CC BY
49
УДК 635.21:631.5
КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СОРТОВ КАРТОФЕЛЯ НА РАЗЛИЧНЫХ ФОНАХ МИНЕРАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
В.Е. Ториков, доктор с.-х. наук, профессор А.В. Марухленко, кандидат с.-х. наук Н.П. Борисова, кандидат с.-х. наук А.А Пикатов, Е.М. Казимирова, аспиранты
ФГБОУ ВПО «Брянская государственная сельскохозяйственная академия» ГНУ Брянская опытная станция по картофелю
Резюме: Установлено, что при увеличении уровня минерального питания сорта четырех групп спелости повышали урожайность на 10-25%. Однако качество сырого картофеля и продуктов его переработки при этом снижалось. Содержание крахмала в клубнях уменьшилось на 1,2-1,7%, сухих веществ - на 1,4-2,7%, увеличивалось потемнение мякоти сырых клубней, ухудшалась консистенция сухого пюре.
Ключевые слова: картофель, гербициды, сорт, агроприемы, удобрения, урожайность.
The resume: It is revealed that by increasing of mineral feeding's level the species of four groups of ripeness raised the productivity 10-25%. However, the quality of the raw potatoes and the products of its recycling reduced. The contents of starch in the tubers reduced 1,2-1,7%. The contents of the dry substances reduced 1,4-2,7%, the darkening of pulp of the raw tubers increased, the consistence of the dry puree became worse.
Keywords: potato, herbicides, grade, agro-devices, fertilizer, productivity.
Введение. Эффективность работы картофелеперерабатывающих предприятий во многом зависит от качества изготавливаемых продуктов, которое определяется качеством поступающего на переработку сырья (1,2). В повышении качества картофеля большую роль играют сортовые особенности, а также целенаправленное регулирование минерального питания. В зависимости от норм и соотношений, вносимых под картофель минеральных удобрений в клубнях, могут изменяться биохимические показатели и технологические свойства клубней как сырья для промышленной переработки.
Условия и методы проведения исследований. В 1998-2000 гг. проводили исследования по изучению влияния сорта и уровня корневого питания на урожай, его биохимические показатели и пригодность картофеля к промышленной переработке. Испытывали сорта 4-х групп спелости на фоне средней (N90P120K180) и повышенной (N120P180K240) доз минеральных удобрений. Опыты закладывали на дерново-подзолистой супесчаной почве с содержанием гумуса (по Тюрину) -1,01,1%, подвижного фосфора (по Кирсанову) - 21,7-24,6 мг, обменного калия (по Масловой) - 10,311,8 мг на 100 г почвы, рНкс1 6,0-6,2. Применяли следующие удобрения: аммиачную селитру (34% №);аммофос гранулированный марки А (12% N, 52% Р2О5), калий хлористый (60% К2О; 40% Cl).
В 2001-2005 гг. также изучали влияние минерального питания на урожайность и качество картофелепродуктов новых сортов картофеля. Почва опытного участка дерново-подзолистая супесчаная с содержанием гумуса (по Тюрину) - 1,0-1,1%, подвижного фосфора (по Кирсанову) -21,7-24,6 мг, обменного калия (по Масловой) - 10,3-11,8 мг на 100 г почвы, рНкс1 - 6,0-6,2. Испытывались сорта: Брянский деликатес, Погарский, Брянская новинка, Слава Брянщины, Брянский красный, Брянский надежный на двух фонах минеральных удобрений: среднем N90P120K1 80, повышенном - N120P180K240 и абсолютном контроле. Применяли следующие удобрения: азофоску (16:16:16); суперфосфат двойной (40% Р2О5); калий хлористый (60% К2О; 40% Cl).
Результаты исследований. Повышенные дозы удобрений приводили к повышению урожайности клубней картофеля. Так, на среднем фоне получено 16,6-29,2 т/га, на повышенном -20,6-32,7 т/га (табл. 1). В последнем случае происходило снижение качества сырого картофеля и продуктов его переработки. Снижалось содержание сухих веществ (на 0,7-1,7%), крахмала (на 0,33,0%), качество вареного картофеля и сухого пюре, концентрация нитратов в свежем картофеле некоторых сортов была выше ПДК. На среднем фоне питания получено сухое пюре с высокими оценками по всем группам сортов картофеля от 4,7 до 7,4 балла, на повышенном - наблюдалось снижение качества пюре (на 0,8-3 балла) и составило 3,9-5,6 балла.
Таблица 1 - Зависимость урожая, показателей качества сырого картофеля и продуктов его переработки от сортовых особенностей и фона питания (среднее за 1998-2000 гг.)
