CC BY
72
УДК 637.1
Исследование возможности использования пророщенных бобов чечевицы как рецептурного компонента кисломолочного десерта
Баулина М.А. bau_ma@mail.ru Канд. техн. наук Силантьева Л.А. ms.silanteva19@mail.ru
Университет ИТМО Институт холода и биотехнологий 921002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
Разработка состава и технологии кисломолочного десерта, обогащенного сывороточными белками и пророщенными бобами чечевицы. Установлено, что оптимальной дозой внесения сухой подсырной сыворотки является 6%, оптимальной дозой внесения пророщенных бобов чечевицы -8%.
Ключевые слова: кисломолочный десерт лечебно-профилактической направленности, сывороточные белки, проростки, бобы чечевицы
The possibility of using germinated beans of lentils as part of fermented dessert
Baulina M.A. bau_ma@mail.ru Ph.D Silanteva L.A. ms.silanteva19@mail.ru University ITMO Institute of Refrigeration and Biotechnologies 191002, Russia, St. Petersburg, Lomonosov str., 9
Development of composition and technology of fermented milk dessert enriched with whey proteins and germinated beans of lentils. Optimal dose of dry cheese whey is 6%; optimal dose of germinated beans of lentils is 8%.
Key words: fermented milk dessert for health, whey proteins, plantlets, beans of lentil
Сложившиеся реалии в России, а именно ухудшение здоровья населения, связанное с воздействием вредных факторов, обусловливают необходимость создания функциональных продуктов, предназначенных для повышения защитных сил организма человека. [4]
В соответствии с новой редакцией ГОСТ Р 52349-2005 обогащенный пищевой продукт - функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ и (или) собственной микрофлоры. [8]
Создание и внедрение в производство продуктов функционального питания (ПФП) является одним из направлений программы питания человека, провозглашенной ООН. [15]
В 2002 г. продукты функционального питания составляли не более 3% всех известных пищевых продуктов. [5] Уже в 2009 г. производство молочных продуктов
возросло по отдельным видам, в том числе по функциональным - на 3,4 %; в 2010 г. - на 6,8 %. Однако среднедушевое потребление некоторых продуктов питания в РФ ниже норм, рекомендуемых ВОЗ. Например, норма потребления удовлетворяется по хлебу и хлебобулочным изделиям (113-125 %), маслу растительному (109-131 %), яйцам и яйцепродуктам (101 %), а по молоку и молочной продукции наблюдается отставание (2328 %). [10, 17]
Современный рынок продуктов функционального питания на 65 % состоит из молочных продуктов. [16]
Получить продукты функционального значения можно путем комбинирования сырья животного и растительного происхождения. [1]
Одно из приоритетных направлений в производстве функциональных продуктов -применение полифункциональных ингредиентов. В данном направлении особый интерес представляют белковые препараты животного происхождения - сывороточные белки. [14] В России отношение к молочной сыворотке всегда было неоднозначным. Отраслевая наука предлагала многочисленные проекты по ее переработке и использованию, государство делало вид, что поддерживает усилия ученых, молочная же отрасль отвергала практически все, поскольку для внедрения нового необходимы были значительные организационные мероприятия и финансовые издержки. [6]
Однако в настоящее время в связи с обострившимся по ряду причин дефицитом заготовляемого молока отечественные молочные предприятия стали все чаще использовать молочную сыворотку как дополнительный источник молочных компонентов. [6]
Сывороточные белки применяют пока в основном для обогащения белком питьевого молока, йогурта, молока для производства сыра, освежающих напитков, плавленых сыров, картофельного пюре, макаронных изделий и мороженого. Возможно применение сухой сыворотки в составе плавленых сыров и сливочного масла в качестве заменителя сухого обезжиренного молока. [12]
Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к белкам мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина и др.) и аминокислот с разветвленной цепью (валина, лейцина и изолейцина) они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Кроме того, примерно 14 % белков молочной сыворотки находятся в виде продуктов гидролиза, являющихся инициаторами пищеварения и участвующих в синтезе большинства жизненно важных ферментов и гормонов. [3, 9]
Внимание специалистов привлекает сырье природного происхождения, содержащее биологически активные вещества и обладающее функциональными свойствами. [1]
Для получения продуктов с функциональными свойствами целесообразно использовать проростки зерна и бобовых культур. [19]
По химическому составу и пищевой ценности бобовые культуры наиболее близки к источникам животного белка - молоку, мясу, рыбе. Известно, что белки семян бобовых содержат полный набор аминокислот, в том числе и незаменимых, которые влияют на жизненно важные процессы, происходящие в организме [7, 11, 18].
