Кисломолочный продукт из кобыльего молока функциональной направленности Текст научной статьи по специальности «Пищевая промышленность»

Научная статья на тему 'Кисломолочный продукт из кобыльего молока функциональной направленности' по специальности 'Пищевая промышленность' Читать статью
Pdf скачать pdf Quote цитировать Review рецензии ВАКAGRIS
Авторы
Коды
  • ГРНТИ: 65 — Пищевая промышленность
  • ВАК РФ: 05.18.00
  • УДK: 664;636.085.55;663;661.73;637.1/.5;665.1/.3
  • Указанные автором: УДК:637.12

Статистика по статье
  • 34
    читатели
  • 10
    скачивания
  • 0
    в избранном
  • 0
    соц.сети

Ключевые слова
  • КОБЫЛЬЕ МОЛОКО
  • КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ
  • ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
  • АЦИДОФИЛЬНАЯ ПАЛОЧКА
  • ПРОБИОТИК
  • КОМБИНИРОВАННАЯ ЗАКВАСКА
  • MARE'S MILK
  • FERMENTED DAIRY PRODUCT
  • THERMAL TREATMENT
  • ACIDOPHILIC BACTERIUM
  • PROBIOTIC
  • COMBINED LEAVENING

Аннотация
научной статьи
по пищевой промышленности, автор научной работы — КАНАРЕЙКИН ВЛАДИМИР ИВАНОВИЧ, КАНАРЕЙКИНА СВЕТЛАНА ГЕОРГИЕВНА

Описывается освоение нового вида молочного сырья кобыльего молока для производства кисломолочного продукта функциональной направленности. Разработаны технологические режимы тепловой обработки, состава закваски, ферментации и получения готового продукта. Предлагаемый продукт изготовляется с помощью многокомпонентной закваски. Он имеет органолептические свойства, отличные от кумыса из кобыльего молока. Представленный продукт составит конкуренцию уже имеющимся на рынке кисломолочным продуктам, лечащим дисбактериоз, а также подходит для детского питания.

Abstract 2016 year, VAK speciality — 05.18.00, author — KANAREYKIN VLADIMIR IVANOVICH, KANAREYKINA SVETLANA GEORGIEVNA

The article is concerned with the study on the new type of dairy raw stuff mare’s milk for production of the fermented dairy product for functional purposes. The technological conditions of thermal treatment, leaven composition, fermentation process and obtaining the end product have been developed. The suggested product is prepared with the use of the multi-component leaven, which organoleptic properties are different from mare’s milk kumiss. The product described is able to meet the competition of the fermented dairy products already available on the market; it is to be used in the treatment of dysbacteriosis as well as baby food.

Научная статья по специальности "Пищевая промышленность" из научного журнала "Известия Оренбургского государственного аграрного университета", КАНАРЕЙКИН ВЛАДИМИР ИВАНОВИЧ, КАНАРЕЙКИНА СВЕТЛАНА ГЕОРГИЕВНА

 
close Похожие темы научных работ
Читайте также
Читайте также
Читайте также
Читайте также
Рецензии [0]

Похожие темы
научных работ
по пищевой промышленности , автор научной работы — КАНАРЕЙКИН ВЛАДИМИР ИВАНОВИЧ, КАНАРЕЙКИНА СВЕТЛАНА ГЕОРГИЕВНА

Текст
научной работы
на тему "Кисломолочный продукт из кобыльего молока функциональной направленности". Научная статья по специальности "Пищевая промышленность"

