CC BY
42
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^OHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHoi' MegnuUHH Ta 6i0TexH0iroriH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
doi:10.15421/nvlvet8012
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.146:636.292
Використання кртпорошку «Амарант» в технологи молочних продукпв лiкувально-профiлактичного спрямування
Ю Р. Гачак, Б.В. Гутий, А. Беницька, Т. Дякун, Р. Пристанський, Л. Кшницька, В.Р. Сельський
hachakyuriy@gmail.com
Львiвський нацюнальний ^верситет ветеринарной медицини та бютехнологт iменi С.З. Гжицького,
вул. Пекарська, 50, Львiв, 79010, Украша
Використання рослинних бгодобавок е невичерпним джерелом та ресурсом у розширенш вгтчизняного асортимен-ту молочних продуктгв лгкувально- профглактичного спрямування. Застосування кргопорошюв як фтодобавок до молочних продуктгв, вмте !х поеднання мае велик перспективи як у соцгальному, так г бюлого-технологгчному плат. Кргопорош-ки е тновацшними продуктами, ят мгстять необхгднг втамти г мгкроелементи природного походження. Дат бгодобавки володгють лгкувально-профыактичними властивостями г збагачують 1жу численними поживними речовинами.
Розроблено промисловг рецептури солодких та солених сиркових десертгв лгкувально-профглактичного напрямку гз крго-порошком «Амарант». Вивчено рецептурнг вгдмтностг у солодких сиркових десертах ргзно! жирностг, !х вплив на форму-вання органолептичних, фгзико-хгмгчних та бюлоггчних характеристик. Внесення крюпорошку у сирковг маси поряд з лгку-вально-профглактичною дгею приводить до зростання Ихньо! енергетичноI цтностг та всгх нормативних вгтамтв. Зразки мали приемний товарний вигляд. Пропонована продукця розширюе втчизняний асортимент молочних продуктгв лгкуваль-но-профтактичного спрямування. Розробки захищенг патентом.
Ключовi слова: сирковг маси, солодкг десерти крюпорошок, органолептика, рецептура, лгкувально-профглактичш про-дукти, бгологгчна цттсть.
Использование криопорошку «Амарант» в технологии молочных продуктов лечебно-профилактического направления
Ю Р. Гачак, Б.В. Гутый, А. Беницка, Т. Дякун, Р. Пристанский, Л. Кинницкая, В.Р. Сельський
hachakyuriy@gmail.com
Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого,
ул. Пекарская, 50, г. Львов, 79010, Украина
Использование растительных биодобавок является неисчерпаемым источником и ресурсом в расширении отечественного ассортимента молочных продуктов лечебно-профилактического направления. Применение криопорошков как фито-добавок к молочным продуктам, умелое их сочетание имеет большие перспективы, как в социальном, так и биолого-технологическом плане. Криопорошки являются инновационными продуктами, которые содержат необходимые витамины и микроэлементы естественного происхождения. Данные биодобавки обладают лечебно-профилактическими свойствами и обогащают пищу многочисленными питательными веществами.
Разработаны промышленные рецептуры сладких и соленых творожных десертов лечебно-профилактического направления с криопорошком «Амарант». Изучено рецептурные различия в сладких творожных десертах различной жирности, их влияние на формирование органолептических, физико-химических и биологических характеристик. Внесение криопорошка в творожные массы наряду с лечебно-профилактическим действием приводит к росту их энергетической ценности и всех нормативных витаминов. Образцы имели приятный товарный вид. Предлагаемая продукция расширяет отечественный ассортимент молочных продуктов лечебно-профилактического направления. Разработки защищены патентом.
Citation:
Gachak, Yu.R., Gutyj, B.V., Benitska, A., Dyakun, T., Pristantsky, R., Kinitska, L., Selskyi, V. (2017). Use of «Amarant» cryoproush in the technology of dairy products of treatment and propofilactic degradation. Scientific Messenger LNUVMB, 19(80), 57-62.
Ключевые слова: творожные массы, сладкие десерты криопорошок, органолептика, рецептура, лечебно-профилактические продукты, биологическая ценность.
Use of «Amarant» cryoproush in the technology of dairy products of treatment
and propofilactic degradation
Yu.R. Gachak, B.V. Gutyj, A. Benitska, T. Dyakun, R. Pristantsky, L. Kinitska, V.R. Selskyi
Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine
The use ofplant bio-additives is an inexhaustible source and resource in expanding the domestic range of dairy products for therapeutic and prophylactic purposes. The use of cryopresources, as phytodactyls for dairy products, their combination of strengths has great prospects, both in social and bio-technological terms. Cryopresources are innovative products that contain the necessary vitamins and trace elements of natural origin. These dietary supplements have therapeutic and prophylactic properties and enrich the food with many nutrients.
