CC BY
168
УДК 664, 648, 18, 579
Т. Ю. Гумеров, О. А. Решетник
ИЗМЕНЕНИЕ ВИТАМИННОГО СОСТАВА КАРТОФЕЛЯ
ПРИ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБАХ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ
Ключевые слова: витамины, картофель, блюда из картофеля, способы кулинарной обработки.
Для приготовления большинства блюд на предприятиях общественного питания используется картофель различных классов и сортов, подвергающийся различным способам кулинарной обработки.
Keywords: vitamins, potato, potato dishes, cooking methods.
For the preparation of most dishes in catering using potato varieties of different classes and undergoing different cooking methods.
В настоящее время картофель - одна из важнейших сельскохозяйственных культур, являющаяся ценным продуктом питания. Клубни в среднем содержат 67 - 82 % воды, 18 - 33 % сухого вещества, в том числе 12 - 26 % крахмала, 0,5 - 1 % сахаров, 0,8 - 2 % белка, около 1 % минеральных соединений, витаминов С, Bi, В2, Вб, PP, К и каротиноидов [1]. Картофель быстро лишается своего витаминного состава, в зависимости от условий хранения, а также кулинарной обработки. Большой ущерб в витаминном обеспечении организма может быть нанесен неправильным приготовлением картофельных блюд. В связи с этим целью данной работы являлось изучение количественного изменения витаминного состава при различных способах кулинарной обработки картофеля.
Определение витаминного состава образцов складывается из следующих этапов:
1) приготовление образцов;
2) идентификация витаминов методом тонкослойной хроматографии;
3) использования реакций окисления, восстановления, ферихлоридной пробы и реакции гидролиза в количественном анализе витаминного состава;
4) спектрофотометрического анализа количественного определения витаминов в картофеле.
В качестве образцов были подобраны рецептуры блюд различного кулинарной обработки картофеля из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [2]. Наименование блюд, соответствие их образцам и схемы приготовления представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Исследуемые образцы, приготовленные по сборнику рецептур блюд
Наименование блюда № образца
Отварной картофель О-1
Печеный картофель О-2
Картофель жаренный О-З
Картофельное пюре О-4
Сырой картофель О-5
Идентификацию витаминов в образцах, осуществляли методом тонкослойной хроматографии [3-4]. Отдельные витамины обнаружили в виде пятен и полос. Скорость перемещения отдельных витаминов на хроматографических пластинах выразили через
коэффициент распределения Н По найденным значениям коэффициента распределения Я, идентифицировали витамины (табл.2), а также витамины в образцах (табл.3).
Таблица 2 - Значения коэффициента распределения Rf стандартных растворов
Витамин
Рибофлавин (В6) 0,19
Пиридоксин (В2) 0,37
Тиамин(В1) 0,03
Никотиновая кислота (РР) 0,68
Аскорбиновая кислота (С) 0,28
Ретинол (А) 0,91
Таблица 3 - Значения коэффициента распределения Rf витаминов в образцах
Образцы Rf А Rf В1 Rf В2 Rf Вб Rf С Иг РР
О-1 0 0,024 0,35 0,15 0,29 0,64
О-2 0 0,022 0,34 0,14 0,28 0,63
О-3 0,02 0,023 0,36 0,16 0,3 0,65
О-4 0 0,021 0,33 0,13 0,28 0,64
О-5 0 0,022 0,35 0,15 0,29 0,65
По данным таблицы видно, что при кулинарной обработке сохраняются водорастворимые витамины. Содержания витамина А в образцах не значительно, поэтому дальнейший расчет и количественное определение витамина А не производилось.
Далее, были приготовлены рабочие растворы витаминов в концентрациях от 0,1 до 1 %. Для каждого раствора витаминов проводили реакцию согласно методикам [5-6] и снимали спектральные характеристики на спектрофотометре ФЭК-56М в кюветах с толщиной поглощаемого слоя 10 мм.
