CC BY
221
4. Руководство по методам анализа качества и безопасно- 5. ГОСТ 11771-93. Консервы и пресервы из рыбы и море-
сти пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. продуктов. Упаковка и маркировка. - М.. Изд-в° стандартов, 2004.
- М.. Брандес, Медицина, 1998. - 340 с. Поступила 30.12.11 г.
INFLUENCE OF PICKLING MODE ON ORGANOLEPTIC AND RHEOLOGICAL PROPERTIES OF FISH SEMI-FINISHED PRODUCT
O.V. KOSENKO
Kuban State Technological University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 255-99-07
Influence of concentration of acetic acid and duration of pickling on organoleptic and rheological indicators of a muscular tissue of white silver carp for the purpose of preserved food manufacturing with high flavoring advantages is investigated.
Key words: fish preserved food, organoleptic properties of fishes muscular tissue, water-holding capacity, pickling mode.
637.146
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ КАК ОСНОВЫ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Л.В. АНТИПОВА1, И.А. МОРКОВКИНА2, В.И. ПОПОВ3
1Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; тел.: (473) 255-37-51, электронная почта: meatech@yandex.ru
2 Липецкий институт кооперации (филиал) Белгородского университета кооперации, экономики и права, 398002, г. Липецк, ул. Зегеля, 25а; тел.: (474) 227-38-98, электронная почта: irin-gladkova@yandex.ru 3 Воронежская государственная медицинская академия им. Н.Н. Бурденко,
394036, г. Воронеж, ул. Студенческая, 10; тел.: (473) 269-77-36
Исследованы химический состав и фракционный состав белков растительного сырья: шрота амаранта, семян нута и чечевицы. Разработаны рецептуры питьевых йогуртов функциональной направленности с добавками молочно-растительных экстрактов из указанного сырья. Изучены динамика нарастания кислотности, показатели вязкости, произведена органолептическая оценка полученных йогуртов.
Ключевые слова: молочно-растительные экстракты, шрот амаранта, бобы нута, чечевица, кислотообразование, вязкость.
Продукты на основе растительных компонентов приобрели популярность у различных слоев населения. При этом их стоимость значительно ниже стоимости продуктов животного происхождения.
Продукты из натурального сырья восполняют дефицит жизненно необходимых пищевых веществ, выступают в качестве эффективного инструмента профилактики распространенных алиментарнозависимых заболеваний. Они также являются хорошей основой для искусственного обогащения витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, белками, аминокислотами и другими природными веществами.
Прогрессивные технологии переработки растительного сырья позволяют получать концентрированные основы (экстракты и соки), на базе которых производятся разнообразные виды функциональных продуктов. Перспективным, на наш взгляд, является приготовление напитков на комбинированной молочно-растительной основе, в рецептуру которых входят молочная сыворотка, цельное и обезжиренное молоко, их комбинации, сахарный сироп, добавки растительного происхождения, повышающие биологическую, пище-
вую ценность, разнообразящие вкус и аромат напитков [1, 2].
Для исследований использовали следующие виды сырья: шрот амаранта - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078, Минздрава РФ и международных стандартов; чечевицу (ГОСТ 10418-88); нут (ГОСТ 8758-76); молочную сыворотку (ТУ 9229-11004610209-2002); закваску, полученную на основе чистых штаммов молочнокислых бактерий Ьае1оЬае1епит Би^апеш, приготовленных в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению и применению заквасок (ТУ 10-02-02-739-65-91); молоко коровье пастеризованное (ТУ 9222-150-00419785-04).
Амарант относят к числу наиболее перспективных растений универсального назначения. Он превосходит традиционные культуры по содержанию питательных веществ, особенно белков и жира [3]. Продукты переработки амаранта - масло, шрот, жмых - являются источником сквалена, содержание которого варьирует от 5 до 15% в зависимости от используемых технологий.
Бобы нута также отличаются высокой пищевой ценностью. По сравнению с другими бобовыми в них выше содержание большинства минеральных элемен-
тов, а витаминный состав приближается к сое. Среди бобовых культур нут занимает одно из первых мест по содержанию селена, количество которого составляет 218 мг.