The industrial formulations of sweet and salty cheese desserts of the treatment and prophylactic direction with cryopowder «Amaranth» were developed. The recipe differences in sweet cheesecake desserts of different fat content, their influence on the formation of organoleptic, physical, chemical and biological characteristics were studied. The introduction of cryopowder in cottage cheese mass along with therapeutic and preventive action leads to an increase in their energy value and all normative vitamins. The samples had a pleasant appearance. The offered products expands the domestic assortment of dairy products of medical and prophylactic direction. Developments are patent protected.
Key words: cheese masses, sweet desserts, cryopowder, organoleptic, recipe, therapeutic and prophylactic products, biological value.
Вступ
У сучасних складних еколопчних та економ1чних умовах питання захисту населения Укра!ни ввд не-сприятливих умов зовшшнього середовища, а саме тдвищеного вмюту важких метал1в, виведення з ор-гашзму радюнуклщв, забезпечення дефщитними шгред1ентами, пвдвищення неспециф1чно! резистент-носп до ди несприятливих фактор1в зовшшнього середовища, сучасна молочна промисловють пов'язуе 3i створенням продукпв харчування нового поколш-ня. Серед широкого загалу ефективних шляхiв захисту населення в умовах складно! еколопчно! обстановки е налагодження пiдприeмствами харчово! промис-ловостi виготовлення продуктiв л^вально-профшактичного призначення, в тому числi молоч-них. З урахуванням сучасний складних еколопчних умов юнуе гостра необхщшсть в покращеннi структу-ри харчування населення за рахунок пiдвищення яко-стi, бюлопчно! цiнностi та смакових характеристик продуктiв. Важливим напрямком у цьому вiдношеннi е збагачення !х вiтамiнами, мiнеральними та iмунни-ми речовинами, особливо на натуральнiй основi (Hachak et al., 2011; Yatsenko et al., 2016; Gutyj et al., 2017).
Останнiм часом значно розширився асортимент продуктiв харчування, збагачених окремими функцю-нальними iнгредiентами, такими, як вггамши, мшера-льнi речовини, харчовi волокна, пробiотичнi мшроор-гашзми i т. д. Не е винятком в цьому напрямку i мо-лочнi продукти. Згiдно з лггературними повщомлен-нями велика увага придшяеться молочним продуктам, що володшть високою харчовою цiннiстю, збагаче-ними вггамшами i мiнеральними речовинами за рахунок введення функцюнальних iнгредiентiв, однiею з вимог, що висуваються до останнiх, е !х натураль-нiсть. На нашу думку, перспективним, щкавим на-
прямком е використання рослинних бiодобавок вичи-зняного виробництва. Яскравими представниками серед них е вичизняш бiодобавки - крiопорошки iз зазначеними, чiтко визначеними функцiями.
Використання крюпорошку «Амарант» у технологи таких популярних продуктiв, як сирковi десерти, не лише розширюе асортимент молочних лшувально-профiлактичних продуктiв, а й змщнювтиме iмунiтет людей.
У зв'язку з цим нами були запропоноваш досль дження щодо можливосл використання ново! вггчиз-няно! крюдобавки як рецептурного складника в технологи солодких десертiв рiзно! жирносл.
Матерiал i методи дослiджень
Дослвдження проводились в умовах науково! ла-боратори кафедри технологи молока i молочних про-дуктiв Львiвського нацюнального унiверситету вете-ринарно! медицини та бютехнологи iменi С.3. Гжицького, а також в умовах ТзОВ «Прометей» («Львiвський молококомбшат»).
Метою роботи була розробка технологи нових солодких сиркових мас iз крiопорошком «Амарант». З щею метою детально вивчали можливiсть використання пропонованого крюпорошку в технологи дано! молочно! продукци, технологiчнi можливостi застосу-вання крюпорошку, доцшьшсть попередньо! пвдгото-вки та пошук необхвдних спiввiдношень при додаван-нi до молочно! основи. Як молочну основу вiдiбрано два види сиру (нежирний та з 5% жирносп), а як лшу-вально-профшактичну бiодобавку використано крiо-порошок «Амарант».
