CC BY
62
классов способствует оптимизации метаболических про- сыщенных - 8,73...9,04 г/кг Отношение ненасыщенных
цессов. к насыщенным жирным кислотам в среднем составля-
Выводы. В тушах северных оленей жир составляет ет 0,7. Жир северного оленя характеризуется высоким
5.10 %. На долю подкожного жира приходится содержанием таких полиненасыщенных жирных кислот,
65,0.75,0 %, а на и остальной - лишь 25,0.35,0 %. как линолевая, линоленовая, и арахидоновая (21,7; 7,95 и
Сумма жирных кислот варьируется в пределах от 15,33 3,8 г/100 г липидов). Соотношение омега-6/омега-3 жир-
до 15,04 г/кг в том числе ненасыщенных 6,3.6,46, на- ных кислот в жире оленя составляет - 3:1.
Литература.
1. Жиры в питании человека http://www.oagb.ru/lib.php?txt_id=298
2. Липатов Н.Н., Башкиров О.И.., Геворгян А.Л. Анализ алиментарной адекватности жировых компонентов перспективных видов сырья, балансирующего продукты питания детей в возрасте до 10-и лет // Наукоемкие и конкурентноспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами: сб.науч. тр. (г. Углич, ВНИИМС). - М., 2003. - С. 255-258.
3. Марцеха Е.В., Шелепов В.Г., Александренко Т.В. Морфологический состав туш и биологическая ценность мяса дикого северного оленя Таймыра. // Достижения науки и техники АПК. - 2009. - №12. - С 62-64
CHARACTERIZATION OF FATTY-ACID COMPOSITION OF WILD REINDEER MEAT E.V. Martseha, O.N. Batyrev, V.G. Shelepov
Summary. The results of the biochemical studies of fat in the meat of wild reindeer are presents, the fat-acid composition is estimated and comparative analysis of its complex balance is carried out. It is found that fat content in reindeer carcasses is 5.10 %, the part of hypodermic one is 65.75 %. Sum of fatty acids varies from 15.33 to 15.04 g/kg, including unsaturated ones - 6.3.6.46, saturated ones - 8.73.9.04 g/kg. Ratio of unsaturated fatty acids to saturated ones is at the average 0.7.
Key words: fat, vegetable oils, fatty acids, biological value.
УДК 637.5"7: 639.111.67
ИССЛЕДОВАНИЯ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МЯСА ОВЦЕБЫКА ДУТОГО MOSCHATUS)
Е.В. МАРЦЕХА, кандидат сельскохозяйственных наук, научный сотрудник
A.А. КАЙЗЕР, доктор сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник
НИИСХ Крайнего Севера
B.Г. ШЕЛЕПОВ, член-корреспондент Россельхозака-демии, начальник отдела
СО Россельхозакадемии
E-mail: evgen79@kanal7.ru
Резюме. Установлено, что доля влаги в мясе овцебыка таймырской популяции в среднем составляет 73,85±0,25 %, белка - 21,19±0,31, жира - 3,88±0,06, зольных элементов - 1,08±0,01 %. Калорийность 100 г мяса - 123,01±0,76 ккал, энергетическая ценность -515,4±3,18 кДж/100 г, соотношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 1,66:1, сбалансированность по составу незаменимых аминокислот относительно эталона - 97,67 %.
Ключевые слова: вцебык, мясо, биохимический состав, биологическая ценность.
Наряду с традиционными представителями диких копытных животных, используемых в питании человека в Российской Федерации (северный олень, лось, марал, пятнистый олень) в последние годы в связи увеличением численности овцебыка (см. рисунок) на Таймыре с 20 гол. до 4,5 тыс. гол. этот вид животных постепенно становится объектом лицензионной охоты.
В связи с тем, что до сих пор исследования по овцебыку Таймыра сводились к изучению их морфометрических показателей. Цель нашей работы - изучение биохимичес-
74 ---------------------------------------------
ких показателей и биологической ценности мяса этого вида животных.
