CC BY
36
УДК 664.91/.94
Ю.П. Шульгин, Ю.И. Приходько, Р.Ю. Шульгин, Т.Ю. Шкарина
КАЧЕСТВО И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ КОНСЕРВОВ НА ОСНОВЕ НЕТРАДИЦИОННОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ
Разработан ассортимент новых консервов на основе мяса кенгуру и дополнительных компонентов, обладающих пониженной энергетической ценностью. Проведена оценка их качества и биологической ценности. Содержание мяса кенгуру в составе натуральных консервов составляло 90,0%, в мясораститель-ных - 45,0%. В состав мясорастительных продуктов входят овощи и варено-мороженая кукумария японская как дополнительный источник коллагена. Готовые консервы на основе мяса кенгуру отличались от продуктов с говядиной низким содержанием жира и пониженной энергетической ценностью. Они не содержали застывшего жира. В натуральных консервах на основе мяса кенгуру содержание белков составляло 20,0-21,0%, животного жира - 2,1-2,5%; в комбинированных консервах - 16,6-17,6% и 1,6-1,9%. Консервы на основе мяса кенгуру представляют собой дополнительный источник железа, цинка, тиамина, рибофлавина и коллагенобразующей аминокислоты пролина. Содержание этих нутриентов в 100 г продуктов позволяет удовлетворить суточную потребность взрослого человека в них на 15% и более. Консервы могут быть рекомендованы в качестве продуктов массового потребления, а также для коррекции базисных и специализированных диет.
Ключевые слова: мясо кенгуру, консервы, состав, белки, жир, пролин, минеральные вещества, витамины.
Yu.P. Shulgin, Yu.I. Prikhodko, R.Yu. Shulgin, T.Yu. Shkarina
QUALITY AND BIOLOGICAL VALUE OF CANNED FOODS ON THE BASIS OF NON-TRADITIONAL MEAT RAW MATERIALS
An assortment of new canned food based on kangaroo meat and additional components having reduced energy value was developed. The assessment of their quality and biological value was carried out. The content of kangaroo meat in natural canned food was 90,0%, in meat-growing canned food was 45,0%. The meat-growing canned food product includes vegetables and boiled-frozen Cucumaria Japanese as the additional source of collagen. The ready-made canned food based on kangaroo meat differed from products with beef in low fat and reduced energy value. They did not contain frozen fat. In the natural canned food based on kangaroo meat, protein content was 20,0-21,0%, animal fat - 2,1-2,5%; in combined canned food - 16,6-17,6% and 1,6-1,9%. The canned food based on kangaroo meat is the additional source of iron, zinc, thiamine, riboflavin and collagen-forming proline amino acid. The content of these nutrients in 100 g of the products can meet the daily need of an adult by 15% or more. The canned food is recommended as a mass consumption product, as well as for basic and specialized diets correction.
Key words: kangaroo meat, canned food, content, proteins, fat, proline, minerals, vitamins.
DOI: 10.17217/2079-0333-2018-45-66- 72
На современном рынке мясного сырья немалую долю составляет мясо нетрадиционных животных (верблюдов, буйволов, яков и др.), включая экзотические виды (страусов, кенгуру и других). Пасущиеся круглогодично, номадные животные обитают в дикой природе и питаются разнообразной растительной пищей, поэтому их мясо принято считать экологически чистым и более богатым различными природными веществами, чем традиционное мясное сырье [1-5]. Мясо нетрадиционных животных рекомендуется для производства мясных и мясосодержащих продуктов массового, а также диетического питания как источник многих пищевых ингредиентов. Однако, как правило, его приравнивают к второстепенному вспомогательному мясному сырью.
