CC BY
150
УДК 663.674:664.162.8:616.379-008.64
Шарахматова Т. €., к. т. н., доцент (E-mail: sharahmatova@mail.ru)0 Танасова Г. С., астрант (E-mail: 86kem@mail.ru)
Одеська национальна академ1я харчових технологШ, м. Одеса, Украгна
ВИКОРИСТАННЯ СТЕВП У ВИРОБНИЦТВ1 Д1АБЕТИЧНОГО МОРОЗИВА
Проведено аналгз хгмгчного складу стевп, на основi якого доведено доцшьтсть гг використання у виробництвi молочних продуктiв i, зокрема, морозива. Вивчено процес ферментативного гiдролiзу за допомогою препаратiв ft-галактозидази при виробництвi морозива та розраховано «тдекс солодкостi» сумiшi. До^джено органолептичш та фiзико-хiмiчнi показники сумiшi для виробництва дiабетичного морозива та встановлено гх вiдповiднiсть дтчим нормативно-техтчним документам. Розраховано рецептуру на виробництво дiабетичного морозива.
Ключов1 слова: морозиво, цукровий дiабет, цукрозамтники, стевiя, глiкемiчний тдекс, бiологiчна цттсть.
УДК 663.674:664.162.8:616.379-008.64
Шарахматова Т. Е., к. т. н., доцент, Танасова А.С., аспирант
Одесская национальная академия пищевых технологий, г.Одесса, Украина
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТЕВИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ДИАБЕТИЧЕСКОГО
МОРОЖЕНОГО
Проведен анализ химического состава стевии, на основе которого доказана целесообразность ее использования в производстве молочных продуктов и, в частности, мороженого. Изучен процесс ферментативного гидролиза препаратами в-галактозидази при производстве мороженого и рассчитан «индекс сладости» смеси. Исследованы органолептические и физико-химические показатели смеси для производства диабетического мороженого и установлено их соответствие действующим нормативно-техническим документам. Рассчитана рецептура на производство диабетического мороженого.
Ключевые слова: мороженое, сахарный диабет, сахарозаменители, стевия, гликемический индекс, биологическая ценность.
UDC 663.674:664.162.8:616.379-008.64
Sharakhmatova T.Y., candidate of technical Sciences, associate Professor Tanasova G.S., graduate student of department of technology of milk, fats and perfumery and cosmetology facilities
Odessa national Academy of food technologies, Odessa, Ukraine
THE USE OF STEVIA IS IN PRODUCTION OF DIABETIC ICE-CREAM
The analysis of chemical composition of stevia is conducted, on the basis of which expedience of its use is well-proven in the production of dairy products and, in particular, ice-cream. Is the process of enzymohydrolysis studied by preparations в - galactase at the production of ice-cream the «index of sweetness» of mixture is expected. The organoleptic and physical and chemical indexes of mixture are investigational for the production of diabetic ice-cream and their accordance operating normative-technical documents is set. Compounding is expected on the production of diabetic ice-cream.
© Шарахматова Т. £., Танасова Г. С., 2015
192
Key words: ice-cream, saccharine diabetes, sugar is substitutes, stevia, glikemic index, biological value.
Вступ. Аналiз харчування громадян Украши показуе його невщповщнють вимогам нутрщюлоги внаслщок недостатнього споживання бшюв, мiнеральних речовин, вггамшв та перевантаження вуглеводами. Сучасний рацiон харчування потребуе вдосконалення виробництва продукци за прiоритетними напрямками: функцюнальних та низькожирних харчових продуктiв, 3i зниженим вмiстом цукру або без цукру i з низьким глiкемiчним iндексом.
Систематизацiя та аналiз лггературних даних за тематикою розробки технологи та оргашзацп виробництва морозива для дiабетичного харчування дозволили встановити, що iснуючi технологи виробництва морозива для дiабетичного харчування передбачають використання синтетичних цукрозамшниюв, якi володiють рядом негативних властивостей [1].