Условия, материалы и методы. Исследования проводили на образцах от трех взрослых самцов овцебыка полученных в результате лицензионного отстрела на стационаре «Бикада».
Пробы для определения химического состава брали из длиннейшей мышцы спины туш животных.
Общий химический состав мяса определяли по методикам, изложенным в методических указаниях по изучению качества мяса (Руководство по определению химического состава кормов, продуктов обмена и продукции животноводства. Новосибирск, 1991), аминокислотный состав - с использованием аминокислотного анализатора ШасЫ 1-8800. Общие аминокислоты и содержание коллагена выявляли аминокислотным анализатором ЬШасЫ-835, при этом предварительно проводили катионообмен-
Рисунок. Овцебыки таймырской популяции
Достижения науки и техники АПК, №07-2010
ные разделения и спектрофотометрическую реакцию с нингидрином в соответствии со стандартной методикой. Жирокислотный состав исследовали методом газожидкостной хроматографии, содержание витаминов - методом инфракрасной спектроскопии, минеральный состав - методом масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой (МС-ИСП) и атомно-электронной спектрометрии с индуктивно связанной плазмой (АЭС-ИСП).
Результаты и обсуждение. Анализ общего биохимического состава и энергетической ценности мяса овцебыков показал, что содержание влаги в среднем составило 73,85+0,25 %, белка - 21,19+0,31, жира -3,88+0,06, зольных элементов - 1,08+0,01 %, калорийность 100 г мяса - 123,01 ±0,76 ккал, содержание энергии - 515,4±3,18 кДж/100 г.
Необходимо отметить, что в мясе овцебыков количество ненасыщенных жирных кислот больше, чем насыщенных (табл. 1). Соотношение их составляет около 1,66:1.. Среди ненасыщенных жирных кислот во всех образцах было больше всего олеиновой (90,07 %). Важное звено в биохимическом составе организма - такие биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты, как линолевая и линоленовая, которые обладают витаминной активностью. Их смесь с арахидоновой кислотой по-
Таблица 1. Жирнокислотный состав мяса овцебыка
Кислота | Содержание, г/кг
Миристиновая 1,57±0,32
Пальмитиновая 18,58+0,50
Стеариновая 13,45±0,79
Насыщенные 33,60±0,54
Олеиновая 47,58±0,24
Пальмитоолеиновая 3,67±0,27
Линолевая 3,83±0,13
Линоленовая 0,73±0,09
Ненасыщенные 55,82+0,62
Сумма кислот 89,42±0,80
лучила название витамина Р Считается что для полноценной, нормальной жизнедеятельности организма пища должна содержать в своем составе 0,1 % арахидоновой или 1 % комплекса линолевой и линоленовой кислот. Суммарное содержание указанных кислот в мясе овцебыка составляет не менее 4,56 г/кг, что позволяет восполнить их суточную потребность при употреблении 100 г этого продукта.
Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая (55,3 %).
Суммарной уровень аминокислот в мясе овцебыков составляет 44,23+2,32 % (табл. 2). При этом доля незаменимых аминокислот несколько выше и составляет 54 %.
Преобладают такие незаменимые аминокислоты, как лейцин, лизин, валин и изолейцин, их суммарное количество в мясе овцебыков достигает 34,61 % от общей суммы аминокислот. Заслуживает внимания довольно высокое содержание наиболее дефицитных аминокислот - триптофана, фенилаланина и суммы серосодержащих метио-нин+цистин (3,96 г/%).
Анализ содержания заменимых аминокислот показывает, что по количеству доминируют глутамин, аланин и аргинин. На их долю приходится 28,58 % общей суммы аминокислот.