Крiопорошок «Амарант» - нова вичизняна фгго-добавка iз численними унiкальними властивостя-ми. Зерно амаранту мютить до 16% бшка (що склада-еться б№ш н1ж на 30% з незамшних амiнокислот),
Нау^ий вкник ЛНУВМБ iмeнi С.З. ^идишто, 2017, т 19, № 80
близьто 9-11% xaрчoвиx вoлoкoн (клигавини). У cклaдi aмaрaнтoвoгo нaciння татож вeльми виcoкий вмicт вiтaмiнiв (Е, А, Bb B2, B4 (xom^, С, D), дyжe вaжливиx для oргaнiзмy людини мaкрo- i мiкрoeлeмe-нтiв (Зaлiзo, Кaлiй, Кaльцiй, Фocфoр, Maгнiй, Miдь i iн.), а татож iншиx бioлoгiчнo aктивниx рeчoвин, щo визначають рiзнoмaнiтнi лiкyвaльнo-прoфiлaктичнi влacтивocтi aмaрaнтoвoгo бoрoшнa (cквaлeн, фiтocтe-рoли, фocфoлiпiди та iн.).
В практичш iдeaльнo збaлaнcoвaнoмy бiлкoвoмy cклaдi aмaрaнтoвoгo бoрoшнa, щo вiдрiзняeтьcя виш-ким вмicтoм нeзaмiнниx aмiнoкиcлoт, прoвiднi мюця займають нeoбxiднi для нoрмaльнoгo фyнкцioнyвaння людcькoгo oргaнiзмy aмiнoкиcлoти лiзин, мeтioнiн i триптoфaн.
У aмaрaнтoвoмy бoрoшнi тaкoж дocить виcoкa кoнцeнтрaцiя xoлiнy. Ця рeчoвинa вxoдить дo отладу лeцитинy, який e cтрyктyрним кoмпoнeнтoм нeрвoвиx вoлoкoн i клiтин мoзкy. Хoлiн пoзитивнo впливae на рoбoтy цeнтрaльнoï i пeрифeричнoï нeрвoвoï cиcтeм, пoкрaщye пам'ять i рoзyмoвi здiбнocтi людини, c^^ яe знижeнню рiвня xoлecтeринy в крoвi, а татож бeрe yчacть в прирoднoмy rarnrai фocфoлiпiдiв, щo зашбь гають жирoвoмy гeпaтoзy пeчiнки.
Склад aмiнoкиcлoт амаранту iдeaльнo збаланшва-ний. За збaлaнcoвaнocтi aмiнoкиcлoтнoгo cклaдy за-мiнниx i ^зам^нт aмiнoкиcлoт бiлoк aмaрaнтy при-
рiвнюeтьcя дo бiлкa жiнoчoгo мoлoкa. А вмicт найва-жливiшoï ^замшта!' aмiнoкиcлoти - лiзинy в 30 рaзiв вищий, нiж y пшeницi. У так1й кiлькocтi цieï ам^ки-cлoти нeмae бiльшe нi в oднiй з вивчeниx рocлин! При нecтaчi лiзинy 1жа прocтo ж зacвoюeтьcя i бiлoк «прoxoдить» oргaнiзм трaнзитoм.
Оcoбливa цiннicть aмaрaнтy пoлягae y нaявнocтi в йoгo cклaдi тaкoï рeчoвини, як cквaлeн, щo вoлoдie cильнoю aнтиoкcидaнтнoю дieю, рeкoмeндyeтьcя при aтeрocклeрoзi та iшeмiчнiй xвoрoбi ceрця, знижye рiвeнь xoлecтeринy, c^^e змeншeнню ризику терж-вo-cyдинниx i oнкoлoгiчниx зaxвoрювaнь, знaчнo змiцнюe iмyннy cиcтeмy, cприяe вивeдeнню шлaкiв, радюнуклщв i coлeй вaжкиx мeтaлiв з oргaнiзмy.
Дoзи прoпoнoвaнoï фiтoдoбaвки рoзрoблялиcь на ocнoвi рeкoмeндoвaниx дoбoвиx тарм cпoживaння плaвлeнoгo cирy для рiзниx вiкoвиx груп, л^вальш-прoфiлaктичниx дoз бioдoбaвки.
Eкcпeримeнтaльнa ceрiя дocлiджeнь включала в ce6e пoшyк та виявлeння oптимaльниx cпiввiднoшeнь «мoлoчниx ocнoв» рiзнoï жирнocтi та крio- бioдoбaв-ки, дocлiджeння ïx oргaнoлeптичниx, тexнoлoгiчниx та лaбoрaтoрниx пoкaзникiв, oцiнкy ïx бioлoгiчнoï та xaрчoвoï цiннocтi дaниx cиркoвиx вирoбiв. Згiднo з прoвeдeними пoпeрeднiми дocлiджeннями ввдбира-лиcь oптимaльнi кiлькocтi, в якиx i прoвoдилиcь ви-щeнaвeдeнi дocлiджeння.
