CC BY
19
УДК 664. 95
Исследование безопасности и биологической ценности рыбных наст с икрой сельди тихоокеанской
A study of the safety and biological value of fish pastes with the use of herring caviar pacific
Профессор Г.Н. Ким, доцент H.B. Дементьева, профессор ВД. Богданов, доцент О.В. Сахарова
(Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет) кафедра технологии продуктов питания, тел.(8423) 244-13-41 E-mail: bogdanowd@dgtru.ru
Professor G.N. Kim, Associate Professor N.V. Dementeva, Professor V.D. Bogdanov, Associate Professor O.V. Caharova
(Far Eastern state technical fisheries University) chair of food technology, tel. (8423) 244-13-41 E-mail: bogdanowd@dgtru.ru
Реферат. Проведены исследования по определению относительной биологической ценности рыбных паст с использованием икры сельди тихоокеанской, позволяющие в полной мере выявить влияние нового продукта на живую клетку тест-культуры Tetrachimena pyrifortnis. Установлено, что рыбные пасты с использованием нкры сельди тихоокеанской, обогащенные растительными добавками, имеют высокую относительную биологическую ценность, являются безопасными для тест-культуры, так как положительно влияют на показатели роста, жизнедеятельность и развитие живой клетки по поколениям инфузорий. Микробиологические исследования рыбных паст показывают, что все исследуемые образцы удовлетворяют требованиям по КМАФАнМ, КОЕ/г продукта в течение заявленного срока хранения 96 ч. Следует отметить, что в исследуемых образцах БГКП (колиформы), палочка из рода Salmonella, золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus), сульфит-редуцнрующие клострндин, дрожжи н плесенн в объемах, превышающих требования нормативной документации, не обнаружены. Данный факт свидетельствует о гарантированной безопасности готовой продукции.
Summary. Studies conducted to determine the relative biological value of fish pastes with the use of herring caviar Pacific, so as to identify the impact of new product on a live cell of the test culture Tetrachimena pyriformis. It is established that fish paste with caviar of Pacific herring, enriched with vegetable additives have a high relative biological value, are safe to test culture as a positive influence on the growth, functioning and development of living cells for the generation of ciliates. Microbiological examination fish pastes show that all investigated samples meet the requirements of KMAFAnM, KOE/g within the stated shelf life of 96 hours. It should be noted that in the samples BGKP (coliforms), Bacillus of the genus Salmonella, Golden staph (Staphylococcus aureus), sulfitereducing Clostridia, yeast and mold in amounts required regulatoiy documentation was not detected. This fact indicates the guaranteed safety of the finished product.
Ключевые слова: относительная биологическая ценность, рыбные пасты, икра сельди, микробиологические показатели.
Keywords: relative biological value, fish paste, caviar, herring, microbiological indicators.
Икра сельди обладает высокой пищевой ценностью. Она участвует в обновлении тканей, повышает гемоглобин и приводит кровяное давление в норму, что обусловлено входящим в состав икры лецитином. Икра сельди богата макро- и микроэлементами: йодом, селеном, железом, серой, натрием, калием, магнием и др. Икра включает в себя витамины D, Е, А и В [1].
© Ким Г.Н., Дементьева Н.В., Богданов В.Д., Сахарова О.В., 2016
К одной из востребованных групп пищевых продуктов относятся эмульсионные, технологии которых позволяют разрабатывать широкий ассортимент продукции с требуемыми структурно-механическими, органолептическими характеристиками и заданной пищевой п биологической ценностью [2]. К такой продукции относятся рыбные пасты. В Дальрыбвтузе разработана технология рыбных паст с использованием икры сельди тихоокеанской, обогащенных растительными добавками.
Цель работы - исследование безопасности и биологической ценности рыбных паст с использованием икры сельди тихоокеанской. Объектом исследования были рыбные пасты с использованием икры сельди тихоокеанской (табл. 1).
