CC BY
38
Аграрный вестник Урала № 8 (100), 2012 г. ^^jSÜS^
Инженерия
ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНОКРУПЯНОГО ПРОДУКТА С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ
С. Л. ГАЛКИНА,
аспирант, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
644106, г. Омск, пр. Комарова, д. 13; тел. 89136507826; e-mail: pasko-olga@mail.ru
Положительная рецензия представлена П. А. Лисиным, доктором технических наук, профессором Омского государственного аграрного университети имени П. А. Столыпина.
Ключевые слова: творожно-крупяной продукт, пробиотические свойства, ферментация и коагуляция, молочно-белковая основа, технологическая схема.
Keywords: curd cereal product, probiotic properties, fermentation and coagulation, milk protein base, process chart.
Питание является одним из основных факторов внешней среды, влияющих на состояние организма, обеспечивает все процессы жизнедеятельности человека. Пищевые вещества играют важную роль в процессах роста и нормального развития растущего организма, в повышении его сопротивляемости инфекционным заболеваниям, а также в защите его от отрицательного влияния внешней среды.
Неполноценное питание в сочетании с увеличением учебных нагрузок снижает иммунный статус детей и подростков, ведет к увеличению численности детей с задержкой роста и с отклонением массы тела от средних норм, к обострению наследственных и хронических заболеваний. Решение вопроса адекватного питания, соответствующего потребностям организма и сбалансированного по пищевой ценности, связано с созданием продуктов специального назначения с учетом возрастных и физиологических факторов [1, 2].
Современные тенденции развития отечественной молочной промышленности предусматривают рациональное использование всех видов сырья для получения качественных продуктов высокой пищевой и биологической ценности. Этого можно достичь за счет комбинирования молочных продуктов и различных растительных компонентов [3, 4, 5]. Кроме того, в настоящее время уделяется большое внимание производству творожных продуктов, обладающих пробиотическими свойствами, позволяющими не только обеспечивать потребности в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические функции.
Последние десятилетия ученые развитых стран активно ищут способы сохранения и поддержания нормального уровня пробиотических микроорганизмов (бифидо- и лактофлоры) в кишечнике человека, особенно у детей раннего, дошкольного, школьного возраста и пожилых людей. Это связано с тем, что на фоне неполной сформированности защитных систем детского организма огромную роль играет видовой состав кишечной микрофлоры.
Бифидо- и лактофлора подавляют развитие патогенных микроорганизмов, участвуют в синтезе витаминов и незаменимых аминокислот, разрушают канцерогенные вещества. Количество бифидофлоры резко уменьшается при неправильном питании, возникающих стрессовых ситуациях, применении анти-биотиковой терапии, облучении. В результате возникают различные желудочно-кишечные заболевания, снижается иммунитет. Для профилактики и лечения этих нежелательных явлений необходимо повысить бифидогенность продуктов, в первую очередь тех, которые традиционно включаются в рацион различных возрастных групп населения [2, 6].
В связи с этим на кафедре технологии продуктов питания и сервиса АНО ВПО «Омский экономический институт» проводятся исследования по разработке технологии творожно-крупяного продукта с пробиотическими свойствами для питания детей школьного возраста.
Цель и методика исследований.
Цель проводимых научных исследований заключается в разработке технологии творожно-крупяного продукта с пробиотическими свойствами для питания детей школьного возраста.
-&
Клеточная концентрация, lg КОЕ/г
□ Биообъект 1
И Биообъект 2
Рисунок 1
Изменения клеточной концентрации общего количества микроорганизмов в процессе ферментации молочнобелковой основы
www. m-avu. narod. ru
Рисунок 2
Изменение клеточной концентрации бифидобактерий (Bifidobacterium lactis — биообъект 1 и Bifidobacterium bifidum — биообъект 2) в процессе ферментации молочно-белковой основы
45
Аграрный вестник Урала № 8 (100), 2012 г.^^ЦЦЦ^
Инженерия Д7
Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие научные задачи:
— провести проектирование рецептуры продукта с учетом физиологических потребностей детей школьного возраста;
— исследовать процесс коагуляции и ферментации молочно-белковой основы (МБО) продукта;
— разработать технологическую схему и нормативную документацию для производства творожнокрупяного продукта с пробиотическими свойствами.
