CC BY
45
Мясные традиции / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
ЙР
Мясо по-европейски
рецепты с выставки
И. К. Петрова, канд. техн. наук, А. В. Андреева,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Мастер-классы от профессиональных поваров и дегустации — часть обязательной программы участия в большой продовольственной выставке, которой придерживаются все серьезные экспоненты. Для таких акций приглашают лучших кулинаров, их обеспечивают лучшими продуктами, а их работа превращается в шоу, которое завершается дегустацией произведений кулинарного искусства. И конечно, рецепты блюд подбираются особенно тщательно, чтобы в финале всё получилось не только красиво, но и очень вкусно.
УДК 637.524 : 641
Ключевые слова: говядина, свинина, традиционные продукты, корейка, калорийность, карпаччо.
^ 16 - 19 сентября 2013 года в МВЦ «Экспоцентр» прошла Международная выставка продуктов и напитков World Food Moscow 2013, на которой были в частности представлены производители мяса и мясопродуктов из ЕС.
В России поставщики из ЕС намерены продвигать высококачественное свежее, охлаждённое либо замороженное мясо — говядину, свину, птицу, а также продукты их переработки, изготов-
ленные в Европе в соответствии с традиционными рецептурами.
Информация в буклетах и рекламных проспектах по всему ассортименту сырья и готовых продуктов — вещь необходимая, но формальная, действующая исключительно на разум. На обоняние, осязание и рецепторы действовали блюда, которые прямо на глазах у посетителей готовили мастера из Европы.
Кулинарные шоу и дегустации, конечно, способствуют продвиже-
нию продукции на желанный рынок, но они также полезны заинтересованному зрителю, имеющему склонность к кулинарному творчеству и, определённо, — талант. Оригинальные рецепты с выставки доступны в этом номере и нашим читателям. Это блюда из свинины и говядины, которые на выставке «Волд Фуд» готовили мастера из Европы, чтобы показать, что называется, товар лицом.
Мясные продукты из свинины
Традиционные методы переработки свинины и полученные вследствие этих процессов мясные продукты основаны на долгих традициях и опыте многих поколений мясников и на успешной практике изготовления колбасных изделий в фермерских хозяйствах.
В числе традиционных продуктов из свинины можно назвать как колбасные изделия, ветчину, рулеты, буженину, копченую грудинку, мясной балык, так и целиком запеченного поросенка. Для кулинарных опытов интерес могут представлять, например, следующие блюда:
Свиная корейка в соусе из белых грибов
(4 порции)
Корейка свиная середина - 0,8 кг,
Грибы белые - 0,6 кг,
Лук шалот - 0,1 кг,
Чеснок - 1 зубок,
Лимон - 1 шт.,
Масло рапсовое - 0,2 л,
Тимьян - 4 веточки.
1. Мясо освободить от волокон, разрезать на 4 порции, посыпать перцем и тимьяном, после чего готовить на решетке по 3 мин. с каждой стороны.
2. Грибы почистить, разрезать на 4 части, лук и чеснок измельчить, обжарить вместе на сковороде, добавить сок одного лимона, жарить до образования румяной корочки, после чего добавить овощной
бульон и приправить по вкусу.
3. Перед подачей на стол мясо посолить и поперчить, подавать с грибным соусом и зажаренной веточкой тимьяна.
№ 5 октябрь 2013 ВСЁ 0 МЯСЕ
55
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Мясные традиции
Свиная филейная вырезка на раскаленном блюде с овощами и запеченным молодым картофелем
(4 порции)
Свиная филейная вырезка - 0,6 кг, Картофель молодой - 0,5 кг, Овощи сезонные - 0,5 кг, Тимьян - 4 веточки, Луковица - 1 шт, Можевельник - 5 зерен, Масло льняное - 0,1 л.
1. Свиную филейную вырезку натереть измельченными семенами можжевельника, после чего обжарить на сковороде и на 20 мин. поставить в нагретую до 90 °С духовку.
2. Картофель отварить в кожуре, разрезать пополам и пожарить на оливковом масле вместе со сладким луком.
3. Овощи почистить и сварить до полуготовности.
Продукты из говядины
Питательные свойства говядины обусловлены основным химическим составом, а также содержанием экзогенных компонентов. Нынешние тенденции в области питания направлены на снижение энергетического уровня пищевых продуктов и говядина, как мясо средней калорийности соответствует этой тенденции на все 100 процентов.
Говядина — это благородный вид мяса, она пользуется популярностью, как у потребителей, так и у поваров, а большое качественное разнообразие частей туши открывает широкие возможности для экспериментов. Говядина отличается высоким уровнем так называемых прекурсоров. Это вещества, которые сами по себе не имеют ни вкуса, ни запаха, но во
Запеченный ростбиф с розмарином и чесноком
(4 порции)
Ростбиф запеченный со слоем жира - 2 кг,
Розмарин - 0,1 кг,
Чеснок - 0,1 кг,
Горчица - 0,50 г,
Масло оливковое - 0,1 л,
Перец крупного помола и морская соль - по вкусу.
