CC BY
175
УДК 664.667
Доцент А.А. Потапова, доцент О.В. Перфилова (Мичуринский гос. аграр. ун-т) кафедра торгового дела и товароведения, кафедра технологии продуктов питания, тел. 8 (47545)5-26-35 E-mail: perfolga@rambler.ru
Associate Professor А.А. Potapova, Associate Professor O.V. Perfilova
(Michurinsk state agricultural university) chair of trade business and merchandizing, chair of technology of food, tel. 8 (47545)5-26-35 E-mail: perfolga@rambler.ru
Мучные кондитерские изделия, обогащенные эссендиальными микронутриентами овощного сырья
Pastry, enriched with essential micronutrients vegetable raw
Реферат. Одним из наиболее перспективных направлений в обеспечении питания населения является производство функциональных продуктов с заданными свойствами. В связи с этим большое значение для корректировки структуры питания придается разработке и производству биологически активных добавок к пище. Для производства пряников с добавленной пищевой ценностью было рекомендовано осуществлять их обогащение растительными овощными концентратами с высоким содержанием природных эссенциальных нутриентов. Скрининг минорных нутриентов в продукции растительного происхождения, выращиваемой в центральной зоне России, позволил установить, что наиболее перспективным и содержащим уникальный комплекс биологически активных ингредиентов является полученный нами сухой концентрат из мелкоплодных сортов томата типа «Мини» или «Черри» (полукультурные подвиды мелкоплодных сортов). Они отличаются высоким содержанием сухих веществ, витаминов. Обладают высоким биологическим потенциалом. В статье рассмотрен химический состав сухого концентрата томатов мелкоплодных, содержащий уникальный комплекс природных микронутриентов для производства пищевых продуктов с добавленной пищевой ценностью, представлена разработанная технология. Полученный концентрат - это уникальный природный комплекс антиоксидантов. Каждое из указанных соединений обладает высокой антиоксидантной активностью и выполняет важнейшие физиологические функции в организме человека. Разработана рецептура и изучены потребительские характеристики заварных пряников, изготовленных с частичной заменой углеводов на эссенциальные пищевые микронутри-енты концентрата. Проведенные исследования позволили установить оптимальное соотношение при замене сахара сухим концентратом мелкоплодных томатов, которое соответствовало 7-9 % по сухому веществу.
Summary. One of the most promising directions in ensuring nutrition is the production of functional products with desired properties. The importance to adjust the structure of the power is given to the development and production of biologically active additives to food. For the production of gingerbread with added nutritional value, it was recommended to carry out their enrichment plant vegetable concentrates with high content of natural
© Потапова A.A., Перфилова О.В., 2014
essential nutrients. Screening minor nutrients in plant products grown in the central zone of Russia, revealed that the most promising and containing a unique set of biologically active ingredients is received by us dry concentrate of small-fruited tomato varieties such as «Mini» or «Cherry», which are small-fruited subspecies half-cultured varieties and have a high solids content, vitamins and other biologically valuable components have a high biological potential. The chemical composition has been studied, technology has been developed and a dry concentrate of small-fruited tomatoes has been obtained, containing a unique complex of the natural micronutrients to produce the food products with the added food value. The resulting concentrate is a unique natural antioxidant complex, each of said compounds has a high antioxidant activity and perform important physiological functions in humans. A recipe has been developed and the consumers properties of the custard spice cakes produced with a part substitution of the carbohydrates on the essential food micronutrients of the concentrate have beenexamined. Our investigations have established the optimal ratio when replacing sugar dry concentrate small-fruited tomatoes, which corresponded to 7.9 % of dry matter.
Ключевые слова: мелкоплодные томаты, химический состав, функциональные свойства, конвективная вакуум-импульсная сушка, пряники, рецептура, органолептические и физико-химические характеристики.
Keywords: small-fruited tomatoes, chemical composition, functional properties, convective vacuum impulse drying, gingerbread recipe, organoleptic and physico-chemical characteristics.