^90Р120К180 N 120Р180К240
урож содержание оценка урож содержание оценка
Сорт айнос сухого крах- нитра сухого айнос сухого крах- нитра сухого
ть, вещест мала, тов, пюре, ть, вещест мала, тов, пюре,
т/га ва,% % мг/кг балл т/га ва,% % мг/кг балл
Свитанок киевский 17,5 22,8 17,1 100 6,1 22,1 22,2 16,4 231 4,8
Эффект 18,9 22,3 16,4 264 4,7 27,0 20,6 15,1 354 3,9
Пранса 25,2 20,2 14,0 124 6,5 29,7 20,2 13,9 302 5,2
Аспия 21,6 20,6 15,1 144 7,2 26,4 19,9 14,3 162 4,2
Зарево 16,6 28,2 22,5 93 5,7 22,9 26,6 20,5 124 4,3
Брянская новинка 2,4 24,2 18,6 76 5,7 25,8 23,4 18,0 140 5,2
Голубизна 19,4 22,0 16,3 120 7,4 22,3 20,9 15,2 281 5,0
Ласунак 16,9 22,9 16,8 123 6,5 20,1 22,4 16,3 214 5,2
Гибрид 90.30/3 29,2 25,4 19,3 48 7,0 32,7 24,7 19,1 224 5,6
Орбита 21,5 22,4 16,6 153 6,4 24,1 21,1 15,5 236 5,4
Белорусский 3 21,1 22,3 16,5 195 4,8 27,3 21,8 16,0 188 5,0
НСР05, т/га 1,8-4,4 - для сорта
НСР05, т/га 0,4-2,0 - для фона удобрений
Таким образом, качество картофелепродуктов, получаемых при промышленной переработке картофеля, в значительной мере зависело как от сорта, так и уровня минерального питания.
Наиболее пригодными для промышленной переработки с целью получения сухого пюре и хрустящего картофеля являются сорта Пранса, Аспия, Брянская новинка, Голубизна, гибрид 90.30/3, Орбита, Ласунак, Белорусский 3. Сорта Пранса, Брянская новинка, Ласунак и Белорусский 3 целесообразно возделывать на повышенном фоне удобрений (N12^18^240), что способствует существенному увеличению сбора крахмала с единицы площади (0,3-1,5 т/га), сорта Аспия, Голубизна, Орбита, гибрид 90.30/3 лучше возделывать на среднем фоне удобрений - К180,
так как повышенные дозы удобрений не способствовали увеличению сбора крахмала с единицы площади.
Как показали исследования, за 2001-2005 гг. при повышении уровня минерального питания все сорта существенно повышали урожайность (на 1,7-4,1 т/га или на 10-25%). При этом наиболее урожайными - 21,9-22,9 т/га были сорта Брянский надежный, Брянская новинка, Слава Брянщины (табл. 2).
Таблица 2 - Влияние доз удобрений на урожай и качество картофеля (среднее за 2001-2005 гг.)
Сорт Урожайность, т/га Сухое вещество, % Крахмал, % Сбор сухих веществ, т/га Сбор крахмала, т/га
Без удобрений
Брянский деликатес 12,4 21,0 15,2 2,6 1,9
Погарский 13,0 18,1 12,5 2,4 1,6
Слава Брянщины 14,0 22,3 16,6 3,1 2,3
Брянская новинка 13,0 25,0 19,4 3,3 2,5
Брянский красный 10,8 21,7 16,1 2,3 1,7
Брянский надежный 13,0 24,7 18,8 3,2 2,4
^N90^20^80
Брянский деликатес 16,6 20,3 14,5 3,4 2,4
Погарский 17,4 17,2 11,4 3,0 2,4
Слава Брянщины 18,9 21,4 15,9 4,0 2,0
Брянская новинка 18,7 23,9 18,6 4,5 3,0
Брянский красный 16,1 21,0 15,4 3,4 3,5
Брянский надежный 18,8 23,5 18,1 4,4 2,5
^20Р180К240
Брянский деликатес 20,7 19,6 13,9 4,1 2,9
Погарский 20,2 16,2 10,8 3,3 2,2
Слава Брянщины 22,9 20,6 15,3 4,7 3,5
Брянская новинка 22,4 19,7 17,8 4,4 4,0
Брянский красный 17,8 22,3 14,5 3,9 2,6
Брянский надежный 21,9 22,6 17,6 4,9 3,9
НСР 05, т/га 0,3-0,9
По содержанию сухих веществ почти все сорта отвечали требованиям переработки, предусматривающим уровень сухого вещества в клубнях не более 20-24%.С повышением вносимых доз минеральных удобрений наблюдалась тенденция снижения содержания в клубнях крахмала и сухого вещества. Содержание крахмала по сравнению с контролем на I фоне уменьшилось на 0,71,1%, сухих веществ - на 0,7 - 1,2%, на II фоне - крахмала 1,2-1,7%, сухих веществ - 1,4 - 2,7%.