Асортимент морозива з цукрозамшниками в Украш незначний, обсяги виробництва обмежуються випуском морозива з ксилггом i сорбiтом. Сучасний шдхщ до створення харчових продуктiв пов'язаний, зокрема, з використанням концепцп глiкемiчних iндексiв та глiкемiчного навантаження [2].
У свт проявляеться великий штерес до низькокалорiйних пiдсолоджувальних речовин рослинного походження, до яких належить стевюзид, який отримують iз листя стевп. У свiтовiй практицi стевiю, як пiдсолоджувальну речовину, використовують у виглядi сухого листя, концентрованих сиротв або екстрактiв, а також у формi чистого стевiозиду [3].
На думку фахiвцiв, у бiльшостi краш свiту, в тому числi i в Украш, до 30% цукру необхщно замiнити солодкими речовинами типу стевюзиду. Стевiозид можна використовувати разом з цукром i замiсть нього при виготовленш кондитерських i молочних виробiв, прохолоджувальних напо!в та ш. [4].
Тому наукове обгрунтування сучасно! технологи, що дозволить створити морозиво з низьким глiкемiчним iндексом i, одночасно, з пiдвищеною бiологiчною цшнютю, е актуальним.
Матерiал i методи. Метою дослщження стало вивчення використання стевп при виробнищи молочних продукпв i, зокрема, морозива. Для цього було дослщжено препарат «Стевiя», який вмщуе 75 % стевiозиду i його використання дозволено в харчовш промисловостi.
Аналiз органолептичних i фiзико-хiмiчних показникiв сировини i сумiшi для виробництва дiабетичного морозива проводили за методиками, наведеними в табл. 1.
Результати дослщження. Стевюзид вважаеться нешкщливим натуральним тдсолоджувачем низько! енергетично! цiнностi, нетоксичним, що не володiе мутагенною, канцерогенною дiею. До основних переваг вщносяться солодкий смак без стороннього присмаку, практично нульова енергетична цiннiсть (через вщсутшсть в травнiй системi людини ферментiв, що розщеплюють стевiозид на стенол i глюкозу), консервуючи i ароматизуючи властивостi, стiйкiсть до на^вання, тривалого зберiгання, дil кислот i лугiв, толерантнiсть до мiкроорганiзмiв, хороша розчиннють у водi, нешкiдливiсть при тривалому вживаннi, включення в обмш речовин без участi iнсулiну [5].
На першому етапi роботи був проведений аналiз хiмiчного складу стеви. В даний час з листя видшений глiкозид - стевiозид, який активно
193
використовусться як замшник цукру. Бюлоги виявляють у складi рослини 17 амшокислот, у тому чи^ глiцин, лiзин, метiонiн.
Таблиця 1
Методи i методики, якi використаш в роботi
Дослщжувальш показники Обекти дослщження Найменування методу дослщження
Органолептичш показники: смак, запах, кол1р та консистенщя Молоко коров'яче незбиране, вершки, стевюзид, ферментний препарат р- галактозидази, сумш для морозива Органолептичний метод ГОСТ 13264-88
Густина Молоко коров'яче незбиране, сумш для морозива Ареометричний метод ГОСТ 3625-84
Титрована кислотшсть Молоко коров'яче незбиране, вершки, сумш для морозива Титрометричний метод ГОСТ 3634-67
Масова частка жиру Молоко коров'яче незбиране, вершки, сумш для морозива Кислотний метод ГОСТ 5867-90
Масова частка бшку Молоко коров'яче незбиране, вершки, сумш для морозива Метод формольного титрування ГОСТ 25179-82
Масова частка вологи Сум1ш для морозива Метод висушування проби, рефрактометричний метод ГОСТ 3626-73
Масова частка цукр1в Молоко коров'яче незбиране, вершки, сумш для морозива Иодометричний метод ГОСТ 29248-91
У листях мютиться досить багато вiтамiнiв в активнш формi - С, D, Вь В2 i Е, а також комплекс каротино1дав - попередникiв вггамшу А. Багата стевiя жирними кислотами з числа полшенасичених, групою флавоно1дав, алкало!дами, ефiрними i дубильними речовинами. Досить багато в нш мшроелеменпв i макроелементiв.