В последние десятилетия на рынке мясного сырья во многих странах в больших объемах появилось мясо кенгуру [6,7]. На российский рынок мясо кенгуру стало поставляться в начале XXI в. [8]. В Дальневосточный регион с 2000 г. через таможенные пункты поступило более 150 тыс. тонн мяса кенгуру. Особенности химического состава его при употреблении в пищу
обуславливают многие лечебно-профилактические эффекты, в том числе уменьшение уровня холестерина [7]. Использование мясного сырья с пониженным содержанием жира и холестерина для получения пищевых продуктов имеет большое практическое значение, так как может способствовать улучшению пищевого рациона населения и снижению риска развития ранних заболеваний сердечно-сосудистой системы. Применение мяса кенгуру в мясоперерабатывающей промышленности также может способствовать снижению дефицита сырья, расширению ассортимента продукции и приданию мясным продуктам диетических свойств.
Целью настоящей работы являлись разработка рецептуры консервов с пониженным содержанием животного жира на основе нетрадиционного мясного сырья и изучение их пищевой ценности.
Материалы и методы
Для получения консервов было использовано мороженое мясо кенгуру, поступающее в Дальневосточный регион России в соответствии с нормативной документацией [9]. В качестве дополнительных компонентов в состав продуктов включали мясо кукумарии японской, овощи и вкусоароматические компоненты (специи, соль, томатную пасту). Введение в рецептуру полуфабриката из кукумарии японской обосновано тем, что это белковый компонент (массовая доля белков составляет 22,6%), но содержание жира в нем не более 1,0%. Белки кукумарии японской на 65-70% состоят из коллагена [10], усвоение которого повышается в результате гидролитического расщепления при высокотемпературной обработке [11, 12].
Определение показателей безопасности мясного сырья и консервов проводили в соответствии с требованиями Технических регламентов Таможенного союза, в том числе ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Определение массовой доли влаги проводили по ГОСТ Р 51476 [13], белков - по методу Кьельдаля с использованием автоматического прибора Kjeltec Auto Analyser 2300 (Tecator, Швеция), жира в пробах мяса - по методу Сокслета [14], в консервах - по методу Фолча [15]. Содержание минеральных веществ устанавливали с использованием атомно-адсорбционных спектрофотометров «Nippon Jarrel Ash AA-855 (Япония) и «Shimadzu AA 6800» (Япония). Аминокислотный состав белков определяли с использованием аминокислотного анализатора L 8800 («Hitachi», Япония). Содержание триптофана и водорастворимых витаминов определяли по методам, описанным Л.В. Антиповой с соавторами [16].
Результаты и обсуждение
По показателям безопасности изучаемое мороженое мясо кенгуру соответствовало требованиям ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011. Оно характеризовалось выраженной темной окраской, которая сохранялась и после варки [17]. Содержание белков в мышечной ткани кенгуру составляло 22,2 ± 1,8%, жира - 2,6 ± 0,8%, минеральных веществ - 1,4 ± 0,2%. Белки мяса кенгуру полноценные, по содержанию незаменимых аминокислот они были близки шкале ФАО/ВОЗ. При анализе в белках кенгуру заменимых аминокислот установлено высокое содержание проли-на - 1,55 г/100 г сырого мяса. В липидах мяса кенгуру обнаружено высокое содержание фосфо-липидов (12,5%) и ненасыщенных жирных кислот (58,9% от общей суммы жирных кислот). В 100 г мяса кенгуру содержание холестерина не более 52,0 мг. В тканях кенгуру, кроме того, было обнаружено высокое содержание железа (3,2 ± 0,3 мг/100 г), цинка (3,5 ± 0,4 мг/100 г), витаминов В1 (0,42 ± 0,06 мг/100 г) и В2 (0,79 ± 0,05 мг/100 г).
В ходе проведения исследований были изготовлены опытные варианты натуральных и мясо-растительных (комбинированных) консервов (табл. 1). В рецептуре натуральных консервов мясо кенгуру составляло 90%, в комбинированных - 45%. В качестве образцов сравнения (контрольных) были изготовлены консервы, в которых мясо кенгуру было заменено тем же количеством говядины. В качестве дополнительного компонента мясо-растительных консервов была использована варено-мороженая кукумария японская. В соответствии с технологией получения натуральных консервов, далее получивших название «Мясо тушеное», жилованное мясо кенгуру нарезали на куски массой не более 50 г, добавляли к ним дополнительные компоненты согласно рецептуре, перемешивали и фасовали в банки № 6. Масса нетто консервов составляла 245 г.
