CC BY
72
ски для всех аминокислот, за исключением треонина, в сравнении с образцом, приготовленным по традиционной рецептуре. Наибольший рост характерен для таких важных аминокислот, как триптофан, лизин, валин, изолейцин, в том числе для лимитирующих в хлебобулочных изделиях - лизину, метионину, валину.
Рост аминокислотного скора в опытных образцах в основном небольшой и отражает пропорциональный рост практически для всех аминокислот соответственно росту общего содержания белковых веществ.
Таким образом, добавление в булочные изделия соевой полуобезжиренной муки способствует повышению в них содержания белка и назаменимых аминокислот, в том числе лимитирующих.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гатько Н.Н. Использование белковых обогатителей в приготовлении дрожжевого теста // Изв. вузов. Пищевая технология. -2003. -№ 2-3. - С. 46-47.
2. Исследования в области создания пищевык продуктов и добавок с регулируемым содержанием белков / Г.И. Молчанов, И.А.
Таблица 3
Аминокислота Значения аминокислотного скора образцов
Традиционный Контроль 2 3
Валин 91,30 100,8 100,8 99,62
Изолейцин 105,55 113,15 113,77 112,62
Лейцин 112,0 115,08 119,55 118,1
Лизин 49,0 64,65 78,01 83,00
Метионин 44,7 51,82 51,43 50,68
Треонин 102,8 90,32 95,82 97,17
Триптофан 100,2 113,8 117,3 118,2
Фенилаланин 80,91 83,75 85,54 86,03
Молчанова и др // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998.
№ 1.-С. 32-33.
3. Цыганова Т., Елецкий И., Царгасова И. Влияние белковых обогатителей на интенсивность брожения опары и теста // Хлебопродукты. - 1992. - № 1. - С. 26-29.
4. А.с. 1697674. Способ приготовления теста для булоч-ны1х изделий / Н.Н. Гатько, И.А. Сиверцева// БИ. - 1991. - № 46.
Поступила 17.03.08 г.
USING OF SOYA-BEAN FLOUR FOR COOKING FANCY BREAD
N.N. GATKO, A.G. VARLAMOVA
Penza State Technologycal Academy,
11/1 a, Gagarina st./Baidukov pr., Penza, 440605; fax: (841-2) 496-086
Data about influence of introduction of a soya semifat-free flour on quality and nutritional value ofbakery products is presented. Key words: soya-bean flour, biological value, quantity protein, aminoacids.
664.8.035
НОВОЕ В ТЕХНОЛОГИИ СДОБНЫХ СУХАРЕЙ
С.Н. ОСТРОБОРОДОВА1, Л.П. ПАЩЕНКО \ Г.И. КАСЬЯНОВ2, М.Л. ФАЙВИШЕВСКИЙ3
1 Воронежская государственная технологическая академия,
394000, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; электронная почта: plp@vgta.vrn.ru
2 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел. (861) 255-99-07 3NER1 International Consalting ltd (Израиль)
Разработана технологическая схема производства сдобных сухарей с использованием белково-жировой эмульсии, в состав которой входят жир костный пищевой, оливковое масло, измельченные ядра кедровых орехов и соевый изолят Технология позволяет получать изделия ускоренным способом, сокращая затраты сухих веществ на брожение и увеличивая выход готовых изделий.
Ключевые слова: сухарные изделия, белково-жировая эмульсия, оливковое масло, костный жир, соевый изолят, кедровые орехи.
Расширение группы функциональных пищевых продуктов и повышение их пищевой ценности возможно за счет внесения натуральных компонентов и приближения состава к рекомендуемому жирнокислотному соотношению [1]. Компонентами были выбраны ядра кедрового ореха, семена кунжута, жир костный пищевой, соевый белковый изолят, оливковое масло.
Основная цель работы - улучшение качества сдобных сухарей, повышение их пищевой и биологической ценности за счет сбалансированности жирнокислотного состава по соотношению со-3 и со-6 жирных кислот, увеличения аминокислотного скора по лимитирующей
аминокислоте - лизину, оптимизации соотношения кальция и фосфора Са : Р, интенсификации процесса брожения теста. На этой основе расширяется ассортимент изделий функционального назначения с пониженной влажностью.