Схема
Технологiчна схема виготовлення солодких сиркових мае Í3 крюдобавкою
Визначальним фaктoрoм при дoдaвaннi бioдoбaвoк бyлo збeрeжeння (мaкcимaльнo мoжливe нaближeння) нoрмaтивниx xaрaктeриcтик coлoдкиx cиркoвиx вирo-бiв. Дoзи прeпaрaтiв зaдaвaлиcь та рoзрaxoвyвaлиcь, виxoдячи з ïx прoфiлaктичнo-лiкyвaльниx дoз ^ern-рaтiв на 100-150 г cиркoвoï' мacи. Рeцeптyрa cирниx мac пeрeрaxoвyвaлacь для прoмиcлoвoгo вирoбництвa (з рoзрaxyнкy на 1000 кг гoтoвoгo прoдyктy). Рeкoмe-ндoвaнy бioдoбaвкy «Амарант» пeрeд змiшyвaнням з цyкрoм, пoпeрeдньo пoдрiбнюють з дoпoмoгoю валь-цiв. Прociяний цyкoр змiшyють з пoрoшкoм бioдoбaв-ки. Пiдгoтoвлeнi дo вирoбництвa yci види cирoвини,
пeрeдбaчeнi рeцeптyрoю, зважують i приcтyпaють дo пiдгoтoвки зaмicy.
У мicильнy машину закладають киcлoмoлoчний cир вiдпoвiднoï жирнел (тeмпeрaтyрa 12 ±3 °С), включають мiшaлкy i внocять змiшaний з прoпoвaнoю бioдoбaвкoю цyкрoвий пicoк. Сeрeдня тривaлicть пeрeмiшyвaння cклaдae 5-10 xв.
Пicля зaкiнчeння oбрoбки oтримaнy мacy oxoлo-джують на oxoлoджyвaчax чи у xoлoдильниx кaмeрax дo тeмпeрaтyри нe вищe 4 ± 2 °С i фacyють.
Шутовий вкник ЛHУBMБ iмeнi С.З. ^идишто, 2017, т 19, № 80
Peзультати та ïx oбгoвoрeння
Cyчacнi тexнoлoгiï мoлoчниx фyнкцioнaльниx пpoдyктiв нacaмпepeд cпpямoвaнi нa збepeжeння то-pиcниx peчoвин мoлoкa, ocкiльки мoлoкo e пpиpoдним фyнкцioнaльним пpoдyктoм. B гаш чac cтpiмкo зpoc-тae po^ нaпoвнювaчiв пpи виpoбництвi мoлoчнoï ^o^Rqn. Cycпiльcтвo нeвпиннo вимaгae вдocкoнa-лeння нaявниx тa cтвopeння щopaз довик тexнoлoгiй пpoдyктiв, в тoмy чи^ i cиpкoвиx дecepтiв. Cпeктp ixmoro викopиcтaння e дyжe шиpoким. У зв'язку iз цим викopиcтoвyють нaпoвнювaчi як твapиннoгo, тaк i pocлиннoгo пoxoджeння. Baжливe зaвдaння гагов-нювaчiв - пiдвищeння бioлoгiчнoï, xapчoвoï тa тexнiч-нoï якocтi, a тaкoж цiннicть вигoтoвлювaниx ^o^^ тiв. Ц дacть змoгy cтвopювaти шиpoкий acopтимeнт пpoдyкцiï, якa бyдe мaти влacтивocтi бaзoвoгo ^o^-кту, нaпoвнювaчa, який викopиcтoвyeтьcя, i peзyльтa-ту ïx ot^to!' дiяльнocтi.
Оcтaннiм чacoм гау^в^ тa виpoбничники ropy-шили питания збaгaчeння мoлoчниx пpoдyктiв дeфi-цитними втом^ми тa мiнepaльними peчoвинaми як cклaдoвими фiтoдoбaвoк. Taк, пpи oдepжaнi томб^-вaниx мaceл, м'якиx, cичyжниx cиpiв зaпpoпoнoвaнo викopиcтoвyвaти piзнoвиди плoдoвo-ягiднoï cиpoви-ни, дикиx тa ^ap^Enx pocлин, мopcькi пpoдyкти, пpoдyкти бджiльництвa лiкyвaльнo-пpoфiлaктичнoгo пpизнaчeння.
