Исследование рынка мясного сырья и продуктов питания из мяса в аспекте доктрины продовольственной безопасности Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 338.439.4:637.5:346.548(47+57)

О.А. Шалимова, доктор биологических наук Н.В. Сахно, кандидат ветеринарных наук Т.А. Козлова, кандидат технических наук К.Ю. Зубарева, кандидат биологических наук М.В. Радченко, аспирант ФГБОУ ВПО Орел ГАУ

ИССЛЕДОВАНИЕ РЫНКА МЯСНОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ИЗ МЯСА В АСПЕКТЕ ДОКТРИНЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

Проведены микроструктурные исследования мясного сырья и продуктов питания из мяса на пред-мет идентификации сырьевого состава. Анализ сканограмм исследуемых образцов мясного сырья показал, что некоторые из них инъецированы влагосвязывающими высокомолекулярными растительными добавками. Измерение рН исследуемых образцов мяса свидетельствует о том, что половина закупленного мяса с пороками качества PSE и DFD. Ключевые слова: продовольственная безопасность, мясное сырье, микроструктурные исследования, сырьевой состав, идентификация, фальсификация.

Обеспечение надежной продовольственной безопасности страны сегодня, безусловно, является одной из важнейших, приоритетных государственных задач. От ее успешного решения напрямую зависит здоровье и благосостояние нации, экономическая и политическая независимость [1, 3, 5].

Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120 утверждена Доктрина

продовольственной безопасности Российской Федерации. Одним из основных направлений Доктрины для обеспечения безопасности пищевых продуктов является необходимость контроля соответствия требованиям законодательства Российской Федерации продукции, продовольствия, на всех стадиях его производства, хранения, транспортирования, переработки и реализации [6].

Современная ситуация в продовольственном секторе потребительского рынка страны в целом и Орловской области в частности характеризуется как общими, так и специфическими проблемами, обусловленными поступлением на рынок пищевых продуктов низкого качества, а также фальсифицированных продуктов [2].

В последнее время производители мясных продуктов все чаще прибегают к использованию дополнительных ресурсов пищевого сырья, среди которых можно выделить источники

высококачественного белка и различные структурнофункциональные ингредиенты. Их применение способствует улучшению условий эмульгирования пищевых систем, максимальному удержанию влаги, стабилизации качества и повышению рентабельности продукции. Это привело к тому, что до 80% мясных продуктов являются фальсифицированными за счет введения в их состав непредусмотренных нормативной рецептурой растительных добавок: до 50% - белковых (соевые белковые продукты) и до 60% - углеводных (крахмал, каррагинан). Однако, использование структурообразующих добавок, улучшая органолептические характеристики продукта, в большинстве

Conducted microstructural investigations of raw meat and food products from meat for the identification of the commodity composition. Analysis of scans of the samples of raw meat showed that some of them injected binding moisture macromolecular herbal supplements. Measuring the pH of the samples of meat indicates that half of the meat purchased by the evils of the quality of PSE and DFD.

Key words: food safety, raw meat, microstructural

investigations, the commodity composition, identification, adulteration.

случаев снижают его пищевую и биологическую ценность [4].

Одним из развивающихся направлений технологии мясного производства является инъецирование мяса влагосвязывающими высокомолекулярными

растительными добавками, такими как, например, каррагинан, камеди, соевый изолированный белок. Такое сырье нередко в дальнейшем используется для производства полуфабрикатов или цельнокусковых продуктов. Однако все чаще вследствие незнания технологами на предприятии фактического состава мясного сырья выявляются случаи его применения в производстве как неинъецированного, что ведет в конечном итоге к фальсификации готовых продуктов.

Все это свидетельствует о необходимости идентификации состава поставляемого на рынок мясного сырья и получении на этой основе более полной оценки его качества. В связи с этим, в Инновационном научноисследовательском испыта-тельном центре и на кафедре Технологии мяса и мясных продуктов были проведены микро-структурные исследования мясного сырья, реализуемого в торговых точках города Орла, которые дадут возможность судить не только о фальсификации сырья, но и о его качестве (свежесть, влияние холодильного хранения, степень созревания мяса и т.п.).

Микроструктурные исследования проводились с использование электронного сканирующего микроскопа Hitachi ТМ - 1000 (Япония), результаты представлены в виде сканограмм (рис. 1-5).

