CC BY
104
УДК 637.5.034
К.Р.Вильц
Студентка 2 курса факультета перерабатывающих технологий Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар
МЯСО ПТИЦЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС
Аннотация
В работе описаны результаты подбора оптимальной стартовой культуры для производства сыровяленых колбас из мяса птицы. Представлены свойства фарша с добавлением стартовых культур.
Ключевые слова стартовые культуры, белое, красное мясо птицы, микрофлора
Сыровяленая продукция имеет высокую биологическую и пищевую ценность, поэтому она является деликатесной и пользуются большим спросом у потребителей. В процессе ее изготовления при созревании происходят сложные биохимические и физико-химические процессы, благодаря которым продукция приобретает особый цвет, вкус и аромат [1, с. 20, 2, с. 1115, 3, с. 1130].
В связи с этим необходимо правильно подобрать стартовые культуры для производства сыровяленых и сырокопченых колбас из мяса птицы.
В технологии производства сыровяленых и сырокопченых колбас для интенсификации процесса созревания применяют стартовые культуры. Многими авторами доказано, что при разведении специально подобранных штаммов микроорганизмов, выделяющих молочную кислоту, которая в свою очередь сильно влияет на положительные вкусовые качества колбасы, выделяют ее больше, чем каждый штамм в отдельности [4, с. 66, 5, с. 1710].
С целью решения основной задачи, проведены сравнительные исследования трех стартовых бактериальных культур (ПБ-МП, Альми 2 и Bactoferm Т^РХ) на функционально-технологические свойства модельных фаршей из «белого» (грудинка) и «красного» (бедро) мяса птицы.
Для определения степени действия на модельную систему вносимых стартовых культур нами был использован модельный фарш, состоящий из «белого» и «красного» мяса цыплят измельченного на волчке с диаметром решетки 3 мм. Активацию и дозировку стартовых культур проводили в соответствии с рекомендациями фирм производителей. В ходе опыта контролировали показатели рН, качественное и количественное содержание микрофлоры и количество молочной кислоты [6, с. 1020, 7, с. 1725, 8, с. 72].
Полученные данные показали, что в бактериальном препарате Альми 2 молочнокислые микроорганизмы развивались достаточно активно. На протяжении всего технологического процесса, начиная с момента внесения бактериальных культур, количество молочнокислой микрофлоры в фарше с препаратом Альми 2 было выше на один-два порядка, чем в фарше с препаратами ПБ-МП и Т^РХ.
Молочнокислая микрофлора (в контрольных образцах), которая случайно попала в фарш, развивалась медленно. Это показывает то, что на начальном этапе (приготовленный фарш) ее количество составляло 5,8*102 - 6,1х102, максимально ее количество возросло до 2,8*104 после 10 суток сушки [9, с. 69, 10, с. 76]. В последующий период сушки в контрольных образцах наблюдалось постепенное снижение количества молочнокислых бактерий и после 25 суток сушки обнаруживалось 6,0*103 - 7,2*103 МКБ в 1 г фарша.
В образцах со стартовой культурой Альми 2 уже в приготовленном фарше было определено 1,5*105 1,8*105 МКБ в 1 г, в процессе осадки происходит быстрое накопление молочнокислой микрофлоры с баккультурой Альми 2, причем максимальный показатель роста молочнокислых бактерий установлен после 15 суток сушки, в следующие периоды сушки происходит уменьшение количества МКБ, но не значительное, и сохраняется к концу сушки (25 суток) на достаточно высоком уровне 1,4*107 - 2,5*107. Из бактериальных препаратов ПБ-МП и Bactoferm Т^РХ более интенсивно развивались молочнокислые бактерии в колбасном фарше при использовании препарата Т^РХ. Во-первых, в исходном фарше количество МКБ было на порядок ниже, чем в фарше с препаратом Альми 2. Такая разница в уровне молочнокислых бактерий и на последующих этапах технологического процесса, достигая максимума после
15 суток сушки 1,5*106 - 1,8*106. В последующие периоды сушки колбасы отмечено снижение количества жизнеспособных МКБ.
Больше всего молочной кислоты содержится в белых (грудных) мышцах, что обусловливает более низкие значения рН в этих мышцах [11, с. 220, 12, с. 295]. Интенсивней молочная кислота образуется в результате жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры в фарше с препаратом Альми.
В процессе осадки содержание молочной кислоты с препаратом Альми 2 в фарше увеличилось в 1,31,5 раза, с препаратом Т^РХ в 1,2 - 1,22 раза. Незначительное увеличение содержания молочной кислоты после осадки установлен в контрольном образце с препаратом ПБ-МП.
В процессе сушки до 15 суток содержание молочной кислоты увеличивалось во всех образцах. Наибольшее количество молочной кислоты к 15 суткам сушки было в образцах с препаратом Альми 2, содержание молочной кислоты к исходному уровню увеличилось в 2,25 раза для образцов с фаршем из белого мяса и в 2,65 для образцов с фаршем из красного мяса. В колбасах с препаратом Т^РХ к 15 суткам сушки содержание молочной кислоты увеличилось в образцах с фаршем из белого мяса в 1,62 раза и в образцах с фаршем из красного мяса в 1,9 раза. В образцах с препаратом ПБ-МП к этому периоду содержание молочной кислоты возросло соответственно в 1,33 и 1,54 раза. В контрольном образце наблюдалось увеличение содержания молочной кислоты, но в меньшем объеме.
