CC BY-ND
42
октябрь N'10 (295) ЗНиСО
43
УДК 614.31:664(571.53)
КОНТАМИНАЦИЯ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ
И.Ю. Тармаева1'2, Н.В. Ефимова2*3, С.Ю. Баглушкина1, А.И. Белых1
1ФГБОУ ВО «Иркутский государственный медицинский университет» Минздрава России,
Иркутск, Россия
2ФГБНУ «Восточно-Сибирский институт медико-экологических исследований», Ангарск, Россия 3ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Иркутской области», Иркутск, Россия
Дана оценка качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов по результатам анализов по санитарно-химическим и микробиологическим показателям, выполненных лабораториями ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Иркутской области». Установлено, что опасность для населения может быть связана с высокой долей пищевых продуктов, не соответствующих гигиеническим нормативам по содержанию мышьяка, нитратов, микробиологических агентов. Ключевые слова: контаминанты, пищевые продукты, химическая, биологическая безопасность, население. l.Yu. Tarmaeva, N.V. Efimova, S.Yu. Bagluskina, A.N. Belykch □ CONTAMINATION OF FOOD RAW MATERIALS AND FOODSTUFFS IN IRKUTSK REGION □ Irkutsk State Medical University of the Ministry of Healthcare of Russia, Irkutsk, Russia; East-Siberian Institute of Medical and Ecological Researches, Angarsk, Russia; Center of Hygiene and Epidemiology in the Irkutsk region, Irkutsk, Russia.
The evaluation of the quality and safety of food raw materials and food products according to the analysis of the sanitary-chemical and microbiological parameters which were performed by the laboratory Center of Hygiene and Epidemiology in the Irkutsk region is presented. It has been established that the risk for the population may be associated with a high probability of disparity to hygienic requirements according to contents of arsenic, nitrates and microbiological agents. Key words: contaminants, foodstuffs, chemical, biological safety, population.
изико--химические показатели (массовая доля елка, жира, влаги, поваренной соли, нитрита натрия и т. д.), составило 7 450.
Одним из основных направлений социально-гигиенического мониторинга является оценка приоритетности загрязняющих веществ, поступающих в организм, и оценка риска здоровью. Оценка риска для здоровья взрослого и детского населения при хроническом воздействии химических веществ была проведена в соответствии с методическими указаниями [5]. Расчет проведен по среднему содержанию химических элементов в продуктах (значения медианы), неканцерогенные эффекты оценивали для каждого элемента по коэффициенту опасности (HQ) и оценку влияния на наиболее чувствительные органы-мишени проводили по индексу опасности, суммирующему негативный эффект от всех воздействующих токсикантов (HI). Расчет индивидуального канцерогенного риска осуществлялся с использованием данных о величине экспозиции и значениях факторов канцерогенного потенциала.
Результаты исследования. В связи с геохимическими особенностями региона и высоким уровнем техногенной нагрузки на объекты окружающей среды (в том числе почву) Иркутской области важным элементом обеспечения населения безопасным продовольственным сырьем и продуктами питания является контроль загрязнения их контаминантами химической природы.
Наибольший удельный вес проб, не соответствующих гигиеническим нормативам, зарегистрирован по следующим группам пищевых продуктов: сахар - 11,3 % от общего числа отобранных проб данного вида продукции; рыба и рыбные продукты - 4,8 %; хлебобулочные и кондитерские изделия - 2,4 %; мясо и мясные продукты - 2,4 %; мукомольно-крупяные -2,8 %; молоко и молочные продукты - 1,8 %. Определенный вклад в долю недоброкачественной продукции по санитарно-химическим показателям вносят импортируемые рыба, рыб-
Известно, что значительная часть чужеродных химических и биологических веществ поступает в организм не только с атмосферным воздухом и водой, но и с продуктами питания. Поэтому важно знать качество продуктов питания, реализуемых населению, чтобы оценить их значение. Решение проблемы продовольственной безопасности рассматривается с позиции решения вопроса о потреблении пищевых продуктов в соответствии с физиологическими потребностями организма человека в пищевых веществах, энергии и охраны внутренней среды организма человека от попадания с пищей различных токсикантов химической и биологической природы - санитарно-эпидемиологической безопасности [3, 4, 6].