Экспериментальные исследования проводились на базе аккредитованной испытательной лаборатории Центра сертификации и экспертизы «Омск-тест». Для получения достоверных, исчерпывающих характеристик сырья и готовых продуктов в работе применяли современные методы исследования физико-химических и микробиологических показателей. При обработке результатов использовали общепринятые математические методы планирования эксперимента, методы математического моделирования и статистики.
Результаты исследований.
На первом этапе исследований проведен анализ научно-технической литературы, патентной информации по вопросу производства творожно-растительных продуктов. Обоснована актуальность разработки продуктов для специального питания, в том числе для детей школьного возраста.
Комбинирование рецептурных ингредиентов обеспечивает получение пищевой композиции с определенной энергетической ценностью и химическим составом продукта. Проведено проектирование рецептуры творожно-крупяного продукта с учетом физиологических потребностей детей школьного возраста путем целевого подбора рецептурных ингредиентов. Конструирование рецептуры осуществлялась с помощью табличного редактора «Microsoft Excel», с использованием функции «Поиск решения» [4]. Установлен оптимальный компонентный состав продукта, включающий молоко 2,5 % жирности, сливки 35 % жирности, муку гречневую, концентрат молочного белка «PROMlLK» ® Kappa Optimum, комбинацию DVS-культур серии FD-DVS pHage Control™ R-700 и серии FD DVS ББ-12д
Выводы. Рекомендации.
На основании проведенных исследований разработана рецептура и технология творожно-крупяного продукта с пробиотическими свойствами для организации сбалансированного питания детей школьного возраста. Изучен процесс коагуляции и ферментации молочно-белковой основы продукта и установлена наиболее эффективная ассоциация культур (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis
Приемка молока
Охлаждение и промежуточное хранение
Подогрев и сепарирование, t = (43 ± 2)°С
Сливки 35 % жирности
Бактофугирование обезжиренного молока
Нормализация молока по содержанию жира и белка
Промежуточное хранение
Внесение молочных и немолочных компонентов
Диспергирование
Набухание при темпоратуре 45-50°С, 1 час
Концентрат
молочного
белка
«PROMILK» ® Kappa Optimum
Гомогенизация
Пастеризация, t = 95°С, 5 мин.
R-700, ВВ12 «Хр. Хансен»
Охлаждение, t = 26-28°С
Внесение DVS-культур
CHY-MAX
(химозин)
Внесение коагулянта
Компаунд-
наполнители
«Малина»,
«Клубника»,
«Вишня»
Коагуляция и ферментация,
t= 24-26°С, 12ч.
Вымешивание и охлаждение, t = 15°С
Внесение ягодных наполнителей в потоке
Фасование, маркирование
Доохлаждение, t = 4 ± 2°С
Хранение, не более 5 сут. t=4±2°C
Рисунок 3
Схема технологического процесса производства творожнокрупяного продукта с пробиотическими свойствами
subsp. lactis и Bifidobacterium lactis), обеспечивающая более высокую клеточную концентрацию молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий (не менее 8,20 и 7,30 lgKOE/г соответственно).
Разработана технология производства творожнокрупяного продукта с пробиотическими свойствами и нормативная документация (СТО 90282083-001-2012. Продукт творожно-крупяной).
Литература
1. Актуальные проблемы организации питания школьников // Пищевая промышленность. 2008. № 2. С. 65.
2. Пасько О. В. Биотехнология молокосодержащих продуктов для функционального питания // Переработка молока. 2008. № 9.
3. Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Каня И. П., Иванов С. С., Шадрин М. А. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов : монография. Омск : Вариант-Омск, 2006. 333 с.
4. Остроумов Л. А., Захарова Л. М., Смирнова И. А. Исследование и разработка методологии создания многокомпонентных пищевых продуктов на молочной основе с использованием компьютерного моделирования // Технология и техника пищевых производств. 2004. № 3. С. 115-118.
5. Лисин П. А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов. М. : ДеЛи принт, 2007. 102 с.
6. Золотин А. Ю., Фелик С. В., Антипова Т. А. Разработка продуктов с наполнителями для дошкольного и школьного возраста // Переработка молока. 2009. № 10. С. 32.
46 www.m-avu.narod.ru
