CC BY
70
633.111.1:633.13:633.16:631.524.7
использование муки из голозерного овса или ячменя в смеси с пшеничной для производства хлеба
Л.В. ПЛЕХАНОВА, кандидат сельскохозяйственных наук, зав. сектором
Красноярский НИИСХ Россельхозакадемии, Россия, г. Красноярск, пр. Свободный, д. 66 E-mail: plechanova-l1967@mail. ru
Резюме. Исследования проводили с целью определения возможности использования ячменя и овса в смеси с мягкой пшеницей для хлебопечения. В опыте были определены некоторые физико-химические показатели зерна сортов ячменя (голозёрный Оскар и плёнчатый Ача) и овса (голозёрный Голец и плёнчатый Тубинский), а также возможность их использования в хлебопечении с мягкой пшеницей (сорт Новосибирская 29). Схема эксперимента предусматривала следующие варианты смеси: мука пшеничная 100%; мука пшеничная 90% + 10% овса (ячменя); мука пшеничная 75% + 25% овса (ячменя); мука пшеничная 50% + 50% овса (ячменя); мука 100% овса (ячменя). Содержание белка в зерне голозёрного сорта овса выше, чем у плёнчатого, на 4,55 %, а плёнчатость - ниже на 25,5%. Разница по величинам этих показателей между голозерным и пленчатым ячменем составила соответственно 3,0 и 7,5%. По результатам хлебопекарной оценки самые лучшие, по сравнению с другими вариантами, параметры конечного продукта достигаются при добавлении 10% овсяной или ячменной муки. При этом органолептическая оценка поверхности и цвета корки, пористость и эластичность такого хлеба не уступают продукции, изготовленной из муки пшеницы в чистом виде. Увеличение доли овсяной и ячменной муки до 25% и более ухудшает качество продукции.
Ключевые слова: пшеница, голозёрные формы, ячмень, овёс, сорт, качество зерна, хлебопекарная оценка.
Качество зерна - это совокупность биологических, физико-химических, технологических и потребительских свойств и признаков, определяющих его пригодность к использованию по целевому назначению. Ценность зерна, в первую очередь, определяется количеством белка и качеством клейковины [1].
Пищевая ценность муки, крупы и хлеба зависит от содержания в них незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека - это лизин, триптофан, лейцид, изолейцин, треонин, метионин, валин, фенилаланин, аргинин, гистидин. Пшеничный хлеб из муки высших сортов особенно беден лизином и триптофаном. Добавление к пшеничной муке ячменной и овсяной значительно повышает содержание в хлебе лизина и некоторых других незаменимых аминокислот, а также питательную ценность хлеба в целом.
Цель наших исследований определить возможность использования ячменя и овса в смеси с мягкой пшеницей для хлебопечения.
Условия, материалы и методы. Оценку зерна мягкой яровой пшеницы на качество проводили в соответствии с методиками национальных стандартов Российской Федерации и ИСО, методическими рекомендациями. Определяли массу 1000 зёрен (ГОСТ 10842-89); натуру зерна (ГОСТ 10841); стекловидность (ГОСТ 10987-76); общий выход муки (размол зерна проводили на мельнице «Бюлер» Швейцария); содержание сырой клейковины в зерне (ГОСТ 13586.1-68); физические свойства зерна клейковины на альвеографе «Шопена» (ГОСТ Р 51415, ИСО 5530-4-91) и фаринографе «Брабендера» (ГОСТ Р 51404, ИСО 5530-1-97); хлебо-
пекарные свойства муки (по лабораторным выпечкам методом интенсивного замеса теста) [2].
Кроме того, определяли хлебопекарные свойства зерна сортов ячменя (голозёрный Оскар и плёнчатый Ача) и овса (голозёрный Голец и плёнчатый Тубинский), а также возможность их использования в смеси с мягкой пшеницей (сорт сильной пшеницы Новосибирская 29).
Схема опыта предусматривала следующие варианты: мука пшеничная 100%; мука пшеничная 90% + 10% овса (ячменя); мука пшеничная 75% + 25% овса (ячменя); мука пшеничная 50% + 50% овса (ячменя); мука 100% овса (ячменя).
результаты и обсуждение. Голозёрный сорт овса Голец превосходил по содержанию белка плёнчатый сорт Тубинский на 4,55 %, а его плёнчатость была ниже на 25,5% (табл. 1).
Таблица 1. Физико-химические показатели качества зерна
Сорт I Белок, % | Плёнчатость, %
Овес
Голец 15,38 1,2
Тубинский 10,83 26,7
Ячмень
Оскар 13,2 1,5
Ача 10,2 9,0
Аналогичная ситуация отмечена и по ячменю. Содержание белка у голозёрного сорта Оскар оказалось выше, чем у плёнчатого Ача, на 3,0%, плёнчатость ниже на 7,5%.
