CC BY
63
ч,п., ^ „о UDC 637 5 63 04
УДК 637.5 63.04
КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ QUALITATIVE CHARACTERISTICS МЯСА И ЖИРА МОЛОДНЯКА OF MEAT AND FAT IN FAT-TAILED КУРДЮЧНЫХ ОВЕЦ РАЗНЫХ SHEEP YOUNG OF DIFFERENT КАТЕГОРИЙ УПИТАННОСТИ FATNESS CATEGORIES
Г.В. Завгородняя, к.с.-х.н.; Zavgorodnyaya G.V., Cand. Agr. Sci.;
И.И. Дмитрик, к.с.-х.н, доцент; Dmitrik I.I., Cand. Agr. Sci., ass. prof.;
М.И. Павлова. Pavlova M.I.
Объектом исследования The object of the study were ewe являлись ярочки эдильбаевской lambs of edilbaev breed at the age of породы 9-месячного возраста 9 months of different fatness разных категорий упитанности categories, according to the согласно требованиям ГОСТ52843- requirements of GOST 52843-2007, 2007, у которых были изучены at which meat and fat (fat tail) quality после убоя качественные indicators have been studied after показатели мяса и жира (курдюка). slaughter. The results of experience Результаты опыта показали, что have shown that meat of the first мясо первой категории упитанности category of fatness was less "watery", было менее «водянистым», лучшей the best consistence, and caloric консистенции, а калорийность content was above on 28,3% than выше на 28,33%, чем мясо второй meat of the second category. Tail fat категории. Анализ курдючного жира analysis showed no significant достоверных различий между differences between the categories, категориями не показал, за except for excellence on weight of the исключением превосходства по sample (31,5%) in the first category. массе образца (31,5%) в первой категории.
Ключевые слова: порода, Key words: breed, fat tailed, young, курдючная, молодняк, качество, quality, meat, fat, fat tail, category, мясо, жир, курдюк, категория, fatness упитанность
В настоящее время основной стратегией для восстановления и дальнейшего развития отечественного овцеводства следует считать производство высококачественной баранины.
Низкие цены на шерсть и сравнительно высокая цена на баранину сегодня способствуют развитию мясосального овцеводства, в частности эдильбаевской породы овец.
Вследствие этого использование мясного потенциала специализированных пород овец является наиболее перспективным и оправданным. Спрос на баранину, особенно молодую, стабильно растет, однако покупатель более скрупулезно стал обращать внимание не только на количественные показатели товара, но и на качественные,
сопровождающиеся характеристикой экологического и физико-химического состояния произведенной продукции.
Поэтому исследования были направлены на малоизученные критерии у эдильбаевских овец - это химический анализ мяса и курдюка. Исследования проводились на животных согласно требованиям ГОСТ Р 52843-2007, в котором овцы подразделены на первую и вторую категории упитанности (первая - мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; холка слегка выступает; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце и пояснице. В области спины допускаются незначительные просветы. Вторая - мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают; в области поясницы и крестца имеются незначительные жировые отложения) [2,3].
В связи с этим в ЗАО ПЗ «Артезианское» Новоселицкого района Ставропольского края в сентябре 2012 года были сформированы две группы молодняка эдильбаевской породы овец разных категорий упитанности (1 группа - I категория, 2 группа - II категория) и поставлены на двухмесячный нагул. Животные находились в одинаковых условиях содержания и кормления. В конце ноября был проведен контрольный убой согласно методике оценки мясной продуктивности овец ГНУ СНИИЖК [1].
В период убоя были отобраны образцы мякоти и курдюки для химического анализа по методике зоотехнических и биохимических анализов кормов, продуктов обмена и животноводческой продукции [4].
Сравнительное изучение особенностей мясной продуктивности молодняка овец показало, что по мясным качествам превосходство было у животных первой категории упитанности: по живой массе - на 9,2 кг (18,1%); массе парной туши - на 7,17 кг (31,5%); убойной массе - на 8,09 кг (31,8%) и убойному выходу - на 5,81 абс.%, при достоверной разности во всех случаях (Р>0,999 и Р>0,99).
