CC BY
824
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ГОСТ32244-2013
«СУБПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ ОБРАБОТАННЫЕ»
Семенова А. А., доктор техн. наук, Козырев И. В., Миттельштейн Т. М.
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Яовышение качества питания населения за счет увеличения объемов производства отечественной продукции животноводства, предусмотренное государственной политикой РФ по развитию сельского хозяйства, неразрывно связано с совершенствованием документов в области стандартизации продовольствия и пищевых продуктов.
УДК 637.514.9:006.032 Ключевые слова:
субпродукты, классификация, методы контроля, технические требования
В рамках создания единой нормативной базы межгосударственных стандартов, предъявляющих требования к качеству мясной продукции на территории Таможенного союза, ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» разработал ряд стандартов на продуктивных животных и получаемые от них продукты убоя [1- 4].
Особый интерес в качестве дополнительного ресурса ценнейших нутриентов в рационе питания человека наряду с мясом представляют субпродукты, удельный вес которых в среднем составляет около 10% от живой массы убойных животных.
Согласно ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», под термином «субпродукты» понимают продукты убоя в виде внутренних органов, головы, хвоста, конечностей (или их частей), мясной обрези, зачищенные от кровоподтеков, без серозной оболочки и прилегающих тканей, а также шкурки и межсосковой части свиней.
До настоящего времени требования к качеству и безопасности субпродуктов, их упаковке, маркировке, правилам приемки, методам контроля, транспортированию и хранению были регламентированы только техническими условиями (ТУ 9212-460-00419779-07 «Субпродукты мясные обработанные»). С целью повышения уровня безопасности жизни и здоровья граждан, обеспечения конкурентоспособности и повышения качества данной продукции, рационального использования пищевых ресурсов, а также для соблюдения требований технических регламентов в рамках госзаказа ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» впервые разработал межгосударственный стандарт «Субпродукты мясные обработанные. Технические условия». В соответствии с принятым порядком разработки проект стандарта прошел публичное и межгосударственное рассмотрение, в ходе которого было получено свыше 20 замечаний и предложений от различных организаций, в том числе от Госстандарта Республики Беларусь, ФГУ НИИПХ Росрезерва, Национального института стандартизации и метрологии Республики Молдова и др. За окончательную редакцию стандарта проголосовали Армения, Казахстан, Киргизия, Молдова, Россия, Узбекистан. На территории стран-членов Таможенного союза этот стандарт - ГОСТ 32244-2013 - вводится в действие с 1 июля 2015 года.
Требования стандарта распространяются на обработанные мясные субпродукты, предназначенные для реализации
в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки. Текст стандарта включает восемь разделов: область применения, нормативные ссылки, термины и определения, классификация, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение, а также приложение А (информационные сведения о пищевой ценности субпродуктов) и библиографию.
В стандарте предусмотрена классификация субпродуктов по видам убойных животных, морфологическому строению и термическому состоянию.
В зависимости от вида убойных животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи.
В зависимости от особенностей морфологического строения и способов обработки субпродукты подразделяют на:
- мясокостные — головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи; хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи;
- мякотные — языки, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, селезенки, калтыки, диафрагма, трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи; мясо пищевода, мясо голов говяжье, свиное, баранье, конское, верблюжье, оленье; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов убойных животных; семенники говяжьи и бараньи;
- шерстные — головы свиные и бараньи, ноги свиные, ноги с путовым суставом говяжьи, конские и верблюжьи; уши и губы говяжьи, конские, верблюжьи и оленьи; хвосты, шкурка, межсосковая часть, щековина свиные;
- слизистые — рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи, оленьи; желудки свиные, конские.
По термическому состоянию субпродукты подразделяют на:
- охлажденные — подвергнутые охлаждению до температуры в любой точке измерения от минус 1 °С до плюс 4 °С;
- замороженные — подвергнутые замораживанию до температуры в любой точке измерения не выше минус 8 °С.
В отличие от действовавшей ранее технической документации в стандарте не предусмотрена классификация субпродуктов по категориям. Использование категорий в классификации субпродуктов предполагало существенное различие в показателях пищевой ценности (белок, жир, калорийность) между субпродуктами 1-й и 2-й категории.
Общий химический состав субпродуктов в значительной мере зависит от вида животных, от которых они получены (табл. 1).
Как видовым, так и анатомическим происхождением субпродуктов обусловлены значительные различия в содержании общего белка, в том числе доли неполноценных белков, жира и влаги. Так, содержание общего белка в субпродуктах может быть от 9,0 % (мозги говяжьи) до 25,2 % (уши говяжьи), жира -от 1,8 % (почки говяжьи) до 16,8 % (языки свиные).