2. Содержание химических элементов в крови бычков в возрасте 15 мес., ммоль/л (X±Sx)
Известно, что на обмен свинца оказывает влияние множество факторов, и прежде всего элементы, близкие к нему по своим физико-химическим свойствам. К их числу относятся в первую очередь кальций, марганец, железо и в меньшей степени медь и кадмий. По-видимому, снижение уровня содержания именно свинца преимущественно отразилось на балансе эссенциальных элементов (меди, железа, марганца), уровень которых был близок к величинам физиологической нормы.
Необходимо также отметить, что на фоне применения кормовой добавки Амиго произошло увеличение содержания цинка в крови животных, который является физиологическим антагонистом свинца и ослабляет токсическое действие последнего. При этом нельзя исключать и антагонизм цинка и меди, концентрация которой также снизилась в крови бычков II гр. на 18,23%. В контроле уровень содержания меди в крови даже несколько повысился и достиг 19,43+0,86 ммоль/л при исходном уровне 18,82+0,69 ммоль/л. К 6-месячному возрасту
бычков установленные изменения в минеральном обмене сохранились.
Вывод. Полученные данные по изучению отдельных гематологических показателей показали, что применение кормовой добавки Амиго направлено на формирование анаболических процессов в межуточном обмене, нормализацию биоэлементного статуса, улучшение функционального состояния печени и организма бычков в целом.
Литература
1. Кубатбеков Т.С., Айтматов Т.С., Ибразимкумов М. Сурьма в природно-техногенных условиях биосферы: вода, почва, растения // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: агрономия и животноводство. 2012. № 4. С. 56-60.
2. Салихов А.А., Косилов В.И., Лындина Е.Н. Влияние различных факторов на качество говядины в разных эколого-технологических условиях. Оренбург, 2008. 368 с.
3. Косилов В.И., Мироненко С., Никонова Е. Качество мясной продукции кастратов красной степной породы и её помесей // Молочное и мясное скотоводство. 2012. № 1. С. 26-27.
4. Фаткуллин Р.Р. Состояние здоровья крупного рогатого скота в условиях техногенной агроэкосистемы. Троицк, 2014. 144 с.
5. Косилов В.И., Миронова И.В. Эффективность использования энергии рационов коровами чёрно-пёстрой породы при скармливании пробиотической добавки Ветоспорин-актив // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 2 (52). С. 179-182.
6. Харламов А.В. Использование питательных веществ и интенсивность роста бычков в зависимости от фактора кормления // Вестник мясного скотоводства. 2004. № 57. С. 25.
7. Губайдуллин Н.М., Миронова И.В. Эффективность использования глауконита при откорме бычков // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2008. № 4 (20). С. 61-63.
8. Ласыгина Ю.А., Завьялов О.А., Фролов А.Н. Эффективность выращивания бычков симментальской породы при скармливании пробиотика лактобифидол // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 4 (54). С. 122-125.
9. Косилов В.И., Миронова И.В. Потребление питательных веществ и баланс азота у коров чёрно-пёстрой породы при введении в их рацион пробиотического препарата Ветоспорин-актив // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 3 (53). С. 122-124.
10. Губайдуллин Н.М., Тагиров Х.Х., Долженкова Г.М. и др. Этологические показатели бычков при использовании БиоДарина // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 4 (54). С. 120-121.
Элемент Норма Группа
I II
Р 1,69 2,34±0,08 1,75±0,06**
Са 2,81 3,32±0,12 2,95±0,10**
Mg 1,03 0,98±0,02 1,02±0,01
Fe 23,20 30,15±1,32 24,10±1,12
Cu 15,75 19,43±0,86 16,24±0,72
Со 1,00 1,08±0,05 0,99±0,01
Zn 6,50 5,38±0,24 6,43±0,12
Mn 1,27 1,18±0,05 1,22±0,01
Pb 1,20-1,42 0,39±0,02 0,04±0,001***
Ni 1,72-2,50 1,67±0,08 0,62±0,02*
Cd 0,44-0,50 0,22±0,02 0,09±0,001*
Примечание: * - Р<0,05; ** - Р<0,01; *** - Р<0,001
Кисломолочный продукт из кобыльего молока функциональной направленности
B.И. Канарейкин, к.т.н., ФГБОУ ВПО Уфимский ГНТУ;
C.Г. Канарейкина, к.с-х.н., ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ
Кисломолочная продукция исторически пользуется стабильным спросом среди россиян. Чаще всего в нашей стране в качестве сырья для молочных продуктов используется коровье молоко [1—5]. Однако кобылье молоко по пищевой ценности не уступает коровьему, у него есть свои достоинства. Кобылье молоко является незаменимой полноценной пищей для новорождённых и высокоценным продуктом питания для человека всех возрастов. Оно обладает высокой биологической ценностью и усвояемостью. Его можно применять для лечения язвенной болезни желудка, кишечника, кожных