Оcтaннiм чacoм poзpoблeнo мoлoчнo-бiлкoвi том-пoзицiï cиpкoвиx шаг, нaпoïв, збaгaчeниx фiтoдoбaв-кaми, вiтaмiнaми тa мiкpoeлeмeнтaми, кoмпoзицiями мiкpoopгaнiзмiв, пpянoщaми (Цicapик О.Й., 2010; Гaчaк ЮР., 2011; Гaчaк Ю.P., Пaнacюк H., 2012; My-ciй Л.Я., Цicapик О.Й., Чoп P.B., 2013) шживш влac-тивocтi pocлиннoï бioдoбaвки cпipyлiни, чиcлeнниx cпeцiй шиpoкo викopиcтoвyвaлиcь cпiвpoбiтникaми кaфeдpи тexнoлoгiï мoлoкa i мoлoчниx пpoдyктiв в тexнoлoгiï вигoтoвлeння cичyжниx cиpiв (cиp «Ko-мapнiвcький мaлюк»), плaвлeниx cиpiв, coлeниx œp-товт мac тa cиpy «Дoмaшнiй» piзнoï жиpнocтi.
Чиcлeнними дocлiдникaми poзpoблeнo мoлoчнo-бiлкoвi кoмпoзицiï cиpкoвиx пacт, гаго'в, збaгaчeниx фiтoдoбaвкaми (Гaчaк Ю.P, Швлюк H, 2013; ^ив-кa H. Б., 2015; ^ax Ю. P., 2015; 2016), y piзниx arpe-гaтниx cтaнax iз тpивaлими тepмiнaми збepiгaння.
У нayкoвиx пpaцяx пoчaли з'являтиcь пoвiдoмлeн-ня пpo викopиcтaння y poлi бioдoбaвoк i кpioпopoш-
к1в. TaE, Пaщeнкo А.О. (2016) зaпpoпoнyвaв для щю-миcлoвoгo виpoбництвa peцeпти coлoдкиx тa coлeниx cиpкoвиx мac лiкyвaльнo-пpoфiлaктичнoгo нaпpямкy iз кpioпopoшкoм «Гapбyз».
Tицeйкo H.I. (2016) poзpoбив для пpoмиcлoвoгo виpoбництвa для пpoмиcлoвoгo виpoбництвa pe^rny-pи coлeниx cиpкoвиx мac лiкyвaльнo-пpoфiлaктичнoгo нaпpямкy iз кpioпopoшкaми «Mop^ra тa
«Бpoккoлi», i тaкиx пpиклaдiв щoдo зacтocyвaння кpioпopoшкiв y xapчoвiй гaлyзi щopaз бiльшe.
Цi дaнi дoзвoляють peкoмeндyвaти кpioпopoшки для викopиcтaння ïx y тexнoлoгiяx виpoбництвa мoлo-чниx пpoдyктiв. Оcoбливoï yвaги y цьoмy плaнi зacлy-гoвye нoвий вiтчизняний кpioпopoшoк «Aмapaнт» .
Оcнoвними кpитepiями пpи poзpoбцi нaми pe^rn тyp 2-x видiв cиpкoвиx мac був пoшyк oптимaльниx cпiввiднoшeнь cклaдникiв з мeтoю oтpимaння нaлeж-ниx нopмaтивниx cмaкoвиx якocтeй, щo нaвeдeнi y нacтyпниx тaблицяx.
У тaблицяx (1, 2, 3) пpeдcтaвлeнo oптимaльнi pe-цeптypи coлoдкиx cиpкoвиx мac piзнoï' жиpнocтi iз викopиcтaння кpioпopoшкy «Aмapaнт» тa peзyльтaти дocлiджeнь ocнoвниx тexнoлoгiчниx xapaктepиcтик дocлiдниx зpaзкiв дaнoï ^o^^ii'.
У тaблицi 1 нaвeдeнo oптимaльнi peцeптypи coлo-дкиx cиpкoвиx мac piзнoï жиpнocтi iз дoдaвaнням кpioдoбaвки. Aнaлiз цифpoвoгo мaтepiaлy пoкaзye, щo iз збiльшeнням жиpнocтi вмicт пpoпoнoвaнoï дoбaвки дeщo зpocтae (з 80,23 дo 84,32 кг га 1000 кг гoтoвoгo пpoдyктy). Пopяд з цим, cлiд вiдзнaчити, щo, вмicт цyкpy змiнювaвcя oбepнeнo пpoпopцiйнo - iз збшь-шeнням жиpнocтi йoгo кiлькicть змeншyвaлacь iз 109,23 дo 63,89 кг (га 1000 кг гoтoвoгo ^o^ray бeз ypaxyвaння втpaт).
B кoмплeкci зaгaльнoï oцiнки мoлoчнoï пpoдyкцiï, o^mn ïï пoтeнцiйним cпoживaчeм нaдзвичaйнo вaж-ливу poль вiдiгpaють opгaнoлeптичнi тa тoвapoзнaвчi влacтивocтi xapчoвиx пpoдyктiв, в тому чи^ i мoлoч-нт.
