CC BY
53
УДК 664.114
В.М. Седёлкин, В.Н. Сопляченко, В.А. Гордеев ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОЙ ВАТЫ В ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ
Исследована устойчивость структуры нового вида кондитерского изделия к воздействиям механических нагрузок на стадии изготовления и хранения
V.M. Sedelkin, V.N. Soplyachenko, V.A. Gordeev TECHNOLOGICAL PARAMETERS RESEARCH OF CANDY FLOSS PRODUCTION IN CHOCOLATE GLAZE
The article researches the influence of mechanical loads to the structural stability of the new kind of confectionary at production and storage stages.
Основным направлением развития перерабатывающей индустрии на современном этапе является обеспечение населения качественно новыми пищевыми продуктами, способствующими сохранению и улучшению здоровья человека с учетом его физического состояния и возраста. В этой связи создание нового ассортимента кондитерских изделий на основе сахарной ваты весьма актуально.
Кондитерские изделия не относятся к продукции первой необходимости и не входят в состав «продуктовой корзины», однако являются излюбленными продуктами питания, пользующимися постоянно растущим спросом населения, особенно детей дошкольного и школьного возраста. В отличие от большинства пищевых продуктов они поступают к потребителю, как правило, в мелкоштучной упаковке единичным изделием (массой от 6 г). Предлагаемое кондитерское изделие содержит известные ингредиенты: начинку на основе сахара и шоколадную глазурь. Вкусовые качества достигаются особой переработкой, позволяющей глазировать сахар низкой плотности. Плотность начинки составляет 60-90 кг/м3.
Анализ литературных источников, а также отечественный и зарубежный опыт получения кондитерских изделий подтвердили необходимость создания технологии изготовления нового кондитерского изделия на основе сахарной ваты.
Цель исследования - установить максимально допустимые воздействия нагрузок на сахаристое кондитерское изделие.
Исследование проводилось на сахаристом кондитерском изделии, представляющем собой шоколадные конфеты, которые имеют полусферический корпус на основе сахара низкой плотности (60 кг/м3) и слой шоколадной глазури толщиной 0,5 мм. Исследовалась устойчивость корпуса конфет к сохранению формы и размеров под воздействием нагрузок во время изготовления и хранения.
Под воздействием внешних факторов (температуры и влажности) происходит усадка корпуса и потеря формы и внешнего вида конфет. Это связано с тем, что сахар обладает высокой гигроскопичностью, а низкая плотность обусловливает развитую поверхность отдельных волокон. Все это делает корпус конфет подверженным усадке. Для установления максимально допустимых нагрузок на устойчивость структуры
корпусов конфет в процессе производства были изготовлены две партии конфет с разной плотностью начинки и с разной толщиной шоколадной глазури.
Метод определения механической прочности основан на сжатии испытуемого образца с определенной скоростью деформирования для определения показателя прочности при сжимании (а, Н); а - сжимающая нагрузка, при которой разрушается образец. Испытание проводили на сжимающей машине марки НР 5046-5 № 85 модель П4-7 (ГОСТ 7855-84).
Данные испытаний приведены в таблице.
Результаты исследования воздействия сжимающей нагрузки на изделие
Масса изделия с толщиной шоколада 2 мм Сжимающая нагрузка а, Н Масса изделия с толщиной шоколада 0,5 мм Сжимающая нагрузка а, Н
2,64 11 5,88 25
4,1 13 6,22 14
5,05 16 7,5 20
6,59 18 8,49 19
7,88 25 8,63 36
8,19 20 10,18 27
8,48 17 10,57 45
8,52 26 11,56 21
9,35 22 12,52 30
9,49 25 12,6 29
11,34 36 13,15 17
13,4 25
По данным таблицы построены графические зависимости сжимающей нагрузки от массы изделия (рис. 1, 2).
Масса, г
Рис. 1. Зависимость допустимой сжимающей нагрузки от массы изделия с толщиной шоколада 2
мм
Рис. 2. Зависимость допустимой сжимающей нагрузки от массы изделия с толщиной шоколада
0,5 мм
В результате экспериментальных исследований было установлено, что максимальное допустимое значение нагрузки, обеспечивающей целостность шоколадной глазури на стадии изготовления, не должно превышать 26-30 Н.
Слой шоколадной глазури дает дополнительную прочность при транспортировке и упаковке изделия. Также слой шоколада увеличивает сроки хранения изделия. В процессе исследования было установлено, что толщина шоколада влияет на прочностные свойства изделия. Чем толще слой, тем менее пластично изделие. Тонкий слой шоколада при нагрузке раскалывался на мелкие кусочки, а слой с толщиной 2 мм трескался на крупные части. На основе результатов проведенных исследований разработаны технические условия на сахаристое кондитерское изделие в шоколадной глазури.
ЛИТЕРАТУРА
1. Аксенова Л.М. Развитие технологических систем кондитерской
промышленности. Кн. 2: Сахаристые кондитерские изделия / Л.М. Аксенова. М.:
Пищепромиздат, 2003. 125 с.
2. Игнатьев М.Б. XI съезд товаропроизводителей пищевой и перерабатывающей промышленности / М.Б. Игнатьев // Пищевая промышленность. 2007. № 6. С. 65-69.
Седелкин Валентин Михайлович -
доктор технических наук, профессор кафедры «Машины и аппараты пищевых производств»
Энгельсского технологического института (филиала)
Саратовского государственного технического университета
Сопляченко Вячеслав Николаевич -
кандидат технических наук, доцент кафедры «Материаловедение»
Энгельсского технологического института (филиала)
Саратовского государственного технического университета
Гордеев Валентин Анатольевич -
аспирант кафедры «Машины и аппараты пищевых производств»
Энгельсского технологического института (филиала)
Саратовского государственного технического университета
Статья поступила в редакцию 11.09.07, принята к опубликованию 15.01.08
