CC BY
69
УДК 637.1:658.562 ББК У9(2)421.52
ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ В ФОРМИРОВАНИИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
И.Ю. Потороко, Т.В. Пилипенко
Статья посвящена одной из ключевых проблем молочной отрасли - созданию оптимальных потребительских свойств готовых изделий на основе корректировки пищевой полноценности молочного сырья и обеспечения безопасности потребителя. Рассмотрена необходимость разработки системы проектирования качества.
Ключевые слова: молочные продукты, инновационные технологии, контроль качества, оптимизация свойств, безопасность.
Вопросам обеспечения качества и безопасности в технологии молочных продуктов уделяется весьма пристальное внимание, что определено целым комплексом факторов. Прежде всего, молочные продукты характеризуются рядом показателей, в совокупности определяющих их потребительскую ценность, они потребляются повсеместно, являются достаточно доступными по цене (относятся к группе социально значимых продуктов) и рекомендуются как лечебно-профилактические в питании людей разного возраста. Однако потребитель, понимая пищевую ценность товаров данной группы, выставляет свои требования к их качеству и безопасности, что необходимо учитывать производителю в целях формирования конкурентного преимущества своей продукции на потребительском рынке [1].
Молочные продукты являются одними из наиболее популярных вне зависимости от возраста, места проживания и материального положения потребителей. Так, по результатам опроса, проведенного в г. Челябинске и Челябинской области, абсолютным лидером в данной группе товаров является молоко, около 80 % респондентов отдают ему предпочтение. Устойчивое положение в рейтингах приоритетов занимают кефир, творог и творожные сырки, а также ряженка и питьевые йогурты, которые приобретают от 50 до 75 % респондентов. Вместе с тем, около 78,5 % респондентов руководствуются при выборе молочной продукции критериями натуральности (качества) продукта и его безопасностью. Поиск путей получения продукции с заданными параметрами в условиях недостаточного ко-
личества и ухудшения качества молочного сырья составляет определенный интерес.
Основной проблемой производства молочных продукции стабильного качества является неудовлетворительное состояние сырьевого комплекса молокоперерабатывающей промышленности, а также сопутствующие факторы, обусловленные антропогенной нагрузкой на среду обитания. В данных условиях одним из направлений в деятельности производителей молочной продукции становится соблюдение принципа «прослеживаемости» на основе контроля качества сырья и готовой продукции и последующего анализа полученной информации в целях выявления причин отклонений. Такой анализ возможен только на основе системного подхода при тщательном рассмотрении процессов производства в условиях разнородности качества поступающего на переработку сырья [2].
Технологические свойства молочного сырья находятся в тесной взаимосвязи с состоянием среды производства и должны в первую очередь корректироваться при отклонении. Они во многом определяются не только количеством наиболее значимых химических веществ, но и их качественным составом и прежде всего это имеет отношение к белкам молока, которые наиболее чувствительны к воздействию факторов среды молока и действию контаминантов. Структура технологических процессов производства молочных продуктов выстроена таким образом, что можно рассматривать динамику изменения контаминации в ряду с учетом глубины воздействия технологических процессов на исходные вещества (рис. 1).
СЫРОЕ МОЛОКО
Молоко
пастеризованное
-4
Кисломолочные
напитки
-і
Сметана
—N Масло
—\/
Рис. 1. Распределительный ряд продуктов переработки молока по количеству применяемых технологических приемов и глубине преобразований
Управление качеством товаров и услуг
Есть данные исследований содержания кон-таминантов в исходном сырье и продуктах его переработки (пастеризованном, топленом молоке, кисломолочных напитках, сметане, твороге, сливочном масле, концентрированных продутках), которые достаточно разноречивы. Так Белоусовым А.Л. и Маляровой М. А установлен 80 % переход токсичных элементов в обезжиренное молоко, что может быть обусловлено комплексообразующими свойствами металлов и образованием хелатных форм. Исследования Прошина Г.В. показали увеличение содержания токсичных металлов в масле в сравнении с исходным сырьем в семь раз, одновременно Белоусов А.Л. и Малярова М.А. говорят о незначительной связи токсичных металлов с жировой фракцией молока.