Згiднo з нopмaтивними дoкyмeнтaми влacтивocтi пpoдyктiв xapчyвaння визнaчaють cтyпeнeм ïx до нa cпoживaчa. Зoвнiшнiй вигляд киcлoмoлoчнoгo cиpy тa cиpкoвиx виpoбiв, йoгo кoнcиcтeнцiя i бiльш чи мeнш виpaжeний i cильний apoмaт збуджують зip, зaпax людини, дшть нa cмaкocпpийняття i викликaють ri чи iншi peaкцiï, щo зyмoвлюють бaжaння чи нeбaжaння вживaти röro в 'жу.
Тaблuця 1
Peкoмeндoванi рeцeптури coлoдкиx сиркч)ви\ мае iз крioпoрoшкoм
№ п/п Cклaд cиpкoвoï мacи Bиди peцeптyp
HeMpm з кpioпopoшкoм HamEMpm з кpioпopoшкoм
1 Kиcлoмoлoчний cnp нeжиpний 810,37 --
Cnp к/м з мчж 5% -- 851,79
2 Kpioпopoшoк 109,4 63,89
3 Цyкop-пicoк 80,83 84,32
4 Bcьoгo 1000 1000
Лишe зa дoпoмoгoю c^a^oro кoмплeкcy cпoжи-вaч зaкpiплюe зa пpoдyктoм тoй чи iнший piвeнь op-гaнoлeптичнoï якocтi. Оцiнкa тa визнaчeння opгaнoлe-птичниx якocтeй c^y e ocнoвним фaктopoм для вcтa-нoвлeння piвня цiн нa кoжeн пpoдyкт, дoзвoляючи
виявляти, a шпм i лiквiдyвaти мoжливi нeдoлiки ^и ïx вигoтoвлeнi. Як вiдoмo, пoвнoцiннa oцiнкa opгaнo-лeптичнoï якocтi c^y зaбeзпeчyeтьcя зa paxyнoк ви-кopиcтaння пpямиx чи нeпpямиx мeтoдiв вимipювaнь зa дoпoмoгoю пpилaдiв; як пpямi мeтoди мoжe бути
ШутовнИ вкник ЛНУВМБ iмeнi С.З. iW^Koro, 2017, т 19, № 80
BmopHcram вимipювaння xap4oBHx кoнcиcтeнцiи чи aнaлiз cклaдoвиx eлeмeнтiв, щo вiдпoвiдaють зa фop-мyвaння apoмaтy cHpy.
Opгaнoлeптнчнi пoкaзники coлoдкнx cиpкoвиx мac 1з викopиcтaнням кpioпopoшкy «Aмapaнт» нaвeдeнi y тaблицi 2.
Aнaлiз opгaнoлeптичниx xapaктepиcтик cиpкoвиx мac 1З кpioбioдoбaвкoю пoкaзye, щo вoни зaзнaли шв-
ниx зм1н, oднaк в ocrn^m)]^ вlдпoвiдaли нopмaтив-ним вимoгaм. Tax, кoлip дaниx cиpкoвиx мac 6ув cBir-лo-жoвтиИ для тa cвiтлo-кopичнeвий з чиcлeнними кopнчнeвими вкpaплeннями пoдpiбнeнoï пopoшкoпo-дiбнoï кpioбioдoбaвкн. Koнcиcтeнцiя дocлiдниx зpaз-kíb бyлa oднoplднoю, шжшэю. Зaпax cиpкoвиx мac зaлишивcя чистим, киcлoмoлoчним 1з лeгкнм пpиcмa-том пpoпoнoвaнoï кpioдoбaвкн.
Таблиця 2
Органолептичм показники солодких сиркових мае Í3 крiопорошком «Амарант»
Haзвa chpkoboï мacи Кзл1р, зoвнiшнiИ внгляд Зanax i cмaк Koнcнcxeнцiя
Cнpкoвi мacн з nanoB-нювaчaми (ТУ; TI) Б1лнИ з вiдxiнкoм чи ko-льopoм нanoвнювaчa, piвнoмipннИ m вciИ мaci Ч^тиИ, кнcлoмoлoчннИ, 1з зanaxoм, cмaкoм i apoмaтoм нanoвнювaчa Oднopiднa, тжга, в м1ру щ^ьт, з ^явн^тЕ) чн вдаут-нicxю чacxннoк нaпoвнювaчa
Cнpкoвi мacн coлoдкi: нeжнpнa xa нaniвжнpнa coлoдкa з кpionopoш-кoм «Aмapaнx» Cвixлo-жoвxнИ, cвixлo-KopHraeBm oднopiдннИ Св1жиИ, coлoдкнИ, злата кнcлyвaxиИ, чixкo внpaжeннИ npнcмaк i зaпax кpionopoшкy Maзenoдiбнa, нaявнi oкpeмi вкpanлeння кpioпopoшкy
Cмaк дocлiдниx зpaзкiв був вiдпoвlднo coлoдкнм 1з бшьш ч1ткнм пpиcмaкoм бioдoбaвки у coлoдкиx нс-жнpниx cиpкoвиx мacax.