Таблица 2. Аминокислотный состав мяса овцебыков
Аминокислота Содержание, г/%
Триптофан 0,54±0,11
Валин 3,28±0,39
Метионин+цистин 1,98±0,40
Лейцин 4,86±0,63
Фенилаланин 2,34±0,32
Лизин 3,91 ±0,56
Изолейцин 3,26±0,07
Треонин 2,65±0,40
Незаменимые 23,90±2,11
Серин 2,59±0,48
Глицин 2,72±0,51
Аланин 3,65±0,70
Оксипролин 0,05±0,01
Глутамин 6,18±0,45
Пролин 2,33±0,22
Аргинин 2,81±0,06
Заменимые 20,33±1,69
Биологическую ценность мяса овцебыков определяли на основание расчета аминокислотного скора, что позволяет выявить лимитирующие аминокислоты. Мы установили, что мясо овцебыка, лимитировано по 4 из 8 незаменимых аминокислот - триптофан (79 %), треонин ( 97 %), валин (89,6 %), фенилаланин+тирозан (57,17 %). При этом в целом оно довольно сбалансировано по составу незаменимых аминокислот относительно эталона (97,67 %) и может вполне обоснованно использоваться в качестве полезного продукта питания для восполнения недостатка основных незаменимых аминокислот в организме населения регионов Крайнего Севера.
В результате проведенных исследований мы не обнаружили в мясе овцебыков витамин А. Одновременно отмечено довольно высокое содержание суммы жирорастворимых витаминов (249,95 мг/кг) и особенно витамина Е (табл. 3), а также суммы водорастворимых витаминов группы В (111,22 мг/кг). Мясо овцебыков богато витаминами В^ В3и В12 (последний необходим организму в микро количествах).
Таблица 3. Содержание витаминов в мясе овцебыков, мг/кг
Витамин Концентрация\Витамин\Концентрация
Д 1,62±0,09 В3 28,38±0,69
Е 248,33±6,12 В5 19,35±0,47
Ві 37,38±0,92 В6 16,61 ±0,41
в2 9,37±0,24 *Ві2 124,57±3,08
*мкг/кг
Выводы. Таким образом, мясо включает в себе комплекс биологически активных веществ, содержащий все жизненно необходимые нутриенты и служит полноценным пищевым белковым продуктом.
Доля влаги в мясе овцебыка в среднем составляет 73,85±0,25 %, белка - 21,19+0,31, жира - 3,88±0,06, зольных элементов - 1,08±0,01 %. Калорийность 100 г мяса - 123,01 ±0,76 ккал, энергетическая ценность -515,4±3,18 кДж/100 г.
Количество ненасыщенных жирных кислот в этом продукте больше, чем насыщенных, практически в 2 раза. Мясо овцебыков сбалансировано по аминокислотному составу.
Литература.
1. Антипова Л.В., Глотова И. А., Рогов И. А.. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М. : Колос, 2001. - 570 с.
2. Ленинджер А. - Основы биохимии (Том 2). - М.: Мир, - 1985. 368 с.
3. Tener J.S. Muskoxen in Canada. Ottawa. 1965. 166pp
4. Thing H. Klein D.R. Jingfors K. and Holt S. Ecology of muskoxen in Jemeson Land. Northeast Greenland // Holartic ecology. 1987. 10: p. 95-103
Достижения науки и техники АПК, №07-2010 ______________________________________________________ 75
STUDY OF BIOCHEMICAL COMPOSITION AND BIOLOGICAL VALUE OF MUSK-OX MEAT E.V. Martsekha, A.A. Kayzer, V.G. Shelepov
Summary. It is found that the percentage of moisture into the meat of musk-oxen from Taimyr population averages 73.85±0.25 %, protein - 21.19±0.31 %, fat - 3.88±0.06 %, and ash constituents - 1.08±0.01 %. The calorie content of 100 g of meat is 123.01±0.76 kcal, energy value - 515.4±3.18 kJ/100 g, the proportion of unsaturated fatty acids to saturated ones is 1.66:1, the balance of indispensable amino acids relative to standard is 97.67 %.
Key words: musk-ox, meat, biochemical composition, biological value.