Для экспериментальных испытаний взята рецептура сдобных сухарей Осенние из муки пшеничной высшего сорта, в которую входит маргарин. В связи с его негативными свойствами - образованием трансизомеров при его производстве, не усвояемых организмом человека, - целесообразно заменить его на натуральный продукт - жир животный пищевой костный
Таблица 1
Показатель Дозировка ядер кедрового ореха, %
0 1 3 6 7 9 10 11
Влажность, % 90,1 90,5 91,1 92,2 92,8 93,1 93,3 93,4
Вязкость при 30°С, Па - с 0,759 0,753 0,751 0,746 0,743 0,742 0,741 0,739
Стойкость, % 88,2 90,3 90,9 93,5 94,4 95,1 95,9 96,2
Соотношение со-6 : со-3 жирных кислот _ _ _ 2,6 : 0,85 3,2 : 0,94 3,9 : 1 СП «О тГ 40 7 4
(ГОСТ 25292-82). При традиционном оиарном способе продолжительность технологического процесса достигает 5 ч. Предлагаемый ускоренный способ обеспечивает снижение затрат сухих веществ на брожение и увеличивает выход готовых изделий.
В костном жире присутствуют кислоты: линолевая (со-6) - 10,1%, линоленовая (со-3) - 0,02% от суммы жирных кислот [2]; в ядрах кедрового ореха: линолевая - 60,3%, линоленовая - 25,6%; в оливковом масле: линолевая - 12,0%, линоленовая - 0,1%. Соотношение костного жира, ядер кедрового ореха и оливкового масла 1 : 1,5 : 2 дает соотношение линолевой и линолено-вой кислот 3,9 : 1 при оптимальном (3-5): 1.
Исходя из соотношения костный жир : ядра кедрового ореха : оливковое масло 3 : 4,5 : 1, получаем, что дозировка костного жира составляет 6%, ядер кедрового ореха - 9%, оливкового масла - 2% к массе муки в тесте.
Важным критерием в выборе дозировки измельченных ядер кедрового ореха была их жироэмульгирующая способность и влияние на стойкость эмульсии.
С целью обеспечения необходимой стойкости эмульсии к расслаиванию в ходе работы готовили эмульсии без внесения ядер кедрового ореха и с различной их дозировкой: 1,3,6,7, 9,10и 11% к массе муки (табл. 1).
Наибольшие значения стойкости эмульсии достигаются при внесении 6-11% кедровых орехов, при внесении 9% обеспечивается оптимальное соотношение со-6 : со-3 жирных кислот 3,9 : 1 (табл. 1). Эта дозировка ядер кедровых орехов и была выбрана в технологии продукта.
Структура эмульсии с дозировкой ядер кедрового ореха 9% и без внесения ядер кедрового ореха (рис. 1, а и б соответственно) показывает, что при внесении ядер кедрового ореха жировые шарики равномерно распределены по всей структуре эмульсии и имеют одинаковый размер. Таким образом, в состав эмульсии входят, %: соевый изолят - 10, костный жир - 6, оливковое масло - 2, ядра кедрового ореха - 9, а также рецептур-
ное количество воды. Полученная эмульсия представляет собой совершенно новый полуфабрикат, который впервые используется в производстве сухарных изделий.
Для повышения устойчивости эмульсии в системе должен присутствовать эмульгатор [3]. Повышение стабилизирующего эффекта достигается за счет лецитина, который входит в состав костного жира, соевого изолята и ядер кедрового ореха. Он способствует эмульгированию жира в эмульсии, диспергированию частиц крахмала и других нерастворимых компонентов, облегчает гидратацию белков [2].
Установлено, что продолжительность приготовления эмульсии зависит от последовательности загрузки сырья. Наиболее рационально вносить сырье в следующей последовательности: костный жир в растопленном состоянии, оливковое масло, соевый изолят, измельченные ядра кедрового ореха, вода.
Температуру эмульсии необходимо поддерживать в интервале 28-30°С, что при наличии оливкового масла предупреждает процесс кристаллизации костного жира. Продолжительность взбивания составляет 15-17 мин.
