CC BY
90
ГУСЕВА АЛЕКСАНДРА ОЛЕГОВНА - студентка кафедры технологии хранения и переработки с.-х. продукции, Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия, Россия, Нижний Новгород, (obolenskinv@mail.ru).
GUSEVA ALEKSANDRA OLEGOVNA - student of chair of technology of storage and processing of agricultural production, the Nizhniy Novgorod state agricultural academy, Russia, Nizhniy Novgorod, (obolenskinv@mail.ru).
УДК 664.6
Н. В. ОБОЛЕНСКИЙ, А. Ю. ВЕСЕЛОВА, А. О. ГУСЕВА
НАТУРАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОБОГАТИТЕЛИ -СРЕДСТВО ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Ключевые слова: проращенное зерно, обогащенные хлебобулочные изделия, химический анализ, лечебные и профилактические свойства, пробные выпечки.
Аннотация. Рассматриваются технология производства биологически сбалансированных хлебных изделий и результаты их исследований. Приводятся выводы, сделанные по результатам проведённых исследований.
Проблема питания всегда была и остаётся чрезвычайно актуальной: в последнее время весь мир захлестнула волна грозных болезней: сахарный диабет, сердечнососудистые заболевания, онкология, ожирение, тяжелые
© Оболенский Н. В., Веселова А. Ю., Гусева А. О.
желудочно-кишечные болезни. Сегодня мы наблюдаем тенденцию к росту этих заболеваний, причины которых ясны и понятны: загрязнение окружающей среды, стрессы, неполноценное питание. Анализ питания населения показал, что его структура существенно ухудшилась из-за снижения потребления основных групп продуктов - источников биологически полноценных и активных веществ. Современные продукты представлены в виде рафинированных (очищенных), из которых удалена при промышленной обработке большая часть ценных для организма веществ: витаминов, микроэлементов, пищевых волокон. Подобные процессы происходят и при производстве муки высшего сорта: из зерна при разломе удаляют все самые ценные части: зародыш, алейроновый слой, оболочки. Остается эндосперм - центральная часть зерна, не имеющая никакой биологической ценности, тогда как в России уровень потребления хлебопекарных изделий из муки пшеничной высшего сорта высок. Наблюдается дефицит изделий диетического назначения. Сказанное обусловливает актуальность решения задачи удовлетворения потребностей населения в биологически полноценных и экологически безопасных изделиях за счет расширения ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения.
Одним из биологически сбалансированных хлебных изделий, сравнительно недавно введенным в ассортимент нижегородских хлебопекарных предприятий, является хлеб из проращенного зерна, который стал объектом нашего исследования.
Цель исследования:
провести сравнительный химический анализ обогащенных хлебобулочных изделий (из проращенного зерна) и изделий из пшеничной муки высшего сорта на предмет их пищевой и биологической ценности и качества;
провести сравнительный анализ технологических процессов производства этих изделий на предмет наличия сберегающих здоровье компонентов;
выявить лечебные и профилактические свойства вышеназванных сортов хлеба.
Объект исследования: обогащенные хлебобулочные изделия и изделия из муки высшего сорта.
Предмет исследования: пищевая и биологическая ценность данных изделий.
Методы исследования: наблюдение за ведением
технологического процесса производства, пробная выпечка, аналитические расчеты пищевой и биологической ценности.
Г ипотеза: хлеб из проращенного зерна - качественное и биологически сбалансированное хлебобулочное изделие лечебно-профилактического назначения.
Исследования были проведены на предприятии Нижнего Новгорода ОАО «Хлеб» и включали в себя пробные выпечки, в процессе которой проходило сравнение технологических процессов производства экспериментальных видов хлебобулочных изделий, определение их пищевой ценности и анализ химического состава зерна пшеницы, муки пшеничной высшего сорта и крупки из проращенного зерна.
В процессе исследования выявлено, что главная особенность технологии производства зернового хлеба в отличие от традиционных способов приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки заключается в подготовке зерна, включающей его очистку, сортировку, мойку, отволаживание (замачивание в воде), соложение (проращивание), сушку и последующие измельчения.
Измельчение зерна для получения однородной массы - один из важнейших этапов технологии зернового хлеба. От степени измельчения зависит качество готового
продукта: внешний вид, разрыхленность мякиша, ощущение при разжевывании. Сухая пшеница быстро впитывает влагу, поэтому мойка не должна быть слишком продолжительной. Проращивание начинается сразу после слива с зерна воды. Зерно проращивают в помещении, где нет посторонних запахов, колебаний температуры и света. Для нормального протекания процесса проращивания необходимы анаэробные условия: достаточная влажность воздуха, температура 23...25 оС. Целью проращивания являются синтез и активизация ферментов. Зерно пшеницы имеет сложный химический состав. Оно состоит из многих жизненно необходимых человеку веществ. Все вещества, входящие в состав зерна, подразделяют на две большие группы: органические и неорганические. К органическим относят белки, нуклеиновые кислоты, углеводы, липиды, ферменты, витамины, пигменты и т. д. К неорганическим -минеральные вещества и вода.
