CC BY
67
М.В. БЛАГОНРАВОВА
Использование фосфатов в технологии низкотемпературного посола горбуши
Рассматривается возможность посола горбуши низкотемпературным способом. Обосновывается целесообразность использования фосфатов в технологии низкотемпературного посола горбуши. Полученные результаты представляют интерес для разработчиков технологии получения малосоленой продукции из лососей.
Ключевые слова: горбуша, низкотемпературный посол, фосфаты, инъецирование, массовая доля хлористого натрия.
The application of phosphates in the technology of humpback salmon law-temperature salting. M.V. BLAGONRAVOVA.
The possibility of humpback salmon law-temperature salting is considered. The practicability of phosphates using in the technology of humpback salmon law temperature salting is substantiated. The obtained results are the subject of interest for the developers of law-salted salmon production receiving technology.
Key Terms: humpback salmon, law-temperature salting, phosphates, pumping, sodium chloride mass content.
Новой технологией посола тихоокеанских лососевых является низкотемпературный посол. Этот способ позволяет совместить процессы посола, замораживания, холодильного хранения и размораживания, что заметно сокращает продолжительность технологического процесса [2].
При разработке технологии низкотемпературного посола в качестве основного объекта исследований была выбрана горбуша как вид, обеспечивающий основной объем вылова лососевых рыб камчатскими рыбаками (свыше 70 % общего объема) [1]. Разработка низкотемпературного способа посола горбуши актуальна для рыбной отрасли Камчатки, где добыча лососевых происходит в отдаленных районах и где необходимы первичное консервирование сырья и доставка его к местам производства деликатесной малосоленой продукции.
Одним из способов введения солевого раствора в рыбу при низкотемпературном посоле является инъецирование. Чтобы определить количество солевого раствора, требуемого для достижения необходимой концентрации соли в мясе рыбы (от 3 до 5 % - ГОСТ 16080-2002), горбушу-сырец (Oncorhynchus gorbusha), соответствующую по качеству требованиям ТУ 9246-011-33620410-03, разделывали на филе с кожей. Эта
разделка наиболее удобна для потребителя, позволяет снизить затраты при холодильной обработке рыбы и более рационально использовать емкости тары, трюмов и холодильных камер [4]. Затем посредством инъекций вводили насыщенный охлажденный солевой раствор плотностью 1200 г/см3 в количествах 5 %, 10, 15 % от массы филе. Раствор вводили в шахматном порядке по сетке 2x2 см. Затем аргентометрическим методом по ГОСТ 7636-85 определяли массовую долю хлористого натрия в мясе горбуши в зависимости от количества введенного солевого раствора:
Количество введенного солевого раствора, % от массы рыбы Массовая доля хлористого натрия в мясе рыбы, %
Из приведенных данных следует, что содержание соли в мясе в зависимости от количества введенного раствора составило от 0,5 до 2,6 %. То есть при инъецировании солевого раствора в количестве 5-15 % от массы филе не достигается та концентрация массовой доли хлористого натрия в мясе рыбы, которая соответствует требованиям стандарта к малосоленой рыбе. Это объясняется тем, что большое количество принудительно вводимой в сырье жидкости вытекает. Следовательно, было необходимо изыскать способы снижения потерь инъецируемого солевого раствора.
В качестве стабилизаторов водоудерживающей способности мяса рыбы наиболее широко применяются фосфаты [3]. Чтобы снизить дозировку жидкости, принудительно вводимой в филе рыбы, в солевой раствор, используемый для инъецирования, добавляли фосфаты в дозах, не превышающих максимально разрешенные (5 г на 1 кг в пересчете на Р2О5). Из всех фосфатов был выбран натрий фосфорнокислый трехзамещенный (Ка3Р04»12Н20) как вещество, обладающее превосходной растворимостью в холодной воде и солевых растворах и достаточно широко используемое в технологии рыбных продуктов.
Дгя того чтобы доказать, что посредством инъецирования без внесения водоудерживающих добавок малосоленую продукцию получить невозможно, были проведены экспериментальные исследования.
Горбушу, соответствующую требованиям нормативной документации, разделывали на филе-куски. Три образца инъецировали насыщенным солевым раствором в количестве 15 % от массы рыбы. В солевой раствор, используемый для инъецирования первого и второго образцов, в качестве водоудерживающей добавки вводили фосфаты в количестве соответственно 0,2 и 5 % от массы рыбы. Взвешиванием установили количество потерянной влаги в зависимости от используемых для посола растворов. Содержание соли в мясе рыбы определяли аргентометрическим методом по ГОСТ 7636-85 (табл. 1).
10
15
0,5
1,3
2,6
5
Таблица 1
Физико-химические показатели горбуши, посоленной инъецированием насыщенного солевого раствора в количестве 15 % от массы рыбы
Количество внесенных в солевой раствор фосфатов, % от массы рыбы Содержание соли в мясе рыбы после инъецирования, % Количество вытекшей из мяса горбуши влаги, % от массы рыбы
0,2 3 9,3
5 3,8 7,4
Нет 2,6 12,5
Как показали результаты исследования, в образце, посоленном солевым раствором в количестве 15 % от массы рыбы без использования фосфатов, нижний порог содержания соли, соответствующий малосоленым лососевым, достигнут не был. Содержание соли в мясе составило 2,6 %, а количество солевого раствора, вытекшего из мяса горбуши, - 12,5 %. Таким образом, установлено, что инъецированием солевого раствора в количестве 15 % без внесения водоудерживающих добавок малосоленую продукцию получить невозможно.
