CC BY
143
кокк) и Pseudomonas aeruginosa (синегнойная палочка).
Г идродистяллиционный метод получения ЭМ, основанный на длительной термической обработке сырья в водной среде, значительно уменьшает возможность его загрязнения микроорганизмами. Практически замкнутый цикл его отгонки также снижает обсе-мененность готового продукта. Эти факторы в значительной степени служат основанием для признания соответствия ЭМ требованиям СанПиН 1.2.681-97 по микробиологической безопасности: в нем отсутствуют патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. Количество дрожжей, плесневых грибов и гетеротрофных бактерий продукции также находится в пределах нормы, несмотря на их наличие в исходном сырье.
После извлечения ЭМ до 95% сырья составляют вторичные отходы: отработанная твердая масса, растворенный в воде кубовый остаток и флорентинная вода. При расширении производства гидродистилляци-онных масел утилизация отходов может повысить рентабельность предприятия.
Кроме сахаров в углеводную часть кубового остатка входят пектиновые вещества - от 2-4% от а. с. м. некондиционных плодов апельсинов до 9-14% а. с. м. кожуры мандаринов и грейпфрутов. Благодаря высокому содержанию в кубовом остатке водорастворимых сахаров и пектинов, этот энергетически ценный продукт можно рекомендовать как кормовую добавку к рациону сельскохозяйственных животных. Кроме того, в составе кубового остатка обнаружены органические кислоты, в основном лимонная, каротиноиды и биологически активные соединения фенольной природы, обладающие Р-витаминной активностью.
В отработанном твердом остатке значительно содержание пектиновых веществ и протеинов, полифе-нольных соединений - до 15-20 мг/кг.
Результаты исследования кубового конденсата, отработанного твердого остатка выжимов лимонов и их суммарного гомогенизированного продукта указывают на эффективность включения этих отходов в композиции кондитерских и других пищевых изделий. Микробиологическая оценка в условиях специализированной лаборатории ООО «Антонов двор» (Томск) показала полное соответствие названных отходов требованиям СанПиН.
С целью идентификации гидродистяллиционных цитрусовых ЭМ при сертификации и контроле качества были разработаны технические условия на лимонное, апельсиновое, мандариновое и грейпфрутовое ЭМ
[4] и согласованы в установленном порядке с территориальными органами Г осстандарта РФ.
На основании положительных результатов оценки показателей качества цитрусовые ЭМ, полученные методом гидродистилляции без дополнительной обработки, были апробированы в составе рецептур кондитерских и хлебобулочных изделий, косметических кремов для кожи ООО «Новосибирская биокосметиче-ская фабрика» и некоторых групп товаров бытовой химии.
ВЫВОДЫ
1. Показана возможность извлечения ЭМ из кожуры и некондиционных (в том числе отработанных) плодов цитрусовых методом гидродистилляции с высоким выходом масла. Изучен и теоретически обоснован механизм выделения ЭМ на разных стадиях отгонки.
2. Изучены методы интенсификации процесса выделения ЭМ из различных видов сырья с учетом экономической целесообразности переработки отходов потребления и переработки цитрусовых, а также влияния выбранных факторов оптимизации на показатели качества получаемого продукта.
3. Соответствие гидродистилляционных ЭМ, полученных из отходов цитрусовых в оптимальных условиях, требованиям нормативно-технических регламентов свидетельствует о возможности использования этих масел в хлебобулочном и кондитерском производстве, парфюмерно-косметической промышленности и производстве товаров бытовой химии.
ЛИТЕРАТУРА
1. Багатурия Н.Ш. Комплексная переработка цитрусовых // Пищевая пром-сть. - 1988. - № 5. - С. 22.
2. Якобашвили Н.З., Бакурадзе Н.Ш., Ламидзе Н.Г. Способ извлечения цитрусовых эфирных масел // Масло-жир. пром-сть. - 1982. - № 1. - С. 23.
3. Демакова Е.А., Степень Р.А., Паршикова В.Н., Ефре -мов А. А. Оптимальные условия получения апельсинового эфирного масла // Химия растит. сырья. - 1998. - № 1. - С. 25-32.
4. Забусова В.В., Демакова Е.А., Паршикова В.Н., Сте-пень Р. А. Цитрусовые эфирные масла из отходов потребления и реализации плодов цитрусовых // Химия растит. сырья. - 1999. - № 4. -С. 105-111.
Кафедра товароведения и экспертизы непродовольственных товаров
Поступила 13.12.05 г.
664.66:613.2-058
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С БАД ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Г.В. ИВАНОВА, Е.О. НИКУЛИНА
Красноярский государственный торгово-экономический институт
Цель настоящего исследования - разработка рекомендаций по оптимизации питания учащихся с помощью биологически активных добавок (БАД) с учетом
фактической оценки характера питания и экологической обстановки в г. Красноярске [1].