Чечевица может быть использована в качестве белкового сырья при производстве продуктов питания. Ее важным преимуществом по сравнению с другими бобовыми, в частности соей, является малое содержание антипитательных веществ и ингибиторов пищеварительных ферментов.
Сравнительный анализ химического состава исследованного растительного сырья (табл. 1) показал, что оно характеризуется высоким содержанием белка, близким к сое, более значительным содержанием углеводов, особенно крахмала. В минеральном составе сырья преобладают К, Са, Р. Как известно, наиболее благоприятное соотношение кальция и фосфора 1 : 1,5, соответствующее образованию растворимых и хорошо всасывающихся фосфорнокислых солей кальция. Наилучшее соотношение этих элементов наблюдается только в сое и нуте.
Существенное значение в оценке качества растительного сырья имеет фракционный состав белков, их растворимость.
Установлено (табл. 2), что в исследованном растительном сырье преобладает водорастворимая фракция, шрот амаранта не содержит щелочерастворимых белков и отличается повышенным содержанием солерастворимой фракции, ответственной за влагосодержа-ние.
Растительные культуры имеют полный набор аминокислот, включая все незаменимые. Дополнительно в них содержатся в значительных количествах свобод-
Таблица 1
Таблица 2
Растительное сырье
Показатель Шрот амаранта Нут Чечевица Соя
Массовая доля, %:
влаги 7,81 14,0 14,0 12,0
белка 23,30 29,70-32,30 21,30-32,0 34,90
жира 7,06 4,30 1,50 17,30
углеводов 56,04 50,10 46,40 13,50
золы 5,79 3,0 2,70 5,0
Минеральные вещества, мг/100 г:
№ 80 72 55 6
К 876 968 672 1607
Са 240 193 83 348
Mg 91 126 80 226
Р 880 444 390 603
Витамины,
мг/100г:
Р-каротин
В1
В2
0.02
0,71
0,09
0,08
0,03
0,50
0.21
0,07
0,94
0,22
Растительное
сырье
Фракция белка, % к сумме извлеченного азота
Водораствори- мая Солераствори- мая Щелочераство- римая
72-94 3-23 3-22
5-55 37-40 5-11
4-42 58-59 -
50-51 41-42 8-9
Соя
Чечевица Шрот амаранта Нут
ные аминокислоты - аспарагин, тирозин, треонин, метионин. В исследованных культурах достаточно естественных углеводов, таких как сахар, крахмал, пектиновые вещества, гемицеллюлоза, клетчатка, которые составляют основную массу сухого вещества. Сахара, содержание которых в растительном сырье невелико, представлены в основном сахарозой и в небольших количествах глюкозой, фруктозой, галактозой, стахио-зой, маннозой и арабинозой.
В качестве основы для приготовления напитков использовали пастеризованное коровье молоко и молочно-растительные экстракты на сыворотке.
Изучены физико-химические показатели полученных экстрактов (табл. 3).
Таблица 3
Молочно-
растительный
экстракт
Массовая доля, %
жира белка общего сахара глю- козы редуци- рую- щих сахаров поли- саха- ридов
Ки-
слот-
ность,
°Т
Шрота амаранта 1,5 4,0 2,4 3,9 1,7 60,0 136
Нута 1,4 4,6 2,2 5,1 0,1 54,1 139
Чечевицы 1,0 5,8 2,0 7,3 1,0 50,4 138
В начальной стадии эксперимента молочно-растительные экстракты исследовали на скорость кислото-накопления, рост микроорганизмов и образование сгустка. Нарастание кислотности во всех образцах проходило интенсивно, но без образования сгустка. При изучении органолептических показателей экспериментальных образцов установлено, что они обладают выраженным бобовым привкусом и запахом. Поэтому в чистом виде молочно-растительные экстракты непригодны для производства кисломолочных продуктов и требуют дополнительного введения вкусо- и ароматоб-разующих компонентов.
На основе маркетинговых исследований, показавших, что йогурты являются наиболее востребованными кисломолочными продуктами, нами была поставлена задача по созданию 3 видов питьевого йогурта: сладкого и витаминизированного с экстрактами нута (образец 1), без вкусо-ароматических добавок с экстрактом шрота амаранта (образец 2) и с плодово-ягодным наполнителем с экстрактом чечевицы (образец 3). Для сквашивания применяли закваску болгарской палочки.