Ш£ oднieю вaжливoю гpyпoю пoкaзникiв для xa-paктepиcтикн cиpкoвиx мac e фiзикo-xiмiчнi ïx xapax-тepиcтикн.
Фiзикo-xiмiчнi мeтoди aнaлiзy вlдpiзняютьcя вслн-тою вибipкoвicтю, чyтливicтю, швидкicтю викoнaння aнaлiтичниx oпepaцiИ. Фiзикo-xiмiчнi мeтoди aнaлiзy дoзвoляють вecти в пpoмиcлoвocтi бeзпepepвниИ тон-
тpoль, aвтoмaтизyвaти пpoцec aнaлiзy. Як вiдoмo, згiднo з нopмaтивними вимoгaми bcí cиpкoвi мacи, щo випycкaютьcя мoлoкoпepepoбнoю гaлyззю в Укpaïнi, швинш вlдпoвiдaти пeвним фiзикo-xiмiчним кoнcтa-нгам (для киcлoмoлoчнoгo cиpy тa chpkobhx виpoбiв -цe титpoвaнa киcлoтнicть; мч вoлoги тa жиру, e^pre-тнчнa цiннicть).
Фiзикo-xiмiчнi пoкaзникн дocлiдниx зpaзкiв coлo-дкнx cиpкoвиx р!зш1' жиpнocтi з кpioбioдoбaвкoю нaвeдeнi у ввдшвщнш тaблицi.
Таблиця 3
Основм фiзико-хiмiчнi показники сиркових мае Í3 крiопорошком «Амарант»
Haзвa chpkoboï мacн Kнcлoxнicxь (°Т) MacoBa чacxкa E^pi^HM^ цiннicxь (ккш1/100 г)
вoлoгa CP жиру,%
Hopмaxивнi вслнчннн chpkobhx мac 120-200 60-70 - н/ж 4-6 120-180
chpkobí мacн coлoдкi: нсжнpнa xa ншiвжнpнa coлoдкa з кpionopoшкoм «^Hapa^r» 146/148 59/56 41/44 н/ж; 4,6 154/168
Aнaлiз цифpoвoгo мaтepiaлy тaблицi 3 cвiдчить, щo дoдaвaння кpioбioдoбaвкн пeвним чинoм впливae i га фiзикo-xiмiчнi xapaктepиcтикн. Taк, титpoвaнa кнcлoтнicть дocлiдниx зpaзкiв coлoдкнx нeжиpниx cиpкoвиx мac cклaдaлa 154 °Т, мг вoлoги 59% i CP -41%, a вeличини eнepгeтичнoï цiннocтi cклaдaли 154 ккaл/100 г ^o^ray.
зм1нн фiзикo-xiмiчниx xapaктepиcтик нaпiвжнpниx coлoдкнx нaпiвжнpниx cиpкoвиx мac мaли aнaлoгiчнy aмплiтyдy зм1н. Taк, титpoвaнa кнcлoтнicть дocлiдниx зpaзкiв кoливaлacь в мeжax 148 °Т; мacoвa чacткa вoлoги cклaдaлa 56%; мacoвa чacткa cyxoï peчoвини -44%. Вapтo зayвaжнти, щo вмicт жиру в нaпiвжиpниx cиpкoвиx мacax внacлlдoк дoдaвaння кpioбioдoбaвкн cклaдaв 4,6%.
Як вiдoмo, oдним з нaИeфeктивнiшиx cпocoбiв cтимyлювaння cпoживчoгo пoпитy e дeгycтaцiя, яга мae bcí пiдcтaви для «caмocтiйнoгo жнття» тoгo чи iншoгo мoлoчнoгo пpoдyктy. Дeгycтaцiя - цe вид сти-мyлювaння cпoжнвaчa чи виpoбникa з мeтoю oзнaИo-млeння цiльoвoï ayдитopiï з1 cмaкoм, влacтивocтями тoвapy, a тaкoж з мeтoю iнiцiювaння здiИcнeння ^o6-нoï куп1вл1. ^ку^ць чи виpoбник мoжe cпpoбyвaти
^o^ruto дo тoгo, як пpиИмe piшeння пpo ïï прид-бaння. Ocoбливo peкoмeндyeтьcя пpoвoдити дeгycтa-цИ' при вивeдeннi нa pинoк нoвиx тopгiвeльниx мapoк aбo при poзшиpeннi cмaкoвoï лiнiï у paмкax oднieï тopгiвeльнoï мapки.
