Макаронные свойства зерна пшеницы VI типа Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

Таблица 3

Сорт

пшеницы

Извлечение и средневзвешенная зольность, %

крупка полукрупка мука 11 сорта

Спартанка 43,70 20.60 10,50

0.54 0,74 1,50

Исток 45,80 21.75 9,80

0.49 0,70 1.43

Безостая-1 43.50 23,17 10,70

0,52 0,72 1,52

Коралл 48,20 17,20 6,12

0,72 1.08 1,72

Алый парус 48,10 19,20 7.18

0.74 1,06 1,73

Яшма 60,00 10.70 5.20

0,73 1,07 1,74

Кристалл 55,81 15.20 5,70

0,68 1,04 1,70

Айсберг 54,37 16,00 6,30

0,70 1.01 1,68

ВЫВОД

Конфигурация петли бороздки зерна озимой твердой и мягкой пшениц различна. При этом глубина залегания бороздки существенно влияет на технологические свойства зерна исследуемых сортов пшеницы (выход и качество конечных продуктов). Особое место занимает глубина бороздки, так как с ее увеличением выход макаронной крупки заметно снижается.

ЛИТЕРАТУРА

1.Егоров Г. А„ Петренко Т. П., Изосим>овВ. П. Методика исследования микроструктуры зерна пшеницы.

— М.. 1975. — № 30. — Деп.в ЦНИИТЭИ Минзага СССР.

2. Петренко Т. П.. Изосимов В. П., Маркина А. С. Влияние формы петли бороздки на мукомольные свойства зерна пшеницы / / Сб. Хранение и перераб. зерна. — М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР., 1974. — Вып. 5.

— С. 10—12.

Кафедра технологии переработки зерна и комбикормов

Отдел селекции и семеноводства озимой пшеницы

Поступила 29.03.92

633.11.002.3:664.69

МАКАРОННЫЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ VI ТИПА

Г.М. МЕДВЕДЕВ, Н.С. ИСМАИЛОВ

Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности :

Для анализа макаронных свойств исследованные сорта озимой твердой пшеницы были размолоты на лабораторной мельнице Квадрумат-Юниор до такой степени, что проход через сито шелковое № 23 составил 75±3%. Из полученных проб муки на лабораторном макаронном прессе АМЛ-1 были изготовлены макароны Особые (внешний диаметр 4 мм, толщина стенки 1 мм) и вермишель тонкая (диаметр 1,2 мм) при следующих технологических параметрах: расчетная влажность теста 32%, температура воды для замеса 40—60° С, продолжительность замеса 10 мин, температура теста у матрицы 50—55° С, давление прессования 5—6 МПа, матрицы бронзовые, для вермишели — с фторопластовыми вставками. Вы-прессовываемые макароны разрезали на отрезки по 22—25 см, вермишель — 3-5 см и высушивали до влажности 12—13% при температуре 22-25° С и относительной влажности воздуха 60—70%.

Макаронные изделия оценивали по основным показателям качества: цвет — объективным методом двух светофильтров и органолептически (по вермишели); прочность сухих изделий — макарон — на излом; варочные свойства —по количеству сухих веществ СВ, переходящих в варочную воду при варке вермишели до готовности 11].

Сравнительный анализ качества муки и макаронных изделий, приведенный в таблице, позволяет заключить следующее. По значению зольности муку сортов пшеницы Мирбэшир-50 и А-81 можно отнести к макаронной муке высшего сорта (зольность меньше 0,75%), остальные — к

муке I сорта (кроме Гарагылчыг-1, зольность муки которого более 1,10%).