Для изготовления комбинированных консервов («Солянка мясная») на мясорубке с диаметром отверстий 10-12 мм измельчали подготовленное мясо кенгуру и размороженную и промытую варено-мороженую кукумарию, вносили дополнительные компоненты, тщательно перемешивали, фасовали в банки № 6, осуществляли вакуумную закатку и стерилизовали паром при 120°С в вертикальном автоклаве АВ-2.
Таблица 1
Состав мясных и мясорастительных консервов, %
Компоненты Натуральные мясные Комбинированные мясорастительные
опыт контроль опыт контроль
Мясо кенгуру жилованное 90,0 - 45,0 -
Варено-мороженая кукумария - - 30,0 30,0
Говядина - 90,0 - 45,0
Лук замоченный 1,6 1,6 - -
Лук, пассерованный в масле - - 9,0 9,0
Морковь, пассерованная в масле - - 10,0 10,0
Паста томатная - - 4,58 4,58
Соль поваренная 1,3 1,3 1,4 1,4
Лист лавровый 0,1 0,1 - -
Перец душистый горошек 0,01 0,01 - -
Перец душистый молотый - - 0,01 0,01
Перец черный молотый 0,01 0,01 0,01 0,01
Вода 6,98 -
Для обеспечения промышленной стерильности предварительно был разработан режим стерилизации консервов. Известно, что при стерилизации мясных консервов значение стерилизующего эффекта (К), обеспечивающего промышленную стерильность продуктов, должно быть не ниже 10,0 усл. мин [19]. Результаты теплофизических испытаний показали, что необходимый стерилизующий эффект в процессе стерилизации консервов в банках № 6 при массе нетто 245 г достигается в течение 45 мин при 120°С. Охлаждение консервов осуществляли водой с противодавлением (0,20 МПа) в течение 20 мин. На рисунке показано, что фактический стерилизующий эффект при прогреве консервов составлял 11,7 усл. мин. Лабораторная проверка разработанного режима стерилизации методом искусственного заражения консервов возбудителями бомбажа показала, что он обеспечивает промышленную стерильность продуктов.
60 40 20 0
Температура в автоклаве, °С
Температура в банке, °С
- -Аг - F, усл. мин
10 15 20 25 30 25 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 Продолжительность стерилизации, мин
05
Динамика прогреваемости консервов при стерилизации
Органолептические показатели готовых консервов: опытных (с мясом кенгуру) и контрольных (с говядиной) вариантов были близки, продукты характеризовались приятным мясным вкусом и запахом. Однако консервы на основе мяса кенгуру не содержали застывшего жира, что исключало необходимость их подогрева при употреблении в виде холодной закуски.
Консервы на основе мяса кенгуру при высоком содержании белков отличались не только меньшим содержанием жира, но и пониженной энергетической ценностью (табл. 2) по сравнению с продуктами с говядиной. Массовая доля жира в натуральных консервах из мяса кенгуру составляла всего 2,3%, в комбинированных - 9,4%, но основная его часть (7,6% от общей массы продукта) была представлена растительным маслом, которое использовали для пассерования овощей и томатной пасты.