Дивну солодкiсть листя стевп визначае високий вмiст дггерпенових глiкозидiв - оригiнального стевiозиду i ребаудiозидiв. Ц речовини роблять стевда незамiнним продуктом при цукровому дiабетi. Завдяки набору речовин екстракт рослини набувае здатносп знижувати вмiст цукру в складi кровi. Цi глшозиди допомагають гiпертонiкам контролювати артерiальний тиск, тдтримують роботу ендокринних залоз в нормальному режим^ стабiлiзують iмунну систему.
Аналiз даних показуе, що стевiя е природним полiвiтамiном iз мшроелементами i може без обмежень замшити синтетичнi полiвiтамiни з мiнеральними добавками, тодi як синтетичнi полiвiтамiни, ^м всього iншого, не рекомендованi дiабетикам через присутнiсть у них тдвищено! кiлькостi хрому. Тому використання стевп у виробнищи морозива надасть можливють пiдвищити його фiзiологiчну та бюлопчну цiннiсть.
В роботах, якi були проведеш ранiше на кафедрi технологи молока, жирiв та парфумерно-косметичних засобiв встановлено режими проведення ферментативного гiдролiзу лактозовмюно! молочно! сировини при виробнищш низьколактозних i безлактозних продуктiв [6]. Також було доведено доцшьнють проведення ферментативного гiдролiзу при виробництвi морозива, розраховано рецептуру i розроблено технологда виробництва морозива зi зниженим вмютом лактози [7, 8]. Використання препарата Р-галактозидази у виробництвi морозива дозволяе не тшьки знизити вмiст лактози в кшцевих продуктах, а i призводить до зниження концентрацп моноцу^в у морозивi, що веде до шдвищення осмотичного тиску в продуктах, а звщси, до зниження !х точки замерзання. Це в свою чергу оказуе позитивний вплив на реолопчш характеристики морозива:
194
збшьшуеться вщчуття жирносп, «вершковостЬ» продукту, полшшуеться його консистенцiя.
Основними параметрами, яю впливають на процес гiдролiзу лактози пiд дieю ферментного препарату Р-галактозидази е наступнi:
- температура;
- кшьюсть ферменту, який вноситься;
- тривалють процесу ферментативного гiдролiзу.
Гiдролiз дисахариду лактози до моносахаридiв - глюкози i галактози суттево впливае на органолептичнi властивосп продукту, зокрема, на його смак. Так iз збiльшенням ступеню гiдролiзу лактози бiльш 30% з'являеться смакове вщчуття солодкуватосп продукту, яю зростають до прояву вираженого солодкого присмаку при рiвнi гiдролiзу лактози 80%. Виявлення змши смаку молока в процес гiдролiзу лактози добре характеризуются пороговими концентрацiями глюкози i галактози, перевищення яких приводить до прояву смакових вщчутпв солодкуватостi i солодкосп.
На основi розроблених формул для розрахунку солодкосп молочних продуктiв було розраховано «шдекс солодкосп», в залежносп вiд ступеню гiдролiзу лактози. При використанш стевiозиду «iндекс солодкосп» при рiвнi гiдролiзу лактози 80 % складае 2283 од.
Використовуючи визначення вщносного «iндексу солодкосп» та його основш величини, в нашому випадку для глюкози, галактози, лактози i сахарози було розраховано рецептуру сумiшi для виробництва морозива. Абсолютно очевидно, що тдвищення вiдносного «iндексу солодкосп» в процесi гiдролiзу сприяе скороченню витрат (економп) цукру у виробнищи молочних виробiв, технологiя яких передбачае його використання. При замш в рецептурi сумiшi для морозива цукру стевюзидом економiя цукру складае 13,23 кг на 100 кг сумш^ що дозволить суттево знизити собiвартiсть готового продукту.