Из испытуемых сортов наиболее высокий сбор крахмала и сухих веществ показали сорта Брянская новинка, Брянский надежный, Слава Брянщины.
Оценка сорта по вкусу и устойчивости к потемнению мякоти сырого и вареного картофеля имеет большое практическое значение для потребителя, поскольку в последнее время увеличиваются объемы поставки очищенных клубней в магазины и рестораны.
По 9-балльной шкале хорошим вкусом в 7 баллов и выше оценивались сорта Брянский деликатес, Брянская новинка и Брянский красный, выращенные на контроле и на средних фонах внесения минеральных удобрений - К90Рш К180. На повышенном фоне удобрений вкус картофеля ухудшался независимо от сорта (табл. 3).
По показателю потемнения мякоти сырые очищенные клубни всех сортов были не пригодны для длительного хранения (в течение 24 час.). Сваренные клубни у всех сортов не снижают качества. Повышение фона усиливало потемнение сырых клубней у всех сортов по сравнению с контролем.
Пригодность к переработке оценивали по качеству двух видов продукции - хрустящего картофеля и картофельного пюре. Основными критериями качества хрустящего картофеля считают цвет и консистенцию долек. Цвет во многом зависит от содержания в клубнях редуцирующих сахаров, а консистенция в первую очередь от содержания в клубнях сухих веществ и в меньшей степени от редуцирующих сахаров. Содержание редуцирующих сахаров при производстве хрустящего картофеля не должно превышать 0,25%. У наших сортов содержание редуцирующих сахаров во многих случаях превышало допустимое для хрустящего картофеля и поэтому качество его снижалось, главным образом цвет ломтиков.
Таблица 3 - Кулинарные, биохимические показатели клубней и качество картофелепродуктов в зависимости от удобрений (среднее за 2001-2005 гг.)
Потемнение мякоти, балл Качество, балл
сырого е и
Сорт Вариант Вкус, балл вареного, через 1 час через 1 час через 24 часа Содержани редуцирующ сахаров, % хрустящего картофеля сухого картофельного пюре
Контроль 7,3 9 7 4 0,37 7,3 6,9
Брянский деликатес I фон 7,0 9 6 4 0,24 7,3 6,8
II фон 6,8 9 5 3 0,14 6,9 6,7
Контроль 6,3 9 8 5 0,43 5,6 6,1
Погарский I фон 5,9 9 6 4 0,61 5,6 5,6
II фон 5,6 9 5 3 0,48 5,8 5,3
Контроль 6,8 9 7 5 0,22 6,6 6,0
Слава Брянщины I фон 6,4 9 7 5 0,22 6,6 5,8
II фон 5,6 9 5 3 0,12 6,7 5,5
Контроль 7,1 9 7 3 0,23 5,8 5,5
Брянский красный I фон 6,8 9 5 3 0,24 6,7 6,1
II фон 6,5 9 5 3 0,26 6,0 5,6
Брянская новинка Контроль 7,4 9 7 6 0,28 6,7 6,4
I фон 7,2 9 7 4 0,31 6,6 6,1
II фон 6,6 9 5 3 0,16 6,2 5,9
Брянский надежный Контроль 6,1 9 8 6 0,17 6,6 6,7
I фон 5,9 9 7 5 0,45 6,2 6,5
II фон 5,5 9 5 3 0,28 6,0 6,1
Примечание. Контроль - без удобрений; I (
юн - N<^120 Щ«,; II фон - N120Р180К240
Качество сухого картофельного пюре оценивали также по девяти бальной шкале по среднему баллу, полученному при оценке сухого продукта и восстановленного пюре. Сухой продукт оценивается по внешнему виду, цвету, восстановленное пюре - по запаху, консистенции, вкусу. Почти все испытуемые сорта дают пюре хорошего качества - 6 баллов. Повышение фона питания несколько ухудшало консистенцию пюре, что снижало общую оценку.
Выводы. Условия минерального питания и сортовые особенности оказывают наиболее существенное влияние на продуктивность и качество урожая. С целью получения крахмала картофель следует возделывать на повышенном фоне удобрений, так как при этом значительно повышается его сбор с единицы площади. При выращивании картофеля на пищевые картофелепродукты целесообразно применять минеральные удобрения из расчета ^^шКш, обеспечивающие наилучшее качество картофелепродуктов.
Список литературы. 1. Борисова Н.П. Влияние удобрений, регуляторов роста и фунгицидов на урожайность, качество и сохранность клубней картофеля в условиях юго-запада центрального региона России: Дисс. к. с.-х. наук, 2009. - 163 с.
2. Белоус Н.М. Картофель: биология и технология возделывания. Отраслевые регламенты / В.Е. Ториков, М.В. Котиков. - Брянск. - 2010. - 112 с.
