CC BY
19
КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ И НЕПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, ПОЛУЧАЕМОЙ ОТ АРКТИЧЕСКОГО ОМУЛЯ (COREGONUS AUTUMNALIS PALLAS) НИЗОВИЙ БАССЕЙНА Р. ЕНИСЕЙ
© Гнедов A.A.*
Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Крайнего Севера СО Россельхозакадемии, г. Норильск
Представлены результаты биохимических исследований в пищевой и непищевой продукции, получаемой от арктического омуля (Corego-nus autumnalis Pallas). Установлено содержание широкого спектра биологически активных веществ, включающих в себя макро- и микроэлементы, жирные кислоты, аминокислоты и витамины.
Арктический омуль Coregonus autumnalis Pallas - солоноватоводный полупроходной, по ареалу обитания - наиболее северный вид из всех сиговых рыб. Средний размер около 33 см, масса - 0,6-08 кг. Отдельные экземпляры иногда достигают 47 см и массы тела до 1,5-1,6 кг. Основным местом обитания является Енисейский залив. В реку Енисей заходит лишь в период размножения, поднимаясь вверх до устья р. Ангара [1]. Основные его нерестилища расположены в Туруханском районе. После окончания нереста он начинает интенсивно питаться и набирать массу. Омуль является ценным промысловым видом. Частично его промысел проводится на нагульно-выростных площадях Енисейского залива, но основной валовой улов осуществляется на путях нерестовой миграции.
Важным моментом при изучении биологической и физиологической ценности пищевой продукции являются биохимические исследования. В доступных библиографических источниках данных по биохимии арктического омуля не обнаружено.
Исходя из этого, настоящая работа посвящена биохимического состава тканей и органов Арктического омуля. Для проведения исследований отобраны образцы биологического материала пищевой и непищевой продукции. В состав пищевой продукции омуля входят: чистое мясо, печень, непищевой - голова, внутренности, плавники.
Результаты исследовании
Омуль арктический, n = 29.
Отходы омуль арктический - 27.
* Заведующий лабораторией Организации и экономики традиционного природопользования, кандидат сельско-хозяйственных наук.
Печень омуль арктический - 27.
В результате проведенных исследований продукции арктического омуля выявлен комплекс биологически активных веществ, включающий в себя аминокислоты, жирные кислоты, витамины и минеральные элементы.
Массовый состав арктического омуля, в зависимости от размера и упитанности, обычно составляет: около 70 % - доля пищевой части, до 1,8 % - печень, масса гонад - 0,7 % и выше. Остальная массовая доля приходится на непищевую часть.
В результате биохимических исследований определили содержание в образцах белка, жира и зольного остатка (табл. 1).
Таблица 1
Состав и энергетическая ценность в продукции арктического омуля низовий бассейна р. Енисей
Показатели Энергетич. коэффициент, ккал/г Мясо Энергетич. ценность, ккал/100 г Непищевая Энергетич. ценность, ккал/100 г Печень Энергетич. ценность, ккал/100 г
Белок, г/100 г 4 71,59 ± 0,45 286,36 ± 1,1 64,38 ± 0,51 257,52 ± 1,1 59,38±0,33 237,52 ± 1,32
Жир, г/100 г 9 17,94 ± 0,35 161,46 ± 0,63 26,13 ± 0,13 235,17 ± 1,33 10,31±0,12 92,79 ± 0,63
Энергетич. ценность всего, ккал/100 г 447,82 ± 0,86 - 492,69 ± 0,34 - 330,31 ± 0,37
Общим зооанализом установлено, что по содержанию белка наиболее богато мясо (71,59 %) омуля. В печени и непищевой части данный показатель значительно ниже и составляет 59,38 и 64,38 %, соответственно. Показатели мяса омуля позволяют отнести его к высокобелковым, особожирным и высококалорийным продуктам [2]. Более высокое содержание жира в непищевой части можно объяснить наличием неизрасходованного нутряного жира.
Аминокислотный состав белковой фракции продукции омуля представлен 16 кислотами. Отмечается довольно высокая их концентрация практически во всех образцах.
При определении биологической ценности рассматриваемых частей омуля произвели расчет аминокислотного скора незаменимых аминокислот. Результаты расчета представлены в табл. 2.
Анализ табличных данных показывает, что продукция омуля является высокоценным, а по содержанию незаменимых аминокислот - биологически хорошо сбалансированным продуктом питания. Выгодно выделяются печень и непищевая часть, так как в них выявлено лишь по одной лимитирующей аминокислоте (комплекс фенилаланин+тирозин). В мясе омуля их зарегистрировано 2 (комплекс фенилаланин+тирозин и валин). Биологическая ценность всех составляющих довольно высока.
Заслуживает внимания высокое содержание во всех образцах продукции триптофана, который превращается в организме в ряд биологически активных соединений, таких как триптамин, серотонин, адренохром и никотиновая кислота (витамин РР). Наиболее богато триптофаном мясо омуля.