Рацион питания оценивали с применением компьютерной базы данных, основанной на таблицах химического состава продуктов, блюд и кулинарных изделий. Анализ показал, что энергетическая ценность ра-
ционов питания детей 6 лет близка к норме, 7-17 лет -ниже нормы на 6-17%. Обеспеченность белками недостаточна, особенно у учащихся 7-10 лет: на 87,1-94,4% ниже нормы. Это приводит к дефициту незаменимых аминокислот в рационах. Отмечено низкое потребление клетчатки как среди мальчиков, так и среди девочек во всех возрастных группах. Выявили существенный дисбаланс основных пищевых веществ и микронутриентов в рационах питания обследуемых школьников. Так, обеспеченность витаминами С, А, Е, Вь В2, В6 и В12 составляет в среднем от физиологической потребности соответственно 61-67, 60-89, 45, 74-90, 72-96, 79-90 и 76-95%. Сложившаяся ситуация способствует снижению адаптационно-защитных возможностей организма, формированию состояния предболезни и повышению заболеваемости.
Одним из вариантов решения этой проблемы может стать внедрение в рационы питания учащихся некоторых видов растительного сырья в качестве БАД, которая должна отвечать определенным требованиям.
Добавка должна быть достаточно дешевой, простой в приготовлении, иметь традиционный (знакомый) вкус, высокую пищевую и биологическую ценность, а запасы сырья должны предусматривать возможность ее применения в промышленных масштабах. Ей следует обладать протекторными свойствами, универсальностью использования и широким спектром профилактического воздействия на организм человека.
В качестве такой БАД нами предложен шрот облепиховый (ШО) - сухой остаток при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активностью и отвечающий всем предъявляемым требованиям [2].
Облепиховый шрот представляет собой твердый сыпучий продукт желто- или темно-коричневого цвета. Исследовали химический состав ШО по общепринятым методикам:
Влажность, % 4,47
Зольность, % 3,29
Кислотность, % 4,65
Содержание клетчатки, %: 33,61
Общее содержание белка, в т. ч. все незаменимые аминокислоты, за исключением триптофана 24,7
Общие сахара, % 2,4
Дубильные вещества, % 0,83
Фосфор, % 0,541
Кальций, % 1,95
Витамины, мг в 100 г шрота:
В1 0,4
В2 0,25
РР 1,9
Р 2414,3
С 22,5
С технологической точки зрения ШО имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных комбинациях в составе пищевых композиций. В мучных изделиях ШО не только повышает биологическую ценность, но и уменьшает содержание энергоемких компонентов, сохраняя при этом качество изделий. Занимая в 4-5 раз
меньший объем, чем исходное сырье, шрот позволяет существенно сократить производственные площади и расходы на хранение.
Была исследована возможность совместимости ШО с пшеничной мукой при замесе теста и выпечке хлебобулочных изделий, а также определена оптимальная добавка шрота в муку.
Основным фактором, влияющим на качество пшеничной муки, хлеба и хлебобулочных изделий, является клейковина. Клейковина считается хорошей, если показатель индикатора деформации клейковины по прибору ИДК-1 лежит в пределах 45-75 ед. [1, 3, 4 ].
Результаты исследований влияния ШО на качество клейковины пшеничной муки приведены в табл. 1.
Таблица 1
Содержание ШО, % Содержание клейковины, г Показания ИДК, ед.
Контроль 38,18 96,0
3 36,36 90,0
4 36,24 85,0
5 35,44 75,0
6 34,88 72,5
7 33,72 70,0
8 33,12 67,5
9 33,08 67,5
10 32,00 67,5
Установили, что увеличение содержания шрота в муке ведет к снижению сырой клейковины. Для хлебобулочных изделий с высокими качественными показателями целесообразно вводить ШО в рецептуру в количестве 3-5% от массы муки.
Шрот содержит до 30% белка, его введение обогащает хлебобулочные изделия белковыми веществами, а значит и аминокислотами, большую часть которых составляют глутаминовая, аспаргановая, аргинин и лизин. По содержанию свободных аминокислот шрот превосходит пшеничную муку в 10-15 раз. Добавление 5% ШО к общей массе пшеничной муки увеличивает содержание аминокислот (табл. 2).
Таблица 2
Аминокислота Содержание в 100 г
Мука ШО Мука + 5% ШО
Валин 4 39 5,8
Изолейцин 2,8 33 4,36
Лейцин 8,3 79 6,85
Ли зин 2,3 28 3,59
Метионин 1,7 12 2,22
Тр еонин 18,8 35 19,56
Фенилаланин 6,7 52 8,97
Аланин 7,7 54 10,02
Аргинин 7,5 68 10,33
Аспаргановая 17,1 67 19,45
Гистидин 0,9 26 2,15
Глицин 2,4 1,32 2,33
Глутаминовая 9,8 50 11,81
Пролин - 667 33,35
Се рин 20,3 59 22,29
Тирозин 3,2 48 5,44
Изучили влияние ШО на свойства теста, ход технологического процесса и основные показатели качества готовых изделий, проведя пробные лабораторные выпечки. Тесто готовили безопарным способом. Для контроля был выбран образец без внесения шрота. Опытные данные приведены в табл. 3.