Количественное определение аскорбиновой кислоты осуществлялось методами Тильманса и Фолина. Так как результаты определения витамина С по двум методам оказались сопоставимы, то для эксперимента был использован метод Тильманса. Количественное содержание аскорбиновой кислоты представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Количественное содержание витамина С
Образцы Концентрация, %
О-1 11,28
О-2 14,8
О-3 12,67
О-4 15,49
О-5 18,00
По полученным данным видно, что наибольшее количество витамина С содержится в образце О-4 при использовании технологии приготовления картофельного пюре, меньшее содержание витамина - в образце О-1, то есть, в отварном картофеле. Уменьшение количественного содержания аскорбиновой кислоты в образцах связано с особенностями кулинарной и технологической обработки, при которых наблюдается незначительное сохранение и разрушение данного витамина.
На следующем этапе были определены витамины группы В (В1, В2, Вб) и РР стандартными методами в соответствии с методикой определения [5-6]. Результаты количественного содержания витаминов представлены в таблице 5.
Таблица 5 - Количественное содержание витаминов, %
Образцы В1 В2 Вб РР
О-1 0,08 0,055 0,18 0,37
О-2 0,10 0,066 0,23 0,69
О-3 0,09 0,052 0,15 0,54
О-4 0,10 0,060 0,16 0,65
О-5 0,11 0,067 0,29 1,28
Наибольшее количество витаминов группы В содержится в образце О-2, а наименьшее количество - в образце О-3. Общее содержание витаминов группы В изменяется относительно сырого картофеля на 10 % при его запекании, на 30 % при варке, на 20 % при жарении. Наибольшее количество никотиновой кислоты сохраняется также в образце О-2, а наименьшее его количество в образце О-1. Общее содержание витаминов групп В снижается на 20 %, а витамина РР на 28 %. Таким образом, определив количественное содержание водорастворимых витаминов в образцах, выявлены способы кулинарной обработки, при которых наблюдается наименьшие потери витаминов. При режиме приготовления картофеля запеканием уменьшение витаминов происходит всего лишь на 10 - 15 %, в отличие от способа жарения, где потери витаминов составляют 30 - 40 %.
Следующим этапом эксперимента было определение количественного содержания витаминов в образцах обогащенных грибным порошком и клетчаткой пшеничной. Ингредиенты добавляли в образец О-4 в количестве 1 %, 3 % и 5 % на 100 г продукта соответственно. Наименование и соответствие образцов представлено в таблице 6.
Таблица 6 - Исследуемые образцы с добавлением ингредиентов
Наименование образца О-4 с добавлением ингредиентов Номер образца
Грибной порошок в количестве 1 % О-1.1
Грибной порошок в количестве 3 % О-1.3
Грибной порошок в количестве 5 % О-1.5
Клетчатка пшеничная в количестве 1 % О-2.1
Грибной порошок в количестве 3 % О-2.3
Грибной порошок в количестве 5 % О-2.5
На данном этапе исследования проводили определение витаминов группы В, С, РР с целью определения их количественного состава при различных режимах кулинарной обработки. Количественное содержание витаминов представлено в таблице 7.
Таблица 7 - Количественное содержание витаминов, %
Образцы С В1 В2 Вб РР
О-4 15,49 0,10 0,06 0,16 0,65
О-1.1 16,9 0,12 0,07 0,18 0,75
О-1.3 21,12 0,16 0,09 0,20 0,95
О-1.5 17,6 0,14 0,08 0,19 0,83
О-2.1 18,3 0,14 0,07 0,18 0,68
О-2.3 21,8 0,17 0,11 0,21 0,82
О-2.5 19,0 0,15 0,09 0,19 0,72
Результаты эксперимента показали, что наибольшее количество аскорбиновой кислоты, РР и витаминов группы В содержится в образцах О-1.3 и О-2.3, то есть с добавлением в количестве 3 % грибного порошка и клетчатки пшеничной, что увеличивает количественный состав витаминов в среднем на 25 %. Таким образом, изучив различные способы кулинарной обработки блюд из картофеля, выявили особенности количественного содержания водорастворимых витаминов в образцах. Определили технологию приготовления картофеля, которая характеризуется наименьшими потерями витаминного состава и отвечает высоким показателям биологической ценности исследуемого продукта. Выявив оптимальные концентрации вносимых добавок клетчатки пшеничной и грибного порошка, изучили их влияние на количественное содержание витаминов в готовых блюдах.