Taкi дeгycтaцiï i були пpoвeдeнi нaми cтocoвнo дo-cлiдниx зpaзкiв нaшoï пpoдyкцiï. ДeгycтaцiИнa ouirna дocлiдниx зpaзкiв cиpкoвиx мac 1з кpioпopoшкoм «Aмapaнт» кoнcтaтyвaлa в cepeдньoмy 28 тa 27 бaлiв вадшвадш з 30 бaлiв мoжливиx, щo cвiдчить пpo говну нopмaтивнy вiдпoвlдaльнicть тa якicнi тoвapoзнaвчi xapaктepиcтики.
Вoднoчac cлiд кoнcтaтyвaти, щo в^^ння крюго-poшкy в cиpкoвi мacи piзнoï жнpнocтi пopяд з лiкyвa-льнo-пpoфiлaктнчнoю д1ею пpивoдить нe лишe дo пiдвищeння eнepгeтнчнoï цiннocтi. Oтpимaнi зм1ни в кoнцeнтpaцiяx вiтaмiнiв тa у cпiввlднoшeнняx amTO-кнcлoт cBin^a^ пpo пlдвищeння бioлoгiчнoï цiннocтi пpoпoнoвaнoï пpoдyкцiï.
Taкнм чинoм, oбгpyнтoвaнo дoцiльнicть bhkophc-тaння кpioпopoшкy «Aмapaнт» в тexнoлoгiï cиpкoвиx мac piзнoï жирши! тa виду, щo п1двищуе ïx бioлoгiч-ну цiннicть тa ввдшвдае нopмaтивним вимoгaм дo
HayKOBHH BicHHK ^HyBME iMeHi C.3. iW^Koro, 2017, T 19, № 80
gaHoro Bugy npogy^ii. Po3po6Ka 3axu^eHa naTeHTOM yKpai'HH.
BlICIIOBK'll
1. ^ocnig^eHo Mo^nuBicrb 3acrocyBaHHH Kpionopo-mKy «AMapaHT», aK cKnagHHKa niKyBanbHo-npo^i^aKTHHHHx chpkobhx Mac.
2. TexHonoria chpkobhx Mac i3 KpionopomKoM «AMapaHT» nepeg6anae i'x bhpo6hh^bo i3 цyкpoм pi3-Hoi' ^upHocTi.
3. BuBneHo opraHonenTHHHi, TexHonorinm Ta ToBa-po3HaBni xapaKTepucTHKH gaHux chpkobhx Mac i3 KpionopomKoM «AMapaHT».
4. nponoHoBaHi cupKoBi Macu i3 KpionopomKoM «AMapaHT» Manu npueMHHH TOBapHHH Burnag, HopMa-THBHi $i3HKo-xiMinHi xapaKTepucTHKH.
Bi6^iorpa$iHMi iIOCII. lainm
Natsionalnyi standart Ukrainy (2008). «Vyroby syrkovi»,
Zahalni tekhnichni umovy. DSTU 4503; 2005. Kyiv
«Derzhspozhyvstandart Ukrainy» (in Ukrainian).
Hachak, Yu.R., Varyvoda, Yu.Iu., Slyvka, N.B. (2011). Molochni produkty likuvalno-profilaktychnoho pryznachennia. Posibnyk. Lviv (in Ukrainian).
Gutyj, B., Hachak, Y., Vavrysevych, J., Nagovska, V. (2017). The elaboration of cheese masses of therapeutic and prophylactic direction with cryoadditive «Pumpkin». «EUREKA: Life Sciences». 1, 19-26.
Gutyj, B., Hachak, Y., Vavrysevych, J ., Nagovska, V. (2017). The influence of cryopowder «Garbuz» on the technology of curds of different fat content. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2, 10(86), 20-24.
Yatsenko, I.V., Bohatko, N.M., Bukalova, N.V., Fotina, T.I., Biben, I.A., Berhilevych, O.M., Hachak, Yu.R., Tkachuk, S.A., Kamianskyi, V.V. , Bondarevskyi, M.M., Zazharska, N.M., Tsyvirko, I.L., Kasianenko, O.M. (2016). Hihiiena moloka i molochnykh produktiv. Chastyna 2. Hihiiena molochnykh produktiv: Pidruchnyk. Kharkiv: «Dias plius» (in Ukrainian).
Inform-lystok «Krioporoshky» (2014). BBG «Blue Bird Group LTD (in Ukrainian).
Received 11.09.2017 Received in revised form 16.10.2017 Accepted 20.10.2017