а) б) в)

Рисунок 1 - Сканограммы исследуемых образцов свинины 1 категории (увеличение 500 крат)

Анализ сканограмм исследуемых образцов

свинины 1 категории (рис. 1), закупленных в различных торговых точках области, позволяет сделать вывод о том, что данные образцы мяса не инъецированы влагосвязывающими высокомолекулярными растительными добавками. Один из образцов представляет собой свинину сомнительной свежести (рис. 1, б), поскольку наблюдается

набухание мышечных волокон и начало лизиса их внутренних структур под воздействием ферментов микроорганизмов.

а) б) в)

Рисунок 2 - Сканограммы исследуемых образцов свинины 2 категории (увеличение 500 крат)

Анализ сканограмм исследуемых образцов свинины 2 категории (рис. 2), закупленных в различных торговых точках области, позволяет сделать вывод о том, что данные образцы мяса не инъецированы влагосвязывающими высокомолекулярными растительными добавками. Образцы а) и б) представляют собой свинину сомнительной свежести, поскольку наблюдается набухание мышечных волокон и начало лизиса их внутренних структур под воздействием ферментов микроорганизмов.

Рисунок 3 - Сканограммы исследуемых образцов свинины 3 категории (увеличение 500 крат)

Анализ сканограмм исследуемых образцов свинины 3 категории (рис. 3), закупленных в различных торговых точках области, позволяет сделать вывод о том, что данные образцы мяса не инъецированы влагосвязывающими высокомолекулярными растительными добавками. Образец в) представляет собой свинину сомнительной свежести, поскольку наблюдается набухание мышечных волокон и начало лизиса их внутренних структур под воздействием ферментов микроорганизмов.

Анализ сканограмм исследуемых образцов

говядины 1 категории (рис. 4), закупленных в различных торговых точках области, позволяет

сделать вывод о том, что один образец мяса инъецирован влагосвязывающими высокомолекулярными растительными добавками предположительно раствором соевого изолированного белка, поскольку на сканограмме видны белые вкрапления в форме цветка (показано стрелкой), оболочка боба сои

отсутствует (рис. 4, б). Образец а) представляет собой говядину сомнительной свежести, поскольку наблюдается набухание мышечных волокон и начало лизиса их внутренних структур под воздействием ферментов микроорганизмов.

Анализ сканограмм исследуемых образцов говядины 2 категории (рис. 5), закупленных в различных торговых точках области, позволяет

сделать вывод о том, что данные образцы мяса не инъецированы влагосвязывающими высокомолекулярными растительными добавками. Образец б) представляет собой говядину сомнительной свежести, поскольку наблюдается набухание мышечных волокон и начало лизиса их внутренних структур под воздействием ферментов микроорганизмов.

Рисунок 4 - Сканограммы исследуемых образцов говядины 1 категории (увеличение 500 крат)

Рисунок 5 - Сканограммы исследуемых образцов говядины 2 категории (увеличение 500 крат)

Исследования проведены на основании ст. 45 закона «О защите прав - потребителей», ее результаты распространяются исключительно на образцы, подвергнутые испытаниям, а не на всю аналогичную продукцию указанных предприятий-изготовителей.

Мясное сырье многокомпонентно, вариабельно по составу и свойствам, что значительно сказывается на качестве готовой продукции. В связи с этим особенно важное значение приобретает информация о функционально-технологических свойствах

различных видов основного сырья и его компонентах, влиянии вспомогательных материалов и внешних факторов на характер их изменения.

Важный показатель качества мяса с позиций технологии его переработки и хранения - величина рН(-^ [Н+]). От концентрации ионов водорода в мышечной ткани зависит водосвязывающая способность мяса, влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры.

Кроме того определение рН является одним из методов выявления мяса с нетрадиционными качественными характеристиками в виде экссудативного PSE (pale-soft-exudative) и жесткого темного DFD ^агк-Агт^гу) мяса, что более чем важно, т.к. в мясной промышленности более 90%

себестоимости готовой продукции составляет животноводческое сырье, от качества которого в основном зависит качество вырабатываемых продуктов.

Исходя из этого, проведено измерение рН исследуемых образцов мяса, с помощью цифрового рН метра с автоматической компенсацией, учитывающей температуру окружающей среды, и со стеклянным погруженным электродом, точность измерения прибора достигает 0,05-0,01 рН,

результаты исследований представлены на рисунке 6.

Рисунок 6 - рН исследуемых образцов мяса

Данные диаграммы, представленной на рис. 6, свидетельствуют о том, что образцы мяса №1, №3, №6 относятся к качественной группе PSE, это же подтверждают и органолептические исследования, образец №1г относится к качественной группе DFD, следовательно, половина закупленного мяса с тем или иным пороком качества.

