CC BY
288
МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №7/2015 ISSN 2410-6070
7. Безверхая Н. С. Влияние ферментативной модификации подсолнечных белковых изолятов на их аминокислотный состав и биологическую ценность / Н. С. Безверхая, А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2010. - № 27. - С. 187-190.
8. Обогащение мучных кондитерских изделий модифицированным белковым изолятом из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова, Д. В. Овчаров // Молодой ученый. - 2015. № 5-1 (85). - С. 29-32.
9. Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. - Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 165 с.
10. Воронова Н. С. Модифицированные белковые изоляты из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова. -Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 109 с.
11. Бердина А. Н. Липопротеиновый комплекс семян подсолнечника / А. Н. Бердина, Н. С. Воронова, А. А. Нестеренко. - Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 105 с.
©Н.С. Воронова, Л.С. Бередина, 2015
УДК 664.38
Л.С. Бередина
Студентка 3 курса факультета перерабатывающих технологий Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар
Н.С. Воронова
к.т.н., доцент кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции факультета
перерабатывающих технологий Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар
ИССЛЕДОВАНИЕ ЛЬНЯНОГО СЕМЕНИ, КАК НОВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ИНГРИДИЕНТА В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Аннотация
Перспективным функциональным ингредиентом для производства молочных продуктов являются семена льна. В статье приведено исследование льняного семени, как функционального ингредиента.
Ключевые слова
семена льна, функциональные продукты, молочные функциональные продукты.
Население нашей планеты вступило в XXI век. Образ жизни современного человека значительно отличается от образа жизни людей прошлых эпох. Существенно изменилось и его питание.
В последние годы прилагаются огромные усилия к тому, чтобы обогатить пищу более полезными веществами. Пищевые продукты должны быть источником поступления в организм человека необходимых нутриентов, и фактором, регулирующим концентрации вредных веществ в нем и выполняющий защитные функции организма.
Так появились функциональные пищевые продукты, то есть продукты, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям. Функциональные продукты способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека [1, с. 943].
Молоко является отличным сырьем для производства функциональных продуктов питания. Оно обладает наиболее выраженными взаимообогатительными свойствами.
В связи с этим были созданы новые и популярные молочные продукты, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека. В результате в пищевой промышленности введено новое понятие - «функциональные молочные продукты питания» [2, с. 44].
Основным направлением производства функциональных продуктов является регулирование аминокислотного, жирнокислотного, углеводного, минерального и витаминного составов [3, с. 26].
11
МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №7/2015 ISSN 2410-6070
За последние годы четко определилась тенденция создания продуктов, в которых молочно-белковую основу комбинируют с различными добавками растительного происхождения. Это обеспечивает высокий уровень сбалансированности пищи по аминокислотному и витаминному составу. Кроме того, наличие в добавках балластных веществ (пектина, целлюлозы, гемицеллюлозы и др.) влияет на моторную и пищеварительную системы, а также на течение липидного обмена [4, с. 46].
В основе технологии создания функциональных продуктов лежит модификация традиционных продуктов питания, обеспечивающая повышение содержания в них полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления [5, с.37].
Перспективным растительным сырьем, обладающим широким спектром физиологических свойств, уникальным биохимическим составом и набором биологически активных веществ, являются семена льна и продукты их переработки.
Семена льна являются ценным пищевым сырьем, так как содержат в своем составе все необходимые для жизнедеятельности человека макро- и микроэлементы: белки, липиды с высоким содержанием ПНЖК, усвояемые углеводы (сахароза, крахмал, декстрины), пищевые волокна, лигнаны, витамины группы В (В1, В2, В5, РР), витамин С, токоферолы, минеральные вещества (фосфор, калий, магний, железо, марганец, цинк, кальций, натрий) [6, с. 17].
