CC BY
329
УДК 664.64 ББК 36.83 К-57
Кодзокова Марина Хабаловна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский Государственный университет имени В.М. Кокова»; тел.: 8(928)7199686;
Кунашева Жанна Мухамедовна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский Государственный университет имени В.М. Кокова»; тел.: 8(928)7101144.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕ ТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
(рецензирована)
В статье рассмотрена актуальность использования амарантовой муки в хлебопекарном производстве в качестве нетрадиционного сырья, выбраны оптимальные дозы амарантовой муки для производства хлеба улучшенного качества.
Ключевые слова: нетрадиционное сырье, амарант, амарантовая мука, хлеб и хлебобулочные изделия, технология.
Kodzokova Marina Habalovna, Candidate of Agricultural Sciences, associate professor of FSBEI HE "Kabardino-Balkarian State University named after V. Kokov". Tel.: 8 (928) 7199686;
Kunasheva Jeanne Mukhamedovna, Candidate of Agricultural Sciences, associate professor of FSBEI HE "Kabardino-Balkarian State University named after V. Kokov", tel.: 8 (928) 7101144.
USE OF NON-TRADITIONAL RAW MATERIALS IN BAKERY
(Reviewed)
The article discusses the relevance of the use of amaranth flour in bread production as a non-traditional raw materials, optimal dose of amaranth flour to produce bread of improved quality is selected.
Keywords: non-traditional raw materials, amaranth, amaranth flour, bread and bakery products, technology.
В настоящее время одним из актуальных проблем в пищевой промышленности является расширение ассортимента продуктов питания и разработка новых видов изделий с использованием нетрадиционных источников сырья. Это обусловлено тем, что спрос населения на изделия с использованием различных добавок на натуральной основе и использование нетрадиционных видов сырья, способствующие улучшению качества, растет с каждым днем.
Хлеб и хлебобулочные изделия являются продуктами повседневного употребления в рационе человека, поэтому расширение их ассортимента с использованием нетрадиционных видов сырья является вполне целесообразным.
В современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества пищевых продуктов, и совершенствования технологического процесса. Наиболее эффективно и относительно легко реализуемым оказалось применение сырья, улучшающего пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий. Одним из таких видов сырья является амарантовая мука.
Анализ различных литературных источников доказывает целесообразность использования амарантовой муки в качестве обогатителя пшеничной. Ценность использования амарантовой муки обусловлена ее неповторимым аминокислотным составом и содержанием в ней сбалансированных минеральных веществ. [1]
Амарант является травянистым растением и не относится к злаковым культурам, но из его семян получают муку, которую можно использовать в хлебопекарном производстве в качестве добавки. Сравнительная оценка пищевой ценности пшеничной и амарантовой муки приведена в таблице 1.
Амарантовая мука имеет некоторые особенности в хлебопекарном отношении. К примеру, белки амарантовой муки не обладают способностью образовывать клейковину. Содержание в муке большого количества клетчатки благотворно влияет на пищеварительную систему человека. В муке, полученной из семян амаранта много незаменимых аминокислот (общее количество аминокислот составляет 38 г на 100 г белка, количество незаменимых аминокислот - 18 г на 100 г белка), витаминов (группы А, Е, В) и минеральных веществ. Так, содержание в ней кальция в три раза больше чем в пшеничной муке. Особо хочется отметить, что в состав амаранта входит уникальное вещество - сквален, который является мощным антиоксидантом.
Таблица 1 - Пищевая ценность пшеничной и амарантовой муки (100 г)
Наименование Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал Са, мг Ре, мг
1. Амарантовая мука 9,0 1,8 62,0 300 159,1 7,61
2. Пшеничная мука 10,6 1,3 67,6 331 24 2,1
Степень улучшения качества хлеба с использованием амарантовой муки зависит от ее дозировки. Целью наших исследований и явилось установление оптимальных дозировок амарантовой муки для хлеба пшеничного из муки первого сорта.
В работе использовалось следующее сырьё: мука хлебопекарная пшеничная первого сорта, мука амарантовая, дрожжи прессованные, соль пищевая поваренная (табл. 2).
Таблица 2 - Рецептура приготовления теста
Наименование сырья Количество сырья, % к массе муки
1 2 3 4
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100 92 90 88
Мука амарантовая - 8 10 12
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5 2,5 2,5 2,5
Соль поваренная пищевая 1,5 1,5 1,5 1,5
В лабораторных исследованиях часть пшеничной муки меняли на амарантовую в количестве 8, 10, 12 %.
Изучено влияние различных дозировок на продолжительность кислотонакопления и содержание клейковины в смеси. Сахарообразующая способность муки амаранта больше чем у муки пшеничной первого сорта почти на 15%, что оказывает влияние на кислотонакопление в тесте.
