CC BY
183
ЧУГУНОВА Ольга Викторовна
Кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы
Уральский государственный экономический университет
620144, РФ, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45 Контактный телефон: (343) 257-91-41 e-mail: neprod@yandex.ru
СОЛОВЬЕВА Мария Петровна
Аспирант кафедры товароведения и экспертизы товаров
Уральский государственный экономический университет
620144, РФ, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45 Контактный телефон: (343) 257-91-41 e-mail: msakantseva@gmail.com
Моделирование рецептур национальных безалкогольных напитков
Ключевые слова: безалкогольные напитки; биопротекторы; фитосырье; рецептура напитка; иммунитет; биологическая ценность; органолептические свойства.
Аннотация. Проанализированы факторы повышенного риска, воздействующие на здоровье человека, отмечен уровень профессиональной заболеваемости жителей Уральского региона. Обоснована необходимость разработки напитков с использованием местного натурального фитосырья для обогащения и оздоровления пищевого рациона. Описаны рецептура, применяемые методики и проведенные исследования органолептических и физико-химических свойств предлагаемых напитков.
Несбалансированность рациона большинства россиян в современных экономических условиях создает постоянный дефицит незаменимых факторов питания, обязательных для употребления в экологически неблагоприятных районах.
Средний Урал - регион с развитой химической промышленностью, и особое значение для населения, проживающего в этом регионе, имеет воздействие различных токсических веществ химической природы на состояние здоровья. Сочетание ряда неблагоприятных факторов, таких как загрязнение окружающей среды ксенобиотиками, радиация, хронический стресс, увеличение содержания в рационе быстро расщепляющихся углеводов и животных жиров с одновременным снижением потребления природных витаминно-минеральных комплексов и пищевых антиоксидантов, приводит к снижению естественной антиоксидантной активности и вызывает негативные изменения в иммунной системе человека.
Наиболее распространенными заболеваниями на Среднем Урале являются респираторно-вирусные, сердечно-сосудистые, болезни желудочно-кишечного тракта и заболевания аллергического характера. Кроме того, наблюдается неуклонный рост числа заболеваний, связанных с техногенными изменениями экологической обстановки региона.
По статистическим данным, 74,5% жителей Свердловской области в 2010 г. были подвержены риску воздействия санитарно-гигиенических факторов (3,27 млн чел.), а 28% - риску социально-экономических факторов (1,23 млн чел.). В последние годы
© Чугунова О. В., Соловьева М. П., 2011
в области сохраняется соотношение воздействия на здоровье населения социальноэкономических и санитарно-гигиенических факторов риска в сторону постоянного увеличения доли последних. Также сохраняется тенденция роста влияния поведенческих факторов риска и факторов, связанных с образом жизни [1].
Свердловская область занимает высокое ранговое место среди субъектов Российской Федерации по уровню профессиональной заболеваемости после Кемеровской области (10,72 на 10 тыс. работающих), Республики Коми (9,27), Карачаево-Черкесской Республики (6,61), Мурманской области (6,58) [2].
В соответствии с распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Об утверждении Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» [3] возникает необходимость разработки массовых и доступных по цене продуктов питания с заданными свойствами на основе компонентов растительного происхождения. Кроме того, в условиях переориентации рынка на реализацию отечественной продукции к числу приоритетных задач следует отнести производство продуктов из натурального сырья.
Развитие индустрии функциональных напитков обусловливается растущим осознанием потребителями связи между питанием и здоровьем, а также готовностью населения больше платить за продукты, повышающие качество жизни.
В большинстве стран мира, в том числе в России, отмечается устойчивая тенденция роста производства и потребления напитков. Результаты анализа структуры питания населения показывают, что за последние годы произошло существенное увеличение объемов потребления безалкогольных напитков и соков, вклад которых в общую энергетическую ценность рациона питания постоянно растет [4]
Согласно исследованиям компании Би8те881а1, в 2009 г. объем продаж безалкогольных напитков в России составил 5,16 млрд л. Наибольшую часть в объеме продаж занимают обычные лимонады, однако их доля постоянно снижается. С 2005 по 2009 г. доля лимонадов в общем объеме продаж безалкогольных напитков упала с 86 до 81%. Доли холодных чаев, сокосодержащих, функциональных, национальных напитков, напротив, растут.
Структура российского рынка безалкогольных напитков представлена на рис. 1.
вода
Рис. 1. Структура российского рынка безалкогольных напитков в 2009 г.