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Образцы йогурта:
1.1, 2.1, 3.1 (контроль)
Таблица 4
Образец
йогурта
Содержание в рецептуре, г
Молоко коровье Молоко сухое Экс- тракт нута Сахар- песок Витамин С Йогур- товая закваска Выход
1.1
(кон-
троль) 171,68 8,28 - 10 0,04 10 200
1.2 129,0 8,28 42,68 10 0,04 10 200
1.3 103,0 8,28 68,68 10 0,04 10 200
1.4 85,84 8,28 85,84 10 0.04 10 200
Таблица 5
Содержание в рецептуре, г
Образец йогурта Молоко коровье Молоко сухое Экстракт шрота амаранта Йогуртовая закваска Выход
2.1 (контроль) 182,68 7,32 - 10 200
2.2 137,01 7,32 45,67 10 200
2.3 109,61 7,32 73,07 10 200
2.4 91,34 7,32 91,34 10 200
Таблица 6
Содержание в рецептуре, г
Образец йогурта Молоко коровье Молоко сухое Экс- тракт чечеви- цы Сахар- песок Джем сливо- вый Йогур- товая закваска Выход
3.1 (кон- троль) 160,78 9,22 10 20 10 210
3.2 120,59 9,22 40,19 10 20 10 210
3.3 96,47 9,22 64,31 10 20 10 210
3.4 80,39 9,22 80,39 10 20 10 210
Рецептуры йогуртов были составлены на основе традиционных рецептур с частичной заменой коровьего молока молочно-растительным экстрактом. Контролем служил образец без растительного экстракта (табл. 4, 5, 6).
Исследование динамики нарастания кислотности (рисунок) в экспериментальных образцах йогурта по-
1.2, 2.2, 3.2 -*-1.3, 2.3, 3.3 -х- 1.4, 2.4, 3.4
казало, что наибольшая интенсивность кислотонакоп-ления отмечается в образцах с комбинацией молока и молочно-растительного экстракта в соотношении 3 : 1 - образцы 1.2, 2.2, 3.2.
Важным показателем оценки консистенции кисломолочных продуктов является вязкость. Определение эффективной вязкости (табл. 7) неразрушенной (^н), разрушенной (лр) и восстановленной (^в) структур в образцах 1.2,2.2, 3.2 свидетельствует о нежном и однородном по всей массе сгустке.
По органолептическим показателям разработанные йогурты не уступают традиционным. Они имеют приятный вкус, молочно-белый цвет (образцы 1.2, 2.2) или цвет внесенного наполнителя (образец 3.2), отличаются ярко выраженным кисломолочным запахом и однородной консистенцией.
Таблица 7
Образец йогурта Эффективная вязкость п ■ 103, Па ■ с
Пн Пр Пв
1.1/1.2 1367,5/1363,0 9,7/5,2 11,3/10,2
2.1/2.2 1368,0/1367,0 10,2/9,9 11,8/11,6
3.1/3.2 1367,0/1366,9 10,0/10,0 11,5/11,3
Полученные напитки обладают пробиотическими
свойствами в зависимости от рецептуры, обеспечивают наличие пребиотических составляющих и могут быть рекомендованы как функциональные.
ЛИТЕРАТУРА
1. Захарова Л.М. Кисломолочные белковые продукты с зерновыми добавками // Молочная пром-сть. - 2005. - № 5. -С. 62-63.
2. Новые технологии производства функциональных напитков на основе молочной сыворотки / С.В. Демченко, Е.В. Бараш-кина, О.Л. Малеева и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. -№ 2-3. - С. 20-23.
3. Камышева И.М. Амарант - сырье для промышленной переработки // Масложир. пром-сть. - 2007. - № 5. - С. 12-15.
Поступила 30.12.11 г.