Анализ результатов мониторинга структуры пищевого рациона, который регулярно осуществляется ГУНИИ питания РАМН, позволил констатировать серьезные нарушения в структуре питания населения. В настоящее время в питании превалируют рафинированные продукты, произведенные из сырья, освобожденного от многих жизненно необходимых веществ. В результате наблюдается избыточное потребление углеводов, животных жиров и дефицит полиненасыщенных жирных кислот, полноценных белков, многих витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ и других важных минорных компонентов пищи.
Одним из наиболее перспективных направлений в обеспечении адекватного питания населения является производство функциональных продуктов с заданными свойствами, т.е. продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами. В связи с этим большое значение для корректировки структуры питания придается разработке и производству биологически активных добавок к пище, представляющих собой природные комплексы минорных пищевых биологически активных ингредиентов.
В МичГАУ ученые ведут работы по созданию пищевых продуктов нового поколения - функциональных продуктов питания для различных групп населения с использованием добавок из овощей и фруктов, в первую очередь для детей, людей, ведущих здоровый образ жизни, людей с нарушениями обмена веществ и функций организма [1-8]. Выбор обогащающих добавок и продуктов, подлежащих обогащению, должен осуществляться с учетом реальной ситуации в структуре питания конкретного региона с учетом природно-климатических, экологических условий и характера промышленного производства в данном регионе. Современные тенденции развития рынка кондитерской продукции характеризуются увеличением спроса населения на мучные кондитерские изделия, выпуск которых вырос за последние 10 лет на 54 %. Особый интерес на исследуемом рынке представляют пряники. Это национальный продукт, который может быть отнесен к диетическим продуктам. Фактором, сдерживающим спрос населения на пряники, является их высокая энергетическая ценность - 1200-1900 кДж 100 г и низкое содержание важнейших
эссенциальных нутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов, антиоксидантов, пищевых волокон и др.).
Для производства пряников с добавленной пищевой ценностью нами было рекомендовано их обогащение растительными овощными концентратами с высоким содержанием природных эссенциальных нутриентов. Скрининг минорных нутриентов в продукции растительного происхождения, выращиваемой в центральной зоне России, позволил установить, что наиболее перспективным и содержащим уникальный комплекс биологически активных ингредиентов является полученный нами сухой концентрат из мелкоплодных сортов томата типа «Мини» или «Черри», которые являются дикими и полукультурными подвидами мелкоплодных сортов и отличаются высоким содержанием сухих веществ, витаминов и других биологически ценных компонентов, обладают высоким биологическим потенциалом.
Томаты - поливитаминные плоды, витаминный состав томатов (на 100 г): А - 1,2 мг, В: - 0,06 мг, В2 - 0,04 мг, В3 - 0,3 мг, Вб - 0,1 мг, В9 - 11,0 мкг, С - 25,0 мг, Е - 0,4 мг, Н - 11,2 мкг, РР - 0,5 мг. Содержание органических кислот -0,5 г/100 г, пищевых волокон - 0,8 г/100 г, до 0,3 % пектиновых веществ. Повышенное содержание пектиновых веществ в томате способствует снижению холестерина в крови. При всех указанных достоинствах они имеют низкую энергетическую ценность - 19,9 ккал. Среди других овощей томаты выделяются более высоким содержанием витамина Е, никотиновой и пантотеновой кислот. Томаты являются хорошим антидепрессантом, регулируют работу нервной системы, благодаря серотонину улучшают настроение, обладают антибактериальным и противовоспалительным свойством, благодаря содержанию фитонцидов.
В результате исследований 10 сортов мелкоплодных томатов, был выделен наиболее перспективный сорт «Мини Белл», который отличался от остальных высокой урожайностью, отличными органолептическими характеристиками и высоким содержанием БАВ. Мелкоплодные томаты после удаления кожуры были высушены конвективным вакуум-импульсным способом (разработчики - ученые кафедры ТММ и ДМ Тамбовского ГТУ) до влажности сухого концентрата 90-92 %. Затем сушеный продукт измельчали до получения мелкодисперсного однородного порошка. Для подтверждения эффективности выбранной технологии сушки в сухом концентрате мелкоплодных томатов было установлено содержание важнейших биологически активных соединений (таблица).