Таблица 2
Аминокислотный скор продукции Арктического омуля низовий бассейна р. Енисей
Незаменимые аминокислоты Идеальный белок ФАО/ВОЗ Мясо Непищевая Печень
г/100 г белка СКОР, % г/100 г белка СКОР, % г/100 г белка СКОР, % г/100 г белка СКОР, %
Триптофан 1,0 100 1,15 115,0 1,07 107,0 1,01 101,0
Изолейцин 4,0 100 4,27 106,8 4,55 113,8 4,88 122,0
Треонин 4,0 100 4,41 110,3 4,27 106,8 4,16 104,0
Валин 5,0 100 3,20 64,0 6,63 132,6 6,62 132,4
Метионин + цистин 3,5 100 6,90 197,1 6,65 190,0 6,47 184,9
Лейцин 7,0 100 13,37 191,0 8,36 119,4 12,28 175,4
Фенилаланин + тирозин 6,0 100 2,60 43,3 5,53 92,2 3,30 55,0
Лизин 5,5 100 7,96 159,2 7,77 141,3 7,46 135,6
Сумма 36,0 100 43,86 123,3 44,83 125,4 46,18 126,3
Отмечено относительно высокое содержание метионина, который является донатором метальной группы для образования в организме многих соединений: адреналина, креатина, ансерина, холина, а также участвует в синтезе цистеина, который в свою очередь образует цистеамин, являющегося составной частью КоА [3].
Богата продукция омуля и по содержанию лизина, который играет важную роль в связывании фосфора при минерализации костной ткани.
Концентрация лейцина, изолейцина и валина в образцах так же довольно высока. Лишь в мясе отмечается несколько пониженный уровень валина, по сравнению с эталоном. Биологическая эффективность пищевой продукции определяется уровнем содержания жирных кислот. Исследованиями установлено, что, несмотря на высокое содержание жира продукция омуля бедна по их содержанию (табл. 3).
Таблица 3
Содержание жирных кислот в продукции Арктического омуля низовий бассейна р. Енисей, г/100 г
Кислота Мясо Непищевая Печень
Лауриновая 2,25 ± 0,02 1,25 ± 0,01 1,07 ± 0,01
Миристиновая 0,28 ± 0,01 - 0,66 ± 0,01
Пальмитиновая 2,08 ± 0,02 1,89 ± 0,01 2,77 ± 0,01
Пальмитоолеиновая 1,52 ± 0,19 1,06 ± 0,01 0,68 ± 0,01
Стеариновая 0,21 ± 0,01 0,28 ± 0,01 0,19 ± 0,01
Олеиновая 2,27 ± 0,01 2,34 ± 0,01 2,12 ± 0,01
Линолевая 0,03 ± 0,01 1,72 ± 0,01 0,12 ± 0,01
Линоленовая 0,05 ± 0,01 0,02 ± 0,01 0,05 ± 0,01
Арахиновая 0,06 ± 0,01 0,04 ± 0,01 0,07 ± 0,01
Насыщенные 4,88 ± 0,01 3,46 ± 0,01 4,76 ± 0,21
Ненасыщенные 3,87 ± 0,02 5,14 ± 0,01 2,97 ± 0,01
Суммарная их концентрация в 100 г продукции составляет в мясе 8,75 г, непищевой части - 8,60 г, печени - 7,73 г. Это можно объяснить большим энергетическим расходом в период нерестовой компании. Поэтому во всех образцах, за исключением непищевой части преобладают насыщенные жирные кислоты.
Одним из составляющих определяющих физиологическую ценность пищевого продукта являются витамины входящих в состав липидной и белковой фракции. В продукции омуля они представлены группой жиро- и водорастворимых витаминов. Суммарный уровень их составляет в мясе -36,19 мг/кг, в непищевой части - 30,66 мг/кг, печени - 33,40 мг/кг, икре -24,33 мг/кг (табл. 4).
Таблица 4
Содержание витаминов в продукции Арктического омуля низовий бассейна р. Енисей, мг/кг
Витамин Мясо Непищевая Печень
А 0,30 ± 0,01 0,25 ± 0,01 0,26 ± 0,01
Б* 121,70 ± 1,40 103,50 ± 0,7 105,20 ± 1,21
Е 10,13 ± 0,27 8,62 ± 0,06 8,76 ± 0,05
В1 0,37 ± 0,01 0,28 ± 0,01 0,29 ± 0,01
В2 3,04 ± 0,02 2,58 ± 0,01 2,63 ± 0,01
В3 4,09 ± 0,04 3,47 ± 0,02 4,03 ± 0,01
В5 14,00 ± 0,32 11,83 ± 0,06 13,73 ± 0,12
В6 4,04 ± 0,03 3,45 ± 0,02 3,50 ± 0,01
В12* 101,30 ± 1,33 86,23 ± 0,6 87,65 ± 0,12
Примечание: * - концентрация указана в мкг/кг
Концентрация жирорастворимых витаминов составила в мясе омуля -10,55 мг/кг, в непищевой части - 8,97 мг/кг, печени - 9,13 мг/кг. Очевидно их доминирование в мясе и печени. Содержание витамина А весьма незначительно во всех частях.