Заключительным этапом работы являлось проведение органолептической оценки блюд с оптимальными концентрациями ингредиентов [7-8]. Органолептическая оценка образцов с добавлением ингредиентов представлена следующими результатами в табл. 8.
Из данных представленных в таблице следует, что вносимые добавки в количестве 3 % положительно сказываются на основных органолептических показателях, с сохранением вкуса, запаха и текстуры на высоком уровне как при добавлении клетчатки пшеничной, так и при добавлении грибного порошка.
Выводы
В работе установлено, что количество витаминов в готовых блюдах из картофеля изменяется в зависимости от способов кулинарной обработки:
1. Физико-химическими методами анализа определен количественный состав витаминов в блюдах из картофеля. Установлено, что при различных способах кулинарной обработки наблюдается уменьшение количества витаминов в интервале 15 - 30 %.
2. Изучена возможность применения растительных добавок в блюда из картофеля с целью увеличения их биологической ценности, а также улучшению органолептических показателей. Показано, что добавление оптимальной концентрации ингредиентов в образец О-4 приводит к увеличению витаминов на 30 %.
Таблица S - Бальная оценка показателей качества образца
Показатели качества Оценка в баллах для образца О-4 с добавлением
Грибной порошок Клетчатка пшеничная
Оформление Соблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, соответствие набора компонентов блюд 5 5
Состояние поверхности Отсутствие подсыхания поверхности основного продукта Отсутствие заветривания основного продукта 5 4,5
Однородность Отсутствие единичных слипшихся комочков в блюдах Сплошная не слипшаяся масса готового блюда 5 5
Текстура (консистенция) Однородная, не нарушено соотношение плотной и жидкой частей 5 5
Запах Хорошо выраженный, типичный, с заметным преобладанием компонента 5 5
Вкус Хорошо выраженный 5 4,5
Цвет Хорошо выраженный. Соответствующий блюдам из картофеля 5 5
Литература
1. Химический состав пищевых продуктов / под. ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987.- 360 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф.Л.Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 610 с.
3. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельмана. - М.: Брандерс, 1998. - 341 с.
4. Роева, Н.Н. Лабораторный практикум по аналитической химии и физико-химическим методам анализа / Н.Н. Роева., Г.Р. Касьяненко, В.К. Кирничная, В.С. Кузько. - М.: МГТА, 2003. - 80 с.
5. ГОСТ 7047-89. Витамины А, С, D, Бь В2 и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. - Введ. 01.01.90. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 56 с.
6. ГОСТ Р50929-96. Премиксы. Методы определения витаминов группы В. - Введ. 29.07.96. - М.: Госстандарт России, 1996. - 35 с.
7. Гумеров, Т.Ю. Изучение аминокислотного состава картофеля нингидриновой реакцией. / Т.Ю. Гумеров, А.В Чиганаева, О. А. Решетник // Вестник Казан. технол. ун-та - 2010. - №11.- 281 с.
8. Справочник технолога общественного питания. - Изд. 2-е, перераб. - М.: Экономика, 1977.- 400 с.
© Т. Ю. Гумеров - канд. хим. наук, доц. каф. технологии пищевых производств КНИТУ, tt-timofei@mail.ru; О. А. Решетник - д-р техн. наук, проф., зав. каф. технологии пищевых производств КНИТУ.
13S