Таблица
Содержание эссенциальных микронутриентов в сухом концентрате мелкоплодных томатов сорта «Мини Белл»
Наименование соединений Содержание, мг/100 г
Аскорбиновая кислота, 29,0
Р - Каротин 36,6
Сумма каротиноидов 129,0
Ликопин 92,0
Как видно из полученных данных, сухой концентрат богат каротиноидами, витамином С и ликопином. Полученный концентрат представляет собой уникальный природный комплекс. Каждое из указанных соединений обладает высокой антиоксидантной активностью и, кроме того, выполняет важнейшие физиологические функции в организме человека. Ликопин - это органическое соединение, придающее плодам насыщенный красный цвет. Он является сильнейшим природным антиоксидантом с антиканцерогенными свойствами. Доказано, что ликопин заметно снижает риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, а также способен в организме человека и животных превращаться в витамин А.
Для получения пряников с пониженным содержанием углеводов и повышенным содержанием эссенциальных микронутриентов, входящих в состав сухого концентрата мелкоплодных томатов, была принята за основу рецептура пряников
«Северные» (рецептура № 37). С целью оптимизации дозировки концентрат вносили в количестве от 5 до 12 % на двух технологических этапах производства пряников -в процессе заваривания муки и непосредственно в фазе замеса «заварки» со всеми компонентами рецептуры. При этом параллельно уменьшали дозировку сахара от 5 до 12 %. Полученные образцы пряников анализировали по органолептическим показателям сразу после выпечки и физико-химическим показателям через 16 ч после выпечки.
Установлено, что все опытные образцы пряников по форме и состоянию поверхности соответствовали требованиям ГОСТа 15810-96, исключением были образцы с дозировкой порошка 12 %. При увеличении концентрации вносимого сухого препарата от 5 до 9 % отмечалось высокое качество пряников: форма при выпечке оставалась круглой, без деформаций, поверхность гладкая без трещин. Цвет с увеличением дозы порошка изменялся от светло-желтого до привлекательного темно-желтого с золотистым оттенком. Отмечена равномерная пористость с преобладанием пор средней величины. Изделия на поперечном срезе не имели признаков закала и следов непромеса, мякиш был плотный, упругий. Пряники имели приятный запах и вкус. При добавлении 7-9 % томатного порошка изделия получались с более рассыпчатой консистенцией, чем в контроле и в образцах с добавлением 5 % концентрата, так как порошок обладает большей способностью к набуханию, а также низкой склонностью к ретроградации, в результате чего изделия длительное время сохраняли свежесть.
Увеличение концентрации препарата с 9 до 12 % приводило к появлению шероховатой поверхности и трещинам, на изломе появлялась неравномерная пористость с преобладанием пор. Сравнительный анализ позволил установить, что качество пряников по физико-химическим показателям с добавками томатного порошка в заварку было более высокое, чем при внесении его в тесто при одних и тех же дозировках.
Исследования позволили установить оптимальное соотношение при замене сахара сухим концентратом мелкоплодных томатов, которое соответствовало 7-9 % по сухому веществу. По органолептическим и физико-химическим показателям качества пряники, обогащенные природным комплексом биологически активных нутриентов, превосходили пряники, изготовленные по традиционной рецептуре. Дальнейшее снижение количества сахара и увеличение концентрации порошка в рецептуре ухудшало структурно-механические и органолептические показатели готовых изделий.
Исследования по обогащению пряников эссенциальными нугриентами овощного сырья были проведены в рамках выигранного конкурса «Гранты для поддержки прикладных исследований молодых ученых 2014 года», учредителями которого являются Управление и Совет молодых ученых и специалистов Тамбовской области.
ЛИТЕРАТУРА
1. Акишин, Д. В. Оценка мелкоплодных сортов томата по органолептическим показателям, содержанию каротина, витамина С и общей антиоксидантной активности [Текст] / Д.В. Акишин, A.A. Потапова, В.Н. Макаров // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2013. - № 1.