Исследования, проведенные Сорокиной О.Ф., Гариным Т.А., Грищенковой А.Е., Сорокиной Ю.Ю., Зайцевой И.В. , Жуковым В.В. несколько диссонируют с приведенными результатами. В сыворотку из исходного молока переходит большая часть минеральных веществ, в том числе и токсичные элементы. Существует ряд исследований, утверждающих о содержании отдельных токсичных элементов в молочном сахаре, другие свидетельствуют об отсутствии тесной взаимосвязи лактозы с тяжелыми металлами. Головковым В.П. было установлено, что получение безопасных сырных продуктов связано не с начальной контаминацией, а различным сродством токсичных элементов с составными частями молока, а также особенностями технологических процессов [3].
В данном направлении были проведены исследования Толкачевым А.Н., Тетеревой Л.И., они проводили выработку сыров твердых и рассоль-
ных из сырья с разным уровнем токсичных элементов. Концентрация токсичных элементов в готовых продуктах была отмечена во взаимосвязи с технологиями производства, что согласуется с исследованиями Рамонайтите Д.Б.
По мнению Войнар А.Н., токсичные элементы (свинец, кадмий, ртуть, медь) могут проявлять ингибирующее действие в отношении ферментов. Это может быть обусловлено блокированием тио-ловых групп, определяющих активность ферментов, либо способностью ферментов хелатировать с тяжелыми металлами. Присутствие отдельных металлов отрицательно влияет на процессы ферментации, по некоторым данным, удлиняется, и как следствие, замедляется развитие микрофлоры продукта. Изменение скорости течения технологических процессов в дальнейшем обусловливает изменение и органолептических характеристик продукта. Так, у сырных и творожных изделий отмечается значительное изменение консистенции (мажущаяся у творога и крошливая у сыра).
Сопоставляя данные концентрации тяжелых металлов в исходном сырье и продуктах его переработки с данными экологического состояния изучаемых экологических зон, можно наблюдать четкую корреляцию содержания в продуктах переработки молока тех контаминантов, которые превалируют в пищевых цепях животных указанных зон. Динамика изменения содержания тяжелых металлов после термического воздействия представлена на рис. 2.
Исследование динамики содержания тяжелых металлов при технологии кисломолочных продуктов представлены на рис. 3 и 4.
Материал, представленный на рисунках,
12 3 4
зоны
□ никель,мг/кг □ свинец, мг/кг Пмедь, мг/кг Пцинк, мг/кг Пжелезо, мг/кг
Рис. 2. Изменение содержания тяжелых металлов в молоке после термической обработки
12 3 4
□ никель,мг/кг □свинец, мг/кг Пмедь, мг/кг Пцинк, мг/кг Пжелезо,мг/кг
□ никель,мг/кг □ свинец, мг/кг □ медь, мг/кг □ цинк, мг/кг □ железо,мг/кг
Рис. 4. Изменение содержания тяжелых металлов в ряженке по отклонению от исходного сырья, мг/кг
свидетельствует, что концентрация тяжелых металлов в молоке и продуктах его переработки имеет вполне определенные тенденции к изменению содержания контаминанта, хотя и не всегда значительные. При пересчете на сухое вещество было установлено, что уровень содержания отдельных элементов в термически обработанном молоке, диетических кисломолочных напитках и сливочном масле и твороге уменьшался на 26...92 %.
Перераспределение тяжелых металлов в ходе технологических процессов не позволяет обеспечить получение безопасных для потребителя молочных продуктов. По отдельным металлам наблюдается стабильная тенденция сохранения или нарастания содержания, лидерами в устойчивости контаминации являются по убыванию в ряду: свинец ^ цинк^медь^железо.
В тоже время по зонам картинка выглядит следующим образом:
Управление качеством товаров и услуг
1. Зона кризисного состояния: цинк ^ свинец ^ железо ^ медь;
2. Зона критического состояния:
цинк ^ медь ^ свинец;
3. Зона напряженного состояния: цинк ^ свинец ^ медь ^ железо;
4. Зона условно-удовлетворительного состояния:
цинк ^ свинец ^ медь.
Решая задачи, поставленные в настоящей работе, зная экологическое состояние среды обитания молочного стада, проблемы, связанные с контаминацией молочного сырья, перераспределение тяжелых металлов при технологической переработке молочного сырья, на наш взгляд, важным является изучение возможности установления оптимального режима воздействия детоксикантов для обеспечения безопасности молочных продуктов при условии сохранения, а возможно и улучшения их потребительских достоинств. Таким образом, исследование влияния технологических факторов на концентрацию тяжелых металлов в молочных продуктах позволяет установить критические контрольные точки и обеспечит возможность воздействия на исходное сырье для минимизации рисков контаминации.