Таблица 1
Рецептуры рыбных паст с использованием икры сельди тихоокеанской, 1 кг на 100 кг
Наименование компонентов Соленая паста «Тихоокеанская» Соленая паста «Морской бриз» Соленая паста «Брюссельский каприз» Соленая паста «Пикантная»
Икра сельди соленая 45 45 40 40
Мышечная ткань сельди соленая 40 35 35 35
Сливочное масло 15 15 15 -
Морская капуста - 5 - -
Морковь - - 5 -
Брюссельская капуста 5
Свекла - - - 10
Плавленый сыр - - - 10
Чеснок - - 2
Соевый соус - - - 2,5
Лимонная кислота 0,5
Количество мезофильных аэробных п факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и аэробных, п факультативно-анаэробных микроорганизмов».
Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) проводили согласно ГОСТ 30518-97 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек».
При биологической оценке рыбных паст использовали стандартные синхронизированные культуры инфузорий вида Те1:гасЫтепа рупГогггив. Соленые рыбные пасты с икрой сельди тихоокеанской, обогащенные растительными добавками, приготовленные по разработанным рецептурам, исследовали на биологическую безопасность. Контроль проводили по казеину. Пробы продукта п казеина разводили до получения концентрации протеина 0,2 %, затем вносили в пробирки с 2 мл стерильной воды, содержимое закрывали стерильными пробками. Культуру инфузории предварительно синхронизировали 2 сут теплом п холодом, разводили водой в 10 раз, а затем вносили по 0,05 мл в пробирки с пробами. Наличие роста и развития инфузории в исследуемых образцах контролировали каждые сутки методом микроскопии. Культивирование Те1хаЬутепа рупГоггшз в исследуемых пробах проводили в течение 4 сут. На 4-е сут проводили количественный учет выросших особей в счетной камере Горяева.
Методом исследования продукта на живой клетке инфузории ТеЬгаЬутепа рупАоггтя класса СШМа определяли безопасность продукта питания (БПТ) и его относительную биологическую ценность (ОБЦ).
Те1хаЬутепа рупкнттз как тест-объект признана всемирным научным сообществом и востребована из-за своих уникальных характеристик, которые обусловливают ее абсолютную рациональность как при использовании, так и при содержании, что очень важно для высокой достоверности полученных результатов. На рис. 1 показан рост инфузории на исследуемых образцах паст.
Рис. 1. Рост и развитие Tetra.hym.ena руп/огпия в рыбных пастах с использованием икры сельди тихоокеанской (4-е сут генерации инфузории): 1 - ТеЛгаИутепа руп/олтэ в образце N° 1 (измельченная соленая сельдь тихоокеанская); 2 - ТеХгакутепа руп/олтв в образце N° 2 (паста «Тихоокеанская»); 3 - Те1гаЬутепа руп/отив в образце N° 3 (паста «Брюссельский каприз»); 4 - ТеАгаЪутепа руп/огпия в образце N° 4 (паста «Пикантная»); 5 - Те1гаЬутепа руН/отив в образце N° 5 (паста «Морской бриз»); б - '¡ЫгаИутепа руп^гтлз в образце N° б (казеин)
Если в процессе культивирования инфузории происходит угнетение подвижности, наличие гибели единичных особей, деформация клеточной стенки инфузории, то это говорит о токсичности исследуемых проб продукта, т.е. они биологически небезопасны для здоровья человека.
В исследуемых пробах рыбных паст с использованием икры сельди тихоокеанской, обогащенных растительными добавками, инфузория была активна, подвижна, замедление роста, мутаций и гибели единичных клеток не наблюдалось. Все это свидетельствует о том, что исследуемые пасты, приготовленные по разработанным рецептурам, биологически безопасны для здоровья человека.
Как видно из рис. 1, простейшие не во всех образцах, имели практически одинаковые размеры. Более крупными размерами по сравнению с другими образцами и даже с казеином обладали инфузории, выросшие на образце № 5 (паста «Морской бриз»), в состав которого входит ламинария японская.
Полученные данные не противоречат общеизвестным, так как ламинария благодаря своему уникальному химическому составу обладает выраженными стимуляционными и лечебно-профилактическими свойствами и даже в малых
количествах может придавать продукту функциональность, что и подтверждается в нашем случае. Следует отметить, что кроме, крупного размера простейших наблюдается их максимальный прирост (85 шт клеток в одном поле зрения), что также свидетельствует о безопасности продукта.