Подводя итог, необходимо сказать, что среди основных причин реализации на потребительском рынке некачественных и опасных продовольственных товаров и услуг являются следующие: наличие

многочисленной группы легальных и нелегальных хозяйствующих субъектов, выпускающих или продвигающина российский рынок фальсифицированную продукцию; свободный допуск хозяйствующих субъектов к деятельности, связанной с реализацией продовольственных товаров и услуг; отсутствие действенного механизма, препятствующего поступлению в торговую сеть пищевой продукции, не прошедшей сертификацию или сопровождаемой фальшивыми сертификатами; отсутствие в договорах поставки продукции требований к безопасности и качеству; потеря значительной частью сертифицированной продукции качества и приобретение ею опасных свойств в процессе обращения продуктов питания на рынке из-за несоблюдения условий их хранения, транспортирования и реализации; неэффективность государственного контроля и надзора за качеством и безопасностью продукции; слабая защита со стороны государства государственных контролеров.

Литература. 1. Алтухов, А.И. Основные направления обеспечения продовольственной безопасности России / А. И. Алтухов //

Продовольственная безопасность России: сб. мат. научно-практической конференции. - М.:

Издательский Дом НП, 2009 - С. 254.

2. Афанасьева, Н.Ю. Мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов и здоровья населения Орловской области / Н. Ю. Афанасьева, Н. В. Кудрина // Известия РАН. - 2010. - т.12. - №1. - С. 1564-1566.

3. Гордеев, А.В. Продовольственная безопасность

России / А. В. Гордеев // Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития): мат. III международной

научно-практической конференции. - Воронеж: Изд-во ВГТА, 2009. - С. 584.

4. Кузьмичева, М.Б. Продовольственная безопасность - важный фактор экономического роста государства / М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. -2010. - № 1. - С. 4-7.

5. Орсик, Л.С. Анализ состояния производства и

рынка продуктов питания и некоторые вопросы продовольственной безопасности России / Л. С. Орсик // Продовольственная безопасность России: сб. мат. научно-практической конференции. - М.:

Издательский Дом НП, 2009 - С. 254.

6. Скрынник, Е.Б. Продовольственная безопасность - стратегическая задача агропродовольственной политики России / Е.Б. Скрынник // Пищевая промышленность. - 2009. -№12. - С. 8-13.

Вестник

ОрелГАУ

№4(31)

август 2011

Теоретический и научно-практический журнал. Основан в 2005 году

Учредитель и издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Орловский государственный аграрный университет»__________________

Редакционный совет: Содержание номера

Парахин Н.В. (председатель) Научное обеспечение развития растениеводства

Амелин А.В. (зам. председателя) Павловская Н.Е., Сидоренко В.С., Костромичёва Е.В. Характеристика генотипов ячменя

Астахов С.М. по хозяйственно-ценным признакам и электрофоретическим спектрам проламинов семян 2

Белкин Б.Л. Титов В.Н., Смыслов Д.Г., Дмитриева Г.А., Болотова О.И. Регуляторы роста растений как

Блажнов А.А. биологический фактор снижения уровня тяжелых металлов в растении 4

Тутукова Д.А., Малкандуев Х.А., Малкандуева А.Х. Влияние уровня минерального

Буяров В.С. питания на урожайность и качество зерна новых сортов озимой пшеницы в условиях

Гуляева Т.И. вертикальной зональности Кабардино-Балкарии 7

Гурин А.Г. Новиков А.И., Лопачев Н.А., Панова А.Н. Роль сидератов в воспроизводстве плодородия

Дегтярев М.Г. почв Верхневолжья 10

Зотиков В.И. Иващук О.А. Прудников А.Д., Рекашус Э.С. Сравнительная оценка продуктивности новых сортов клевера

лугового в агроэкологических условиях Смоленской области 12

Кузнецова А.С., Куркова И.В., Терехин М.В. Предварительное сортоиспытание новых

Козлов А.С. сортов ячменя дальневосточной селекции 15

Кузнецов Ю.А. Глинушкин А.П. К вопросу о повышении эффективности методики определения качества

Лобков В.Т. семян при производстве яровой мягкой пшеницы 18

Лысенко Н.Н. Хатефов Э.Б., Шорохов В.В., Матвеева Г.В., Сарбашева А.И. Изучение селекционной

Ляшук Р.Н. ценности восковидной кукурузы 21

НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РАЗВИТИЯ ЖИВОТНОВОДСТВА

Мамаев А.В. Боев М.М., Боев М.М., Семенова Е.А. Селекция симментальского скота на долголетие