Следовательно, для оптимизации процессов формирования потребительских свойств молочной продукции в ходе производства, выявления путей оптимизации исходных параметров следует разработать модель, позволяющую устанавливать наиболее экономичный путь для решения возникающих проблем. На основании системного подхода к их решению были проведены предварительные работы по декомпозиции, выделены основные
блоки и создана модель проектирования, на основе которой с учетом значимости отдельных показателей была сформирована обобщенная схема комплексного подхода к решению задач (рис. 5).
С позиций системного анализа создана модель коррекции качества и безопасности, выделены основные стадии инновационных технологий молочных продуктов и оценки эффективности обновления процессов. Анализ внешних факторов среды позволил выделить наиболее значимые и оптимизировать их действие.
К внутренним факторам среды, имеющим значение для выбранной нами системы - безопасные и полноценные по составу молочные продукты - относятся: химический состав продукта; процессы, преобразующие сырьевые компоненты, определяющие технологические свойства; процессы, протекающие в продукте при хранении, которые обусловливают сохраняемость.
Использование данной модели дает возможность осуществлять анализ альтернативных систем формирования потребительских свойств молочных продуктов, учет неопределенности и риска, применять принципы оптимизации к проектированию и производству качественных и безопасных молочных продуктов.
Литература
1. Потороко, И.Ю. Управление процессами формирования потребительских достоинств молочных продуктов: монография / И.Ю. Потороко - Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2009. -159 с.
2. Шепелева, Е.В. Системный подход к решению проблем качества молочной продукции /
Инновационные подходы в формировании потребительских свойств молочных продуктов
Теоретические исследования
Формирование научных и методических предпосылок необходимости исследования проблемы N 1/ Аналитический обзор отечественных и зарубежных исследований, патентный поиск
Экспериментальные исследования
ЭТАПЫ
1. Исследование факторов возникновения рисков молочном производстве на пути «ферма^-потребитель».
2. Выбор методов воздействия на исходное сырье.
3. Установления процесса воздействия.
4. Исследование влияния фактора воздействия качество молока-сырья и продуктов его переработки.
5. Разработка системы обеспечения качества безопасности молочных продуктов.
6. Разработка концепции формирования качества
ОБЪЕКТЫ
1. Молочное сырье хозяйств отдельных районов.
2. Продукты переработки молочного сырья, выработанные из разных партий молока.
3. Средства и методы воздействия.
4. Молоко и молочные продукты, произведенные по обновленным технологиям
Практическая реализация результатов исследования
в
на
и
Рис. 5. Модель комплексного подхода к решению задач формирования потребительских свойств
Е.В. Шепелева // Пищевая промышленность. -
2005. - № 8. - С. 56-57.
3. Потороко, И.Ю. Управление качеством и безопасностью молочных продуктов, производи-
мых в условиях экологически неблагополучных территорий / И.Ю. Потороко, Л.А. Забодалова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». - 2011. - Вып. 17. - № 8(225). - С. 190-193.
Поступила в редакцию 20 февраля 2011 г
Потороко Ирина Юрьевна. Кандидат технических наук, доцент, заведующая кафедрой товароведения и экспертизы потребительских товаров, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск). Область научных интересов - экспертиза, управление качеством и безопасностью продовольственного сырья и товаров. Контактный телефон: (8-351) 267-93-80.
Potoroko Irina Yurievna. Candidate of Science (Engineering), Associate Professor, Head of the Merchandising and Consumer Goods Expertise Department of South Ural State University, Chelyabinsk. Research interests: expertise, quality and product safety management. Contact phone: (8-351) 267-93-80.
Пилипенко Татьяна Владимировна. Кандидат технических наук, профессор кафедры товароведения и экспертизы потребительских товаров, Санкт-
Петербургский торгово-экономический институт. Область научных интересов - товароведение и экспертиза потребительских товаров. E-mail: pilipenko_t_w@mail.ru.
Pilipenko Tatiana Vladimirovna. Candidate of engineering science, professor of the Merchandising and Consumer Goods Expertise Department of St. Petersburg State Institute of Trade and Economics. Research interests: merchandising and consumer goods expertise. E-mail: pilipenko_t_w@mail.ru.