Таблица 2
Химический состав и энергетическая ценность мясных и мясорастительных консервов
Мясные Мясные Мясо- Мясо-
Показатель консервы консервы растительные растительные
на основе мяса на основе консервы консервы
кенгуру говядины с мясом кенгуру с говядинои
Вода, % 73,6 ± 2,6 66,6 ± 4,9 66,4 ± 4,1 65,5 ± 4,9
Белок, % 21,0 ± 1,9 17,1 ± 1,7 17,6 ± 1,9 15,6 ± 1,8
Жир, % 2,3 ± 0,4 14,7 ± 2,1 9,4 ± 1,3 14,5 ± 1,5
Углеводы, % 0,4 ± 0,1 0,4 ± 0,1 3,3 ± 0,6 3,3 ± 0,5
Минеральные вещества, % 1,3 ± 0,2 1,0 ± 0,9 1,2 ± 0,4 1,1 ± 0,9
Энергетическая ценность, ккал/100 г 94,8-117,5 179,8-231,0 106,5-149,9 183,4-228,8
Для сравнительной оценки качества белков опытных и контрольных образцов консервов был изучен их аминокислотный состав и проведено его сравнение со стандартным аминокислотным образцом ФАО/ВОЗ [19]. Результаты этих исследований приведены в табл. 3. Они показывают, что в полученных образцах консервов белки являются полноценными. При этом сумма незаменимых аминокислот в консервах «Мясо кенгуру тушеное» оказалась выше, чем в «идеальном белке» на 4,0-25,4% и чем в контрольных образцах на 2,8-6,3%. В консервах «Солянка мясная» аминокислотный состав образцов был также близок к таковому по шкале ФАО/ВОЗ.
Таблица 3
Аминокислотный состав белков опытных и контрольных образцов консервов (г/100 г белка)
Аминокислоты Аминокислотный образец ФАО/ВОЗ Мясные консервы на основе мяса кенгуру Мясные консервы на основе говядины Мясо-растительные консервы с мясом кенгуру Мясо-растительные консервы с говядиной
А С А С А С А С
Лейцин 7,0 7,9 112,8 7,6 108,5 7,0 100 7,1 101,4
Фенилаланин + тирозин 6,0 7,0 116,6 6,6 110,0 6,3 105,0 6,2 103,3
Лизин 5,5 7,3 132,7 7,9 143,6 5,6 101,8 5,5 100
Валин 5,0 5,4 108,0 5,9 118,0 5,3 106,0 5,1 102,0
Изолейцин 4,0 5,6 140,0 5,2 130,0 4,3 107,5 4,1 102,5
Треонин 4,0 4,4 110,0 4,1 102,5 4,1 102,5 3,9 97,5
Метионин + цистин 3,5 6,3 180,0 4,0 114,3 3,8 108,5 3,5 100
Триптофан 1,0 1,2 120,0 1,2 120,0 1,0 100,0 1,0 100,0
Сумма незаменимых аминокислот 36,0 45,1 42,5 37,4 36,4
Пролин 6,5 5,2 6,5 5,8
Примечание: А - массовая доля аминокислоты, г/100 г белка; С - значение аминокислотного скора, % по отношению к аминокислотному образцу ФАО/ВОЗ.
При анализе содержания в консервах из мяса кенгуру заменимых аминокислот во всех опытных образцах отмечено высокое содержание пролина. Известно, что пролин является аминокислотой, обеспечивающей синтез коллагена в организме человека [20]. Потребление продуктов с высоким содержанием аминокислоты для выработки коллагена способствует восстановлению и поддержанию функций эластичных тканей у людей старших возрастных групп и лиц с замедленными процессами регенерации коллагена. Содержание пролина в консервах на основе мяса кенгуру достигало 1,16-1,37 г/100 г, что выше по сравнению с продуктами из говядины на
20,7-34,1%. Степень удовлетворения суточной потребности в нем в 100 г консервов на основе мяса кенгуру составляет 23,2-27,4%.
Консервы с тушеным мясом кенгуру характеризовались высоким содержанием таких нутри-ентов, как железо, цинк, тиамин и рибофлавин (табл. 4). Их содержание в 100 г продуктов также составляет более 15,0% от суточной нормы потребления взрослого человека. Консервы по типу солянки характеризовались повышенным содержанием цинка и рибофлавина. При хранении консервов на основе мяса кенгуру в течение 24 мес все показатели качества и безопасности не изменялись.