Таблица 5
Содержание макро- и микроэлементов в продукции Арктического омуля низовий бассейна р. Енисей, мг/кг
Показатель Мясо Непищевая Печень
Кальций 2210,00 ± 126 1110,00 ± 77 7390,00 ± 257
Фосфор 7480,00 ± 257 5590,00 ± 431 35900,00 ± 476
Калий 7800,00 ± 30 5400,00 ± 430 8800,00 ± 257
Натрий 1750,00 ± 84 1830,00 ± 79 3120,00 ± 76
Магний 1030,00 ± 77 960,00 ± 51 -
Железо 60,00 ± 0,37 95,00 ± 0,45 95,00 ± 0,42
Марганец 6,70 ± 0,06 4,20 ± 0,03 48,30 ± 0,02
Медь 1,90 ± 0,01 4,00 ± 0,03 2,10 ± 0,01
Цинк 85,0 ± 0,56 65,00 ± 0,35 80,00 ± 0,42
Водорастворимые витамины представлены группой В. По их содержанию доминируют мясо (25,64 мг/кг) омуля. В непищевой части их суммарный уровень составил 21,69 мг/кг. Анализ показал, что все образцы продукции омуля по содержанию витаминов очень неплохо сбалансированы. Исключение составляет лишь витамин А. Включение в рацион питания 200350 г продукции омуля наряду с другими продуктами позволяет восполнить суточную потребность организма в жизненно необходимых витаминах [4].
Минеральный состав исследуемых образцов продукции омуля представлен комплексом макро- и микроэлементов (табл. 5).
Анализ табличных данных показывает, что печень является хорошим источником кальция, фосфора, калия магния, железа, меди и цинка. Мясо превалирует по содержанию калия, натрия, магния, железа, марганца и цинка Непищевая часть богата калием, натрием железом марганцем, медью и цинком.
Доминирующим элементом во всех образцах является железо.
* * *
Таким образом, в результате проведенных исследований установлено:
- наличие белка и жира в тканях арктического омуля позволяет отнести его к высокобелковым, особожирным рыбам. А энергоемкость - к высококалорийным продуктам;
- несмотря на высокое содержание жира, продукция из омуля бедна по содержанию жирных кислот;
- биологическая ценность мяса омуля высокая - в нем зарегистрировано всего 2 лимитирующих аминокислоты (комплекс фенила-ланин + тирозин и валин);
- содержание полного комплекса макро-, микроэлементов и витаминов свидетельствует о хорошей физиологической ценности всех изученных образцов;
- пищевая продукция из арктического омуля является высокоценным продуктом питания, как в биологическом, так и физиологическом плане;
- непищевую часть можно использовать в качестве ценной кормовой добавки;
- в целом продукция из арктического омуля является высокоценным биологическим продуктом, который может являться одним из основных компонентов в рационе питания населения Крайнего Севера.
Список литературы:
1. Решетников Ю.С. Экология и систематика сиговых рыб. - М.: Наука, 1980. - 300 с.
2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с. - (Серия «Высшая школа»).
3. Добрынина В.И. Биологическая химия. - М.: Медицина, 1976. - 504 с.
4. Спиричев В.Б. Что могут и чего не могут витамины. - М.: «Мик-лош», 2003. - 300 с.
КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ И НЕПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, ПОЛУЧАЕМОЙ ОТ ЧИРА (COREGONUS NASUS PALLAS) НИЗОВИЙ БАССЕЙНА Р. ЕНИСЕЙ
© Гнедов A.A.*
Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Крайнего Севера СО Россельхозакадемии, г. Норильск
Представлены результаты биохимических исследований в пищевой и непищевой продукции, получаемой от чира (Coregonus nasus Pallas). Установлено содержание широкого спектра биологически активных веществ, включающих в себя макро- и микроэлементы, жирные кислоты, аминокислоты и витамины.
Чир (Coregonus nasus Pallas) низовий бассейна р. Енисей - это довольно крупный, мясистый промысловый вид, населяющий многие северные водоемы. Линейные размеры достигают 70 см и более, а масса - до 10-16 кг. Но обычная величина, имеющая промысловое значение, соответствует рыбам размером 45-55 см при массе 3-5 кг [1].
Цель работы: изучить биохимические показатели и некоторые аспекты пищевой ценности продукции от чира низовий бассейна р. Енисей. Биохимическому анализу подвергнуты пищевая и непищевая части рыбы. К пищевой части продукции отнесли чистое мясо (n = 24) и печень (n = 22), к непищевой - головы, плавники, внутренности (n = 22).
В настоящей работе проведен качественный анализ показателей подвида чира речной формы, как наиболее массового в общем годовом вылове.
В результате биохимических исследований определили содержание в образцах белка, жира. Общим зооанализом установлено, что по содержанию белка наиболее богато мясо чира - 78,02 %. В печени и непищевой части данный показатель значительно ниже и составляет 64,83 % и 61,29 %, соответственно (табл. 1).
* Заведующий лабораторией Организации и экономики традиционного природопользования, кандидат сельско-хозяйственных наук.
