CC BY
109
Микробиологические аспекты использования добавки Сел-Плекс при производстве кумыса
Р.Ф. Уразбахтин, к.с.-х.н., А А. Слинкин, м.н.с., Башкирский НИИСХ
На современном этапе молочное коневодство является важным резервом в производстве экологически безопасных продуктов в основном для детского и диетического питания [1]. Республика Башкортостан относится к числу селенодефицит-ных регионов России [2]. Проблема балансирования рациона животных селеном для интенсификации производства высококачественных экологически чистых и обогащённых селеном продуктов коне-
водства является актуальной. Однако известно, что определённые биологически активные вещества могут оказывать неоднозначное воздействие на качество готового продукта, к примеру, задерживать развитие микроорганизмов, вызывать их гибель или наоборот — способствовать росту [3, 4].
Материалы и методы исследования. Целью исследования являлось изучение влияния добавки Сел-Плекс на развитие микрофлоры кобыльего молока и кумыса в процессе их хранения. Изучали изменение органолептических показателей, титруемой кислотности, количества молочнокис-
лых микроорганизмов заквасочной микрофлоры и санитарно-показательных микроорганизмов (бактерий группы кишечных палочек, дрожжи и плесени) в процессе хранения образца с определённой периодичностью в герметичной упаковке в течение 14 сут. Исследовали образцы кумыса, приготовленного из молока кобыл контрольной и опытной групп. В рацион животных опытной группы вводили добавку Сел-Плекс.
Микроскопические исследования проводили с помощью биологического микроскопа OLYMPUS CX 31.
Микробиологические исследования проводили в соответствии с ГОСТом 53430. Молочнокислые микроорганизмы определяли по ГОСТу 10444.11, бактерии группы кишечных палочек — по ГОСТу 9225 с использованием жидкой среды Кесслера [5].
Дрожжи и плесневые грибы определяли по ГОСТу 10444.12, с помощью глюкозо-хлорамфеникол агара — питательной среды для обнаружения дрожжей и плесневых грибов с левомецитином (хлорамениколом).
Результаты исследований. Температурные условия хранения кумыса способствуют затуханию молочнокислого брожения, в то время как дрожжи в течение всего периода созревания находятся в достаточно активном состоянии, продуцируя постоянно продукты своей жизнедеятельности, что подтверждено биохимическими и микробиологическими исследованиями.
Влияние добавки Сел-Плекс на микробиологические показатели кумыса представлены в таблице 1.
По истечении 10 сут. состав микрофлоры ухудшился, обеднел. Но в опытном образце на 10-е сут. микрофлора была более разнообразна, что объясняется несколько замедленным развитием микробов по сравнению с контрольной пробой. В целом же микробиологические наблюдения не выявили существенных различий при визуальном наблюдении микрофлоры контрольного и опытного образцов.
Результаты исследований титруемой кислотности и органолептических показателей кумыса
1. Микробиологические показатели кумыса
Продолжительность хранения, сут. Микроскопия
контрольный образец опытный образец
0 микрофлора богатая: цепочки различной длины, одиночные палочки микрофлора беднее, цепочек меньше, но они длиннее, кокков мало, палочек нет
3 в большом количестве преобладают кокки, встречаются единичные зернистые цепочки болгарской палочки.; в целом микрофлора богатая микрофлора хорошая, представлена отдельными, длинными крупными цепочками кокков, кокки единичные, палочек мало
7 микрофлора разнообразная, имеются кокки, диплококки, цепочки короткие и длинные, палочки микрофлора беднее, цепочек меньше, но они длиннее, кокков мало, палочки есть
10 микрофлора беднеет, цепочек стало меньше, кокков и палочек мало микрофлора разнообразная, имеются кокки, палочки
Продолжительность хранения, сут. Титруемая кислотность, °Т Органолептический показатель
0 78,38+2,98 вкус и запах - чистый кисломолочный, со слегка острым вкусом, характерным для кумыса, без посторонних запахов и привкусов; консистенция — жидкая, однородная; цвет — молочно-белый
3 104,42+3,39 вкус и запах- чистый кисломолочный, со слегка острым вкусом, характерным для кумыса, без посторонних запахов и привкусов; консистенция — жидкая, однородная; цвет — молочно-белый
7 126,79+4,12 вкус и запах - чистый кисломолочный, со слегка острым вкусом, характерным для кумыса, без посторонних запахов и привкусов; консистенция — жидкая, однородная; цвет — молочно-белый
10 174,60+5,68 вкус и запах - чистый кисломолочный, с острым вкусом, характерным для кумыса, лёгкий дрожжевой привкус; консистенция — жидкая, однородная; цвет — молочно-белый
14 >200 вкус и запах — слабовыраженные кисломолочные с сильным дрожжевым привкусом, посторонними запахами консистенция — слоистая, неоднородная, после перемешивания - однородная, слабовязкая; цвет - молочно-белый
2. Титруемая кислотность и органолептические показатели кумыса (X±Sx)
3. Микробиологические показатели кумыса
Микробиологический показатель Продолжительность хранения, сут.