Таблица

Сорт пшеницы Проч- ность, Н Потеря при варке, % Числовая оценка цвета, ед. Органолептическая оценка цвета

VI тип

Гарагылчыг-1 2,10 4.68 0,39 Светло- коричневый

Тэртэр 2,00 4.88 0,35 То же

Коралл Одесский 2,00 4.96 0.35 »

Айсберг 1.95 5.68 0,31 »

Мирбэшир-50 2,00 5,88 0,65 Желтый

Гарагылчыг-2 1,95 6.32 0.45 Желто- коричневый

Кяхраба 1.95 5.46 0.54 Желтый с коричневым оттенком

Леукурум 096/1 2.00 6,02 0.50 То же

А-81 2,00 5,90 0.34 Светло-жел- тый

Вугар II тип 1,95 6,40 0.64 Темно-жел- тый

Дурум, рядовая

(контроль) 2.00 4.82 0.56 Желтый

Как и следовало ожидать, при увеличении зольности муки изделия получаются с худшей оценкой цвета вследствие увеличения доли коричневого компонента. Исключение составляет сорт

І

і, 1992

г

гімой

І-ТГ.'Я

ІИПЙТ

РИЫХ

наьіл

$сзя

р.ігак

ІП- П, киши.

сіс-\

і н м і (Іділе |>с|чагї, ІіиіІ. її.

№42

ІЙ4.69

'ПА

пуки ■

і: п.і ь:

ьшсПг

?:іа*

'£ иЬг-

Ги

.

зі гі

>

ИЗЯРХТИЯ ВУЗОВ ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯМ 5 6, )992

пшеницы А-81, мука из которого вследствие низкой доли каратиноидных пигментом и низкой зольности дает изделия с низкой оценкой цнета из-за значительного содержания белого компонента [2].

По потере СВ практически все изделия относятся к разряду хорошего качества: величина этого показателя не превышает 6%. Лишь пшеница сорта Вугар дает муку с несколько большим значением вследствие меньшей доли в ней клейковины.

ВЫВОД

Все исследуемые сорта пшеницы могут быть использованы в качестве сырья для размола в

муку, которая дает макаронные изделия нормального качества. Лучшими макаронными свойствами обладают при этом сорта Мирбэшир-50, Гарагылчыг-1, Тэртэр, Коралл Одесский и Айсберг.

ЛИТЕРАТУРА

1. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. — М.: Пищевая пром-сть, 1978.

2. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. — М.: Агропромиэдат, 1985.

Кафедра технологии переработки зерна

Поступила 08.06.92

664.786.8 002.612

ОБЪЕКТИВНАЯ ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

КРУПЯНЫХ КУЛЬТУР

А.Ю. ШАЗЗО, И.И ПОГОРЕЛОВА, Д.Ю. ЧИРГ, Г.А. ОСТАПЕНКО

Краснодарский ордена Трудового Красного знамени

политехнический институт ■

Процесс шлифования сопровождается изменением товарного вида и потребительских свойств крупяных культур. Товарный вид крупы зависит от степени шлифования, которая характеризует меру удаления оболочек с поверхности ядра, и оценивается по выходу мучки [1,2, 3], изменению химического состава и спектральных характеристик ядра [4, 5, 6, 7). Последние два метода применяют при оценке степени шлифования риса, но практически не изучены на просе и ячмене, что затрудняет определение их технологических свойств.

Целью наших исследований является разработка объективного метода оценки технологических свойств риса, проса и ячменя.

Пробы зерна риса сорта Спальчик и проса сорта Мироновское-51 шелушили на лабораторном шелушителе с обрезиненными валками при

рабоиих зазорах 0,3 и 0,2 мм, а ячмень сорта Циклон — на лабораторной обоечной машине.

Шлифование риса, проса и ячменя вели на лабораторной установке ЛУР-1М при рабочих зазорах между абразивным барабаном и тормозной колодкой соответственно 3,5, 3,0 и 2,0 мм. Продолжительность шлифования изменяли в диапазонах: рис — от 20 до 240, просо — от 20 до 200, ячмень — от 120 до 1200 — с интервалами соответственно 20, 20 и 120 с.

Эффективность шлифования крупяных культур оценивали по общему выходу ядра, в том числе по выходу целого и дробленого ядра в процентах относительно массы шелушеного продукта, направленного на шлифование. Степень шлифования определяли по выходу мучки, коэффициенту отражения, изменению зольности и содержанию жира в ядре.