1. Ростбиф натереть горчицей, розмарином, оливковым маслом, перцем и чесноком и оставить на 12 часов.
2. Обжарить на сковородке, после чего печь в нагретой до температуры 110°С духовке в течение получаса и в течение 10 мин. в духовке, нагретой до температуры 130°С.
56
4. Подавать на блюде, подогретом над газовой горелкой. Сначала следует положить овощи и картофель, после чего на них выложить мясо, украсить его тимьяном и полить льняным маслом.
время готовки (кулинарной обработки) они вступают в реакцию с другими компонентами, что в конечном результате даёт эффект в виде насыщенных и разнообразных вкусов и ароматов. Прекурсоры содержатся в каждом виде мяса, но в говядине их очень много и это решающим образом влияет на вкусовое разнообразие мяса.
Употребляя говядину, мы прибавляем себе физической силы и улучшаем собственное самочувствие. А кроме всего прочего говядина — это еще и очень вкусно!
Способов термической обработки говядины великое множество: её можно запекать и варить, тушить и, безусловно, готовить на решётке.
3. Вынуть из духовки, подождать, пока остынет, посолить, нарезать тонкими ломтями и подавать с черным хлебом.
ВСё О МЯСЕ № 5 октябрь 2013
Мясные традиции / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
Карпаччо из говядины с жареными белыми грибами и салатным миксом
(4 порции)
Вырезка филейная говяжья - 0,6 кг, Салат зеленый ассорти - 0,5 кг, Томатыы сорта «коктейль» - 0,25 кг, Грибыы белые - 0,3 кг, Лук сеянец - 1 пучок, Каперсы - 50 г, Лук - 50 г,
Горчица французская - 80 г,
Майонез - 0,2 кг,
Уксус винный - 20 мл,
Масло оливковое - 0,1 л,
Сахар - 0,30 г,
Соль и перец - по вкусу.
1. Снять с вырезки пленку, промыть, плотно обернуть полиэтиленовой пленкой и придать мясу требуемую форму, положить в морозильник. Когда мясо станет твердым, вынуть его из полиэтиленовой пленки и нарезать слайсером на тонкие ломтики, толщиной 1,5 мм.
2. Белые грибы почистить, ополоснуть, порезать, пожарить.
Бифштекс из говяжьей филейной вырезки с луком шалот и пикулями
(4 порции)
Вырезка говяжья - 0,4 кг, Шамииньоныг маринован ные - 0,1 кг,
Огурцыы квашеные - 0,1 кг, Каперы - 20 шт., Горчица - 1 ложка, Масло оливковое - 0,1 л, Лук сеянец - 5 г, Зерна проросшие - 10 г.
Зразы говяжьи по-варшавски
(2 порции)
А1ясо говяжье - 170 г, Масло сливочное - 10 г, Сухари панировочные - 16 г Жир свиной - 5 г, Мука - 5 г, Солы - 3 г,
Лук репчатый - 20 г, Перец черный - по вкусу, Гарнир -150 г.
1. Для фарша рубленый лук смешать со сливочным маслом и сухарями.
2. Обработанное мясо нарезать тонкими, широкими ломтиками, отбить, намазать фаршем и свернуть в трубочки. Затем посолить, поперчить и запанировать
3. Горчицу смешать с майонезом, добавить уксус, сахар, соль и перец по вкусу, тщательно перемешать, в самом конце добавить лук сеянец.
4. Ложку соуса тонким слоем нанести на тарелку, непосредственно на соус разложить ломтики вырезки, слой мяса полить очередной ложкой соуса, приправить морской солью, перцем, несколькими каплями оливкового масла. Украсить томатами сорта «коктейль», жареными белыми грибами и салатом, заправленным соусом «винегрет», посыпать нарезанными каперсами.
1. Мясо освободить от волокон и очень мелко нарезать.
2. Луковицы, шампиньоны, огурец и каперсы оставить для украшения, все остальное очень мелко нарезать, переложить в миску, добавить два яичных желтка, горчицу, оливковое масло, соль, перец и, соединив с мясом, тщательно перемешать.
3. На тарелку выложить порции бифштекса в круглых формах, украсить, полить несколькими каплями оливкового масла.
4. Подавать с черным хлебом.
в муке (скрепить деревянной шпажкой, чтобы не развернулись).
3. Обжарить на жире, сложить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности.
4. При подаче на стол полить образовавшимся соусом.
5. На гарнир подать кашу или отварной картофель. Дополнительно свежие овощи.
№ 5 октябрь 2013 ВСё О МЯСЕ
57