(по данным компании ЯБС)
Как видим, преобладают безалкогольные напитки (без учета газированных) - 51%. В эту группу входят холодные чаи, сокосодержащие напитки и напитки специального назначения, национальные напитки, в том числе квасы, сбитни, взвары. Газированные напитки занимают в структуре второе место, владея 18% рынка. Бутилированная вода и фруктовые (овощные) соки имеют примерно одинаковые доли рынка - 16 и 15% соответственно.
Напитки в рационе питания уральцев прочно закрепили свои позиции. Безалкогольные напитки входят в ежедневный рацион большинства потребителей различных возрастных групп Екатеринбурга и Свердловской области. Такое положение безалкогольных напитков в питании уральцев обусловлено пищевой и биологической ценностью данной группы пищевых продуктов. Наряду с высоким содержанием воды в состав напитков входят сахар и экстрактивные вещества, поступающий в готовый продукт вместе с морсами, соками, экстрактами, настоями, ягодными и фруктовыми порошками. В состав последних входят органические кислоты, минеральные, красящие и ароматические вещества. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления.
Некоторые безалкогольные напитки имеют не только высокую органолептическую, но и пищевую ценность. Это напитки из шиповника, настоев лекарственных трав, тонизирующие напитки, основой которых являются экстракты и настои дикорастущих растений, таких как лимонник китайский, женьшень, элеутерококк, эхинацея, содержащих биологически активные вещества, повышающие тонус организма. Высокой пищевой ценностью обладают квас и напитки из хлебного сырья [5].
Напиток - привлекательная форма пищевого продукта, при достижении сбалансированного состава которого можно оказать положительное влияние на организм человека. Расширение ассортимента напитков за счет использования натурального растительного сырья раскрывает возможности управления процессом поступления основных биопротекторов растительного происхождения в организм человека. Кроме того, за счет небольшой стоимости и высоких органолептических свойств можно обеспечить различные сегменты потребительского рынка доступными инновационными напитками, а также достигнуть результатов в оздоровлении за счет массовости потребления у населения [6. С. 12-19]
Несмотря на то что доля зарубежной продукции на рынке Свердловской области достаточно высока, у потребителей повышается интерес к традиционным русским напиткам, таким как квас, сбитень, взвар, медовуха. Кроме обычного потребительского интереса, это обусловливается тем фактором, что зарубежные производители предлагают в основном сильногазированные «синтетические» напитки, содержащие ароматизаторы, консерванты, пищевые красители.
Сегодня на региональном рынке наблюдается дефицит натуральных напитков профилактического назначения (на соках и композициях из нетрадиционного сырья), с биопротекторными свойствами. На рынке Екатеринбурга в сегменте безалкогольных напитков с использованием натурального растительного сырья присутствуют торговые марки «№з1еа», «Ыр1оп», «Бг. Цузеу». Данные торговые марки принадлежат иностранным компаниям, за исключением напитка «Бг. Ьтеу». Также на рынке присутствуют напитки торговой марки «Таежный дар» компании «Ниагара». Такое состояние рынка говорит о емкости и перспективах его развития с привлечением местного сырьевого потенциала плодово-ягодных, пряно-ароматических и лекарственных растений.
Сложный химический состав растительного сырья и его терапевтическое влияние на организм человека определяют возможность создания безалкогольных напитков с заданными свойствами.
Разработка рецептур национальных безалкогольных напитков с заданными свойствами, обогащенных экстрактами растительного происхождения и способных благотворно повлиять на изменение общего фона заболеваний на Среднем Урале, являлась приоритетной целью данного исследования. При разработке напитков учитывалось, что потребительские характеристики напитков и их стоимость являются основной мотивацией к совершению покупки. Поэтому особое внимание уделялось внешнему виду, органолептическим характеристикам и ценообразованию напитков.
Была проведена разработка рецептур следующих композиций:
• безалкогольный напиток на натуральном растительном сырье «Уральская ягода» для утоления жажды с хорошими органолептическими свойствами;
• национальный безалкогольный напиток взвар «Триполье», снижающий риск вредного воздействия техногенных факторов;
• национальный безалкогольный напиток сбитень «Лесная сказка», положительно влияющий на иммунную систему в целом.
Для разработки представленных рецептур применялась методика подбора сочетаний уральского фитосырья, имеющего необходимые биопротекторные свойства, органолептические характеристики и сочетаемость с основными ингредиентами.
Оценка влияния полезной составляющей на общий вкусоароматический профиль продукта проводилась с применением методики дескриптивно-профильного метода дегустационного анализа.