Таблица 2
Температура эмульсии, °С Вязкость белково-жировой эмульсии, мПа - с
без внесения оливкового масла с внесением 2% оливкового масла
45 758,6 740,1
40 765,3 740 7
35 773,1 741, 2
33 778,3 741, 5
30 784,8 741, 8
28 791,4 742 2
Рис. 1
В предложенном способе оливковое масло выступает в качестве антикристаллизатора костного жира, о чем можно судить по изменению значений вязкости белково-жировой эмульсии с внесением 2% оливкового масла и без него с понижением температуры (табл. 2). При добавлении оливкового масла вязкость эмульсии с понижением температуры изменяется незначительно. Это свидетельствует о том, что процесс кристаллизации костного жира существенно замедляется. При температуре 28-30°С белково-жировая эмульсия с добавлением оливкового масла имеет текучую консистенцию, что облегчает ее транспортировку на замес теста и не требует дополнительных затрат энергии на подогрев. Влажность эмульсии составляет 93%, вязкость при температуре 30°С - 741,8 мПа • с.
Усилие отрыва, Н
Продолжительность контакта, с
Рис. 2
Полученную эмульсию с температурой 28-30 °С направляют на замес теста.
На рис. 2 представлены зависимости адгезионной прочности теста от усилия отрыва (а) и от продолжительности контакта (б).
Адгезионная прочность опытной пробы (кривая 2) по сравнению с контрольной (кривая 1) ниже. Это объясняется более высокой вязкостью теста опытной пробы, что обеспечивает более легкое его разделывание и транспортирование заготовок.
Особенностью разработанной аппаратурно-технологической схемы производства сдобных сухарей Крепыш (рис. 3) является участок приготовления белково-жировой эмульсии.
Эмульсию готовят периодическим способом в сме-сителе-эмульсаторе ШС б, куда дозаторомжидкихком-понентов Ш2-ХД2-Б 3 из напорных бачков РЗ-ХЧД-500 1 и 2 подают соответственно оливковое масло и растопленный костный жир. Туда же дозаторами сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А 5 подают соевый изолят и измельченные ядра кедровых орехов, а также воду из водомерного бачка 4. Насос на схеме - 7. Тесто готовят безопарным способом. Жидкие компоненты, в том числе белково-жировая эмульсия, из напорных бачков РЗ-ХЧД-500 8-11 (для эмульсии, дрожжевой суспензии, сахарного и солевого растворов соответст-
венно) дозировочной станцией непрерывного действия Ш2-ХДМ 12 подаются в тестомесильную машину И8-ХТА-12/1 13. Туда же барабанным дозатором подается пшеничная мука высшего сорта. Замешанное тесто из тестомесильной машины нагнетателем подается в бункер для брожения И8-ХТА-12/2 14.
Выброженное тесто перед формованием в машине МСП-2 17 подвергается дополнительной обработке в устройстве 1б, куда поступает по конвейеру 15.
Таблица 3
Жирные кислоты Содержание , г/lOO г продукта
Сухари сдобные Осенние (ГОСТ 8494-96) Сухари сдобные Крепыш
Мононенасыщенные: 1, 05 4 10
олеиновая (С]8:і)
Полиненасыщенные:
линолевая (С]8:2) 2 70 3 ,50
линоленовая 0С 18:з) 0 11 0,95
Соотношение
сй-6 / оо-З 24 : 1 3 ,9 : 1
Сравнительные результаты исследований жирнокислотного состава готовых изделий (табл. 3) свидетельствуют, что разработанные сдобные сухари Крепыш относятся к хлебобулочным изделиям функционального назначения.
Разработаны проекты технических условий ТУ 9224-136-02068108-2008 «Сдобные пшеничные сухари Крепыш», ТИ и РЦ, а также технологическая карта. Проведена промышленная апробация нового вида сдобных сухарей на ОАО «Хлебозавод» (Алексеевка, Белгородская обл.).
ЛИТЕРАТУРА
1. Поверин А.Д. Полиненасыщенные жиры - важнейший компонент продуктов функционального питания // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. -№ 7. - С. 35-38.