В момент прорастания зерна активизируются все жизненные силы, увеличивается активность ферментов, витаминов, минералов, проращенное зерно обладает наиболее целебной и питательной ценностью, является источником важнейших биологически активных веществ.
При проращивании значительная часть сложных веществ (крахмал, белок) превращается в мальтозу, глюкозу, декстрины, пептоны, пептиды, аминокислоты, происходит переход макро- и микроэлементов в легко усваиваемую организмом форму. Простые сахара и аминокислоты послужат пищей для микроорганизмов при созревании теста. Кроме того, эти вещества являются вкусовыми приправами, а также способствуют окрашиванию хлебных корочек в золотисто-коричневый цвет. Оптимальное время проращивания от 38 до 40 ч. Росток должен достигнуть длины 1,0.1,5 мм. Во время проращивания отмечается максимальная биологическая ценность зерна пшеницы. За-
тем зерно подсушивают при низких температурах и измельчают в крупку. Готовую крупку используют для приготовления хлебобулочных изделий, которые при исследуемой технологии производства являются сберегающим здоровье продуктом.
С целью определения пищевой ценности хлебобулочных изделий из проращенного зерна и изделий из пшеничной муки высшего сорта нами проведен анализ химического состава зерна пшеницы, муки пшеничной высшего сорта и крупки из проращенного зерна.
Химический состав зерна пшеницы, муки пшеничной высшего сорта и крупки из проращенного зерна приведён в табл. 1
Таблица 1 - Химический состав зерна пшеницы, муки пшеничной высшего сорта и крупки из проращенного зерна
Химический состав продукта Составляющие компоненты, %
№ п/п зерна пшени- цы муки пшеничной высшего сорта проращенного зерна
Вид компонента
1 Вода 14 14 16
2 Белки 11,8 10,3 26
3 Жир 2,2 1,1 3,0
4 Углеводы 59,5 70,6 60
5 Пищевые волокна 10,8 3,5 17
6 Зола 1,7 0,5 1,7
Вид химического элемента и витамина (мг/100 г)
7 Ка 8,0 3,0 8,0
8 К 337 122 850
9 Са 45 22 70
10 Мв 108 16 400
11 р 307 86 1100
12 Бе 5,4 1,2 10,0
13 В1 0,44 0,17 200
14 В2 0,15 0,04 0,70
15 РР 5,3 1,2 10,1
16 Е 3,0 1,5 21,0
На основании данного анализа выявлено: содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов выше в проращенном зерне, что свидетельствует о его повышенной пищевой ценности.
В ходе исследования была проведена пробная выпечка хлебобулочных изделий из проращенного зерна и изделий из пшеничной муки высшего сорта с целью выявления специфики технологических процессов производства изделий.
Для сравнения качества изготовленных хлебобулочных изделий через 6 ч после пробной выпечки были проведены органолептическая оценка и физико-химическая оценка.
Результаты представлены в табл. 2 и 3.
Таблица 2 - Органолептическая оценка качества изделий
№ п/п Показа- тель Хлеб из проращенного зерна Хлеб пшеничный из муки высшего сорта
1 Внешний вид: форма поверх- ность цвет Соответствует хлебной форме, в которой проводилась выпечка Соответствует хлебной форме без боковых выплывов
2 Не подгорелая без трещин Не подгорелая, без трещин
3 От светло-коричневого до коричневого Золотисто- коричневый
4 Состоя- ние мякиша Пропеченный, с развитой неравномерной пористостью, в структуре мякиша просматриваются зерновые компоненты Пропеченный не липкий эластичный мякиш
5 Вкус Свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов сладковатый Без постороннего привкуса
6 Запах Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов Без посторонних запахов
Таблица 3 - Физико-химические показатели качества
№ п/п Наименование показателя Хлеб из проращенного зерна Хлеб пшеничный из муки высшего сорта
1 Влажность мякиша, % не более 42 43
2 Кислотность мякиша град, не более 3,5 3,0
3 Пористость 59 65
Хлеб из проращенного зерна по своему внешнему виду и вкусу не отличается от обычного хлеба: имеет тонкую хрустящую корочку и приятный на вкус аппетитный мякиш, обладает как традиционными потребительскими
свойствами, так и новыми, определяющими полезность продукта и его безопасность.
Расчетным путем определена пищевая и биологическая ценность изделий с учетом установленного химического состава рецептурных компонентов и их качества.
Результаты расчета пищевой и биологической ценности приведены в табл. 4.
Таблица 4 - Результаты пищевой и биологической ценности данной продукции
Содержание в 100 г продукта Хлеб из проращенного зерна пшеницы Хлеб пшеничный из высшего сорта Суточная потребность человека
Белки, г 7,7 7,6 85,0
Жиры, г 3,7 0,8 102,0
Углеводы , г 53,1 49,2 382
Витамины, мг
Е 3,8 1,4 10
В1 0,22 0,11 1,7
В2 0,14 0,03 7,00
РР 3,0 0,9 19,0
Энергетическая ценность 277 242 2775
Если предположить, что в сутки человек съедает 300 г. хлеба с крупкой из проращенного зерна, приготовленного по новой технологии, то он, таким образом, покроет суточную потребность в белках на 27,18 %, в витаминах В1 - на 38,8 % , В2 - на 6 %, РР - на 47 %.