заболеваний, при нарушениях работы иммунной системы. Положительные результаты получены при использовании цельного кобыльего молока в лечении больных хроническим гепатитом. Высокое содержание аскорбиновой кислоты и ретинола в таком молоке имеет большое значение в улучшении процессов пищеварения [6].
Благодаря уникальным свойствам кобыльего молока, высокой биологической ценности, низкому содержанию в нём жира и лёгкой усвояемости, кобылье молоко можно использовать как сырьё для производства кисломолочного продукта функциональной направленности [7].
Достаточно полно отработана технология производства ацидофильных продуктов. В то же время
не изучена возможность применения кобыльего молока как сырья при производстве ацидофильного продукта.
Предлагается закваска для кобыльего молока комбинированного состава, содержащая ацидофильную палочку, термофильный стрептококк и кефирную закваску. Ацидофильная палочка, став постоянным обитателем кишечника, улучшит пейзаж кишечной микрофлоры, от чего во многом зависимы процессы пищеварения. Ацидофильные продукты рекомендуются больным туберкулёзом, а также детям, у которых обнаружена туберкулёзная интоксикация [8].
Целью исследования являлась разработка уникального кисломолочного продукта функциональной направленности из кобыльего молока.
Материал и методы исследования. Объектом исследования служило свежее кобылье молоко, полученное на ОАО «Уфимский конный завод № 119» Республики Башкортостан, и образцы кисломолочного ацидофильного продукта.
Органолептические, физико-химические показатели определяли стандартными методами, общепринятыми в исследовательской практике.
Эксперименты были начаты с подбора заквасок, которые при сквашивании кобыльего молока придали бы продукту приятный вкус и запах.
Перед заквашиванием кобылье молоко предварительно пастеризовали для уничтожения патогенной микрофлоры. Сложность пастеризации кобыльего молока обусловлена высокой лабильностью белка при нагревании, в связи с чем проводили щадящую пастеризацию при температуре более низкой, чем при классической пастеризации коровьего молока.
Результаты исследования. Для изготовления функционального напитка из кобыльего молока использовали сырое кобылье молоко, физико-химические показатели которого представлены в таблице 1.
По органолептическим показателям молоко кобылье имело чистый сладковатый вкус и запах, консистенцию однородную, цвет белый с голубоватым оттенком.
Для изготовления контрольных образцов использовали коровье молоко, характеризующееся
1. Физико-химические показатели сырого кобыльего молока
Показатель Сырое кобылье молоко
Массовая доля жира, % 1,73
СОМО, % 8,56
Плотность, кг/м3 1032,5
Термоустойчивость 4-я группа
Титруемая кислотность, °Т 5
Массовая доля белка, % 2,3
Соматические клетки, КОЕ/см3 менее 9-104
Массовая доля лактозы, % 5,7
рН (активная кислотность) 7,56
следующими физико-химическими показателями: массовая доля белка — 2,8%; массовая доля жира — 3,2%; массовая доля лактозы — 4,7%; СОМО — 9,01%; плотность - 1027,8 кг/м3.
Пастеризация молока является одним из основных процессов в молочной промышленности. Проводится она с целью уничтожения патогенной микрофлоры, инактивации ферментных систем и создания определённых качеств готового продукта. Традиционная высокотемпературная обработка молока гарантирует высокую стерильность, но приводит к разрушению белков, жиров, витаминов и микроэлементов, что теоретически неприемлемо для кобыльего молока, отличающегося существенно по химическому составу от коровьего.
Для исследования влияния различных режимов пастеризации на качество ацидофильного продукта из кобыльего молока нами были изготовлены образцы кисломолочного продукта, подвергнутого различным режимам пастеризации: t = 65±2°C, х = 30 мин.; t = 76±2°C, т = 20°С; t = 85±2°C, х =10 мин. Для сравнения были изготовлены контрольные образцы кисломолочного продукта из коровьего молока, подвергнутого аналогичным режимам пастеризации. Результаты исследования приведены в таблице 2.
У двух образцов продукта из кобыльего молока была жидкая консистенция, однородная (при режимах t = 65±2°C, х = 30 мин. и t = 76±2°C, х = 20 с.). Однако при пастеризации t= 85±2°C, х =10 мин. консистенция стала неоднородная. Жидкая консистенция продукта из кобыльего молока по сравнению с коровьим объясняется низким содержанием белка в нём и большим содержанием сывороточных белков. Вкус и запах лучше у первого образца продукта из кобыльего молока, так как оно было подвергнуто щадящему режиму пастеризации. Продолжительность сквашивания составляла 8 час. Продукт, подвергнутый пастеризации при t = 85±2°C, х =10 мин., был хуже по вкусу и запаху.