Для определения относительной биологической ценности (ОБЦ) после культивирования Те^аЬутепа руп1оггш8 в исследуемых пробах в течение 4 сут, проводили количественный учет выросших особей в счетной камере Горяева. Согласно стандартной методике на 4-е сут экспозиции рассчитывали ОБЦ, представляющее собой процентное отношение количества выросших инфузорий в исследуемых пробах п казеине. Данные проведенных исследований, показывают, что соленые рыбные пасты с использованием икры сельди тихоокеанской, обогащенные растительными добавками, с точки зрения биологической ценности обладают выраженными положительными характеристиками, приближенными к эталонному белку - казеину (табл. 2, рис. 2). Относительная биологическая ценность паст варьируется в среднем от 73,3 до 94,7 %в зависимости от рецептуры.
Экспериментально установлено, что добавление к измельченной мышечной ткани соленой сельди пкры и растительных добавок повышает относительную биологическую ценность паст. Самой высокой биологической ценностью обладает паста «Морской бриз» с ламинарией японской - 94,7 %. В пастах «Брюссельский каприз» и «Пикантная» ОБЦ составляет 88,8 и 80,0 % соответственно. Небольшое снижение ОБЦ в пасте «Пикантная» связано с внесением в рецептуру лимонной кислоты, которая незначительно угнетает рост простейших.
Таблица 2
Относительная биологическая денность рыбных паст с использованием икры сельди тихоокеанской
Исследуемый продукт ОБЦ на 4-е сут, %
№ 1 Измельченная соленая сельдь тихоокеанская 73,3
№ 2 Паста «Тихоокеанская» 77,7
№ 3 Паста «Брюссельский каприз» 88,8
№ 4 Паста «Пикантная» 80,0
№ 5 Паста «Морской бриз» 94,7
№ 6 Казеин 100,0
120 -,
100
о о.
а.
* № 1 измельченная сельдт/о -й—№ 3 Брюссельский каприз" -¡К—N5 5 Морской бриз
■N5 2 Тихоокеанская« • N2 4 Пикантная ..I? 3 Казеин
Рис. 2. Оценка роста Te1ra.hyrn.ena. руп/оптав в рыбных пастах с использованием икры сельди тихоокеанской
В процессе хранения у рыбных паст с использованием икры сельди тихоокеанской исследовали изменение микробиологических показателей (табл. 3).
Таблица 3
Изменение КМАФАнМ соленых паст с использованием нкры сельди тихоокеанской в процессе хранения, КОБ/г
Исследуемый продукт Время хранения (сут)
0 48 96
№ 1 Измельченная соленая сельдь т/о 0,1-101 7,0-102 4,0-102
№ 2 Паста «Тихоокеанская» 8,0-102 8,0-102 2,0-102
№ 3 Паста «Брюссельский каприз» 2,9-103 1,0-102 2,8-102
№ 4 Паста «Пикантная» 2,0-102 4,0-101 3,0-101
№ 5 Паста «Морской бриз» 3,1-Ю3 1,0-103 4,0-102
Рыбные пасты с использованием икры сельди, обогащенные растительными добавками, относятся к кулинарной продукции. Нормативное значение КМАФАнМ для кулинарной продукции составляет 2105, срок хранения не более 48 ч.
Из данных, представленных в табл. 3 видно, что сразу же после приготовления все исследуемые образцы имели контаминацию ниже нормативной, самой низкой контаминацией обладала паста «Пикантная», поскольку в ее рецептуре присутствует лимонная кислота, которая является природным консервантом с выраженным бактериостатическим эффектом. Через 48 ч хранения для исследуемых паст свойственна идентичная тенденция значительного снижения контаминации с 2,9-103 до 1,0-102 - для пасты «Брюссельский каприз»; с 3,1-Ю3 до 1,0-103 - для пасты «Морской бриз»; с 2,0-102 до 4,0-101 - для пасты «Пикантная», что свидетельствует о синергическом эффекте компонентов этих паст, который проявился в подавлении контаминации. В то же время у образца № 1 (измельченная соленая сельдь тихоокеанская) на 2-е сут хранения происходит значительное повышение контаминации с 0,1-Ю1 до 7,0-102, поскольку данный образец представляет собой тонкоизмельченную фаршевую систему без добавок, что делает продукт более доступным для микроорганизмов.