Из рисунка 1 видно, что при различных дозировках амарантовой муки кислотонакопление в тесте меняется. Оптимальной является дозировка амарантовой муки в количестве 10%, так как продолжительность кислотонакопления уменьшается и составляет 180 минут. При увеличении количества амарантовой муки в смеси до 12% продолжительность кислотонакопления увеличивается. Введу этого можно считать, что добавление амарантовой муки в количестве 10% является оптимальным.
Рисунок 1. Влияние различных дозировок амарантовой муки на продолжительность кислотонакопления в тесте
Результаты исследования количества и качества клейковины смеси пшеничной и амарантовой муки представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Влияние амарантовой муки на содержание и качество клейковины
Показатели Контроль амарантовая мука, %
8 10 12
Содержание сырой клейковины, % 28,2 25,5 25,2 24,9
Показатели ИДК (деформация клейковины), ед. 85,5 96,7 104,5 105,5
При использовании амарантовой муки содержание сырой клейковины в смеси уменьшается, чему дано объяснение выше. Показатели прибора ИДК изменяются в сторону увеличения, что говорит о структурно-механических изменениях в клейковине. Изменение показателей прибора ИДК свидетельствуют о том, что амарантовая мука способствует расслаблению клейковины. Это свидетельствует о целесообразности ее применения в сочетании с пшеничной мукой первого сорта.
Газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение при выработке хлеба или хлебобулочных изделий, рецептура которых не предусматривает внесение сахара в тесто. Зная газообразующую способность муки, можно предвидеть интенсивность брожения теста [2].
Легкоусвояемые сахара амарантовой муки способствуют повышению газообразования в тесте.
При изучении влияния амарантовой муки на качество хлеба был использован безопарный способ тестоведения.
Анализ проб готового хлеба проводили через 18-20 часов после выпечки в соответствии с требованиями стандартов, результаты сведены в таблицах 4, 5.
Влияние различных дозировок амарантовой муки на процесс черствения хлеба определяли по изменению структурно-механических свойств мякиша на пенетрометре через 12, 24 и 48 часов.
Таблица 4 - Влияние различных дозировок амарантовой муки в смеси на структурно-механические свойства мякиша хлеба из пшеничной муки первого сорта в процессе хранения
Значение структурно-механических свойств мякиша хлеба в процессе хранения при различных дозировках амарантовой муки в количестве %, к массе муки, ДНобщ. ед.пр. Продолжительность хранения
12 часов 24 часов 48 часов
контроль 10,67 10,32 10,08
8% 8,98 9,57 10,0
10% 11,74 10,85 11,1
12% 9,72 7,68 6,04
Из таблицы видно, что структурно-механические свойства мякиша хлеба с добавлением амарантовой муки в количестве 10% имеет более высокие значения по сравнению с контролем.
В таблице 5 приведены значения влияния различных дозировок амарантовой муки в смеси на влажность мякиша хлеба.
Таблица 5 - Влияние различных дозировок амарантовой муки в смеси на влажность
мякиша хлеба из пшеничной муки первого сорта в процессе хранения
Значение влажности мякиша хлеба в процессе Продолжительность
хранения при добавлении амарантовой муки хранения
в количестве %, к массе муки 12 часов 24 часа 48 часов
контроль 42,1 41,8 41,4
8% 41,6 41,2 40,6
10% 42,2 42 41,8
12% 40,1 39,2 37,4
Проведенные исследования свидетельствуют о том, что применение амарантовой муки в количестве 10%, благотворно влияет на влажность мякиша хлеба пшеничного первого сорта. Как структурно-механические свойства хлеба, так и влажность мякиша при использовании амарантовой муки в смеси улучшаются в процессе хранения в сравнении с контролем.
Использование амарантовой муки оказывают влияние и на пищевую ценность хлеба. Богатый аминокислотный состав муки амаранта обеспечивает высокое качество хлеба. При этом содержание в готовом изделии незаменимых аминокислотах увеличивается в 2 раза. Микроэлементы и витамины, содержащиеся в амарантовой муке,
способствуют обогащению хлеба и повышению ее пищевой ценности. При применении смеси амарантовой и пшеничной муки, повышаются и улучшаются, как структурно-механические свойства хлеба, так и органолептические. Хлеб приобретает приятный ореховый вкус, имеет глянцевую светло-корич-невую корку, а мякиш получается эластичным, с равномерной пористостью.
Результаты исследований свидетельствуют о том, что применение амарантовой муки в количестве 10% к общей массе пшеничной муки первого сорта является наиболее оптимальным.
Литература:
1. Ключкин В.В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина и амаранта // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. №9. С. 30-33.
2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. 9-е изд. перераб. и доп. / под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2002. 416 с.
References:
1. Klyuchkin V.V. Main directions of the processing and use offood products from the lupine seeds and amaranth // Storage and processing of agricultural raw materials. 1997. №9. P. 30-33.
2. Auerman L.Y. Technology of baking production: a textbook. 9th ed. rev. and ext. / Ed. by L.I. Puchkova. SPb.: Profession, 2002. 416p.
