CC BY
25
664.7
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОТЕНЦИАЛЬНЫХ ВОЗМОЖНОСТЕЙ ЗЕРНА НА МАЛЫХ МУКОМОЛЬНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Я.Ф. МАРТЫНЕНКО, Е.В. СОЛОВЬЕВА,
Г.В. КОВАЛЕНКО, Р.Х. КОНДРОКОВ
Кубанский государственный технологический университет
Сегодня, с прекращением планового ведения хозяйства, крупные мукомольные предприятия стали нерентабельными. Акционерные общества по производству сельхозпродукции и фермерские хозяйства посчитали целесообразным перерабатывать зерно собственными силами. К концу 2000 г. в Краснодарском крае количество мукомольных предприятий выросло до 500.
В настоящее время в зависимости от своей технической оснащенности и выпускаемой продукции мельницы края могут быть разделены на три группы с производительностью:
250-500 т/сут — ведут переработку исключительно государственного продовольственного зерна на продовольственную муку всех сортов;
от 50 до 200 т/сут — перерабатывают зерно акционерных обществ и фермерских хозяйств на продовольственную муку разных сортов для снабжения местного населения;
от 3 до 30 т/сут — перерабатывают с сокращенным технологическим процессом зерно акционерных обществ и фермеров для реализации и собственных нужд.
Таблица 1
Анатомичес- Ткани Массовая доля в тканях зерна, %
кие части зерновки пшеницы зер- новки, °/ /о Крах- мал Белок Клет- чатка Липи- ды Зола
Плодовая,
семенная
оболочка
и алей-
роновый слой 15,0 0,0 20,0 88,0 30,0 8,0... 15,0
Крахмалис-
тый эндосперм 82,5 100 72,0 8,0 50,0 0,35... 0,50
Зародыш со щитком 2,5 0,0 8,0 4,0 20,0 5,0... 7,0
На мукомольных заводах технологические свойства зерна оценивают прежде всего по выходу и качеству готовой продукции. Эти свойства зависят от особенностей исходного сырья (тип и сорт зерна, крупность, выровненность, влажность, плотность, объемная масса, сыпучесть, содержание эндосперма в зерне, стекловидность, зольность и т.п.), а также от особенностей организации и
вбдбния технологического процесса \К0ЛйЧ6СТВ0 систем, коммуникационная взаимоувязка, режи-мы работы, состояние оборудования, методы и режимы гидротермической обработки). Важнейшим фактором является профессионализм технолога, управляющего технологическим процессом производства муки.
Сложное построение сортовых помолов обусловлено особенностями анатомического строения и химического состава зерна.
Относительное распределение химических веществ по анатомическим частям зерновки пшеницы представлено в табл. 1.
Эффективность использования потенциальных возможностей зерна характеризуется извлечением из него наиболее ценного вещества — эндосперма. Для оценки этой эффективности на мукомольных заводах края мы применили математическую модель, разработанную Г.А. Егоровым [1].
Математическая модель операций в размольном отделении может быть представлена в виде
МХ =
где М — материальный поток на входе в размольное отделение;
X — качественная (технологическая) характеристика зерна на входе в размольное отделение; т;, х1 — материальные потоки и их качественная характеристика на выходе из размольного отделения.
Для сортового помола пшеницы в муку хлебопекарную математическая модель, характеризующая эффективность использования потенциальных возможностей зерна, может быть представлена в виде
Е = -12,5 + 0,10# + 87,2Д,
где И — количество готовой продукции, %;
Д — относительное изменение зольности готовой продукции по сравнению с зольностью зерна:
где Z3 и гтГ1 —соответственно зольность поступающего на I драную систему зерна и средневзвешенная зольность готовой продукции всех сортов.
Анализ показывает, что эффективным сортовым помолом можно считать тот, при котором критерий Е находится в границах от 43,1 до 52,7, при среднем значении 48,3%, Сокращенная схема технологического процесса, присущая мини-мельницам, недостаточная квалификация обслуживающего персонала, отсутствие регулярного государственного контроля готовой продукции не позволяют
эффе( ные СІ ЧТО М' НйЦ р
Прои:
До 30 30 - £ 50-1 Свыш
Ан
стсов
боткі
но-Б<
НЄСКІ
мукоі
прои
СВЯЗІ
обра:
зяйс:
лось
беж*
РУДО!
т/ч.
В
МИНЇ
т/С)і
30 -
прод
лебл
А<
всег;
Л.П.
Воро,
п
пекг
испс
УЩ
Его
беле
лее
ния
фасі
вещ
ски:
ние
ся у
ШИ1\
ваю
бов<
сти
664.7
1Ч6СТВ0 режи-годы и ажней-техно-щессом
буслов-ения и
ких ве-пшени-
шльных чением сперма, юльных сую мо-
юльном
е
!Х0Де В
веская) рходе в
качест-
выходе
клебопе-!зующая вых воз-а в виде
im, %; зольно-сравне-
юступа-у зерна ость го-зв.
