CC BY
30
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 664.346
Майонез «Белковый»
Е.А. Гурковская, канд. хим. наук, профессор, А.В. Грузинов, д-р хим. наук, профессор Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского
Основные эмульгаторы в рецептуре майонеза «Провансаль» - яичный порошок, сухое обезжиренное молоко и белки горчицы. Однако яичный порошок богат холестерином, в связи с чем он служит источником микрофлоры, что представляет собой недостаток известной (существующей) рецептуры. При этом способ получения майонеза слишком сложен и длителен [1].
Техническая задача нашей разработки - улучшение пищевой и биологической ценности майонеза, повышение стабилизирующего эффекта, а также упрощение технологии получения готового продукта. Мука зародышей пшеницы богата белками, содержание которых составляет 25-37 %. Один из таких белков - водорастворимый белок лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы, который используется в качестве компонента в рецептуре майонеза «Белковый».
Таблица 1
Эмульгирующая емкость лейкозина, экстрагированного из муки зародышей пшеницы, при 20 оС
Белок лейкозин Эмульгирующая емкость, кг масла/1 г белка
1%-ный водный раствор лейкозина + подсолнечное масло 1, 310
Ключевые слова: лейкозин; мука зародышей пшеницы; эмульгирующая емкость; вязкость; аминокислотный состав.
Key words: leikosin; flour seed-bud wheat; emulsify capacity; viscosity; amino-acid composition.
Методика получения лейкозина заключалась в следующем. Для экстрагирования белка лейкозина муку зародышей пшеницы помещали в стеклянную емкость и заливали дистиллированной водой, нагретой до температуры 25...40 °С, в соотношении «мука:вода» 1:(7—10). Экстракцию проводили путем перемешивания муки с водой стеклянной палочкой и последующим отстаиванием смеси в течение 1-1,5 ч. Водный раствор лейкозина отделяли от муки с помощью фильтрования через трехслойный марлевый фильтр. Отфильтрованный раствор лейкозина обрабатывали 3 %-ной лимонной кислотой и давали отстояться в течение 11,5 ч, что обеспечивало более полное осаждение белка. Выпавший таким образом осадок представлял собой белок лейкозин. Далее надосадоч-ную жидкость частично декантиро-
Таблица 2
Показатели безопасности белка лейкозина, выделенного из муки зародышей пшеницы
Элемент (вещество) Содержание в лейкозине, мг/кг Допустимый уровень содержания, мг/кг (для радионуклидов, Бк/кг), не более
Свинец 0,017 Не более 0,2
Токсичные Мышьяк 0,161 Не более 0,2
элементы Кадмий 0,073 Не более 0,1
Ртуть 0,005 Не более 0,03
Афлатоксин В1 0,0017 0,005
Микотоксины Дезоксиваленол Т-2-токсин 0,0278 0,0042 0,7 0,1
Зеараленон 0,0138 0,2
Гексахлорцикло-гексан(а-, В-, у-изомеры) Следы 0,5
Пестициды ДДТ и его метаболиты Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды 2,4-Д-кислота и ее соли Следы Следы 0,02 0,01 Не допускается Не допускается
Радионуклиды Цезий-137 Стронций 52 30 60 30
вали, а оставшуюся жидкость с осадком лейкозина пропускали через тройной марлевый фильтр. Остаток на фильтре высушивали в термостате при 28.32 °С, предварительно перенеся его в чашки Петри, до полного испарения жидкости [2].
Лейкозин обладает хорошими эмульгирующими свойствами (табл.1), содержит все незаменимые аминокислоты и большинство витаминов группы В и С [2]. Эмульгирующая емкость (см. табл. 1) показывает максимальное количество масла, способное связываться с лейкозином до образования стойкой эмульсии.
В связи с тем, что лейкозин рекомендуется в качестве биологически активной добавки при производстве пищевых продуктов, была проведена оценка степени его безопасности (табл. 2). По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов белок лейкозин удовлетворяет требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.4.4.) и может быть рекомендован в качестве БАД для использования в пищевой промышленности.
Технология получения майонеза «Белковый» предусматривает приготовление двух смесей, для одной из которых лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы, взятый в количестве 11-12 мас. %, перемешивали с сухим обезжиренным молоком и горчичным порошком при температуре 18.22 оС в течение 15-25 мин. Для приготовления второй смеси в воду температурой 50.70 °С добавляли лимонную кислоту, пищевую соду, соль, сахар-песок и перемешивали в отдельной емкости в течение 15-25 мин. Затем ко второй смеси добавляли первую смесь и перемешивали 20-40 мин при скорости 50-70 мин-1 и температуре 50.70 °С.