Таблица 4
Содержание пищевых ингредиентов в мясных консервах
Пищевые вещества Суточная потребность, мг/сут [21] Массовая доля вещества, мг/100 г / удовлетворение суточной потребности, %
Мясные консервы Мясо-растительные консервы
мясо кенгуру говядина мясо кенгуру говядина
Железо 15,0 2,90 / 19,3 1,80 / 12,0 1,91 / 12,6 1,30 / 8,6
Цинк 10,0-15,5 3,15 / 20,3-31,5 2,52 / 16,2-25,2 2,05 / 13,2-20,5 1,79 / 11,5-17,9
Рибофлавин 2,0-2,5 0,54 / 21,6-27,0 0,06 / 3,0 0,31 / 12,4-15,5 0,05 / 2,5
Тиамин 1,5-2,0 0,30 / 15,0-20,0 0,17 / 11,3 0,19 / 12,6 0,10 / 6,6
Таким образом, консервы, изготовленные из мяса кенгуру, являются высокобелковыми мясными продуктами пониженной энергетической ценности, представляют собой богатый источник коллагенобразующей аминокислоты - пролина, а также железа, цинка, витаминов Вь и В2. Высокое содержание этих нутриентов позволяет рекомендовать консервы для питания различным группам населения, а также согласно ТР ТС 027/2012 в качестве «специализированных продуктов для диетического профилактического питания».
Выводы
Разработан ассортимент новых консервов на основе мяса кенгуру и дополнительных компонентов, обладающих пониженной энергетической ценностью. В натуральных консервах доля мышечной ткани кенгуру составляет 90%, в мясорастительных - 45%. В состав мясо-растительных продуктов как дополнительный источник коллагена введена варено-мороженая кукумария японская.
В натуральных консервах из мяса кенгуру содержание белков составляет 20-21%, животного жира - 2,1-2,5 %; в комбинированных консервах - 16,6-17,6% и 1,6-1,9% соответственно.
Консервы на основе мяса кенгуру представляют собой дополнительный источник железа, цинка, тиамина, рибофлавина и коллагенобразующей аминокислоты пролина. Их содержание в 100 г продуктов позволяет удовлетворить суточную потребность взрослого человека в них на 15% и более. На основе соответствия их химического состава требованиям ТР ТС 027/2012 к специализированным продуктам для диетического питания они рекомендованы в качестве мясопродуктов для коррекции базисных и специализированных диет.
В ходе исследований авторами работы разработан режим стерилизации новых видов консервов, обеспечивающий их промышленную стерильность и сохранность в процессе долговременного хранения.
Литература
1. Гутник Б.Е., Захаров А.Н. Рынок мяса и современный потребитель // Все о мясе - теория и практика переработки мяса. - 2005. - № 4. - С. 60-62.
2. Луницын В.Г., Охременко В.А. Сравнительная характеристика мясной продуктивности и качества мяса представителей семейства оленевых одомашненной и дикой популяции // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. - 2006. - № 6. - С. 105-106.
3. Улицкий 3.3. Пищевая ценность мяса диких животных, его обработка и использование // Мясное дело. - 2006. - № 9. - С. 8-11.
4. Устинова А.В., Лазутин Д.А. Мясо страуса в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. - 2008. - № 3. - С. 52-53.
5. Дубова Н.В., Калиниченко Т.П. Биологическая ценность мяса кенгуру и колбасных изделий с его использованием // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 6. - С. 6-71.
6. Collins F. Kangaroo meets booming export demand // Agribusiness Channel (Investor TV). -2008. - URL: http://www.investortv.com.au/ stories/56182,1244-17294,32914.html
7. Sinclair A.J., Mann N.J., Kelly J. Kangaroo meat for human consumption // Proceedings of the Nutrition Society of Australia. - Brisbane: The Nutrition Society of Australia. - 1997. - Vol. 21. -Р.52-57.
8. Татулов Ю.В., Гутник Б.Е., Веселова П.П. Об использовании мяса кенгуру // Мясная индустрия. - 2006. - № 1.- С. 44-45.