Из табл. 1 следует, что при внесении фосфатов количество вытекающего из рыбы после инъецирования солевого раствора резко уменьшается. Так, при добавлении ортофосфата в количестве 0,2 % от массы горбуши количество потерянной влаги составило 9,3 %. Образец, посоленный с использованием № Р0 *12Н О в количестве 5 % от массы, потерял еще меньше солевого раствора (7,4 % от массы рыбы).
Надо отметить, что в обоих образцах, посоленных с использованием фосфатов, было достигнуто содержание соли, соответствующее ее содержанию в малосоленой рыбе (в первом образце - 3 %, во втором - 3,8 %), т. е. разница в содержании соли в зависимости от количества вносимых фосфатов незначительна.
Затем было изучено влияние использования фосфатов на качество горбуши низкотемпературного посола. Горбушу, разделанную на филе-куски, инъецировали насыщенным солевым раствором в количестве 15 % от массы рыбы с внесением натрия фосфорнокислого трехзамещенного в количестве 0,2 % от массы рыбы. Рыбу укладывали в полиэтиленовую упаковку, вакуумировали, замораживали до температуры -18 °С и хранили при этой температуре. Вакуумирование использовали с целью увеличить сроки хранения рыбы. Чтобы выявить изменения качества рыбы в процессе хранения, определяли водоудерживающую способность по ГОСТ 7636-85 и активную кислотность по ГОСТ 28972-91 (табл. 2).
Показатели изменения водоудерживающей способности горбуши, посоленной низкотемпературным способом с внесением фосфатов в посоль-ную смесь и без внесения (контрольный образец), говорят о том, что качество рыбы, посоленной с использованием ортофосфатов, выше, чем качество контрольного образца (табл. 2). Так, за два месяца хранения при температуре - 18 °С водоудерживающая способность мяса горбуши с внесен-
ными фосфатами снизилась незначительно - с 70 до 68,03 %, в то время как в контрольном образце произошло существенное снижение водоудерживающей способности - с 70 до 44,4 %. Это подтверждается опубликованными данными: добавление фосфатов уравновешивает ионы Са2+ и создает доступ к полярным группам белка, повышая водоудерживающую способность мяса рыбы [3].
Таблица 2
Изменение физико-химических показателей горбуши, посоленной низкотемпературным посолом, в процессе холодильного хранения (инъецирование проводили насыщенным солевым раствором в количестве 15 % от массы образцов)
Показатель Количество вводимых фосфатов, % от массы образца Продолжительность хранения при температуре минус 18 °С, сут.
0 14 28 56
В одоудерживающая способность, % 0 70,0 68,1 65,4 44,4
0,2 70,0 70,0 68,7 68,03
Активная кислотность (рН), единицы рН 0 7,6 7,6 7,6 7,6
0,2 7,8 7,8 7,8 7,8
Активная кислотность в обоих образцах в пределах исследуемой продолжительности холодильного хранения оставалась стабильной и равной в контрольном образце 7,6, а в образце с внесенным ортофосфатом - 7,8. Более высокое значение рН в горбуше, посоленной с использованием фосфатов, очевидно, связано со способностью тринатрийфосфатов изменять рН среды.
Таким образом, установлено, что низкотемпературный посол горбуши путем инъецирования солевого раствора в количестве 5-15 % от массы филе без применения стабилизаторов влагоудерживающей способности невозможен, так как концентрация массовой доли хлористого натрия, соответствующая требованиям стандарта к малосоленой рыбе, не достигается. В то же время доказано, что инъецирование солевого раствора в филе горбуши в количестве 15 % от массы рыбы с введением в раствор фосфатов в количестве 0,2 % от массы рыбы и последующее замораживание позволяют провести низкотемпературный посол и получить продукцию, по содержанию соли соответствующую требованиям нормативной документации на малосоленую горбушу.
Литература
1. Бобылев С.Н., Касьянов П.В., Соловьева С.В., Стеценко А.В. Комплекс-наяэкономическая оценка лососевых Камчатки. - М.: Права человека. 2008. - 64 с.
2. Богданов В.Д., Благонравова М.В., Салтанова Н.С. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых (монография). - Петропавловск-Камчатский: Холдинговая компания «Новая книга». - 2007. - 235 с.
3. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. -М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 184 с.
4. Константинов Л.И., Мельниченко Л. Г. Холодильная технология рыбных продуктов. - М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1984. -184 с.
References
1. Bobylev S.N., Kasyanov P.V, Soloveva S.V., Stetsenco A.V. Complexnaya eco-nomicheskaya otsenka lososevych Kamchatky [Complex economic estimation of salmon Kamchatka]. Moskow: Human rights. 2008. 64 p.
2. Bogdanov V.D., Blagonravova M.V., Saltanova N.S. Sovremennye technologii proizvodstva solenoi produkcii iz seldi tichookeanskoi i lososevych (mono-graphia) [Modern of the "know-how" of salty production from a herring Pacific and salmon (monography)]. Petropavlovsk-Kamchatka: Holding company «New book», 2007. 235 p.
3. Borisochkina L.I. Antiokisliteli, konservanty, stabilizatory, krasiteli, vkusovye ticheskie veshestva v rybnoi promyshlennosti [Antioxidant, I aroma preservatives, stabilizers, dyes, flavouring and aromatic substances in a fishing industry]. Moskow: Food-processing industry. 1976. 184 p.
4. Konstantinov L.I., Melnichenko L.G. Cholodilnaya technologia rybnych pro-duktov [Refrigerating technology of fish products]. Moscow: Easy and the food-processing industry, 1984. 184 p.
© Благонравова М.В., 2012