Необходимо особо отметить различные значения в содержании молочной кислоты и разные значения рН в белых (грудных) мышцах и в красных мышцах (мышцах бедра) на начальном этапе. Эти различия сохраняются в образцах из белого и красного мяса на протяжении всего технологического процесса. Главную роль в снижении рН играет образование молочной кислоты за счет жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры, но на значения рН оказывают протекающие в фарше процессы протеолиза, в результате которых накапливаются низкомолекулярные соединения, имеющие основной характер [13, с.1185, 14, с.95, 15, с.46]. В результате выполненных исследований установлено, что бактериальный препарат Альми 2 имеет большее преимущество перед культурами фирмы ПБ-МП и Т^РХ по интенсивности роста молочнокислых бактерий и образования молочной кислоты, снижению значений рН, формированию вкусовых свойств и аромата, структуры и цвета фарша колбас. Список использованной литературы
1. Интенсификация процесса изготовления сырокопченых колбас (инновационные технологии) : монография / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз. - Краснодар : КубГАУ, 2015. - 163 с.
2. Кенийз Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2014. - № 08 (102). С. 1113 - 1126. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/71.pdf.
3. Нестеренко А. А. Использование комплексных смесей для производства колбас / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. С. Шхалахов // Науч. журн. КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2014. - № 08 (102). С. 1127 - 1148. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/72.pdf.
4. Нестеренко А. А. Сыровяленые колбасы из мяса птицы [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. - 2014. - № 13. - С. 66-71.
5. Нестеренко А. А. Выбор и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Науч. журн.КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2014. - № 07 (101). С. 1702 - 1720. - Режим доступа : http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/111.pdf.
6. Кенийз Н. В. Интенсификация технологии сырокопченых колбас / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, Д. К. Нагарокова // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2014. - № 09 (103). С. 1016 - 1039. - Режим доступа : http://ej.kubagro.ru/2014/09/pdf/66.pdf.
7. Нестеренко А. А. Биомодификация мясного сырья с целью получения функциональных продуктов / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2014. -№ 07 (101). С. 1721 - 1740. - Режим доступа : http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/112.pdf.
8. Нестеренко А. А. Ускорение технологии сырокопченых колбас / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. - 2015. - Т 2 - № 3 - С. 71-74.
9. Нестеренко А. А. Интенсификация роста стартовых культур при помощи электромагнитной обработки / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. - 2015. - Т 2 - № 3 - С. 68-70.
10. Нестеренко А. А. Функционально-технологические свойства модельного фарша при действии стартовых культур / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. - 2015. - Т 2 - № 3 - С. 75-77.
11. Нестеренко А. А. Физико-химические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - № 8. - С. 219-221
12. Нестеренко А. А. Прогнозирование реологических характеристик колбас / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. К. Нагарокова // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2015. - № 03 (107). С. 289 - 301. - IDA [article ID]: 1071503019. - Режим доступа: http://ej .kubagro.ru/2015/03/pdf/19.pdf, 0,812 у.п.л.
13. Нестеренко А. А. Мясо птицы как перспективное сырье для производства сыровяленых колбас / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2014. - № 07 (101). С. 1180 - 1193. - Режим доступа : http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/77.pdf.
14. Акопян К. В. Способы интенсификации созревания сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2014. - № 7. - С. 95-98.
15. Нестеренко А. А. Посол мяса и мясопродуктов/ А. А. Нестеренко, А. С. Каяцкая // Вестник НГИЭИ. -2012. - № 8. - С. 46-54.
© К.Р.Вильц, 2015
УДК 637.5.032
К.Р.Вильц
Студентка 2 курса факультета перерабатывающих технологий Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар
ВЫБОР И ИССЛЕДОВАНИЕ ШТАММОВ МИКРООРГАНИЗМОВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ
МЯСНОГО СЫРЬЯ
Аннотация
В работе описаны результаты подбора штаммов микроорганизмов для обработки малоценного мясного сырья, обоснован выбор определенных штаммов микроорганизмов, изучены их биохимические свойства и закономерности роста на различных питательных средах.
Ключевые слова микроорганизмы, сырье, питательная среда, стартовые культуры.
Успехи научных исследований в области биотехнологии привели к разработке новых технологий, позволяющих ускорить производство сырокопченых колбас, улучшить их органолептические свойства и значительно повысить гарантию производства высококачественных продуктов. Одним из способов интенсификации технологического процесса сырокопченых колбас является использование стартовых культур [1, с. 53, 2, с. 62, 3, с. 92, 4, с. 76].
Целью исследований заключается в подборе стартовых культур способных размягчать мясное сырье низких сортов.
Для создания консорциума были выбраны распространенные в продаже и используемые для лечения и профилактики микрофлоры желудочно-кишечного тракта культуры микроорганизмов: lactobacillus plantarum, lactobacillus casei, staphylococcus carnosus, bifidumbacterium siccum, bifidumbacterium bifidum.
По потребности в питательных веществах молочнокислые бактерии относятся к наиболее сложным микроорганизмам. В качестве источника углерода они могут использовать моно- и дисахариды, органические кислоты. На обычных питательных средах они не развиваются, а растут на средах с