Аминокислотный состав, определяющий качество белка по содержанию незаменимых и заменимых аминокислот, также достаточно разнообразен в субпродуктах (табл.2). На примере говяжьих субпродуктов видно, что по содержанию большинства незаменимых аминокислот печень превосходит не только остальные виды субпродуктов, но и мясо (говядину). Сердце по аминокислотному составу нисколько не уступает говядине. Достаточно высокое содержание не-
заменимых аминокислот и в языке.
Субпродукты с высоким содержанием коллагена и эластина, хотя и в меньшем количестве содержат незаменимые аминокислоты, но являются источником аминокислот (про-лин, оксипролин), играющих значимую роль в обеспечении азотистого баланса в организме человека, а соединительнотканные белки таких субпродуктов выполняют еще и функцию пищевых волокон.
Высокая биологическая ценность субпродуктов обеспечивается также их разнообразным витаминным составом (табл. 3).
Наиболее богата витаминами печень - по содержанию витаминов Е, В6 и ниацину она превосходит говядину в 1,8 раза, в 30 и более раз - по биотину, р-каротину, витаминам групп А и С. Не менее богаты субпродукты микро- и макроэлементами, в особенности, железом и цинком [5- 10].
Анализ пищевой ценности субпродуктов при работе над стандартом показал, что ранее действовавшая классификация субпродуктов на 1-ю и 2-ю категорию не имела в качестве основания никакого классификационного признака, так как ни по содержанию белка, ни по содержанию каких-либо других показателей пищевой ценности не представлялось возможным установить четкие границы в пределах данных категорий. Из-за отсутствия таких границ было принято решение о классификации субпродуктов только по видам животных, морфологическому составу и способу обработки.
Дополнительно к терминам по ГОСТ 18157-88 в тексте стандарта на субпродукты были даны пять новых терминов с определениями, обеспечивающими их однозначное толкование:
- щековина (Нрк. баки): Шерстный пищевой субпродукт, полученный при обвалке свиной головы от уха вдоль шеи до глотки и от уха до челюсти, состоящий из жировой ткани с незначительными прирезями мышечной ткани, зачищенный от лимфатических узлов и слюнных желез, без остатков щетины и эпидермиса, имеющий вид треугольника.
П р и м е ч а н и е - Допускается вырабатывать щековину без шкуры.
- мясная обрезь: Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, полу-
Табл. 2. Аминокислотный состав говяжьих субпродуктов
Аминокислоты Содержание аминокислот мг на 100 г съедобной части в:
языке сердце печени почках мозгах
Незаменимые аминокислоты
Валин 845 911 1247 857 602
Изолейцин 766 838 926 714 546
Лейцин 1215 1408 1594 1240 970
Треонин 708 740 812 638 540
Триптофан 176 222 238 214 327
Фенилаланин 696 676 928 677 569
Метионин 345 383 438 326 499
Лизин 1373 1359 1433 1154 841
Заменимые аминокислоты
Аргинин 955 677 1246 971 574
Гистидин 616 459 847 687 626
Тирозин 481 268 731 434 375
Цистин 296 268 318 289 245
Табл. 1. Химический состав субпродуктов
Субпродукты Массовая доля, %: Неполноценные белки, % к общему количеству белков
белка жира воды коллаген эластин
Мясо говяжьих голов 18,1 12,6 67,8 38,3 1,3
Мясо говяжьих хвостов 19,6 6,5 71,2 42,2 0,7
Губы говяжьи 20,8 3,3 73,7 58,0 17,0
Уши:
говяжьи 25,2 2,3 69,8 68,0 9,2
бараньи 20,1 11,9 62,4 65,0 19,0
свиные 21,1 14,1 60,9 80,0 9,2
Языки:
говяжьи 13,6 12,1 71,2 18,3 0,7
бараньи 12,7 16,1 67,9 19,2 0,8
свиные 14,2 16,8 66,1 29,1 0,6
Сердце
говяжье 15,0 3,0 79,0 15,2 0,6
баранье 15,0 3,2 78,0 14,1 0,6
свиное 13,5 3,5 79,0 15,0 0,7
Диафрагма говяжья 23,0 2,0 73,0 45,0 4,0
Рубец говяжий 14,8 4,2 80,0 45,0 4,0
Печень:
говяжья 17,4 3,1 72,9 9,3 0,3
баранья 18,7 2,9 71,2 10,7 0,4
свиная 18,8 3,6 71,4 6,2 0,3
Легкие:
говяжьи 15,2 4,7 77,5 30,6 6,7
бараньи 15,6 2,3 79,3 22,5 3,4
свиные 14,8 3,6 78,6 33,0 5,8
Вымя говяжье 12,3 13,7 72,6 53,0
Селезенка 16,0 2,3 78,3 14,0
Мозги:
говяжьи 9,0 9,3 80,8
бараньи 10,0 7,7 80,8 7,0 0,3
свиные 9,8 4,9 77,6
Почки:
говяжьи 12,5 1,8 82,7 14,8 0,3
бараньи 13,6 2,5 79,4 14,9 0,6
свиные 12,0 3,1 80,4 16,0 0,3
2015 | №2 ВСЕ О МЯСЕ
Табл. 3. Витаминный состав субпродуктов, мг %:
Витамины Субпродукты
язык сердце печень почки мозги легкие
в, 0,12-0,28 0,22-0,68 0,23-0,52 0,27-0,52 0,12-0,26 0,09-0,11
