CC BY
104
УДК 637.5”7:639.111.4]:591.4(571.511)
МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ ТУШ И БИОЛ ОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА ДИКОГО СЕВЕРНОГО ОЛ ЕНЯ ТАЙМЫРА
Е.В. МАРЦЕХА, научный сотрудник НИИСХ Крайнего Севера
В.Г. ШЕЛЕПОВ, член-корреспондент Россельхоза-кадемии
президиум СО Росселъхозакадемии Т. В. АЛЕКСАНДРЕНКО, аспирант Кемеровский ТИПП E-mail: vshelepov@yandex.ru
Резюме. В статье приведены результаты изучения морфологического состава туш дикого северного оленя Таймыра в сравнительном половозрастном аспекте. Определено содержание мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Проведено сравнение морфологического состава туш и биологической ценности мяса дикого северного оленя с другими промысловыми и сельскохозяйственными животными.
Ключевые слова: дикий северный олень, морфологический состав, туша, мясо, биологическая ценность, аминокислота, белок, переработка.
Качество туш животных во многом определяет их морфологический состав, то есть соотношение отдельных содержащихся тканей. Биологическая ценность мяса во многом характеризуется качеством его белковых компонентов и зависит, прежде всего, от аминокислотного состава и структурных особенностей протеина. Изучение морфологического состава и биологических показателей мяса животных позволяет определить пути его рационального использования, возможности глубокой переработки и установить виды животных, дающих сырье для производства специфической продукции с улучшенными биологическими качествами [1].
Цель нашей работы заключалась в изучении морфологического состава туш и биологической ценности мяса диких северных оленей.
Условия, материалы и методы. Работа проведена на промысловых участках Таймыра, камеральные исследования выполнены в НИИСХ Крайнего Севера. Для изучения морфологического состава определяли массу туши, мякоти, сухожилий и хрящей, костей. С этой целью отобрали 12 туш дикого северного оленя добытых в осенний период 2008 г. (6 самцов по 3 в каждой возрастной группе и 6 самок в аналогичном возрасте). Об-
валку и жиловку проводили на мясоперерабатывающем предприятии ООО ПХ «Таймырский» по технологии, принятой в колбасном производстве, с последующим определением содержания в туше соединительной, мышечной, жировой и костной тканей.
В связи с отсутствием государственного стандарта по разделке туш дикого северного оленя их разрубали по схеме, принятой для баранины согласно ГОСТу 7595-55, которая используется в практике розничной торговли для домашних северных оленей [2].
С целью более объективной комплексной оценки биологической полноценности мяса мы рассчитали аминокислотный скор [3]. Долю адекватности содержания каждой из аминокислот в исследуемом белке по отношению к их количеству в идеальном белке (шкала ФАО/ВОЗ) проводили по формуле:
„ мг АК в 1 г исследуемого белка х 100 %
Скор для АК=---------—:---*--------з-------
г мг АК в 1 г «идеального» белка
Результаты и обсуждение. Мы установили, что самым высоким содержанием мышечной ткани отличаются самцы. Они характеризуются большей полномясностью туш, то есть повышенным суммарным содержанием мышечной и жировой тканей.
Мышечная ткань дикого северного оленя красного цвета, имеет мелкую зернистость и тонкую волокнистость, однородную на поперечном разрезе, мраморность отсутствует, прослойки соединительной ткани незначительны и состоят в основном из рыхлой соединительной ткани, что в известной мере определяет нежность оленины.
Наибольшее количество мышечной ткани отмечено в тушах взрослых животных. У самцов ее доля составляла 75,37 %, у самок — 70,64 %, у молодых животных — 69,98 и 69,30 % соответственно. Мышечная ткань молодняка более нежная, чем у взрослых особей (табл. 1).
