CC BY
226
ИЗЫСКАННЫЙ вкус пряностей
Савельева М. И.
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Яряно-ароматические растения манили к себе людей с древних времен; о чем свидетельствует история их открытия, употребления и распространения. Связав их с продуктами питания, человек постоянно пополняет свои знания о свойствах и возможностях пряностей, совершенствуя при зтом кулинарное искусство. Многие ботаники, медики, специалисты в области теории и практики кулинарного искусства и просто увлеченные люди отдали годы их изучению.
УДК 664.5 Ключевые слова:
пряности, специи,
пряно-ароматические
растения
Мир пряностей многолик. Одни пряные травы произрастают лишь в странах с жарким тропическим климатом, другие менее прихотливы и растут в различных климатических условиях, порой достигая северных широт. Отдельные виды трав человек научился выращивать как сельскохозяйственные культуры. С развитием садоводства и огородничества появилась возможность выращивать многие пряные травы на дачных участках. И, наконец, некоторые пряные травы можно разводить на балконах, в цветочных горшках на подоконниках.
Знакомство с пряностями - увлекательное занятие так как каждая из них имеет свою историю происхождения, особенности выращивания, обработки, использования в пище.
О пряностях человеку известно достаточно много. Но разнообразие пряностей столь велико, что по сей день нет четкой классификации, которая помогала бы ориентироваться в них. А чем отличаются пряности от специй? Можно ли пряности называть приправами, ароматическими веществами? В одном мнения всех специалистов сходятся, а именно: к пряностям относятся лишь продукты растительного происхождения.
В фундаментальном труде русской филологической и лексикографической мысли Владимира Даля есть термин «пряный». В. Даль трактует его как: «острый, пахучий, приятный на вкус». По его мнению: «Пряность, - свойство, качество пряного». Он подчеркивает, что «пряный» вкус отличается от «пресного и приторного».
В русском языке, по мнению многих, слово «пряность» пошло от слова «перец», который В. Даль называет «пряностью, жгучей на вкус». Затем возникло слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец и другие пряности.
В других странах пряностям давали названия в зависимости от определенных свойств трав (вкуса, аромата), отношения к роду и т. д. В позднем латинском языке встречается слово «species», которое переводится как «блестящий, красивый, водный из себя, особый». От него пошло слово «специи», которым в ряде европейских стран называют пряности. В России специями называют ряд продуктов различного происхождения, в том числе и нерастительного, с помощью которых сырой продукт превращается в блюдо с определенным вкусом и консистенцией. Одни из них меняют только вкус пищи (соль, сахар, перец, горчица, уксус и др.), другие - меняют консистенцию
блюда (дрожжи, сода, желирующие вещества и др.).
Пряности - продукты растительного происхождения, имеют совершенно другое назначение. А путаница в этих словах происходит оттого, что кулинары именуют специями некоторые очень часто употребляемые и наиболее известные классические пряности (красный и черный перец, гвоздику, корицу, лавровый лист).
Приправы от пряностей отличаются тем, что это более сложные пищевые добавки, которые состоят из нескольких ингредиентов, включая пряности, и сообщают готовому продукту определенный вкус (соленый, горький и др.). Пряности изменяют вкус привычного блюда и ставят решающую точку в создании его аромата.
На сегодняшний день, среди знатоков кулинарного искусства, наиболее удачной, популярной и удобной классификацией пряностей, считается классификация, предложенная В. В. Похлебкиным. Согласно ей, все пряности делятся на две группы: классические и местные.
К классическим он относит пряности, известные с глубокой древности, получившие широкое распространение и ставшие приемлемыми для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.
Местные пряности имеют гораздо меньший диапазон применения и употребляются в основном в свежем виде в местах их дикого произрастания или выращивания. Их делят на пряные травы и пряные овощи, последние в большинстве своем являются культурными растениями.
Пряности с момента их открытия занимают особое место в истории питания. Сначала человек преследовал простые цели - отбить неприятный запах и специфический вкус первоначального продукта, разнообразить пищу. Затем роль, отведенная пряностям в приготовлении пищи расширилась. В странах с жарким климатом, где быстро портились рыба и мясо, пряные травы использовали также в качестве консервантов.
Западная Европа, пережила период «пряного безумия», пик которого пришелся на XII век. Появились даже первые поваренные книги, в которых содержались рекомендации по применению пряностей. Пряности добавляли в супы, варенье, дорогие напитки.
С помощью пряностей не только улучшали вкус блюда, но и
ВСЕ О МЯСЕ №4 | 2Q15
его внешний вид, изменяя, например, цвет. Культура потребления пряностей возростала. Постепенно приоткрывались тайны, когда лучше добавлять их, чтобы получить особый аромат. Наиболее доступными были тимьян, майоран, лавровый лист, чабрец, анис, кориандр и особенно чеснок. Знаменитый французский врач XIII века Арно де Вильнев называл последний «крестьянским-обезболивающим». Голландцы, главные торговцы пряностями в XVII веке, отмечали, что более всего в этот период их поглощали «холодные страны - Россия и Польша».
