245 248 +64,0 +60,0 -5,4 -4,3
Хлеб Столичный (контроль) Хлеб «Вятский с гречневой крупой» 5.7 6.8 221 219 +19,3 -0,9
Выводы. Использование ржаного, других видов зернового и масличного сырья в производстве новых хлебобулочных изделий позволит расширить ассортимент изделий повышенной пищевой ценности и уменьшит энергетический потенциал рациона, что важно для здорового питания современного человека.
Список литературы
1. Чубенко Н.Т., Костюченко М.Н., Киндра Н.А. Вопросы освоения производства функциональных хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2012. № 3. С. 4-6.
2. Шатнюк Л. Н., Коденцова В. М., Вржесин-ская О.А. Хлеб и хлебобулочные изделия как источник и носитель микронутриентов в питании россиян // Хлебопечение России. 2012. № 3. С. 20-23.
3. Сысуев В.А., Кедрова Л.И., Лаптева Н.К., Уткина Е.И., Вяянянен М., Никулина Т.Н. В зерне ржи - основа здоровья человека // Достижения науки и техники АПК. 2012. №6. С. 3-5.
4. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности рос-
сийских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2007.276 с.
5. Саитова М.Э., Дубцов Г.Г. Повышение качества хлеба с применением гречневой муки // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2011. № 2. С. 30-32.
Novelties in assortment of the bakery products with use of rye raw materials
Lapteva N.K., PhD in agriculture, senior researcher, head of laboratory Mitkinykh L.V., process engineer
North-East Agricultural Research Institute, Kirov, Russia
New products of the North-East Agricultural Research Institute are presented in article: small-pieces bakery products: "Khlynovskie", "Sel'skie", "Derevenskie" and bread "Vyatsky with buckwheat groats" which are developed from a mix of rye and wheat flour and other raw materials. Use of a medium rye flour, fermented rye malt, flakes of grain crops, oil seeds, prunes, dried apricots, raisin, buckwheat groats, and onions in receipts enriches bakery products with food fibres, mineral substances (potassium, calcium, magnesium, phosphorus, iron), vitamins (Bj, B2, P, PP) and a number of other valuable substances important for a human. Small-pieces bakery products "Khlynovskie", "Sel'skie", and "Derevenskie" contains more basic mineral substances (potassium, calcium, magnesium, phosphorus and iron) than in control samples accordingly on 17.1; 19.5; and 27.0%. Small-pieces bakery products "Sel'skie" and "Derevenskie" differ with raised content of vitamin B1 (on 41.2...47.0% in comparison with analogue - oats bread for a breakfast), and also with the raised content of poly-non-saturated linoleic acid entering into a medical complex of Omega-6. Nutritional value of bread "Vyatsky with buckwheat groats" is defined by the content of a rye flour and a buckwheat groat which protein is most balanced on amino acid complex. Thus protein of buckwheat groats differs with higher content of lysine, valine and leucine, has good comprehensibility, that does buckwheat groats by especially valuable dietary product. The dried onions in a combination with a rye flour and buckwheat groats improve taste and aroma of bread. New bakery products differ from analogues available in manufacture with raised (on 19.3.64.0%) content of food fibres and lower (on 0.4.5.4%) energy value. Use of rye and other kinds of grain and oil raw materials in manufacture of new bakery products will allow to expand assortment of products of the raised nutritional value and will reduce a diet energy potential that is important for correct, rational, healthy type of a food of the modern person.
Key words: bakery products from a mix of rye and wheat flour, products of processing of grain of cereals and seeds of oil crops, buckwheat groats, nutritional value
References
1. Chubenko N.T., Kostyuchenko M.N., Kindra N.A. Voprosy osvoeniya proizvodstva funktsional'nykh khlebobulochnykh izdeliy. [Question on development of manufacture of functional bakery products]. Khlebopechenie Rossii. 2012. no. 3. pp. 4-6.
2. Shatnyuk L.N., Kodentsova V.M., Vrzhesinskaya O.A. Khleb i khlebobulochnye izdeliya kak istochnik i nositel' mikronutrientov v pitanii rossiyan. [Bread and bakery products as a source and the carrier of micro-nutrients in a food of Russians]. Khlebopechenie Rossii. 2012. no. 3. pp. 20-23.
3. Sysuev VA., Kedrova L.I., Lapteva N.K., Utkina E.I., Vyayanyanen M., Nikulina T.N. Vzerne
rzhi - osnova zdorov'ya cheloveka. [Rye grain - a basis of health of the person]. Dostizheniya nauki i tekhniki APK. 2012. no.6. pp.3-5.
4. Skurikhin I.M., Tutel'yan V.A. Tablitsy khimicheskogo sostava i kaloriynosti rossiyskikh produktov pitaniya. [Tables of a chemical compound and caloric content of the Russian foodstuff]. Moscow: DeLi print, 2007. 276 p.
5. Saitova M.E., Dubtsov G.G. Povyshenie kachestva khleba s primeneniem grechnevoj muki [Increasing of bread quality with application of a buckwheat flour]. Konditerskoe i khlebopekarnoe proizvodstvo. 2011. no. 2. pp. 30-32.