При исследовании морфологического состава туш дикого северного оленя установлено, что наилучшими по мясной продуктивности показателями обладали туши взрослых самцов. Масса мышечной ткани у них была выше, чем у взрослых самок, на 17,32 кг,
Таблица 1. Морфологический состав туш дикого северного оленя
Показатель Самцы Самки
молодняк взрослые молодняк взрослые
Масса туши, кг 37,77±0,35 66,93±1,71 34,53+1,24 46,9±0,12
Мышечная ткань, кг 26,43±0,28 50,45+1,35 23,93±0,87 33,13+0,26
% 69,98 75,37 69,30 70,64
Соединительная ткань, кг 2,32±0,01 3,28±0,14 2,23±0,09 2,23±0,11
% 6,15 4,89 6,46 4,75
Жировая ткань, кг 1,53±0,11 4,25±0,18 1,41 ±0,06 2,67+0,26
% 4,04 6,34 4,08 5,69
Костная и хрящевая ткани, кг 7,49+0,04 10,97±0,07 6,96±0,22 8,87±0,12
% 19,83 13,40 20,16 18,92
Индекс мясности 3,73 5,60 3,64 4,03
62
Достижения науки и техники АПК, №12-2009
молодняка самцов — на 24,02 кг, у молодняка самок
- на 26,52 кг, а мякоти больше на 4,73; 5,39 и 6,07 % соответственно.
В сочетании с наименьшей долей костей это способствовало тому, что у взрослых самцов дикого северного оленя зафиксирован наилучший показатель индекса мясности (5,6), который был выше, чем у взрослых самок на 1,57, а по сравнению с молодняком самцов и самок — на 1,87 и 1,96 соответственно.
Содержание соединительной ткани в тушах варьирует в зависимости от пола и возраста животных от 4,75 до 6,46 %. Она плотная, блестящая, белого цвета. Грубая соединительная ткань в мясе оленей входит в состав фасций, прикрепляющих отдельные мышцы, различных сухожилий, но не образует крупных прослоек между мышцами. Наибольшее количество соединительной ткани отмечено в мясе молодых животных, у самок оно составляло 6,46 %, у самцов — 6,15 %. В тушах взрослых оленей величина этого показателя снижалась до 4,75 и 4,89 % соответственно. Тем не менее, мясо, полученное от молодых особей, отличается более нежной консистенцией, главным образом из-за того, что в его состав входит рыхлая соединительная ткань.
Содержание жировой ткани в тушах дикого северного оленя варьировало в пределах от 4,04 до 6,34 %. Наибольшее ее количество отмечено у взрослых самцов. У взрослых самок оно было меньше на 0,65 %, у молодых самок — на 2,26, самцов — на 2,3 %.
Вполне закономерно была меньшей доля костей в массе туши взрослых животных. Так, у самцов она составляла 13,40 %, у самок
— на 5,52 % больше. Самый высокий выход костной и хрящевой ткани отмечен у молодых самок (20,16 %) и молодых самцов (19,83 %), что на 6,75 и 6,43 % больше, чем у взрослых самцов.
Сравнение морфологического состава туш дикого северного оленя и других промысловых и сельскохозяйственных животных (домашний северный олень, марал, лось, пятнистый олень, КРС и овцы) показало, что масса мякоти у них варьирует в пределах от 69 до 75 %. Больше всего мякоти содержится в тушах дикого северного и пятнистого оленя (75 %) у домашнего северного оленя и лося величина этого показателя ниже на 2 %, у овец — на 3, крупного рогатого скота — на 5, марала — на 6 %.
Наименьшее количество соединительной ткани зафиксировано в туше пятнистого оленя (4 %), у ма-
Достижения науки и техники АПК, N912-2009 __
рала и лося ее доля составляет 5 %, у дикого северного оленя — 5,6, у домашнего северного оленя — 7, у овцы и крупного рогатого скота — 12,5 %.