9. Технические условия № 9211-806-004197779-03. Мясо кенгуру в отрубах - М.: ВНИИМП, 2003. - 7 c.
10. Саватеева Л.Ю. МасловаМ.Г., Володарский В.П. Дальневосточные голотурии и асцидии как ценное пищевое сырье. - Владивосток: Изд-во ДВГУ, 1983. - 180 с.
11. Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. Химические и биотехнологические аспекты теплового консервирования гидробионтов дальневосточных морей. - Владивосток: Дальнаука, 2008. - 270 с.
12. Шульгина Л.В. Долбнина Н.В., Швидкая З.П. Новые виды консервов на основе кукума-рии японской // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 3. - С. 56-60.
13. ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. - М.: Стандартинформ, 2010. - 6 с.
14. ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. - М.: Стандар-тинформ, 2010. - 5 с.
15. Folch J., Lees M., Sloane-Stanley G.H. Method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues // Journal of Biological Chemistry. - 1957. - Vol. 226, № 1. - P. 497-509.
16. Антипова Л.В. Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184 с.
17. Kangaroo Meat as a Valuable Raw Material for Dietary Products / R.Yu Shul'gin, Yu.V. Prikhod'ko, Yu.P. Shul'gin // Biosciences biotechnology research Asia. - 2015. - Vol. 12, № 1. -Р. 333-340.
18. Разработка режимов стерилизации консервов для геродиетического питания / Г.П. Поку-дина, Н.М. Алабина, Г.В. Володьзко, В.И. Дроздова, Н.И. Костромина // Пищевая промышленность. - 2012. - № 6. - С. 37-39.
19. WHO/FAO/UNU Expert Consultation. Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition: Report of a joint WHO/FAO/UNU, WHO Tech. Rep. Ser. - Geneva, 2007. - № 935. - 265 p.
20. Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н. Коллаген: получение, свойства и применение: моногр. -М.: ГОУ ВПО МГУЛ, 2007. - 336 с.
21. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных возрастных и профессиональных групп населения Российской Федерации. -М.: Изд-во Министерства здравоохранения РФ, 2008. - 41 с.
Информация об авторах Information about the authors
Шульгин Юрий Павлович - Дальневосточный федеральный университет; 690950, Россия, Владивосток; доктор медицинских наук, доцент, профессор кафедры инноватики, качества, стандартизации и сертификации; yuriyshulgin@mail.ru
Shulgin Yuriy Pavlovich - The Far Eastern Federal University; 690950, Russia, Vladivostok; Doctor of Medical Sciences, Associate Professor, Professor of Innovation, Quality, Standardization and Certification Chair; yuriyshulgin@mail.ru
Приходько Юрий Вадимович - Дальневосточный федеральный университет; 690950, Россия, Владивосток; доктор технических наук, профессор, директор Департамента пищевых наук и технологий; yv_prikhodko@mail.ru
Prikhodko Yury Vadimovich - The Far Eastern Federal University; 690950, Russia, Vladivostok; Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of Food Science and Technology Department; yv_prikhodko@mail.ru
Шульгин Роман Юрьевич - Дальневосточный федеральный университет; 690950, Россия, Владивосток; кандидат технических наук, ассистент Департамента пищевых наук и технологий; rshulgin11@yandex.ru
Shulgin Roman Yurevich - The Far Eastern Federal University; 690950, Russia, Vladivostok, Candidate of Technical Sciences, Assistant of Food Science and Technology Department; rshulgin11@yandex.ru
Шкарина Татьяна Павловна - Дальневосточный федеральный университет; 690950, Россия, Владивосток; кандидат экономических наук, доцент, заведующий кафедрой инноватики, качества, стандартизации и сертификации; tshkarina@yandex
Shkarina Tatiana Yurievna - The Far Eastern Federal University; 690950, Russia, Vladivostok; Candidate of Economical Sciences, Associate Professor, Head of Innovation, Quality, Standardization and Certification Chair; tshkarina@yandex.ru