Для исследований использовали семена льна масличного. Представленные для исследований образцы оценивали по следующим органолептическим показателям: вкус, запах цвет, в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели семян льна
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид Семена целые, нормально развитые, на изломе плотные
Цвет Светло- коричневый
Запах Характерный приторный запах
Вкус Свойственный семенам льна, без постороннего привкуса и горечи
Линейные размеры длина - 3,8 мм, ширина - 1,8 мм, толщина - 0,9 мм. Абсолютная масса 1000 штук от 3,6 г до 9,4 г, относительная плотность - 1,069 г/см3 - 1,196 г/см3. Влажность ядер семян льна от 6,3 % до 8,7 %. Калорийность семян льна составляет в среднем 534 ккал на 100 г продукта. В таблице 2 представлен химический состав семян льна [7, с. 27].
Таблица 2
Химический состав семян льна
Компоненты Масса на 100г съедобной части
Белки 18,29
Жиры 42,16
Углеводы 1,58
Пищевые волокна, в том числе: 27,3
- клетчатка 7
Зола 3,72
Вода 6,96
Моно- и дисахариды 1,55
Насыщенные жирные кислоты 3,663
Химический состав семян льна, свидетельствует о том, что семена льна содержат все необходимые для жизнедеятельности человека макро- и микронутриенты: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, что позволяет рассматривать их в качестве сырьевого источника для производства пищевых продуктов функционального назначения.
Уникальность семени льна в том, что оно содержит одновременно три группы веществ, важных для здоровья человека: альфа-линоленовую кислоту (растительные омега-3 жирные кислоты), лигнаны и растворимую клетчатку.
Первой полезной характеристикой льна является высокое содержание омега-3 жирных кислот. Среди растительных продуктов семена льна лидируют как их источник. Омега-3 жиры помогают предотвращать
12
МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №7/2015 ISSN 2410-6070
болезни сердца, инсульт, волчанку, экзему и ревматоидный артрит и играют защитную роль при раке. Альфа-линоленовая кислота помогает защитить сосуды от воспалительных повреждений и способствует нормализации сердечного ритма. Есть несколько исследований, показавших, что омега-3 жирные кислоты способны остановить склерозирование артерий и процесс образования тромба (налипания клеток крови на стенки сосудов) [8, с. 29].
Льняное семя является самым богатым источником лигнанов, которые относятся к классу фитоэстрогенов. Лигнаны оказывают предотвращающее действие на разных стадиях канцерогенеза, нарушая рост опухолевых клеток. Лигнаны семян льна обладают мощным антиоксидантным действием. Из-за этого они рекомендуются при лечении атеросклероза и сердечно- сосудистых заболеваний [9, с. 165].
Льняное семя содержит много слизи — ценной водорастворимой клетчатки. Льняное семя содержит растворимую и нерастворимую клетчатку. Особую ценность имеет водорастворимая, гелеобразующая клетчатка, чрезвычайно комфортная для желудочно-кишечного тракта. Обволакивающая слизь предотвращает слишком быстрое опорожнение содержимого желудка в тонкий кишечник, что улучшает поглощение питательных веществ в тонком кишечнике. Именно поэтому льняное семя целительно при различных заболеваниях пищеварительной системы.
Семя льна содержит витамины A, E, B и является отличным внешним источником витамина F. [10, с.
109].
Аминокислотный состав белка льняного семени аналогичен составу растительных протеинов сои, которые сбалансированы по незаменимым аминокислотам.
Учитывая химический состав и полезные свойства семени льна, его можно рекомендовать для использования в пищевой промышленности в качестве функционального ингредиента [11,с. 105].
Список использованной литературы:
1. Воронова Н.С. Распределение электрофоретических фракций белковых изолятов из подсолнеченого жмыха / Н.С. Воронова, Д.В. Овчаров // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. -Краснодар: КубГАУ, 2014. - №10(104). С. 943 - 952. - IDA [article ID]: 1041410070. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/10/pdf/70.pdf, 0,625 у.п.л.
2. Бердина А. Н. Биологическая ценность семян подсолнечника и продуктов их переработки / А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина, Н. С. Безверхая // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2008. - № 5 -6. - С. 44-45.
3. Бердина А. Н. Аминокислотный состав липопротеинов подсолнечника и пшеницы / А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина, Н. С. Безверхая // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2008. - № 2-3. - С. 26-28.