Костной ткани меньше всего содержится в тушах овец и крупного рогатого скота (15,8 и 17,5 % соответственно), наибольшее — у марала (25 %). У дикого северного оленя величина этого показателя составляла 18,1 %, у пятнистого и домашнего северного оленя — 19 %, у лося — 21 %.
Лидирующее положение по мясности занимают овцы (4,56), за ними следуют дикий северный олень (4,3), крупный рогатый скот (4,0), пятнистый олень (3,95), домашний северный олени (3,84), лось (3,48) и марал (2,76).
В ходе исследований мы установили, что в мясе взрослых самок и молодняка дикого северного оленя больше, чем у взрослых самцов, как незаменимых (лейцин, лизин), так и заменимых (аргинин, гистидин, глютаминовая) аминокислот.
Биологическая ценность мясного сырья во многом определяется коэффициентом отношения суммы незаменимых и заменимых аминокислот. Наибольшая величина этого показателя отмечена у северных оленей (К=0,65), что указывает на повышенную биологическую ценность такого продукта, по сравнению с мясом оленей других видов (табл. 2). Наименьшим коэффициентом отношения суммы не-
заменимых аминокислот к заменимым среди изученных животных обладало мясо самцов-лосей и маралов (К=0,63).
В целом мясо оленей по расчету аминокислотного скора характеризовалось значениями близкими к идеальному белку (табл. 3). При этом наибольшим был скор лизина, который варьировал от 143,6 до 210,9 %, количество триптофана у лосей и мара-
--------------------------------------------- 63
Таблица 2. Аминокислотный состав мяса
А минокислота Мясо жилованное
лось марал северный олень
г/кг % г/кг % г/кг %
Валин 10,61 5,51 9,52 4,38 8,7 4,18
Изолейцин 9,80 5,11 10,28 4,73 12,1 5,82
Лейцин 13,90 7,23 16,02 7,37 16,7 8,02
Лизин 18,80 9,78 22,33 10,28 23,5 11,30
Метионин 4,57 2,38 5,64 2,60 2,1 1,01
Треонин 7,5 3,9 9,06 4,17 9,1 4,37
Триптофан 2,41 1,25 2,41 1,12 1.2 0,57
Фенилаланин 6,80 3,54 8,32 3,83 8,3 3,99
Сумма незаменимых 74,39 38,7 83,58 38,48 81,7 39,26
Аланин 12,41 6,46 10,30 4,74 13,2 6,33
Аргинин 21,2 11,03 15,05 6,93 17,6 8,45
Аспарагиновая кислота 15,4 8,01 20,14 9,27 17,9 8,60
Г истидин 9,0 4,68 8,42 3,88 7,8 3,75
Глицин 10,56 5,49 14,21 6,54 8,2 3,94
Глутаминовая кислота 26,94 14,01 39,68 18,27 38,1 18,30
Пролин 7,18 3,73 10,16 4,68 8,7 4,17
Серин 8,34 4,35 8,31 3,83 7,6 3,65
Тирозин 6,80 3,54 7,34 3,38 7,2 3,45
Сумма заменимых 117,83 61,3 133,61 61,52 126,3 60,64
Сумма аминокислот 192,22 100 217,19 100 208,0 100
К = незаменимых
заменимых 0,63 0,63 0,65
Таблица 3. Характеристика аминокислотной сбалансированности мясного сырья
Аминокислоты Содержание в белке по ФАО/ВОЗ, г/100 г Мясо жилованное
лось марал северный олень говядина
г/100 г % от эталона г/100 г % от эталона г/100 г % от эталона г/100 г % от эталона
Изолейцин 4.0 4,6 115 5,1 128,5 4,1 102,5 4,5 115
Лейцин 7,0 6,5 93,1 8,0 114,4 7,8 111,5 7,9 112
Лизин 5,5 8,8 160,3 11,2 210,9 7,9 143,6 8,0 145
Метионин + цис 3,5 2,1 61,4* 2,8 80,6* 4,9 139,4 3,9 111
Фенилаланин + тир 6,0 6,8 113,4 8,3 138,3 6,9 114,0 7,5 125
Треонин 4,0 3,5 88,0 4,5 113,2 3,8 94,7* 5,2 130
Триптофан 1,0 2,4 240 2,4 240 1,3 126,0 1,3 130
Валин 5,0 4,9 99,6 4,8 95,2 4,8 95,2 5,1 102*
Итого 32 39,6 970,8 47,1 41,5 43,4
* лимитирующие аминокислоты лов было выше эталона в 2,5 раза (240 %), а у северных оленей — близко к эталону (120 %).