2. Файвишевский М.Л. Костный жир и направления его использования // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. -№ 5. - С. 74-76.
3. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: КолосС , 2006. -389 с.
Рис. 3
Поступила 25.11.O8 г.
NEW IN TECHNOLOGY OF RICH CRACKERS
S.N. OSTROBORODOVA1, L.P. PASCHENKO1, G.I. KASYANOV2, M.L. FAYVISHEVSKY3
1 Voronezh State Technological Academy,
19, Revolution Avenue, Voronezh, 394000; e-mail: plp@vgta.vrn.ru 2Kuban State Technologycal University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 255-99-07
3 NERI International Consalting ltd (Israel)
The technological scheme of manufacture of rich crackers with use protein-fatty emulsion into which structure enter fat bone food, the olive oil, the crushed kernels of pine nuts and soya isolate is developed. The technology allows to receive products in the accelerated way, reducing expenses of solids for fermentation and increasing an exit of finished products.
Key words: crackers products, protein-fatty emulsion, olive oil, bone fat, soya isolate, pine nuts.
ПАТЕНТЫ
Патент№ 2320175. Способ приготовления мучного кондитерского изделия / А.А. Петрик, С.А. Калма-нович, И.В. Куцина и др. Заявка № 2006127716 от 31.07.06; Опубл. 27.03.08.
Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий для профилактического питания. Способ включает приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, воды и эмульгатора. Тесто готовят смешиванием эмульсии с мукой пшеничной, формуют, выпекают тестовые заготовки, охлаждают готовые изделия, фасуют и упаковывают. В качестве эмульгатора при приготовлении эмульсии используют белково-тыквенно-масляную пасту. Пасту получают путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1—0,2 мм при градиенте давления 5-10 МПа, температуре 20-30°С и соотношении выжимки тыквы-растительное рафинированное дезодорированное масло (40-60): (60-40). Смесь разделяют с получением белково-тыквенно-масляной пасты, которую добавляют в рецептуру в количестве 3-5% к массе готового мучного кондитерского изделия. Способ позволяет получить мучное кондитерское изделие с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью и повышенными сроками хранения.
Патент ПМ №69711. Установка для производства брикетов льда из смеси минеральной воды и натурального сока / Г.И. Касьянов, Э.И. Царахова, Р.Г. Кулиева. Заявка № 2007141146 от 20.06.07; Опубл. 10.01.08.
Полезная модель направлена на расширение функциональности производства замороженных концентратов различного ассортимента, а также расширение ар-
сенала технических средств подобного назначения. Установка для производства брикетов льда включает напорный бак, сообщенный с трубопроводом через за-порно-регулирующий орган, источник давления в виде насоса с напорным клапаном, основной трубопровод с последовательно установленными в нем по ходу потока запорно-регулирующим органом, струйным насосом, газоотделителем, эксгаустером, охладителем и фасовочным аппаратом, морозильным устройством; дополнительный трубопровод с последовательно установленными в нем по ходу потока запорно-регулирую-щим органом, источником давления с напорным клапаном, выполненным в виде насоса, смесителем, трубопроводом с газовым потоком, оснащенным напорным баком и напорным клапаном, фасовочным аппаратом, морозильным устройством. На входе технологической линии установлены баки с минеральной водой и натуральным соком, оснащенные запорно-регулирующими органами, последовательно соединенные с промежуточным баком для смешивания минеральной воды и натурального сока, связанным с магистральным трубопроводом с помощью насоса и напорного клапана.
Патент ПМ № 72385. ИК-установка для термообработки семян / В.В. Деревенко, А.А. Романенко, В.А. Михайлов, О.Л. Вершинина. Заявка № 2008102599 от 22.01.08; Опубл. 20.04.08.
ИК-установка для термообработки семян состоит из корпуса с установленными в нем бесконечной сетчатой лентой и блоками ИК-излучателей с отражателями, устройствами загрузки, выгрузки материала и привода. В загрузочном устройстве нижняя кромка вертикальной заслонки снабжена по длине полоской эластичного материала, а между блоками ИК-ламп смонтирован ворошитель, представляющий собой вертикальную планку с эластичным ворсом.