2. Винницкая, В.Ф. Разработка и создание функциональных продуктов из растительного сырья в Мичуринском государственном аграрном университете [Текст] / В.Ф. Винницкая, Д.В. Акишин, О.В. Перфилова [и др.] // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2013. - № 4.
3. Винницкая, В.Ф. Расширение ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с функциональной направленностью [Текст] / В.Ф. Винницкая,
С.И. Данилин, Д.В. Акишин [и др.] // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2014. - № 2.
4. Винницкая, В.Ф. Перспективы развития производства основных видов плодоовощной продукции для полноценного и здорового питания [Текст] /
B.Ф. Винницкая, О.В. Перфилова, С.И. Данилин // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2014. - № 2.
5. Елисеева, Л.Г. Оценка потребительских свойств мелкоплодных сортов томатов с целью расширения ассортимента и повышения конкурентоспособности отечественной консервированной продукции [Текст] / Л.Г. Елисеева, Д.В. Акишин, А.А. Потапова / / Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - № 11.
6. Елисеева, Л.Г. Характеристика потребительских свойств заварных пряников с добавленной пищевой ценностью [Текст] / Л.Г. Елисеева, Д.В. Акишин, А.А. Потапова / / Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - № 7.
7. Елисеева, Л.Г. Расширение ассортимента и повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий [Текст] / Л.Г. Елисеева, А.А. Потапова / / Материалы II межрегиональной заочной научно-практической конференции «Управление ассортиментом, качеством и конкурентоспособностью товаров и услуг».- Чебоксары, 2011.
8. Ларионова, Е.П. Разработка технологии закваски для производства хлеба функционального назначения [Текст] / Е.П. Ларионова, О.В. Перфилова, Ю.Г. Скрипников [и др.] // Вопросы современной науки и практики. Университет им. В.И. Вернадского. - 2013. - № 3.
REFERENCE
1. Akishin, D.V. Estimation of the small-fruited tomatoes on organoleptic quality, content of carotin, vitamin С and general antioxidant activity [Text] / D.V. Akishin, A.A. Potapova, V.N. Makarov / / Bulletin of Michurinsk state agrarian University. - 2013. - № 1.
2. Vinnitskaya, V.F. Development of functional food products from plant raw materials in Michurinsk State Agrarian University [Text] / V.F. Vinnitskaya, D.V. Akishin, O.V. Perfilova, E.I. Popova, C.C. Komarov, A.A. Evdokimov // Bulletin of Michurinsk state agrarian University. - 2013. -№ 4.
3. Vinnitskaya, V.F. Developing the assortment of functional bakery and confectionery products [Text] / V.F. Vinnitskaya, C.I. Danilin, D.V. Akishin, O.V. Perfilova,
C.C. Komarov // Bulletin of Michurinsk state agrarian University. - 2014. - № 2.
4. Vinnitskaya, V.F. Development prospect of the main fruit and vegetable products production for adequate and healthy nutrition [Text] / V.F. Vinnitskaya, O.V. Perfilova, C.I. Danilin // Technologies for the food and processing industry of AIG - healthy food. - 2014. - № 2.
5. Eliseeva, L.G. Estimation of consumer properties of the small-fruited tomatoes with the goal of assortment expansion and to grow the competitive of domestic tinned food [Text] / L.G. Eliseeva, D.V. Akishin, A.A. Potapova // Commodity Expert of Foodstuffs. - 2010. - № 11.
6. Eliseeva, L.G. Characteristic of consumer properties of scalded gingerbread with added nutritive value [Text] / L.G. Eliseeva, D.V. Akishin, A.A. Potapova // Commodity Expert of Foodstuffs. - 2011. - № 7.
7. Eliseeva, L.G. Assortment expansion and to grow of nutritive value of confectionary products [Text] / L.G. Eliseeva, A.A. Potapova // Material of II Inter-Regional Absentee Scientific Practical Conference.- Cheboksary, 2011.
8. Larionova, E.P. Development of leaven technology for functional bread production [Text] / E.P. Larionova, O.V. Perfilova, Yu.G. Skripnikov, Yu. V Rodionov., M.A. Mi-trochin // Problems of contemporary science and practice. University V.I. Vernadsky. -2013. - № 3.