После чего полученную смесь подогревали до температуры 85.95 °С и по каплям в течение 12-18 мин дозировали нагретое до такой же температуры (85.95 оС) подсолнечное масло. Перемешивали до получения однородной эмульсии и охлаждали до температуры 18.22 оС с получением конечного продукта - майонеза. Исходные компоненты майонеза «Белковый», взятые при следующем соотношении (мас. %): подсолнечное масло - 35-45; лейкозин - 11-12; сухое обезжиренное молоко - 1,5-2,0; сахар-песок- 1,3-1,7; горчичный порошок - 0,5-1,0; соль - 0,9-1,3; сода пищевая - 0,04-0,06; лимонная кислота - 0,6-0,8; вода - остальное.
Экспериментально подобраны оптимальные характеристики технологии получения майонеза «Белковый», а также соотношение исход-
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
50
40
30
20
10
0
■ n, Па< \
леикозина
10 % лейкозина «Провансаль»
11 % лейкозина
12 % лейкозина
0 0,3 0,6 1,0 1,8 3,0 5,4 9,0 16,2 27,0 48,6
Скорость сдвига Dr, с-1 Рис. 1. Кривые течения майонеза «Провансаль» и майонеза «Белковый», содержащего 8, 10, 11 и 12 % белка лейкозина
0 1
4 5
10
20
с, %
Рис. 2. Зависимость вязкости водного раствора загустителя от его концентрации: белок лейкозин
ных компонентов, применяемых в рецептуре майонеза. Все это в сочетании с содержанием лейкозина 1112 мас. % позволяет получить конечный продукт с устойчивыми качественными характеристиками в процессе хранения, повышенной устойчивостью к расслоению и сохранением стабильности эмульсии.
Влияние содержания лейкозина на структурно-реологические свойства майонеза «Белковый» изучали на ротационном вискозиметре «Рео-тест-2» при 20 оС после термостати-рования в течение 30 мин. Исследовали образцы майонеза с содержанием лейкозина 8; 10; 11 и 12 мас. % В качестве контрольного образца использовали майонез «Провансаль».
Известно [3], что вещества, обладающие поверхностно-активными свойствами и выступающие в роли эмульгатора жироводных эмульсий при существенном росте их содержания в композиции, могут быть структурообразователями, т. е. существенно влиять на вязкостные свойства майонеза. Лейкозин в количестве 0,4-2 % [4] в составе майонеза способен образовывать лишь водную эмульсию, вследствие образования адсорбционного слоя белковых молекул на поверхности капель подсолнечного масла. При концентрации лейкозина в составе майонеза в количестве 8-10 мас. %, майонез слабо проявляет свои структурообразующие свойства, а при концентрации лейкозина - 11-12 мас. % (рис. 1) подобные свойства проявляются очень ярко и способствуют образованию
Таблица 3
Кислотность и стойкость майонезов «Белковый» и «Провансаль» в процессе длительного хранения
Кислотность при 18...20 °С, % Стойкость при 18...20 °С
Майонез Время хранения, сут
0 5 10 0 5 10
«Провансаль» 0,24 0,24 0,30 Не расслаивается Не расслаивается Незначительное выделение воды
«Белковый» 0,30 0,30 0,32 То же То же Не расслаивается
предела текучести майонеза, что является его необходимым эксплуатационным свойством. При этом гидрофиль-ность молекул лейкозина способствует структурообразованию майонеза.
Из рис. 1 видно, что характер кривых течения майонезов «Белковый», содержащих 8 и 10 мас. % лейкозина, практически идентичен. В то же время кривые течения майонезов «Белковый», содержащие 11-12 мас. % лейкозина, значительно отличаются от двух предыдущих кривых и сопоставимы с кривой течения эталонного образца майонеза «Провансаль».
Этот факт можно объяснить результатами, приведенными на рис. 2, где показано, что при содержании лейкозина более 10 мас. %, вязкость его водных растворов начинает существенно возрастать.
В табл. 3 приведены физико-химические показатели майонеза «Белковый» в сравнении с эталонными показателями майонеза «Провансаль» в процессе длительного хранения, из которой следует, что майонез «Белковый» по показателям кислотности и стойкости в процессе длительного хранения при температуре от
18 до 20 °C обладает устойчивыми качественными характеристиками и является более стабильной эмульсией.
Оптимально подобранные характеристики технологии производства майонеза «Белковый» в сочетании с сбалансированным содержанием лейкозина 11-12 мас. %, позволяют получить конечный продукт с устойчивыми качественными показателями в процессе хранения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Паронян, В.Х. Технология жиров и жирозаменителей/В.Х. Паронян. -М.: ДеЛи принт, 2006. - С. 462-463; 467-470.
2. Иванова, М.В. Товароведная оценка муки зародышей пшеницы: Монография/М.В. Иванова, Е.В. Грузинов, Е.А. Гурковская.- М.: Хлебпродинформ, 2012. - 70 с.
3. Нечаев, А.П. Майонезы/А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, И.Н. Нестерова. - СПб.: ГИОРД, 2000. - С. 63.
4. Патент RU 2251919. «Диетический низкокалорийный майонез»/Е.В. Журавко, И.Г. Царева, Е.В. Грузинов, Т.В. Шленская.