УДК 637.134
РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ КОНСТРУИРОВАНИЯ МОДЕЛЬНЫХ СРЕД - ОСНОВЫ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ И МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ
О.В. ПАСЬКО, кандидат технических наук, доцент
Омский ГАУ
E-mail: pasko-olga@mail.ru
Резюме. Изготовление ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов, имеющих сбалансированный состав, возможно путем комбинирования сырья животного и растительного происхождения. Учитывая это, создана концепция конструирования модельных сред -основы ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов - с использованием белково-углеводного и растительного сырья по оптимальному балансу незаменимых факторов питания и эффекту взаимного обогащения.
Ключевые слова: модельные среды, ферментированные молочные и молокосодержащие продукты, оптимальный баланс незаменимых факторов питания, эффект взаимного обогащения, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, сывороточный белковый концентрат, мука рисовая, мука соевая, изолят соевого белка.
Сегодня интенсивно ведутся исследования по созданию продуктов, которые могли бы обеспечить необходимое поступление в организм человека полезных веществ (пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, по-линенасыщенных жирных кислот, антиоксидантов, олигосахаридов, микроэлементов), а также предупредить различные заболевания [1].
Современный рацион человека дефицитен по белку как в количественном, так и в качественном отношении. Создание продуктов, имеющих сбалансированный состав, возможно, в частности, путем использования сырья животного и растительного происхождения. Разработка комбинированных, молочных, молокосодержащих и составных молочных продуктов, доступных для широких слоев населения, будет способствовать удовлетворению потребностей в «здоровых» продуктах питания [2, 3].
В связи с этим все актуальнее становится поиск новых направлений и подходов, которые обеспечили бы наряду с совершенствованием традиционных, создание новых технологий, гарантирующих сохранение нативных свойств сырья, позволяющих повысить качество готовых продуктов, их питательность и усвояемость, обогащенных специальными ингредиентами с функциональными свойствами [4, 5].
Цель наших исследований заключается в конструировании модельных сред (основы ферментированных мо-
лочных и молокосодержащих продуктов) по оптимальному балансу незаменимых факторов питания и эффекту взаимного обогащения путем комбинирования молочного, белково-углеводного и растительного сырья. При этом основная задача - повышение биологической ценности и содержания отдельных незаменимых аминокислот (метионина и цистина).
Условия, материалы и методы. Для проведений исследования использовали молоко коровье (ГОСТ Р52054-2003); молоко сухое обезжиренное (ГОСТ Р52791-2007); сыворотку сухую деминерализованную (ТУ 10-0202789-68-91), сывороточный белковый концентрат (ТУ 49979-85), муку соевую текстурирован-ную (ТУ 9293-010-45365288-01), изолят соевого белка; муку рисовую (ТУ 9293-001-51560870-2001).
При выполнении экспериментов применяли комплекс общепринятых, стандартных и модифицированных физико-химических, микробиологических и математических методов. Анализ биологической ценности модельных сред проводили по аминокислотному скору (АС), индексу незаменимых аминокислот (ИНАК), коэффициенту различий аминокислотного скора (КРАС), показателю биологической ценности (БЦ). Результаты исследований подвергали статистической обработке путем корреляционного и регрессионного анализа, реализованного с помощью стандартных пакетов программ «MathCAD-14 Professional», «Ms. Excel».
Исследования проводили в Центральной научноучебной лаборатории аграрно-технологических исследований Омского ГАУ, а также в лицензированных лабораториях молочного предприятия «Манрос М», филиал ОАО «ВБД» (г Омск). Процесс ферментации при производстве кисломолочных продуктов зависит от ряда многочисленных факторов, к числу основных среди которых относится вид и химический состав молочной основы (питательной среды для развития микроорганизмов). Учитывая это, были составлены модельные среды (основа ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов), скорректированные по белково-углеводному составу с использованием концентрированных сухих молочных (сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, сывороточный белковый концентрат) компонентов в количестве от 2 до 8 % с шагом 2 % и растительных (мука рисовая, мука соевая и изолят соевого белка) ингридиентов от 3 до 7 % с шагом 2 %.
Основной критерий оценки коррекции белкового состава модельных сред с позиций эффекта взаимного обогащения в символической форме выглядел следу__ Достижения науки и техники АПК, №07-2010