Контроль за обеспечением безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов на этапах производства и обращения для предупреждения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний, связанных с питанием, остается одной из приоритетных задач.
Цель исследования - оценить качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, реализуемых на территории Иркутской области.
Методы исследования. Исследование пищевых продуктов по санитарно-химическим и микробиологическим показателям проведено в лабораториях ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Иркутской области», аккредитованных в установленном порядке. Нами выполнена выкопировка сведений из «Протоколов испытания образцов пищевой продукции», выбраны, проанализированы и систематизированы результаты. В рамках ежегодного государственного задания по обеспечению федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора, производственного контроля и санитарно-эпидемиологической экспертизы исследованы 19 891 проба, из них импортируемых - 134. Число проб, исследованных на
44
ЗНиСО октябрь №10 (29Е)
ные и морские продукты (42,7 %), растительные масла (13,3 %), овощи и зелень (2,2 %). Особенно опасно поступление в розничную сеть входящих в детский рацион продуктов, не соответствующих гигиеническим нормативам: молоко (4 %) и детские молочные смеси - (6 %, в 2010 году их доля составила 18,2 %, что в 10 раз выше, чем в среднем по Российской Федерации).
В целом по Иркутской области отмечается незначительное снижение удельного веса проб, не соответствующих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям, однако этот показатель увеличился по птице - в 7,1 раза, сахару - в 3,5, молоку - в 2,1, рыбе - в 1,5 и алкогольной продукции - в 1,4 раза. Необходимо отметить, что наибольший удельный вес проб, не соответствующих гигиеническим нормативам, приходился на импортные пищевые продукты по таким группам, как «хлебобулочные и кондитерские изделия» - 18,1 %, «овощи, столовая зелень» - 14,9 %, «молоко и молочные продукты» - 14,5 %.
В изучаемый период преимущественно регистрируется загрязнение продуктов питания и продовольственного сырья нитратами. Удельный вес проб, не соответствующих гигиеническим нормативам по данному показателю, составил 1,68 % (табл. 1).
Таблица 1. Удельный вес продуктов питания и продовольственного сырья, не соответствующих гигиеническим нормативам по основным контаминантам химической природы в Иркутской области (2009—2013 гг.), %
Контаминанты Удельный вес проб, не соответствующих гигиеническим нормативам
2009 2010 2011 2012 2013 средний за 2009— 2013 гг.
Нитраты 1,9 1,8 1,6 1,8 1,3 1,68
Пестициды 0 0 0 0 0 0
Микотоксины 0 0 0 0,1 0 0,02
Токсические элементы, в т. ч. мышьяк 0 0,05 0,16 0,1 0 0,06
Нитрозамины 0 0 0 0 0 0
Кадмий 0 0 0 0 0 0
Свинец 0 0,06 0,04 0 0 0,02
Ртуть 0 0 0 0 0 0
Положительным фактом является то, что пестициды, нитрозамины, кадмий и ртуть не были обнаружены в пробах за исследуемый период. Превышение гигиенических нормативов по мышьяку выявляется несколько чаще (в среднем в 0,06 % проб).
Осредненные данные о контаминации продуктов питания в Иркутской области, казалось бы, свидетельствуют о низкой опасности алиментарного поступления токсикантов в организм населения Иркутской области, однако, как и на территории соседних регионов - Красноярского края, Республики Бурятии, загрязнение продуктов мозаично [1, 2, 7]. Это связано с несколькими причинами. Во-первых, с геохимической неоднородностью рассматриваемых территорий, общая площадь которых составляет 3 492,9 тыс. км или 68 % от площади СФО и 20,4 % от РФ и превышает всю площадь Европы. Во-вторых, для накопления в продуктах питания химических веществ большое значение имеют особенности промышленного освоения Восточной Сибири, что приводит к формированию отдельных техногенных ареалов загрязнения [8].