Таблиця 2
Органолептичш та фiзико-хiмiчнi показники сумiшей для виробництва
морозива
Назва показника Контроль Зразок
Органолептичш показники:
Зовшшнш вигляд, консистенц1я Однорщна рщина, без осаду
Чистий, солодкий, без Солодкий, характерний для молока, з1 специф1чним
Смак та запах сторонн1х присмашв та присмаком стевп, без
запах1в стороншх присмак1в та запах1в
Кол1р Однорщний, бший з1 злегка жовтуватим ввдпнком
Ф1зико-х1м1чн1 показники:
Кислотшсть, °Т 21 20
Активна кислотшсть, рН 6,4 6,5
Масова частка лактози, % 5,2 1,1
Масова частка цукру, % 15,5 -
Масова частка стевп, % - 1,0
Солодшсть сум1ш1, од. 2283 2283
В лабораторних умовах було складено сумш для виробництва дiабетичного морозива. Для цього до сумiшi рщких компонентiв, яку попередньо пдагрши до температури 40...45 оС, було внесено необхiдну кiлькiсть тдготовлених сухих
195
компонента (сухе знежирене молоко, стабшзацшна система i розрахована кшьюсть стевюзиду). Далi сумiш ретельно перемшали, залишили в споко! на 20...30 хв. для повного розчинення сухих речовин i в подальшому аналiзували органолептичнi i фiзико-хiмiчнi показники отримано! сумiшi для виробництва дiабетичного морозива.
Результати дослщжень представленi у табл. 2.
Аналiз даних, наведених у табл. 2, показуе, що дослщжуваний зразок задовольняе вимоги дiючого стандарту за органолептичними та фiзико-хiмiчними показниками.
Внаслщок того, що кiлькiсть стевп набагато менша в порiвняннi з кшьюстю цукру, значно зменшуеться кiлькiсть сухих речовин в сумшах для виробництва морозива, що в свою чергу потребуе корегування. Для поповнення вмюту сухих речовин на сьогодт використовують сухе або згущене знежирене молоко, вносять рiзноманiтнi стабiлiзацiйнi системи. Також можна використовувати рiзнi види борошна, що дозволить ще бiльше тдвищити бiологiчну цiннiсть готового продукту.
Висновки.
1. Використання препарату ...., який вмщуе .. . % стевп при складанш сумiшi для виробництва морозива дозволить збагатити продукт комплексом вггамшв, мiкро- i мiкроелементами, полшенасиченими жирними кислотами та iншими речовинами, що значно тдвищуе фiзiологiчну та бюлопчну цшнють дiабетичного морозива.
2. Дослщжено якiснi показники сумiшi для виробництва дiабетичного морозива i встановлено вщповщнють органолептичних та фiзико-хiмiчних показникiв вимогам ддачо! нормативно-техшчно! документацп.
3. Використання стевп при виробнищи дiабетичного морозива дозволяе знизити собiвартiсть готового продукту за рахунок економи цукру, яка складае 13,23 кг на 100 кг сушшь
Перспективи подальших дослiджень. Метою подальших дослiджень е розрахунок рецептур та розробка науково обгрунтовано! технологи морозива для дiабетикiв з використанням стевп як природного цукрозамшнику.
Лггература
1. Богданова В. Л. Сахарный диабет - Н. Новгород: НГМА,1998. - 192 с.
2. High glycemic index foods, overeating, and obesity / D.S. Ludwig [and oth.] // Pediatrics. - 1999. - 103. - Р. 26.
3. Мику В. Е., Кисничан Л. П., Багдасаров С. М. Стевия - перспективная культура для производства низкокалорийных и диабетических продуктов // Пищевая промышленность. - 1999. - № 10. - С. 32.