Лучшие органолептические показатели у опытного образца были достигнуты при t=65±2oC, х = 30 мин.
В ходе проведённых исследований нами установлен оптимальный режим тепловой обработки кобыльего молока для производства кисломолочного продукта, существенно не влияющий на органолептические показатели.
Для эксперимента были приготовлены следующие закваски: термофильный стрептококк (вязкий штамм и бакконцентрат), ацидофильная палочка (вязкий и невязкий штаммы) и закваска на кефирных грибках. Затем кобылье молоко было пропастеризовано при режиме 65±2°С с выдержкой 30 мин.
Шесть образцов кобыльего молока были заквашены в следующих вариантах:
1) кефирная закваска, невязкий штамм ацидофильной палочки, бакконцентрат термофильного
4. Динамика изменений физико-химических показателей продукта
2. Органолептические показатели образцов кисломолочного продукта
Показатель Характеристика
1 = 65±2°С, т = 30 мин. 1=76±2°С, т = 20 с 1=85±2°С, т =10 мин.
Контрольный образец из коровьего молока
Внешний вид и консистенция однородная, густая консистенция однородная, густая консистенция однородная, густая консистенция
Вкус и запах кисломолочный кисломолочный кисломолочный
Цвет молочно-белый молочно-белый молочно-белый
Опытный образец из кобыльего молока
Внешний вид и консистенция жидкая, однородная консистенция жидкая, однородная консистенция жидкая, неоднородная консистенция
Вкус и запах кисломолочный, сладковатый кисломолочный, сильнее отличается от сырого кобыльего молока привкус кобыльего молока, неприятный
Цвет молочно-белый молочно-белый молочно-белый
3. Органолептические показатели образцов продукта из кобыльего молока
Образец, номер Характеристика органолептических показателей
1 2 3 4 5 6 консистенция однородная. Вкус слабокислый, приятный. Запах - кисломолочный консистенция однородная. Вкус слабокислый, приятный. Запах - кисломолочный консистенция неоднородная. Вкус кисломолочный, мягкий. Запах - кисломолочный консистенция неоднородная. Вкус слабокислый, приятный. Запах - кисломолочный консистенция неоднородная. Вкус слабокислый, приятный. Запах - кисломолочный консистенция неоднородная. Вкус слабокислый, приятный. Запах - кисломолочный
Кислотность, °Т Условная вязкость, рН, при
Образец при хранении, сут. при хранении, сут. хранении сут.
1 2 4 1 4 4
Контрольные образцы из коровьего молока
1 83 89 104 64 29 4,60
2 92 97 110 41 28 4,53
3 90 108 114 106 43 4,53
4 98 101 76 79 51 4,58
5 92 96 88 78 43 4,53
6 102 106 116 82 53 4,54
Опытные образцы из кобыльего молока
1 56 57 55 8 9 4,43
2 61 63 56 8 7 4,46
3 68 70 55 8 8 4,49
4 67 69 55 11 9 4,43
5 73 75 66 10 9 4,38
6 85 88 60 7 8 4,39
стрептококка; 2) кефирная закваска, вязкий штамм ацидофильной палочки, бакконцентрат термофильного стрептококка; 3) кефирная закваска, невязкий штамм ацидофильной палочки, вязкий штамм термофильного стрептококка; 4) кефирная закваска, невязкий штамм ацидофильной палочки, вязкий штамм термофильного стрептококка; 5) кефирная закваска, вязкий штамм ацидофильной палочки, вязкий штамм термофильного стрептококка, закваска прямого внесения ВИ1; 6) кефирная закваска, невязкий штамм ацидофильной палочки, бакконцентрат термофильного стрептококка, закваска прямого внесения Bifi.
Образцы из кобыльего молока сквашивались около 7—8 час. Завершение сквашивания отмечали по достижении кислотности около 60°Т. В табли-
це 3 представлены данные по органолептическим свойствам продукта через одни сутки хранения.
По органолептическим показателям было замечено, что наиболее приятным вкусом обладает образец, заквашенный вязкой ацидофильной закваской, бакконцентратом термофильного стрептококка и кефирной закваской. Физико-химические показатели продукта приведены в таблице 4.
Установлено, что наибольшей кислотностью отличался образец № 6. Образец № 5 также характеризовался хорошими показателями, но сквашивался медленнее. Учитывая оценку органолептических показателей образцов и титруемую кислотность при хранении, оптимальный состав закваски оказался у образца № 6 (кефирная закваска, невязкий штамм ацидофильной палочки, бакконцентрат
термофильного стрептококка и закваска прямого внесения Bifi).
На заключительном этапе по результатам проведённых исследований была разработана технологическая схема производства кисломолочного продукта из кобыльего молока функциональной направленности.