На сегодняшний день во всех странах мира мясо продолжает быть главным продуктом питания. По биологической ценности баранина является наиболее предпочтительным видом мяса, поскольку в ней содержится мало пуриновых оснований, что предотвращает развитие атеросклероза, особенно у людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, поэтому изучение его химического состава дает полную картину о его качественной характеристике, в нашем случае это химический состав мяса ярочек породы ЭД. Данные исследований приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав мяса молодняка курдючных овец
Группы Содержание, % рН Калорийность 1 кг мякоти, ккал
влаги жира белка золы
Первая категория упитанности
I 64,05±0,31 16,11±0,3 19,10±0,23 0,72±0,3 5,88 2281,35
Вторая категория упитанности
II 67,49±0,27 11,55±0,3 19,27±0,20 0,76±0,27 6,0 1777,68
Анализ таблицы 1 показал, что содержание влаги в отрубах мяса первой категории упитанности, по сравнению со второй, на 3,44 абс.% меньше, а жира больше на 4,56 абс.%, что увеличивает энергетическую ценность мяса I группы. При этом количество белка, при незначительных его колебаниях, осталось на постоянном уровне. Мясо первой категории упитанности было менее «водянистым», лучшей консистенции, более калорийным (на 28,33%) в результате увеличения содержания жира в мякотной части туши, чем мясо второй категории.
Бараний жир, в сравнении со свиным и говяжьим, содержит в 2,54,3 раза меньше холестерина - виновника преждевременного старения организма человека. Курдюк используется в пище, особенно у мусульманских народностей, фактически как заменитель сливочного масла и в некоторых случаях является лекарственным средством.
Исходя из этого проведен физико-химический анализ курдючного жира (табл. 2).
Таблица 2 - Физико-химический состав курдючного жира
Показатели Первая категория Вторая категория
Масса курдюка, кг 2,88±0,06 2,19±0,05
Влага, % 9,6±0,12 9,7±0,17
Температура 42,2±0,29 41,8±0,31
плавления, оС
В результате анализа курдючного жира молодняка разных категорий упитанности особых различий не выявлено: у животных первой категории несколько меньше влаги (на 0,1 абс.%) и больше температура плавления (на 0,4о), однако по массе курдюк у первой категории превалирует над второй (на 31,5%), при высокодостоверной (Р >0,999) разности.
Исходя из вышеизложенного, можно констатировать тот факт, что при хорошем нагуле и кормлении можно получать молодую баранину в год рождения молодняка первой категории упитанности с меньшим количеством влаги, более калорийную, в то же время при использовании курдюка в пище с большей его массой и высокой температурой плавления по сравнению со второй категорией упитанности.
Литература
1. Абонеев, В.В. Методика оценки мясной продуктивности овец/В.В. Абонеев, Ю.Д.
Квитко, И.И. Селькин и др.//Ставрополь , 2009-34с.
2. Белик, Н. И. Взаимосвязь признаков у ярок с разной тониной шерсти / Н. И. Белик // Вестник АПК Ставрополья. - 2011. - № 4 (4). - С. 22-24.
3. Белик, Н. И. Влияние полового диморфизма на тонину шерсти овец / Н. И. Белик, В.
A. Мороз // Главный зоотехник. - 2013. - № 10. - С. 32-37.
4. Белик, Н. И. Использование метода OFDA в измерении тонины шерсти / Н. И. Белик // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2010. - № 3. - С. 39-41.
5. Белик, Н. И. Корреляция некоторых хозяйственно полезных признаков у овец / Н. И. Белик, А. Г. Мартиросян // Зоотехния. - 2002. - № 4. - С. 9-10.
6. Белик, Н. И. Мясные и убойные качества баранчиков от отцов с различной тониной шерсти / Н. И. Белик, А. Г. Мартиросян // Вестник ветеринарии. - 2000. - № 17 (3). -С. 63-64.
7. Белик, Н. И. Подбор овец по тонине шерсти / Н. И. Белик // Вестник АПК Ставрополья.
- 2013. - № 3 (11). - С. 18-20.