0 3 7 10 14
БГКП (колиформы), отсутствуют в 1 г продукта 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г 1109 1109 1109 1108 1107
Дрожжи, плесени, КОЕ/г 1105 1105 1105 1105 1105
Фосфатаза - - - - -
из молока кобыл опытной группы приведены в таблице 2, микробиологических показателей — в таблице 3.
Как видно по данным, приведённым в таблице 2, кумыс, произведённый из молока кобыл опытной группы, в процессе хранения стабилен по органолептическим показателям в течение 10 сут. Титруемая кислотность кумыса в процессе хранения постепенно нарастает и находится в пределах нормы до 7 сут.
Обнаружено, что введение в рацион дойных кобыл добавки Сел-Плекс способствовало ингиби-рованию роста количества микроорганизмов, что заметно снижало интенсивность нарастания титруемой кислотности при хранении кумыса. Количество молочнокислых микроорганизмов снизилось к 14-му дню хранения с 1-109 до 1-107 КОЕ/мл. Изучение микробиологических показателей в процессе хранения кумыса показало, что через 10 сут. хранения при температуре 4±2°С живая микрофлора в кумысе сохраняется. С учётом коэффициента запаса (1,5) при установлении продолжительности испытания продукта гарантированный срок годности данного продукта следует принять — 7 сут. Следовательно,
срок хранения кумыса, обогащённого селеном, увеличился в среднем на 4 сут. Селен, обладая антиоксидантными свойствами, замедлял процесс образования кислот при созревании кумыса.
Таким образом, использование селенсодер-жащей добавки Сел-Плекс снижало количество микроорганизмов, приводящих к нарастанию кислотности, что, в свою очередь, способствовало увеличению сроков хранения кумыса [6].
Литература
1. Антипова Т. А. Фелик С.В., Кузнецов В.В. и др. Кисломолочные напитки со сниженной аллергенностью для детей // Молочная промышленность. 2013. № 7. С. 64 — 65.
2. Тутельян В. А., Княжев В. А., Голубкина Н.А. и др. Селен в организме человека: метаболизм, антиоксидантные свойства, роль в канцерогенезе. М.: Изд-во РАМН, 2002. 224 с.
3. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: учебник для вузов. 7-е изд. М.: Изд. дом «Деловая литература», 2001. 338 с.
4. Кривоногова А.С., Исаева А.Г., Баранова А.А. Физиологические и иммунологические показатели животных при накоплении повышенных концентраций тяжёлых металлов в их органах и тканях // Аграрный вестник Урала. 2013. № 6. С. 15 - 21.
5. Маннапова Р.Т. Микробиология и иммунология для выполнения самостоятельной работы: учеб. пособ. М.: Изд-во РГАУ - МСХА, 2012. 126 с.
6. Зобкова З.С. Тенденции в формировании ассортимента цельномолочных продуктов // Молочная промышленность. 2013. № 6. С. 50 - 51.