Вывод. В ходе исследований впервые была изучена возможность использования кобыльего молока в производстве кисломолочного продукта пробиотической направленности, подобраны состав комбинированной закваски, технологические режимы получения продукта.
Литература
1. Косилов В.И., Миронова И.В. Влияние пробиотической добавки ветоспорин-актив на эффективность использования энергии рационов лактирующими коровами чёрно-пёстрой породы // Вестник мясного скотоводства. 2015. Т. 2. № 90. С. 93-98.
2. Комарова Н.К., Косилов В.И., Исайкина Е.Ю. и др. Новые технологические методы повышения молочной продуктивности коров на основе лазерного излучения. М., 2015. 192 с.
3. Комарова Н.К., Косилов В.И., Востриков Н.И. Влияние лазерного излучения на молочную продуктивность коров различного типа стрессоустойчивости // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 3 (53). С. 132-134.
4. Косилов В.И., Комарова Н.К., Востриков Н.И. Молочная продуктивность коров разных типов телосложения после лазерного облучения БАТ вымени // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2014. № 3 (47). С. 107-110.
5. Комарова Н.К., Косилов В.И. Снижение сроков преддо-ильной подготовки нетелей с использованием лазерного излучения // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2014. № 2 (46). С. 126-129.
6. Гладкова Е.Е. Кобылье молоко — натуральный продукт питания // Коневодство и конный спорт. 2010. № 5. С. 20-21.
7. Басалаева Е.В. Перспективы переработки кобыльего молока // Молочная промышленность. 2006. № 12. С. 30—31.
8. Ганина В.И., Калинина Л.В. Кисломолочный симбиотиче-ский напиток // Молочная промышленность. 2008. № 10. С. 85.
Гистологическая характеристика скелетной мышечной ткани поросят-гипотрофиков при использовании пробиотика Oлин
А.А. Григорьева, аспирантка, Р.Ш. Тайгузин, д.б.н., профессор, ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ
В рамках развития агропромышленного комплекса России одним из приоритетных направлений является получение высококачественной мясной продукции при высокой интенсивности и рентабельности производства. Свиноводство, характеризуемое короткими сроками получения мяса, полностью соответствует запросам современного сельского хозяйства. Кроме того, на долю свиноводства в настоящее время приходится более 40% общего производства мяса в мире [1].
Тем не менее эффективность производства свинины ограничивается наличием уязвимых звеньев в технологическом процессе воспроизводства. Наиболее высокие экономические потери в свиноводческой отрасли ассоциированы с падежом молодняка [2].
Среди самых распространённых патологий молодняка незаразной этиологии особое место занимает гипотрофия, поскольку нарушение обмена веществ, лежащее в основе её патогенеза, выражается низким уровнем цитодифференцировки тканей, что снижает реактивность организма, количество и качество получаемой продукции [3].
В последние десятилетия много внимания уделяется препаратам пробиотического ряда для лечения гипотрофии. Полученные сведения однозначно свидетельствуют о многообразии воздействия пробиотиков как на микрофлору желудочно-кишечного тракта, так и на обменные функции организма животных [4].
Используемый препарат Олин — пробиотик, включает в себя запатентованные и задепониро-ванные штаммы спорообразующих микроорганизмов Bacillus licheniformis (ВКПМ В-10135) и Bacillus subtilis (ВКПМ В-10172) в соотношении 1:1 (не менее 2 • 109 КОЕ/г). Олин выпускается в виде порошка в сухой водорастворимой форме на лактосодержащем носителе.
Известно, что при регулярном применении пробиотических препаратов в крови повышается содержание гемоглобина и эритроцитов, сокращается период откорма для наращивания живой массы свиней.
Цель исследования — выявить специфические изменения микроморфологии мышечной ткани свиней в норме, при неонатальной гипотрофии и её коррекции.
Материал и методы исследования. Опыт проводили на базе ООО «Оренбургский бекон» Оренбургской области.
Для реализации поставленной цели был взят от животных двух групп биологический материал в виде образцов четырёхглавой мышцы бедра. Образцы тканей фиксировали в 10-процентном растворе формалина в течение суток, затем промывали в проточной воде в течение суток. Далее ткань проводили через ряд спиртов возрастающей крепости (60—96-процентный первый и второй спирт), в каждом из них кусочек ткани находился в течение суток. Из второго 96-процентного спирта кусочек ткани поэтапно переносили: в смесь спирта — ксилола в равных пропорциях (1:1) на 1,5—2 час., в чистый ксилол на 1,5—2 час., в смесь

читать описание
Star side в избранное
скачать
цитировать
наверх