В настоящей работе при получении функционального кисломолочного десерта были использованы проростки чечевицы.
Бобы чечевицы содержат небольшое количество жира. Жирнокислотный состав представлен биологически важными кислотами, такими как олеиновая и линоленовая, которые не синтезируются в организме, но в значительном количестве присутствуют в чечевице. [1]
Нельзя не отметить высокое содержание углеводов в семенах чечевицы, которое в зависимости от сорта составляет 45-53% [18].
Другими не менее важными органическими компонентами являются витамины. Также семена чечевицы богаты минеральными элементами.
Таким образом, на основании представленного информационного материала можно сделать заключение о целесообразности привлечения чечевицы как перспективного источника для производства различных пищевых продуктов. [1]
Целью проращивания является синтез и активизация ферментов. Именно под действием ферментов при проращивании значительная часть сложных веществ (крахмал, белок) превращается в мальтозу, глюкозу, декстрины, пептоны, пептиды, аминокислоты и др. При этом происходит переход макро- и микроэлементов в легкоусвояемую форму.
[19]
Введение проростков в рацион стимулирует обмен веществ и кроветворение, повышает иммунитет, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность, нормализует кислотно-щелочной баланс, способствует очищению организма от шлаков и интенсивному пищеварению, замедляет процессы старения. [1]
В проростках чечевицы находятся высококачественные белки, большое количество кальция, фосфора, магния, цинка, железа, селена, а также медь, витамины С, Е, F, B1, B3, B6, B9. Они способствуют кроветворению, ускоряют процессы выздоровления. Особенно они полезны ослабленным и часто болеющим детям и взрослым, при анемии и кровопотерях, для профилактики бронхита и пневмонии, после перенесения ангин и простуд. [13]
Целью работы является разработка состава и технологии кисломолочного десерта, обогащенного сывороточными белками и пророщенными бобами чечевицы. [2]
На первом этапе данных исследований использовали сывороточные белки. [20] В задачи исследования входили:
• Исследование динамики кислотонакопления;
• определение влагоудерживающей способности;
• органолептическая оценка.
Для приготовления образца кисломолочного десерта использовали:
• Молоко обезжиренное восстановленное;
• закваску для йогурта, состоящую из Streptococcus salivarius ssp. thermophilus и Lactobacillus bulgaricus;
• сухую подсырную сыворотку;
• сухое обезжиренное молоко (для контрольного образца).
Сухие компоненты восстанавливали водой, пастеризовали Т=86±2 °C т=2-8 минут, охлаждали до температуры заквашивания, вносили закваску и сквашивали до готовности сгустка, наблюдая динамику кислотонакопления.
Изменение титруемой и активной кислотности, и влагоудерживающая способность образцов представлены на рисунках 1, 2 и 3 соответственно.
• Контрольная проба ♦ Массовая доля сыворотки 2% ■ Массовая доля сыворотки 4% * Массовая доля сыворотки 6%
♦ Массовая доля сыворотки 8% ■ Массовая доля сыворотки 10%
Рис.1. Изменение титруемой кислотности на первом этапе исследования
■ Контрольная проба ♦ Массовая доля сыворотки 2%
* Массовая доля сыворотки 4% ■ Массовая доля сыворотки 6% » Массовая доля сыворотки 8% ■ Массовая доля сыворотки 10%
Рис.2. Изменение активной кислотности на первом этапе исследования
Время, минут
■ Контрольная проба ♦ Массовая доля сыворотки 2%
^ Массовая доля сыворотки 4% ■ Массовая доля сыворотки 6% ♦ Массовая доля сыворотки 8% ■ Массовая доля сыворотки 10%
Рис. 3. Влагоудерживающая способность сгустков на первом этапе исследования
По результатам первого этапа исследований можно сделать вывод, что наиболее приемлемым для производства является образец с массовой долей сухой подсырной сыворотки 6%.
На втором этапе исследований в кисломолочный продукт вносили уже выбранное на первом этапе количество сухой сыворотки (6%), и измельченные пророщенные бобы чечевицы для установления оптимальной дозы последних.