Лимитирующей аминокислотой в исследуемых образцах мяса лосей и маралов всех половозрастных групп был метионин, (61,4, и 80,6), а у северных оленей — треонин (94,7).
Таким образом, мясо оленей можно отнести к биологически полноценному сырью, которое пригодно для производства диетических продуктов питания.
Следует отметить, что содержание таких аминокислот, как изолейцин, лизин, фенилаланин и треп-тофан в мясе лосей и маралов превышало значения идеального белка, а у северного оленя было близким к нему.
Выводы. Таким образом, мясо диких оленей характеризуется довольно высоким содержанием мы-
шечной ткани. Выход мякоти (мышцы +жир) на 1 кг костей выше всего в тушах взрослых самцов. Морфологический состав туш дикого северного оленя по совокупности показателей уступает лишь тушам овец. Наиболее близок к этому виду по индексу мяс-ности — пятнистый олень.
По суммарному количеству аминокислот, относительному их содержанию в белках, соотношению заменимых и незаменимых аминокислот, аминокислотному скору мясо получаемое от оленей следует отнести к биологически полноценному, высококачественному пищевому сырью, которое можно широко использовать при производстве продуктов диетического питания.
Мясо северных оленей наиболее сбалансировано по аминокислотному составу, что позволяет рекомендовать его для использования в детском питании.
Литература.
1. Охременко В.А. Сравнительная характеристика мясной продуктивности и качества мяса представителей одомашненной и дикой популяции семейства оленевых. Автореф. дис... канд. с.-х. наук — Барнаул, 2006 — 19с.
2. Пищулин С.В. Мясная продуктивность диких оленей Алтайского края. Автореф. дис... канд. с.-х. наук — Новосибирск, 2003 — 20с.
3. Липатов Н.Н. Методы количественной оценки и моделирования аминокислотной сбалансированности продуктов мясной промышленности //XXXI Европ. Конгресс науч. Работников мясной промышленности. — София, 1985. — С.89 — 96.
CARCASS MORPHOLOGICAL COMPOSITION AND MEAT BIOLOGICAL VALUEOFTHE WILD
REINDEER FROM TAYMYR
E.V. Martsekha, V.G. Shelepov, T.V. Aleksandrenko
Summary. The article lists the results of the study of morphological composition of carcasses of the wild reindeer from Taymyr in comparative sex aspect. Contents of muscle, connective, fat and bone tissues are determined. Comparison of carcass morphological composition and biological value of wild reindeer meat with other commercial and agricultural animals is given.
Key words: wild reindeer, morphological composition, carcass, meat, biological value, amino acid, protein, processing
ВНИМАНИЮ соискателей ученых степеней
И ДРУГИХ ЗАИНТЕРЕСОВАННЫХ ЛИЦ!
Редакция журнала «Достижения науки и техники АПК» издает монографии и другую книжную продукцию с редактированием и всеми выходными данными.
Цены договорные.
Заявки отправлять по адресу: 101000, г. Москва, Моспочтамт, а/я 166.
Тел.: (495) 557-13-01, (916) 241-63-43 E-mail: agroapk@mail.ru
ШШШШЯШЯШШвШШШи Ш НМ Ш НПВЯШ МММ ..Л*. ' .
54 ______________________________________ Достижения науки и техники АПК, N912-2009