Таблица 3
Показатель
Контроль
Добавка ШО к массе муки, %
3
5
7
8
10
V», см3/100 г 410
Пористость, % 75
410 437 42б 408 402
73 79 78 73 70
При добавлении 5-7% ШО хлеб получается большего объема, повышается пористость мякиша, структура мякиша более равномерная и тонкостенная в сравнении с контрольном образцом. Удельный объем Уо хлеба и пористость увеличиваются на 3,9-7 и 4-6,7% в сравнении с контролем.
Для оптимизации технологического режима процесса приготовления теста при внесении ШО исследовали процессы газообразования и кислотонакопления, определяющие продолжительность брожения теста.
Установлено, что газообразующая способность муки со шротом несколько выше, чем у контрольного образца. Кислотность такого теста выше на 0,1°Н, что можно объяснить наличием собственных кислот и сахаров, которые ускоряют процесс брожения и кислото-накопление в тесте. Это положительный момент в технологической схеме приготовления хлеба, уменьшающий время замеса теста.
При введении ШО хлебобулочные изделия черствеют медленнее, что исключает необходимость использования ферментативных химических препаратов
- бромата калия, аскорбиновой кислоты и т. д. [5, 6] -при замесе теста. Кроме этого, такие изделия обогащены балластными веществами - клетчаткой, что немаловажно при современной экологической обстановке.
Хлеб и хлебобулочные изделия с добавлением ШО можно рекомендовать для включения в рацион школьного питания, так как они отвечают всем требованиям, предъявляемым к подобным продуктам.
ЛИТЕРАТУРА
1. О состоянии окружающей природной среды Краснояр -ского края в 1999 г.: Гос. докл. / Гос. ком. по охране окружающей среды Красноярского края. - Красноярск, 2000.
2. Джуренко Н.И., Лебедева А.Ф. Биологически актив -ные вещества облепихи // Новые лекарственные препараты из расте -ний Сибири и Дальнего Востока. - Томск, 1986. - С. 86-112.
3. Растительный белок / Под ред. Т.П. Микулович. - М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.
4. Красовский Г.Н., Авалиани С.Л., Жолдакова Э.И. // Окружающая среда и здоровье. Наука и практика: Тез. докл. Между -нар. симп. ученых СССР-ЕЭС. - М., 1991. - С. 94-97.
5. Методы контроля и управления санитарно-эпидемиоло -гическим благополучием детей и подростков / Под ред. В.Р. Кучмы.
- М., 1999. - С. 15.
6. Kaur D., Kapoor A.C. Nutrient composition and antinutritional factors of rice bean // Food Chem. - 1992. -43. - № 2. -Р. 119-124.
Кафедра технологии питания
Поступила 13.12.05 г.
бб8.582.002.б12
НОВЫЙ АНТИМИКР ОБНЫЙ АГЕНТ В СОСТАВЕ ДЕЗОДОРАНТОВ
М.Г. ГЕРАСИМЧИК, О.В. КОЖЕВНИКОВА,
Т.В. ПЕЛИПЕНКО, Н.В. ИЛЬЧИШИНА, В.Е. ТАРАСОВ
Кубанский государственный технологический университет
Термины антиперспирант и дезодорант часто используются взаимозаменяемо и для большинства потребителей неразличимы, но эти понятия не являются синонимами. Дезодоранты уменьшают или маскируют запах, который образуется при взаимодействии пота и бактерий, в то время как антиперспиранты работают в основном на уменьшение потоотделения.
Уменьшение потоотделения достигается путем ввода в рецептуру антиперспиранта солей [1]. Наиболее распространены хлоргидрат алюминия и хлоргид-рексглицин алюминия-циркония. Концентрация этих компонентов в рецептурах антиперспирантов достигает 20%. Существует несколько теоретических моделей, объясняющих механизм воздействия солей анти-перспиранта на экзокринные железы:
образование «кератиновой пробки» - соль антиперспиранта денатурирует и связывает кератиновый протеин, разрушая роговой слой и вызывая тем самым функциональное закрытие потопроводящего канала [2];
образование «герметической пробки» гидролизованной катионной соли металла при изменении значения рН по мере проникновения вглубь потопроводящего канала, закрытие потовой железы путем образования герметичной пробки из гидроокиси металла [3];
«пропускающий шланг» - соли действуют на проникающую способность электролитических жидкостей по длине мембраны потопроводящего канала, таким образом, жидкость преимущественно проникает через стенки канала, а не проводится по нему [4];
«электроположительный заряд» - соль вызывает образование положительного заряда, который обращает отрицательный заряд потовой железы в положительный на поверхности кожи, тем самым уменьшая выделение пота [5].
Есть сведения, что воздействие антиперспирирую-щих агентов приводит к образованию гранулем [6]. Безопаснее использовать дезодоранты, которые препятствуют появлению неприятного запаха за счет подавления бактериального роста с помощью бактерио-статических веществ.
Общепринятой практикой стало совместное применение антиперспирирующих и антимикробных ве-