Кроме того, исследованы пробы пищевых продуктов по другим показателям. Так при анализе на калорийность, химический состав установлено, что не соответствует норме 10,9 % проб; на вложение витамина С - 9,1 % проб, по качеству термической обработки - 0,99 %. Число исследо- Щ ванных по физико-химическим показателям (массовая доля белка, жира, влаги, поваренной соли, нитрита натрия и т. д.) проб, не соответствующих гигиеническим нормативам, составило 185 (2,48 %). Всего за период 2005-2013 гг. при исследовании пищевых продуктов в 1,3 % проб (или в 63 пробах) установлено наличие ГМО, в т. ч. в 10 пробах (0,2 %) содержание ГМО-компонентов превышало 0,9 % без соответствующего декларирования. Наибольшее число находок приходилось на полуфабрикаты мясные, колбасные изделия и соевые текстураты. Следует отметить, что за последние годы произошло значительное снижение количества выявленных проб с содержанием ГМО (2007 г. - 20 проб, из них 4 пробы с содержанием ГМО-компонентов более 0,9 %; 2008 г. - эти показатели составили 34 пробы и 6 проб соответственно; 2009 г. - 4 пробы с содержанием ГМО-компонентов менее 0,9 %; 2010-2013 гг. - проб с ГМО не выявлено).
Наибольшее количество не соответствующих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим критериям проб пищевых продуктов, значительно превышающих средний по Иркутской области уровень (95 %-й доверительный интервал 2,2 ДИ [1,16-3,24] %), в изучаемый период выявлено: в г. Усолье и Усольском районе (4,4 ДИ [2,44-7,45] %), в Слюдянском и Шелеховском районах (4,5 ДИ [2,23-6,80] %), в г. Зиме, Зиминском и Саянском районах (3,4 ДИ [1,70-5,18] %), в г. Иркутске, Иркутском районе, а также на территориях, удаленных от административного центра области (Ольхон-ском и Катангском районах (ДИ [1,38-4,21] %).
В течение последних пяти лет удельный вес проб продовольственного сырья и продуктов питания, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям, колеблется незначительно - от 6,05 до 7,0 %. Количество проб, не соответствующих гигиеническим нормативам - 1 203 (6,0 %), из них импортируемых - 2 (1,5 %). Наиболее загрязненными на протяжении ряда лет остаются: картофель (в среднем 17,4 %), рыба и рыбные продукты (8,4 %), сахар (8,3 %), кулинарные изделия (6,9 %, в том числе кулинарные изделия, вырабатываемые по нетрадиционной технологии - 12,8 %), молоко и молочные (5,9 %), мясо и мясопродукты (5,0 %). Положительная динамика за период 2009-2013 гг. регистрировалась по наиболее важным группам пищевых продуктов: молоку, молочным продуктам -уменьшение удельного веса проб, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям, в 1,8 раза, продуктам детского питания - в 2,7 раза. Вместе с тем отмечен рост этого показателя по птице - в 1,3 раза, рыбе - в 1,4 раза, безалкогольным напиткам - в 2,0 раза. На зараженность вредителями хлебных запасов исследовано 25 проб муко-мольно-крупяных изделий, из них не соответствовали гигиеническим нормативам 4 % проб.
Уровни индивидуального канцерогенного риска при пероральном поступлении кадмия составили 1,6Е-05, свинца - 3,9Е-5. Данные уров-
октябрь NM0 (295) ЗНиСО
45
^с ни соответствуют верхней границе приемлемо-^^ го риска. Индивидуальный канцерогенный риск при поступлении мышьяка с продуктами составил - 3,0Е-5. Таким образом установлено, что |= мышьяк имеет второй ранг значимости по обет щему уровню 1СЯ. Относительно небольшая зна-Г"^ чимость мышьяка, несмотря на самый высокий фактор наклона среди изучаемых нами канцерогенов = 1,5 против = 0,38 у кадмия и 1 §Р = 0,047 - у свинца), связана с особенностями действия элемента в зависимости от его форм. Установлено, что канцерогенным эффектом обладает мышьяк только в неорганической форме, тогда как в продуктах питания он находится преимущественно в органической форме (95 %) [9, 10]. В связи с этим проведен перерасчет дозы мышьяка на его неорганическую форму.