Масалов В.Н. с учетом генетических маркеров 29

Новикова Н.Е. Балашов В.В., Буяров В.С. Эффективность программ освещения для цыплят-бройлеров с

Павловская Н.Е. различной продолжительностью выращивания 32

Попова О.В. Смагина Т.В., Михеева Е.А. Хотынецкие природные цеолиты и эмульсия прополиса в

Прока Н.И. улучшении физиологических функций и повышении воспроизводительных показателей свиноматок 36

Савкин В.И. Новожеев Ю.А., Полольников М.В., Гамко Л.Н., Минченко В.Н. Влияние минеральной

Степанова Л.П. добавки на продуктивность и микроморфологические показатели тонкого отдела кишечника

Плыгун С.А. (ответств. секретарь) свиней на откорме 39

Золотухина О.А. (редактор) Крапивина Е.В., Иванов Д.В., Лифанова Я.В. Влияние разных доз пробиотика

«тетралактобактерин» на морфобиохимические характеристики гомеостаза телят 41

Адрес редакции: Попов Д.В., Безбородов Н.В. Повышение качества эмбриопродуктивности у коров-доноров

эмбрионов 44

302019, г. Орел, Никанова Л.А., Фомичев Ю.П., Григоренко И.Б., Новиков В.Н. Использование

ул. Генерала Родина, 69. гипергалинной аквакультуры в кормлении свиней 48

Тел.: +7 (4862) 45-40-37 Лаушкина Н.Н. Влияние антиоксидантов на продуктивность и качество молока при 51

Факс: +7 (4862) 45-40-64 E-mail: nichogau@yandex.ru изменении условий содержания лактирующих коров

Мамаев А.В., Лещуков К.А., Меркулова С.С. Оценка качества молока по физиологическому показателю коров 53

Сайт журнала: http://ej.orelsau.ru Дуборезов В.М., Суслова И.В., Бойко И.И., Дуборезов И.В., Дуборезова Т.А.

Свидетельство о регистрации Зоотехническая оценка силоса из сорго сахарного 56

ПИ №ФС77-21514 от 11.07.2005 г. Шалимова О.А., Сахно Н.В., Козлова Т.А., Зубарева К.Ю., Радченко М.В. Исследование рынка мясного сырья и продуктов питания из мяса в аспекте доктрины продовольственной

Специалист регионального безопасности 58

ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РАЗВИТИЯ В АПК

методического центра по УДК: Несмиян А.Ю., Должиков В.В., Яковец А.В. Повышение скорости машинно-тракторного

Служеникина А.М. агрегата на посеве пропашных культур 61

Технический редактор: Баранов Ю.Н., Загородних А.Н., Елисеев Д.В. Анализ видов, последствий и критичности

Мосина А.И. отказов безопасности стыковки «толкач - скрепер» 63

Ламин В.А. Приводная роликовая цепь сельскохозяйственного назначения 66

Сдано в набор 15.07.2011 г. Молчанов В.И. Применение капролона в приводах сельскохозяйственных машин 69

Подписано в печать 30.08.2011 г. Жосан А.А., Рыжов Ю.Н., Курочкин А.А. Сравнение физико-химических свойств

Формат 60x84/8. Бумага офсетная. дизельного топлива и рапсового масла 72

Гарнитура Таймс. Лысак О.Г., Моисеенко А.М. Микроклимат зданий для хранения сочного растительного 74

Объём 12,5 усл. печ. л. сырья

Тираж 300 экз. Пичугин И.Л. Применение ГИС-технологий - эффективный метод мониторинга объектов ЖКХ 76

Издательство Орел ГАУ, 302028, Череповский А.П. К вопросу об инновационном развитии отечественного производства

г. Орел, бульвар Победы, 19. в капитальном строительстве 80

Лицензия ЛР №021325 Экономические аспекты развития аграрного сектора 83

от 23.02.1999 г. Цвырко А.А., Иващенко Т.Н. Направления государственной поддержки аграрного

Журнал рекомендован производства региона 82

Бердник-Бердыченко Е.Е., Шумская Е.Н. Инновационная активность предприятий на

ВАК Минобрнауки России современном этапе 85

для публикаций научных работ, Брыкин И.А. Экономический механизм устойчивого развития продовольственного рынка

отражающих основное научное региона Авдонина И.А. Рост урожайности сахарной свеклы как основной фактор инновационного 89

содержание кандидатских развития свеклосахарного подкомплекса Ульяновской области 92

и докторских диссертаций Федоренкова Н.М. Роль современной системы управления на льнопроизводящих

предприятиях 94

© ФГБОУ ВПО Орел ГАУ, 2011