В2 0,22-0,28 0,81-1,12 0,27-3,4 1,90-2,20 0,22-0,28 0,27-0,49
В6 0,12-0,13 0,24-0,35 0,33-1,65 0,39-0,55 0,15-0,16 0,07
В12 - - 0,34-0,45 0,5-0,6 - -
РР 3,90-6,00 4,60-7,30 12,0-19,0 5,30-8,60 3,60-6,00 3,40-6,00
Н (В7) 3,30 7,3-18 50,0-127,0 63,0-129,0 6,10 5,90
Аскорбиновая кислота (С) - 6,00 25,0-40,0 13,0 18,0 -
группы А - - 10-55 - - -
группы 0 - - 40 - - -
группы Е - - 50 - - -
группы К - - 0,50 - - -
Пантотеновая кислота 1,10-2,00 1,80-3,00 5,00-8,00 3,10-4,30 1,60-2,80 0,90-1,20
Фолиевая кислота - - 0,07-0,08 0,04 - -
Парааминобензойная к-та - - 0,25-0,26 - - -
Холин 110-140 170-230 270-650 260-360 340-410 -
ченный при обработке туши или полутуши убойного животного и зачистке шкур.
- мясо голов: Мякотный пищевой субпродукт, полученный при обвалке головы убойного животного, включающий прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов, срезки мяса с языков, в том числе подъязычное мясо.
- свиная шкурка: Шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без остатков щетины и эпидермиса.
- межсосковая часть: Шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной шкуры и прилегающих тканей, покрывающих молочную железу и отделенных на расстоянии 2 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидермиса.
Для обеспечения качества и безопасности продукции для потребителей стандарт предусматривает получение субпродуктов только при убое здоровых животных в промышленных условиях.
Маркировка субпродуктов согласно принятому стандарту должна соответствовать ТР 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. На каждой потребительской упаковке может быть указана дополнительная информация - термическое состояние субпродуктов, дата упаковывания, масса нетто.
Пример маркировки и записи продукции при ее заказе и (или) в других документах: «Языки свиные замороженные».
Обработанные мясные субпродукты должны вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства - последовательность этапов и операций, требования к продолжительности и параметрам обработки и прочие требования процессу
производства, обеспечивающих их качество и безопасность в пределах сроков годности, установленных изготовителем.
В помощь производителям субпродуктов ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» разработал технологическую инструкцию, которая устанавливает технологические режимы, порядок проведения технологических процессов и операций обработки, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающие качество и безопасность субпродуктов, отвечающих требованиям ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные. Технические условия». Описанные в технологической инструкции требования позволяют получать безопасную продукцию высокого качества.
По технологическим инструкциям, разработанным в институте, в целях обеспечения качества и безопасности мясной продукции, вырабатываемой по межгосударственным стандартам, сегодня успешно работают предприятия мясной промышленности в Российской федерации, Республике Беларусь и в Республике Казахстан. Специалисты института всегда окажут Вам научную и консультативную помощь по всем производственным и технологическим вопросам. |
КОНТАКТЫ:
Семенова Анастасия Артуровна Козырев Илья Владимирович
ikozyrevravniimp.ru
Миттельштейн Татьяна Михайловна
pervichkaravniimp.ru +7 (495)676-9771
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
2. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
3. Производство мясной продукции на основе биотехнологии/ А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина. - М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с.
4. Содержание свинца и кадмия в крови и печени крупного рогатого скота / Т.Г. Андрианова // Мясная индустрия. - 2004. - № 6. - С. 44-46.
5. Новое направление использования субпродуктов в колбасном производстве/ А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Л.И. Лебе-дева, Г.П. Горошко // Пища. Экология. Человек: материалы Междунар. на-учно-техн. конф. - М., 1995. - С. 70. (смесь субпродуктов, сбалансирован-ных).
6. Салаватулина, Р.М. Исследования и разработка предложений по более рациональному использованию субпродуктов / Р.М. Салавату-лина, Л.П. Овчинникова, Т.М. Рига // труды ВНИИМПа : вып. 42. - М. : ВНИИМП, 1978. - С. 33-38.