На завершающем этапе отрабатывались технологические режимы внесения растительного сырья с учетом сохранности биопротекторов, а также определялось оптимальное количество фитосырья.
Все разрабатываемые напитки, помимо обладания общеукрепляющими свойствами, должны были удовлетворять следующим условиям:
• употребление напитка может быть ежедневным и не должно иметь противопоказаний к употреблению;
• вкус напитков должен удовлетворять потребностям основных групп населения, т. е. напитки должны быть конкурентоспособными на региональном рынке;
• стоимость напитков не должна быть высокой.
При разработке рецептуры напитков руководствовались их сезонностью: продажи резко возрастают летом и минимальны зимой. При составлении композиций приняли во внимание, что население данные напитки употребляет в основном для утоления жажды.
При отработке технологии внесения растительных добавок в напитки сбитень и взвар руководствовались двумя методиками:
• внесение фитонастоев в напитки до кипячения;
• внесение фитонастоев в напитки после кипячения.
Далее проводилась сравнительная оценка вкусоароматических портретов полученных напитков, определялись их органолептические и потребительские характеристики.
Дегустационная оценка показала, что внесение фитонастоев до стадии кипячения нецелесообразно, так как в процессе кипячения происходит взаимодействие растительных компонентов с остальными ингредиентами и вкус напитка значительно ухудшается.
При внесении травных настоев в готовый сбитень, наоборот, наблюдалось улучшение органолептических характеристик напитка: появлялся пикантный гармоничный травный привкус, повышалась скорость утоления жажды.
При отработке рецептуры и технологии изготовления сбитня использовали мед натуральный и пряности, закупленные в торговой сети. В воду добавляли мед, сиропы растительные, отвар пряностей. Затем вводили подготовленные настои трав.
Окончательная композиция была утверждена методом подбора лучшего по органолептическим показателям варианта (см. таблицу).
Поскольку мед имеет довольно насыщенный аромат, он сглаживал излишнюю интенсивность и лекарственность аромата некоторых травных настоев. Плодовые же сиропы хорошо гармонировали с общим вкусоароматическим профилем напитка.
Профилограммы разработанных напитков с указанием основных характеристик представлены на рис. 2-4.
Органолептические и физико-химические характеристики национальных безалкогольных напитков
Характеристики напитка Безалкогольный напиток «Уральская ягода» Взвар «Триполье» Сбитень «Лесная сказка»
Органолептические характеристики
Внешний вид Красно-коричневый, прозрачный Светло-коричневый, незамутненный Янтарно-коричневый, замутненный. При наливе пенится
Аромат Насыщенный, с фруктово-ягодной нотой Медовый, с нотами пряностей и трав Медовый, с нотами пряностей, трав
Вкус Сладкий, с легкой пряной нотой Сладко-пряный, с преобладанием травной ноты Сладко-кислый, полный, насыщенный, пряный, с преобладанием медовой и травной нот
Физико-химические характеристики
Содержание сухих веществ, % 6,8 6,9 6,5
Кислотность, мл на 1 М раствора ЫаОН, пошедшего на титрование 100 г напитка 3,5-4,5 3,2-3,7 3,0-4,0
Сладость
Рис. 2. Профилограмма безалкогольного напитка «Уральская ягода»
Сладость
Рис. 3. Профилограмма взвара «Триполье»
Сладость
Рис. 4. Профилограмма сбитня «Лесная сказка»
Органолептические и физико-химические результаты исследований разработанных традиционных безалкогольных напитков на растительном плодово-ягодном и растительном сырье Уральского региона показали, что полученные напитки обладают высокими потребительскими свойствами, безопасны с точки зрения рационального питания и натуральны.
Источники
1. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2009 г. : гос. доклад. М. : Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010.
2. Об утверждении многоуровневой структуры оказания профпатологической помощи в Свердловской области : приказ Свердловской области от 21 апреля 2009 г. № 425-П.
3. Об утверждении Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. : распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р.
4. Самородова-Бианки Г. Б., Стрельцина А., Здоренко Н. А. Плоды и ягоды как ценный источник веществ, повышающих устойчивость организма человека к экстремальным факторам // Научно-технический бюллетень ВИР. 1992. Вып. 229.
5. Маюрникова Л. А., Гореликова Г. А. Товароведческая оценка йодированного напитка «Антошка» // Проблемы и перспективы здорового питания : сб. науч. работ Кем-ТИПП. Кемерово, 2002.
6. Киселева Т. Ф. Оптимизация ингредиентного состава функциональных безалкогольных напитков // Пиво и напитки. 2006. № 4.