USE OF DAIRY AND VEGETATIVE RAW MATERIALS AS BASES FOR FUNCTIONAL DRINKS
L.V. ANTIPOVA \ I.A. MORKOVKINA2, V.I. POPOV3
1 Voronezh State University of Engineering Technologies,
19, Revolution av., Voronezh, 394036;ph.: (473) 255-37-51, e-mail: meatech@yandex.ru
2 Lipetsk Institute of Cooperation (branch) Belgorod University of Cooperation, Economics and Law,
25a, Zegelya st., Lipetsk, 398002; ph.: (473) 227-38-98, e-mail: irin-gladkova@yandex.ru
3 Voronezh State Medical Academy of N.N. Burdenko,
10, Studencheskaya st., Voronezh, 394036;ph.:(473) 269-77-36
The chemical composition and fractional composition of proteins of vegetative raw materials: amaranth meal, chick-pea seeds and lentils are investigated. Formulations of drinking yoghurts of a functional orientation with additives of dairy and vegetative extracts from the specified raw materials are developed. Dynamics of increase of acidity, viscosity indicators are studied, the organoleptic assessment of the received yoghurts is made.
Key words: dairy and vegetative extracts, amaranth meal, chick-pea beans, lentil, acid-formation, viscosity.
637.567.87
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ ПИЩЕВОЙ КОМБИНАТОРИКИ
Л.П. ПАЩЕНКО \ Е.Е. КУРЧАЕВА2, М.П. БАХМЕТ3
1 Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; тел.: (473) 255-38-51
2 Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I,
394087, г. Воронеж, ул. Мичурина, 1; тел.: (473) 253-71-66, электронная почта: kurchaevaelena@rambler.ru
3 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 274-02-28, электронная почта: kaf.pivt@mail.ru
Исследована возможность использования нетрадиционного растительного сырья - муки из бобов маша и клетчатки топинамбура в технологии производства мясных паштетов. Разработаны рецептуры паштетов, отличающиеся высокой массовой долей белка (18,24-8,75%) и минеральных веществ; соотношение белок : жир составляет 1 : 1,15-1 : 1,4, что соответствует формуле сбалансированного питания.
Ключевые слова: мука из бобов маша, мясные паштеты, клетчатка топинамбура, функциональные продукты питания.
Благодаря хорошей усвояемости и питательным свойствам, низкому содержанию жира, растительный белок имеет значительную биологическую ценность. В современных условиях дефицита белка животного происхождения представляется перспективным целенаправленное использование растительного белка при производстве мясопродуктов в качестве одного из компонентов комбинированных мясных изделий [1].
Для развития производства белковых продуктов из растений представляет интерес зернобобовая культура маш (У1^;па тай1аЬа) [2].
Разработка и внедрение нового поколения пищевых технологий, обеспечивающих производство функциональных продуктов питания с учетом потребностей различных социальных, профессиональных и возрастных групп населения, обогащенных растительным белком и другими дефицитными ингредиентами, весьма перспективны.
Цель настоящей работы - изучение возможности использования продуктов переработки бобов маша и клетчатки из топинамбура для повышения пищевой и биологической ценности мясных фаршевых продуктов.
Для обогащения выбраны эмульгированные изделия - паштеты с добавлением растительных ингреди-
ентов. В качестве рецептурных компонентов паштетов использовали: говядину 2-го сорта, печень, мозги, вымя, свинину полужирную, а также муку из бобов маша как источник замены животных белков и клетчатку из клубней топинамбура.
В готовых изделиях определяли массовые доли: влаги по методу [3], жира по ГОСТ 13496.15-97, золы по ГОСТ 9793-74, белка методом Кьельдаля [3]. Показатели качества готовых изделий определяли по ГОСТ 9959-91.
Добавление растительных ингредиентов в мясные продукты компенсирует несбалансированность животных белков, придает готовым изделиям функциональные свойства за счет обогащения их витаминами, минеральными веществами при снижении общей калорийности.
Выбор бобов маша как источника белка обусловлен сбалансированным составом аминокислот, содержанием пищевых волокон и минеральных веществ. Химический состав бобов маша, мас. %: белки 22,5-23,5; жир 2,0-2,5; крахмал 42,5-43,0; клетчатка 3,8-4,0; мо-но- и дисахариды 3,8-4,2; незаменимые аминокислоты 40,63 г/100 г белка, в том числе: изолейцин 5,17, лейцин 7,39, лизин 7,8, метионин + цистин 4,35, фенилала-