Коэффициенты опасности по нитратам вызывают некоторую озабоченность, так как у взрослого населения приближались к пороговому значению (НО = 0,86), а у детей превышали единицу (НО = 4,0) (табл. 2). Кроме того, для группы детского населения необходимо сократить потребление продуктов, содержащих мышьяк (НО = 1,9). Полученные результаты свидетельствуют, что основной вклад в развитие неблагоприятных эффектов у детей Иркутской области вносят мышьяк и нитраты, поступающие в основном с рыбой, мясом и овощами. При проведении расчетов индексов опасности с учетом критических органов и систем выявлена высокая вероятность вредного воздействия данных химических веществ у взрослого и детского населения на эндокринную (Н1 = 1,04 и Н1 = 2,08 соответственно), кроветворную (Н1 = 1,02 и Н1 = 4,53) и сердечно-сосудистую системы (Н1 = 1,45 и Н1 = 5,84), а также нарушений центральной нервной (Н1 = 2,57), иммунной (Н1 = 2,0) систем и кожи (Н1 = 1,87) у детей.
Таблица 2. Коэффициенты опасности неканцерогенных эффектов при хроническом воздействии химических веществ для населения Иркутской области
Химическое вещество Взрослые Дети
экспозиция, мг/кг массы тела/сут. HQ экспозиция, мг/кг массы тела/сут. HQ
Кадмий 4,1E-05 8,2E-02 1,1E-04 2,3E-01
Мышьяк 2,0E-04 6,7E-01 5,6E-04 1,9E+00
Ртуть 1,4E-05 4,8E-02 3,9E-05 1,3E-01
Свинец 8,4E-04 2,4E-01 2,0E-03 5,7E-01
Нитраты 1,3E+00 8,6E-01 6,3E+00 4,0E+00
На протяжении нескольких лет по отдельным территориям Иркутской области наблюдается превышение среднеобластного показателя удельного веса проб, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям, который составил 6,05 %, 95%-й доверительный интервал 6,1 ДИ [5,06-7,08] %. Наибольшее превышение зарегистрировано в Качугском и Жига-ловском районах (14,4 ДИ [11,71-17,08] %), в г. Иркутске и Иркутском районе (10,3 ДИ [9,26-11,35] %), а также в центральных районах области: Заларин-ском, Усть-Удинском и Балаганском (8,6 ДИ [7,409,811%).
Выводы:
1. Для улучшения качества продовольственного сырья и пищевых продуктов требуется усиление контроля за содержанием химических контаминантов (в первую очередь нитратов, мышьяка), выяснение источника поступления и маршрута воздействия.
2. Органам, уполномоченным проводить государственный санитарно-эпидемиологический надзор, осуществлять контроль за соблюдением требований санитарного законодательства, направленных на предупреждение контаминации продовольственного сырья и пищевых продуктов, как в процессе их хранения и производства, так и на всех этапах реализации населению.
3. Для минимизации риска, связанного с поступлением нитратов, следует интенсифицировать разъяснительную работу среди населения и производителей растительных продуктов питания.
ЛИТЕРАТУРА
(п. 9-10 см. References)
1. Богданова О.Г. Состояние и основные аспекты обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов в Республике Бурятия // Вестн. Бурят. гос. ун-та. 2013. № 12. С. 85-89.
2. Василовский А.М. и др. Гигиеническая оценка производств продуктов питания в Красноярском крае / А.М. Василовский, С.В. Куркатов // Вопр. питания. 2012. № 2. С. 52-56.