Через 96 ч хранения в исследуемых соленых рыбных пастах с использованием икры сельди тихоокеанской сохраняется тенденция снижения контаминации. Вероятно, это связано у образцов № 1 (измельченная соленая сельдь) и № 2 (паста «Тихоокеанская») с тем, что под действием соли идет повышение осмотического давления, снижение содержания влаги, вследствие чего происходит гибель патогенной и полупатогенной микрофлоры. В пастах «Пикантная» и «Морской бриз», наряду с перераспределением соли продолжается синергический эффект за счет присутствия в них лимонной кислоты и ламинарии.
В табл. 4 приведены данные по определению микробиологических показателей рыбных паст в сравнении с их нормативными значениями.
Таблица 4
Мнкробнологнческие показатели качества соленых рыбных паст нз сельдн тихоокеанской
Наименование показателя Допустимые значения показателей Фактические значения показателей
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 2-105 3,1-Ю3
БГКП (колиформы) в 1,0 г Не допускаются Не обнаружено
S.aureus в 1,0 г Не допускается Не обнаружено
Споры сульфидоредуцирующих кло- Не допускается Не обнаружено
Патогенные, в том числе сальмонеллы Не допускаются Не обнаружено
Плесени и дрожжи, в 0,1 г, не более Не допускаются Не обнаружено
Таким образом, бпотестпрованпе инфузорией Tetrachimena pyriformis экспериментальных рыбных паст с использованием пкры сельди тихоокеанской, обогащенных растительными добавками, показало, что они обладают высокой относительной биологической ценностью и являются безопасными для здоровья человека [3].
Микробиологическими исследованиями установлено, что все образцы удовлетворяют требованиям по КМАФАнМ, КОЕ/г продукта в течение заявленного срока хранения 96 ч. В исследуемых образцах БГКП (колпформы), палочка из рода Salmonella, золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus), сульфитредуциру-ющие клостридип, плесени п дрожжи в объемах, превышающих требования нормативной документации, не обнаружены. Данный факт свидетельствует о гарантированной безопасности готовой продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ахмерова, Е.А. Пищевая ценность пкры рыб [Текст]/ Е.А. Ахмерова, Л.Р. Копыленко, Т.Е. Рубцова // Вестник биотехнологии п физико-химической биологии имени Ю.А. Овчинникова. - 2012. - Т. 8. - № 4. - С. 12 -20.
2. Радыгина, А.Ф. Обоснование и разработка технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья [Текст]/ А.Ф. Радыгина // Известия ВНИРО, 2004,- Т. 198. - С. 3-5.
3. Подкорытова, А.В. Разработка технологии получения вкусовой добавки из водных отходов ламинарии японской [Текст]/ А.В. Подкорытова, Е.А. Ковалева // Тез. докл. конф. ВЦБВНТОпп. - Киев, 1991. - С. 37.
REFERENCES
1. Akhmerova Е.А., Kopylenko L.R., Rubtsova E.T. Pishhevaja cennost' ikiy ryb [Nutritional value of eggs, fish] Vestnik biotehnologii i fiziko-himicheskoj biologii imeni Ju.A. Ovchinnikova, 2012, Vol. 8, No 4, pp. 12 -20 (Russian).
2. Radygina A. F. Obosnovanie i razrabotka tehnologii jemul'sionnyh produktov pitanija na osnove ikornogo syr'ja [Rationale and development of the technology of emulsion food products on the basis of caviar raw materials] Izvestija VNIRO, 2004, T. 198, pp. 3-5 (Russian).
3. Podkorytova A.B., Kovaleva E.A. Razrabotka tehnologii poluchenija vkusovoj dobavki iz vodnyh othodov laminarii japonskoj [Development of technology for flavoring from aquatic wastes of Japanese kelpl Tezisy dokladov konferencii VCBVNTOpp, 1991, pp. 37 (Ukraina).