1рТ0ВЫМ
штерий ,7, при ?ма тех-мельни-[вающе-:ударст-шоляют
эффективно использовать потенциально возмож: ные свойства зерна пшеницы Краснодарского края, что можно продемонстрировать на примере мельниц различной производительности (табл. 2).
Таблица 2
Производительность, т/ сут Количество, шт. Критери
До 30 217 38,5
30 - 50 : 112 42,9
50 - 100 145 47,5
Свыше 100 26 49,9
Аналогичная картина наблюдается на всем постсоветском пространстве. Например, для переработки пшеницы в хлебопекарную муку в Кабардино-Балкарской Республике КБР до 1994 г. работало несколько предприятий, в том числе головной мукомольный завод сортового помола пшеницы производительностью 250 т/сут в г. Нальчике. В связи с разукрупнением колхозов и совхозов и образованием большого числа фермерских хозяйств стало развиваться малое мукомолье. Появилось много предложений отечественных и зарубежных фирм по оснащению малых мельниц оборудованием производительностью от 0,2 до 2,0 т/ч.
В настоящее время в КБР функционируют 59 мини-мельниц, в том числе производительностью, т/сут: 6 — 2; 12 — 6; 14 — 5; 15 — 9; 24 — 23; 30 — 11; 50 — 3 шт. Общий выход готовой продукции на перечисленных мини-мельницах колеблется в пределах от 65 до 70%.
Ассортимент выпускаемой продукции в КБР не всегда соответствует ГОСТ. У населения республи-
ки' и пекарей пользуется большим спросом мука типа ’’Люкс” — зольность не более 0,55%, крупность остатка на сите 35 не более 2%, проход через сито 43 не менее 85%, клейковина не менее 25%. Такая мука применяется для производства корот-корезанных макаронных изделий, спрос на которые повысился в связи с сокращением импортных поставок.
Кроме хлебопекарной муки в Северокавказском регионе существует устойчивый спрос на просяную муку. Ее используют для производства национальных блюд. Однако просяная мука в регионе производится в недостаточном количестве: ее получают ’’дедовским” способом, т. е. размалыванием крупы пшена шлифованного в жерновах, так как нет ни одной мельницы с современным высокопроизводительным оборудованием для производства просяной муки.
ВЫВОДЫ
1. Малые мельницы позволили обеспечить потребности в муке населения регионов и сократить транспортные расходы.
2. Строительство мельниц происходило без регулирования их количества и качества машин и транспортных механизмов.
3. Отсутствует независимый действенный контроль за качеством готовой продукции.
4. Мини-предприятия не позволяют эффективно использовать потенциальные возможности зерна, что приводит к его перерасходу при выпуске единицы продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Егоров Г.А. Малая мельница: устройство, технология,
качество муки. — М.: 1998.
Кафедра технологии переработки зерна и комбикормов
Поступила 06.03.01 г. ' ' ' ‘
- 664.664.9
ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ЧЕЧЕВИЧНОЙ МУКИ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА
Л.П. ПАЩЕНКО, И.М. ТАРЕЕВА, Л.Ю. ПАЩЕНКО Воронежская государственная технологическая академия
Перспективным направлением развития хлебопекарной промышленности является разработка и использование технологий производства изделий улучшенной пищевой и биологической ценности. Его реализация предусматривает использование белоксодержащих добавок, среди которых наиболее доступны добавки растительного происхождения, например, из бобовых. Однако в горохе, фасоли, люпине, сое содержатся антипитательные вещества, в частности, ингибиторы протеолитиче-ских ферментов, лектины. Минимальное содержание этих нежелательных компонентов наблюдает^ ся у чечевицы. Чечевица принадлежит к древнейшим культурным растениям. В России ее выращивают в основном в Саратовской, Пензенской, Тамбовской и Воронежской областях при урожайности от 8 до 26 ц/га. По массовой доле белка в
семенах она превосходит горох, фасоль, уступая только сое.
Сопоставительный анализ химического состава пшеничной муки I сорта и чечевичной (сделан по данным И.М. Скурихина) показал их существенное различие: в последней содержится 24% белка, что в 2,3 раза больше, сумма незаменимых аминокислот — 8530 мг/100 г продукта, в 2,6 раза выше, содержание крахмала — 39,8%, что в 1,7 раза меньше. Аминокислотные скоры по лизину и треонину у чечевичной муки равны 130 и 100% против 45 и 75% у пшеничной. Углеводы чечевичной муки представлены кроме крахмала моно- и дисахарами, доля которых в 5,8 раз выше по сравнению с пшеничной мукой I сорта. В составе муки чечевицы содержится значительно больше натрия, калия, кальция, магния, железа, фосфора (соответственно 55, 672, 83, 80, 12, 3490 мг/100 г продукта), чем в пшеничной муке 1 сорта (4, 176, 24, 44, 2, 115 мг/100 г); отмечено более высокое содержание витаминов В, и В2 (в 2 и 2,6 раза).