Сухие компоненты восстанавливали водой, пастеризовали при Т=86±2 °С т=2-8 минут, охлаждали до температуры заквашивания, вносили закваску и подготовленные пророщенные бобы чечевицы, и сквашивали до готовности сгустка, наблюдая динамику кислотонакопления.
Изменение титруемой и активной кислотности, и влагоудерживающая способность образцов представлены на рисунках 4, 5 и 6 соответственно.
Время, час
■ Контрольная проба * Массовая доля проростков 4% ♦ Массовая доля проростков 6% ♦ Массовая доля проростков 8%
Рис.4. Изменение титруемой кислотности на втором этапе исследования
Время, час
■ Контрольная проба а Массовая доля проростков 4%
♦ Массовая доля проростков 6% ♦ Массовая доля проростков 8%
Рис.5. Изменение активной кислотности на втором этапе исследования
Рис. 6. Влагоудерживающая способность сгустков на втором этапе исследования
На основании проведенных исследований установлено, что для получения кисломолочного десерта с необходимыми свойствами оптимальные массовые доли сухой подсырной сыворотки и пророщенных бобов чечевицы составляют 6% и 8%.
Список литературы:
1. Антипова Л.В. Чечевица: перспективы использования в технологии пищевых продуктов: монография. - Воронеж: ФГОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2010. - 255 с.;
2. Баулина М.А., Силантьева Л.А. Разработка состава и технологии кисломолочных десертов с растительными наполнителями // ЭЛЕКТРОННЫЙ СБОРНИК ТЕЗИСОВ ДОКЛАДОВ конгресса молодых ученых. - Санкт-Петербург, 2013. - Вып. 4. -Биотехнологии и ресурсосберегающие инженерные системы. - 23-24 с.;
3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов - СПб.: ГИОРД, 2004 г.;
4. Донская Г.А. Функциональные молочные продукты // Молочная промышленность, 2007 г., №3, стр. 52-53;
5. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функционально питание.- М.: ГРАНТЪ, 2002.296 с.;
6. Дыкало Н.Я. Еще раз о молочной сыворотке // Молочная промышленность, 2006 г., №10, стр. 72-73;
7. Евдокимова Г.И. Аминокислотный состав белков чечевицы / Г.И. Евдокимова, В.А. Яковенко, Л.Р. Лалиев, Л.Ю . Исарова // Известия вузов. Пищевая технология. 1974. - Вып. 4. С. 20-22.;
8. Изменение №1 к ГОСТ Р52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»;
9. Крекер Л.Г., Мантурова А.В. Исследование процесса коагуляции белков молока с целью получения обогащенных белковых продуктов // Молочная промышленность, 2006 г., №5;
10. Крючкова В.В., Контарева В.Ю., Шрамко М.И., Евдокимов И.А. Перспективы развития функциональных продуктов питания // Молочная промышленность, 2011 г., №8, стр. 36-37;
11. Липатов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Липатов Н.Н., И.А.Рогов / Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - Вып. 2. С. 6-7.;
12. Остроумов Л.А., Леоненко Ю.В., Разумникова И.С., Емелин В.П. Использование сывороточных белков в продуктах питания // Молочная промышленность, 2008 г., №11, стр. 76-77;
13. Растительный белок / Пер. с фр. В.Г. Долгополова: Под ред. Т.П. Микулович. - М.: Агропромиздат, 1991. - 684 стр.;
14. Токаев Э.С., Баженова Е.Н., Мироедов Р.Ю. Сывороточные белки для функциональных напитков // Молочная промышленность, 2007 г., №10, стр. 55-56;
15. Тихомирова Н.А. Молочные продукты функционального назначения: материалы Всероссийской научно-технической конференции. Функциональные молочные продукты - залог здоровья нации. - Адлер. 25-27 сентября 2007 г.;
16. Тихомирова Н.А. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания // Молочная промышленность, 2009 г., №7, стр. 5-8;
17. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания.- 2-е издание, переработанное и дополненное.- М.: ООО «Франтера», 2007 г.;
18. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания: Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства .- М.: Наука, 1978. - 231 с.;
19. Тутельян В.А. Некоторые проблемы оценки обеспечения безопасности новых источников пищевого белка // Вопросы питания. - 1989. - №3. - с. 4.;
20. Baulina M.A., Silanteva L.A. Development of fermented spread product with dry whey and herbal syrup // Китайско-Русская Конференция "Питание и специальные пищевые продукты в экстремальных условиях". Сборник статей. - 2013. - P. 65-69.