3. Зайцева Н.В. и др. Опыт обоснования гигиенических нормативов безопасности пищевых продуктов с использованием критериев риска здоровью населения / Н.В. Зайцева, В. А. Тутельян, П.З. Шур [и др.] // Гигиена и санитария. 2014. Т. 93. № 5. С. 70-74.
4. Онищенко Г.Г. Система контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2011. № 9. С. 8-12.
5. Определение экспозиции и оценка риска воздействия химических контаминантов пищевых продуктов на население: МУ 2.3.7.2519-09.
6. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, утв. распоряжением Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р.
7. Тармаева И.Ю. и др. Продовольственная безопасность и здоровье населения Восточной Сибири: Научное издание / И.Ю. Тармаева, Н.В. Ефимова, А.М. Василовский, О.Г. Богданова. Новосибирск: Наука, 2014. 140 с.
8. Факторы окружающей среды: опыт комплексной оценки: Научное издание / Под ред. В.С. Рукавишникова. Иркутск: НЦ РВХ СО РАМН, 2010. 232 с.
REFERENCES
1. Bogdanova O.G. Sostoyaniye i osnovnyye aspekty obespecheniya kachestva i bezopasnosti pishchevykh produktov v Respublike Buryatiya [Condition and key aspects of quality assurance and food safety in the Republic of Buryatia]. Vestn. Buryat. gos. un-ta, 2013, no. 12, pp. 85-89. (In Russian)
2. Vasilovskiy A.M., Kurkatov S.V. Gigiyenicheskaya otsenka proiz-vodstv produktov pitaniya v Krasnoyarskom kraye [Hygienic evaluation of foodstuff productions in Krasnoyarsk Kray]. Vopr. pitaniya. 2012, no. 2, pp. 52-56. (In Russian)
3. Zaytseva N.V., Tutelian V.A., Shur P.Z. [i dr.] Opyt obosnovaniya gigiyenicheskikh normativov bezopasnosti pishchevykh produktov s ispolzovaniyem kriteriyev riska zdorovyu naseleniya [Experience of a substantiation of hygienic standards of food safety using the criteria of health risk]. Gigiyena i sanitariya, 2014, vol. 93, no. 5, pp. 70-74. (In Russian)
4. Opredeleniye ekspozitsii i otsenka riska vozdeystviya khimicheskikh kontaminantov pishchevykh produktov na naseleniye [Definition of an exposition and assessment of risk of impact of chemical contaminants of foodstuff on the population] № 2.3.7.2519-09. (In Russian)
5. Onishchenko G.G. Sistema kontrolya za kachestvom i bezopasnostyu pishchevykh produktov [System of quality control and food safety]. Pishchevaya promyshlennost, 2011, no. 9, pp. 8-12. (In Russian).
6. Fundamentals of state policy of Russian Federation in the field of healthy nutrition of population for the period till 2020, approved by order of the Government of the Russian Federation from October 25, 2010 №1873-p. (in Russian)
7. Tarmayeva I.Yu., Efimova N.V., Vasilovskiy A.M., Bogdanova O.G. Prodovolstvennaya bezopasnost i zdorovye naseleniya Vostochnoy Sibiri [Food security and health of the population of Eastern Siberia]. Scientific publication. Novosibirsk. Nauka, 2014, 140 p. (In Russian)
8. Rukavishnikov V.S. (Eds.). 2010. Environmental factors: experience of complex assessment. Irkutsk: SO RAS. (In Russian)
9. ATSDR (Agency for Toxic Substances and Disease Registry) (U.S.). Addendum to the toxicological profile for arsenic 2016 [доступ http://www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp2 .html; июль, 2016].
10. Schmidt C.W. Low-Dose Arsenic: In Search of a Risk Threshold// Environ Health Perspect. 2014. Vol. 122, ISSUE 5, pp. 122-130.
Контактная информация:
Тармаева Инна Юрьевна, тел.: +7 (902) 576-00-82, e-mail: t38_69@mail.ru Contact information: Tarmaeva Inna, phone: +7 (902) 576-00-82,
e-mail: t38_69@mail.ru + +--—