По результатам исследования сделаны выводы:
- обогащенный хлеб является эффективным средством повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий и его можно отнести к группе хлебобу-
лочных изделий профилактического назначения, а следовательно, можно рекомендовать для массового потребления людям всех возрастов, а также для питания ослабленных людей, поскольку такой хлеб:
1) обладает полезным для здоровья химическим составом, который образуется в результате оживления зерна при проращивании;
2) является уникальным источником важнейших биологически активных веществ и отличается повышенным содержанием витаминов, клетчатки, микроэлементов.
Содержащийся в большом количестве витамин Е необходим для нормального функционирования мышечных и нервных клеток, а также клеток печени. Витамины группы В необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, мышц и органа зрения.
Клетчатка выводит из организма токсины, стимулирует моторику кишечника. Калий поддерживает кислотнощелочное равновесие, предотвращает увядание мышц и придаёт им упругость, укрепляет сердечную мышцу.
При написании статьи использованы литературные источники [1...5].
ЛИТЕРАТУРА
1. Байгарин Е. К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения. // Вопросы питания. 2006. № 3. С. 42.44.
2. Бастриков Д. Изменение биохимических свойств зерна при замачивании. // Хлебопродукты. 2006. №1. С. 40, 41.
3. Бастриков Д. Новый продукт из цельного зерна пшеницы. // Хлебопродукты. 2006. № 4. С. 36, 37.
4. Бегеулов М. Ш. Рационализация питания человека путём расширения ассортимента хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. 2002. № 2. С. 24, 25.
5. Техника и технология хлебопекарного производства. Учебник изд. третье. / Н. В. Оболенский,
М. И. Дулов и др. под ред. проф. Оболенского Н. В. Н. Новгород: НГСХА. 2009. 404 с.
NATURAL FOOD ENRICHMENTS ARE THE TOOL FOR IMPROVING FOOD AND BIOLOGICAL VALUE OF BAKERY PRODUCTS
Keywords: cereals, bakery products, chemical analysis, curative and preventive properties, sample pastries
Annotation. Technology for the production of biologically balanced bread products and results of their research is considered. The results are offered.
ОБОЛЕНСКИЙ НИКОЛАЙ ВАСИЛЬЕВИЧ - доктор технических наук, профессор кафедры механики и сельскохозяйственных машин, Нижегородский государственный инженерноэкономический институт, Россия, Княгинино, (obolenskinv@mail.ru).
OBOLENSKII NIKOLAI VASIL'EVICH - the doctor of technical sciences, the professor of chair of mechanics and agricultural cars, the Nizhniy Novgorod state engineering-economic institute, Russia, Knyaginino, (obolenskinv@mail.ru).
ВЕСЕЛОВА АННА ЮРЬЕВНА — преподаватель, институт пищевых технологий, Россия, Нижний Новгород, (anna.0680@mail.ru).
VESELOVA ANNA YURIEVNA - teacher of institute of food technologies, Russia, Nizhniy Novgorod, (anna.0680@mail.ru).
ГУСЕВА АЛЕКСАНДРА ОЛЕГОВНА — студентка кафедры технологии хранения и переработки с.-х. продукции, Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия, Россия, Нижний Новгород, (obolenskinv@mail.ru).
GUSEVA ALЕKSANDRA OLEGOVNA — student of chair of technology of storage and processing of agricultural production, the
101
Nizhniy Novgorod state agricultural academy, Russia, Nizhniy Novgorod, (obolenskinv@mail.ru).
УДК 661.9
Ю. Е. КРАЙНОВ, М. С. ВАНДЫШЕВА КАВИТАЦИОННАЯ ДЕСТРУКЦИЯ БИОМАССЫ
Ключевые слова: биомасса, сбраживание, биогаз, расщепление, метантенк, деструктор.
Аннотация. При наличии трудностей с традиционными видами топлива (уголь, нефтепродукты и т. п.) -биогаз, если не полностью, то хотя бы частично обеспечит потребности сельских жителей, владельцев дачных и садовых участков в топливе и электричестве.
Основа любой биогазовой установки - биореактор. К его конструкции предъявляются достаточно жесткие требования. Так, корпус биореактора должен быть достаточно прочен при абсолютной герметичности стенок. Обязательны хорошая теплоизоляция стенок и их способность надежно противостоять коррозии. При этом необходимо предусмотреть возможность загрузки и опорожнения реактора, а также доступ к его внутреннему пространству для обслуживания.
В настоящее время используется или разрабатывается около 60 разновидностей биогазовых технологий [1].
Цилиндрические резервуары (реакторы) относительно просты в изготовлении, что объясняет их широкое применение в строительстве емкостей для сельскохозяйст-
© Крайнов Ю. Е., Вандышева М. С.