8. Белик, Н. И. Продуктивность ярок породы советский меринос с разной тониной шерсти, выращенных на различном уровне энерго-протеинового питания / Н. И. Белик, Н. В. Асеева // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2008. - № 3. - С. 29-34.
9. Белик, Н. И. Регулирование рынка шерсти / Н. И. Белик, В. И. Сидорцов // Вестник АПК Ставрополья. - 2011. - № 1 (1). - С. 19-21.
10. Белик, Н. И. Рост и развитие ярок с разной тониной шерсти / Н. И. Белик, А. Г. Мартиросян // Зоотехния. - 2001. - № 10. - С.14-15.
11. Белик, Н. И. Связь между тониной и извитостью шерсти / Н. И. Белик, В. А. Мороз // Главный зоотехник. - 2013. - № 9. - С. 58-61.
12. Белик, Н. И. Факторы возникновения и развития шерстяного хозяйства / Н. И. Белик,
B. И. Сидорцов // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2008. - № 3. - С. 46-47.
13. Белик, Н.И. Определение и оценка тонины шерсти инструментальными методами / Н. И. Белик // Вестник ветеринарии. - 2011. - № 58 (3). - С. 75-77.
14. Белик, Н.И., Н. В. Продуктивность ярок породы советский меринос с разной тониной шерсти /Н. И. Белик, Н. В. Асеева, Н.А. Болотов, И. В. Шевченко // Зоотехния. - 2007.
- № 6. - С. 23-25.
15. Завгородняя, Г.В. Новые подходы к оценке продукции овцеводства/ Г.В. Завгородняя, И.И. Дмитрик, Ю.Д. Квитко и др. //Ростов-на-Дону: Ветеринарная патология.-1(43).-2013.-С.78-82.
16. Исмаилов, И. С. Корреляции и регрессии некоторых хозяйственно полезных признаков у овец / И.С. Исмаилов, Н. И. Белик, А. Г. Мартиросян // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2001. - № 4. - С. 24-26.
17. Исмаилов, И. С. Корреляция и регрессия признаков у ярок / И. С. Исмаилов, Н. И. Белик // Зоотехния. - 1996. - № 9. - С. 6-7.
18. Исмаилов, И. С. Сохранение генофонда советских мериносов в Ставропольском крае / И. С. Исмаилов, Н. И. Белик, В. Е. Закотин // Овцы, козы, шерстяное дело. - 1998. -№ 2. - С. 16-17.
19. Исмаилов, И.С. Продуктивность ярок северокавказской породы при разном подборе родительских пар по тонине шерсти / И. С. Исмаилов, В. С. Шевченко, Н. И. Белик, С. Д. Кохановская // Овцы, козы, шерстяное дело. - 1997. - № 3-4. - С. 20-22.
20. Квитко, Ю.Д. Качество мяса молодняка овец различных классов согласно ГОСТ Р 52843-2007/Ю.Д. Квитко, Г.В. Завгородняя, В.И. Марченко, И.И. Дмитрик// М: Главный зоотехник-5-2011-С.31-33.
21. Методика зоотехнических и биохимических анализов кормов, продуктов обмена и животноводческой продукции/ВИЖ.-Дубровицыз1970.-128с.
22. Сидорцов, В. И. Проблемы стандартизации шерсти в России / В. И. Сидорцов, Н. И. Белик // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2010. - № 3. - С. 33-36.
23. Сидорцов, В. И. Шерстоведение с основами менеджмента качества и маркетинга шерстяного сырья : учеб. / В. И. Сидорцов, Н. И. Белик, И. Г. Сердюков. - Москва : Колос ; Ставрополь : АГРУС, 2010. - 288 с.
24. Трухачев, В. И. К вопросу классификации мериносов на шерстные типы / В. И. Трухачев, В. А. Мороз, Н. И. Белик // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2009. - № 4. - С. 21-25.
25. Трухачев, В.И. Значение объективной оценки тонины шерсти / В.И. Трухачев, В. А. Мороз, В. И. Сидорцов, Н. И. Белик, Н. В. Асеева // Овцы, козы, шерстяное дело. -2009. - № 4. - С. 55-57.