В целом повышенное содержание белка и пониженное - плёнчатости приводят к снижению стоимости продуктов после переработки голозерного ячменя [3].Причем ячменную муку можно использовать без всякого отсева и технологических отходов, поскольку все структурные элементы зерна (эндосперм, оболочка и зародыш) этой культуры отличаются высокой биологической ценностью. Поэтому для эффективного технологического использования больше подходит зерно именно голозерного ячменя, которое трансформируется в муку, хлопья, крупы и другие зернопродукты без технологических потерь, имеющих место при переработке продукции пленчатых разновидностей культуры. То же самое с некоторыми оговорками можно сказать и в отношении голозерного овса.
Натура зерна сильной пшеницы Новосибирская 29 взятого для проведения исследований превышала ограничительные нормы для продовольственного зерна на 57 г/л. Количество клейковины составило 39,2%, качество - соответствовало второй группе. Тесто из муки, выработанной из такого зерна, характеризуется плохой газоудерживающей способностью, а хлеб может получиться низкого объема, что подтвердили результаты пробной выпечки. Объем хлеба составил 720 см3, что соответствует слабым пшеницам (классификационные нормы, используемые центральной лабораторией Госкомиссии по испытанию и охране селекционных достижений для характеристики сортов
ПЕРЕРАБОТКА
мягкой пшеницы), а общая хлебопекарная оценка -4,2 балла (хорошо) - наиболее ценным по качеству.
Хлебопекарная оценка пшеничной и овсяной муки в смеси и чистом виде указывает на то, что самые лучшие, по сравнению с другими вариантами, результаты достигаются при добавлении 10% овсяной муки. При этом органо-лептическая оценка поверхности и цвета корки, пористость и эластичность такого хлеба не уступают продукции, изготовленной из муки пшеницы в чистом виде, а форма корки и цвет мякиша на 0,5% ниже (см. рисунок, а).
При добавлении ячменной муки наилучшими показателями объема хлеба, поверхности, формы и цвета корки, пористости, эластичности, цвета мякиша также характеризовался продукт с 90% пшеничной муки (см. рисунок, б).
Увеличение доли овсяной и ячменной муки до 25% и более ухудшает качество выпекаемого хлеба.
выводы. Таким образом, опираясь на имеющиеся сведения о положительных свойствах ячменя и овса, богатых лизином и триптофаном, можно с уверенностью сказать, что использование ячменной и овсяной муки для производства хлеба представля-
рисунок. Внешний вид хлеба, приготовленного из пшеничной муки в различных соотношениях с мукой из голозёрных сортов овса Голец (а) и ячменя Оскар (б): 1 - мука пшеничная 100%; 2 - мука пшеничная 90% + 10% овса (ячменя); 3 - мука пшеничная 75% + 25% овса (ячменя); 4 - мука пшеничная 50% + 50% овса (ячменя); 5 - мука 100% овса (ячменя).
ется перспективным направлением. При этом более целесообразно использовать муку, изготовленную из голозерных форм этих культур, в количестве до 10%. Дальнейшее увеличение доли ячменя и овса ведет к ухудшению органолептических показателей выпекаемой продукции.
Литература.
1. Плеханова Л.В. Технологические качества зерна: практическое пособие. Красноярск: ООО ПК «Знак», 2013. 34 с.
2. Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур // Технологическая оценка зерновых, крупяных и зернобобовых культур. М., 1988. С. 83-107.
3. Вопросы выявления ценных крупяных форм овса и ячменя: методические рекомендации/ Ю.В. Колмаков, С.В. Васюке-вич, Е.Ю. Игнатьева, Е.В. Рыкалин, М.И. Нагибин, З.Г. Коршунова. Омск: ООО ИПЦ «Сфера», 2012. 56 с.
use of mixture of flour from bare-grained oats or barley and wheat for bread production
L.V. plekhanova
Krasnoyarsk Research Institute of an Agriculture of Russian Academy of Agriculture, Russia, Krasnoyarsk city, Svobodny highway, build. 66
Summary. The aim of the investigation was to determine the possibility of using of barley and oats in the mixture with soft wheat for bread baking. In the experiment it was determined several physical and chemical characteristics of barley grains (bare-grained cultivar Oskar and chaffy one Acha) and oats grains (bare-grained cultivar Golets and chaffy one Tubinsky), and also the possibility of its utilization for bread baking in combination with soft wheat (cultivar Novosibirskaya 29). There were the next variants of mixture in the experiment plan: wheat flour 100 %; wheat flour 90 % + oats (barley) flour 10 %; wheat flour 75 % + oats (barley) flour 25 %; wheat flour 50 % + oats (barley) flour 50 %; oats (barley) flour 100 %. The protein content in grain of bare-grain oats is higher than of chaffy one by 4.55 %, and the husk content is 25.5 % lower. Difference in these indices between bare-grain and chaffy barley was 3.0 and 7.5 % correspondingly. According to the results of baking estimation the best parameters of the final product are obtained with addition of 10 % of oats or barley flour in comparison with other variants. In this case the organoleptic estimation of the surface and color of crust, porosity and elasticity of such bread do not inferior the production made from pure wheat flour. An increase in portion of oats and barley flour up to 25 % and more worsens the quality of production.
Keywords: wheat, hull-less forms, barley, oats, grade, grain quality, baking score.