На Руси из пряных трав издревле знали и использовали укроп, борщевник, мяту, хрен, лук, чеснок, анис. В XV-XVI веках узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Пряности добавляли в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, подливки, пряники и в напитки: чаи, меды, квасы, сбитни, морсы.
Издревле русский чай вообще готовили из мяты, зверобоя, плодов шиповника, земляники, малины, ежевики, костяники, морошки. Он не уступал по вкусу чаю как таковому, который на Руси появился лишь в XVII веке.
Большой популярностью у россиян вплоть до конца XIX столетия пользовался и сбитень. Его готовили из натурального сырья и пряно-ароматических трав (не менее пяти видов), составляя различные комбинации их в зависимости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица.
В квасы, кроме натурального сырья, также добавляли мяту, лист черной смородины, хрен, молотую корицу и др. В медах чаще других использовали хмель и кардамон.
Русская кухня XIX столетия, уже щедро ароматизировалась сельдереем, кинзой, огуречной травой, портулаком, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, чабрецом и другими пряностями.
Нет таких периодов в истории, когда бы пряности исчезали из употребления. Можно отмечать лишь времена «чрезмерного» увлечения ими и моменты спада, которые объяснимы историческими закономерностями. Так, кофе, шоколад, спирт, табак на какой-то период составляли конкуренцию пряностям.
Знакомство с новыми овощными культурами - артишоком, салатом, фасолью, спаржей, цветной капустой, томатами, дынями - тоже на время понизило интерес к пряностям, пока не были освоены способы использования их в овощных блюдах.
Непреходящий интерес к пряностям наблюдается и в настоящее время. Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда. Например, очень сильный краситель - шафран. Самое незначительное его количество придает блюду золотистый цвет и прекрасный аромат. Двух рылец этой пряности достаточно для того, чтобы 3 литра воды приобрели шафранный цвет. Не менее сильным подкрашивающим эффектом обладает куркума, которой с давних пор подкрашивают рис и сладкие блюда в странах Востока, майонезы, паштеты, кремовые соусы в Англии, США.
Пряности могут сообщить продукту совершенно новый аромат. Небольшое количество мелиссы лимонной, к примеру, смягчает и улучшает вкус травяных чаев, ее добавляют даже в молоко, чтобы оно лучше пахло. Но важно пом-
нить, что вкус блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от умелого, ее использования, иначе можно испортить продукт. Так, при добавлении пряностей в салаты, майонезы, холодные соусы их рекомендуют класть за час до подачи на стол, чтобы эфирные масла, содержащиеся в них, успели равномерно раствориться в соке, жировой эмульсии основного продукта. При варке, тушении, жарении пряности лучше класть незадолго до конца процесса, а иногда в уже готовое блюдо, чтобы аромат не улетучился вместе с паром.
Многие пряности обладают способностью влиять на состояние продукта, делая мясо, например, более нежным, огурец более твердым (хрустящим) и т. д.
Широко используют пряности в качестве отличных консервантов. Бадьян, скажем, улучшает аромат варенья и не позволяет ему засахариваться. Рута душистая, горчица убивают плесень, грибковые образования.
Пряности облагораживают продукт, обогащают пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными веществами, определяют вкусовую и ароматную гармонию готового блюда. Воздействуя на вкусовые рецепторы, положительно влияют на пищеварительную систему, усиливают аппетит, улучшают обмен веществ, способствуют хорошей усвояемости пищи, создают хорошее настроение. В качестве пряностей могут выступать различные части растений: коренья, корневища, клубни, луковицы, молодые листочки, соцветия, бутоны, рыльца цветов, зеленое перо и все растения целиком.
В каждой национальной кухне есть свой набор пряностей, специй и приправ. В каждом кулинарном рецепте пряности и специи стали неотъемлемой частью. Правильное использование различных специй и пряностей порой представляет собой настоящее искусство. Здесь нужно иметь развитую интуицию и тонкий вкус. Специи и пряности нужно применять так, чтобы они не искажали вкус блюда, а, наоборот, в полной мере подчеркивали его специфичность.
Вот несколько секретов - как правильно хранить пряности и специи, чтобы сохранить все их вкусовые качества:
- Большинство пряностей, в первую очередь, молотые, подвержены воздействию света и кислорода воздуха. При неправильном хранение они быстро теряют свой аромат и становятся вялыми и безвкусными.
- Пряности необходимо хранить в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой посуде, но ни в коем случае не в металлической или пластиковой.
- Если в упаковках рядом хранятся несколько разных пряностей, то они не только теряют свою ароматичность, но и воспринимают аромат друг друга.
- Молотые пряности теряют свой аромат гораздо быстрее, чем не измельченные.
- Нельзя посыпать специей или пряностью готовящуюся на плите пищу из емкости в которой они хранятся. Попадающий внутрь емкости пар испортит аромат и вкус специй.
- Нельзя брать приправы и специи мокрой ложкой или руками.
- Сразу после использования емкость с приправой или специей нужно плотно закрыть. |
201Б | №4 ВСЕ О МЯСЕ