4. Безверхая Н. С. Влияние ферментативной модификации белкового изолята из подсолнечного жмыха на качество мучных кондитерских изделий / Н. С. Безверхая, Н. В. Ильчишина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2011. - № 4 (322). - С. 46-47.
5. Воронова Н. С. Исследование химического состава и функциональных свойств белковых изолятов, полученных из подсолнечных семян и жмыха / Н. С. Воронова, А. Н. Бердина, Е. С. Кудлаева // Вестник НГИЭИ. - 2012. - № 8. - С. 37-45.
6. Безверхая Н. С. Сравнительная характеристика двух биотипов гибридного подсолнечника с различным жирнокислотным составом запасных липидов / Н. С. Безверхая, Н. В. Ильчишина, С. Г. Ефименко, В. Г. Щебаков // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2010. - № 2-3. - С. 17-19.
7. Безверхая Н. С. Влияние ферментативной модификации подсолнечных белковых изолятов на их аминокислотный состав и биологическую ценность / Н. С. Безверхая, А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2010. - № 27. - С. 187-190.
8. Обогащение мучных кондитерских изделий модифицированным белковым изолятом из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова, Д. В. Овчаров // Молодой ученый. - 2015. № 5-1 (85). - С. 29-32.
9. Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. - Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 165 с.
13
МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №7/2015 ISSN 2410-6070
10. Воронова Н. С. Модифицированные белковые изоляты из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова. -Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 109 с.
11. Бердина А. Н. Липопротеиновый комплекс семян подсолнечника / А. Н. Бердина, Н. С. Воронова, А. А. Нестеренко. - Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 105 с.
©Л.С. Бередина, Н.С. Воронова 2015
УДК 691.327:666.97
И.В.Боровских
канд. техн. наук, доцент КГАСУ e-mail: borigor83@gmail.com
О.В.Хохряков канд. техн. наук, доцент КГАСУ e-mail:olvik@list.ru
Э.Ф.Кашаев e-mail: olvik@list.ru Казанский государственный архитектурностроительный университет, г.Казань, РФ
ХИМИЧЕСКОЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ БАЗАЛЬТОВОГО ВОЛОКНА С ПРОДУКТАМИ
ГИДРАТАЦИИ ЦЕМЕНТА
Аннотация
Исследована стойкость базальтового волокна в щелочной среде цементных систем. Показано, что непрерывное базальтовое волокно, по сравнению со штапельным, лучше сопротивляется воздействию щелочной среды и, соответственно, обладает большей долговечностью.
Ключевые слова
Базальтовое волокно, химическая стойкость, дисперсное армирование.
Модифицирование бетона различными добавками позволяет значительно повысить его физикомеханические свойства и долговечность [1,2]. В качестве добавок эффективно применение суперпластификаторов, наполнителей и различных видов волокон [3] Возможность использования базальтового волокна в цементных системах во многом зависит от стойкости волокон к действию продуктов гидратации цемента.
Исследования стойкости минеральных волокон в растворе Са(ОН)2 группой ученых во главе с Рабиновичем Ф.Н. говорят о достаточно высокой степени разрушения минерального волокна в агрессивной среде. К примеру, алюмоборсиликатное моноволокно выдержанное в течение 12 месяцев в насыщенном растворе извести потеряло по их данным 72% своей исходной прочности. Однако, исследователи отмечают довольно высокую стойкость базальтового волокна, прочность которого после выдержки в аналогичных условиях уменьшилась лишь на 26-32% [4]. Авторы также отмечают тенденцию к затуханию процессов реакции базальтовых волокон с СаО во времени. Наиболее интенсивно процессы выщелачивания наблюдаются в течение первых трех месяцев.
В связи с этим нами была проведена проверка устойчивости базальтового волокна в насыщенном растворе Ca(OH)2 - основном компоненте жидкой фазы гидратирующегося цемента [5] по поглощению СаО [6].
Оценка химической стойкости базальтового волокна при его выдержке в течении трех лет в насыщенном растворе Са(ОН)2, а также при кипячении в этом растворе в течение 4 часов [4]. Результаты исследования по поглощению СаО представлены на рис. 1. и рис. 2.
14