4. Полянский К. К., Подпоринова Г. К., Богомолов Д. М. Стевия в продуктах целебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность. - 2005. -№ 5. -С. 58.
5. Лисицын В. Н., Ковалев И. П. Стевия - источник здоровья и долголетия нации // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2004. - №2. - С. 46.
6. Чагаровский А. П. Ферментативный гидролиз лактозы препаратами ß-галактозидазы - новое направление повышения эффективности производства мороженого и замороженных десертов / А. П. Чагаровский, А. С. Погосян // Свгг морозива та холоду. - 2006. - № 5 (17) - С. 36-39.
7. Шарахматова Т. €. Розробка технологи морозива для людей з лактазною недостатою-гю / Т. €. Шарахматова, О. О. Лозова // Науковi пращ Одесько!
196
нащонально! академп харчових технологш / Мшютерство освгги 1 науки Украши. -Одеса: 2009. - Вип. 36. - Т.2. - С.311-316.
8. Шарахматова Т. С. Розробка технологи безлактозного морозива, збагаченого пробютичними культурами / Т. С. Шарахматова // Харчова наука 1 технолопя. - Одеса: ОНАХТ, 2010. - № 2 (11). - С. 83-87.
Стаття надшшла до редакцИ 11.09.2015
УДК 637.04
Ястреба Ю. А., к.т.н. (yul-yastreba@yandex.ru) © Положишникова Л. О., к.т.н. (polozhyshnik_l.o@mail.ru)
Полтавський университет економти 7 торг1вл1, м Полтава, Украгна Паачний В. М., д.т.н. професор, (pasww1@ukr.net) Нац^ональний университет харчових технолог1й, м. Кигв, Украгна
ТЕХНОЛОГ1Я М'ЯСНИХ КОНСЕРВ1В 13 ВИКОРИСТАННЯМ АЛЬГ1НАТУ
НАТР1Ю
Стаття присвячена науковому обхрунтуванню та розробцг технологи м'ясних продуктов гз використанням альгтату натргю.
Для отримання стабильно! термостгйког структури гелю встановленг оптимально концентрацгг альгтату натргю г глюконату кальцгю.
Проведено дослгдження органолептичних, фгзико-хгмгчних, мгкробгологгчних характеристик експериментальних зразюв м'ясних консервгв гз додаванням ггдроколо'гдгв рослинного походження.
Теоретично обхрунтована та експериментально пгдтверджена технология м 'ясопродуктгв з використанням альгтату натргю.
Комплексно дослгджено його вплив на фгзико-хгмгчнг, функцгонально-технологгчнг, мгкробгологгчнг характеристики консервгв.
Ключов1 слова: консерви, альггнат натргю, гел1, фаршев1 системи, глюканат кальцгю.
УДК 637.04
Ястреба Ю. А., к.т.н. (yul-yastreba@yandex.ru) Положишникова Л. А. к.т.н. (polozhyshnik_l.o@mail.ru)
Полтавский университет экономики и торговли, г Полтава, Украина Пасичный В. Н., д.т.н. профессор, (pasww1@ukr.net)
Национальный университет пищевых технологий, г. Киев, Украина
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АЛЬГИНАТА НАТРИЯ
Статья посвящена научному обоснованию и разработке технологии мяснъгх продуктов с использованием альгината натрия.
Для получения стабильной термостойкой структуры геля установлены оптимальные концентрации альгината натрия и глюконата кальция.
Проведены исследования органолептических характеристик экспериментальных образцов. Исследованы физико-химические, микробиологические показатели мясных консервов с добавлением гидроколлоидов растительного происхождения.
Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена технология мясопродуктов с использованием альгината натрия.
© Ястреба Ю. А., Положишникова Л. О., Паачний В. М., 2015
197
